I. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Fermentasi adalah

I.
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Fermentasi adalah proses secara aerob maupun anaerob yang menghasilkan
berbagai produk dengan melibatkan aktivitas mikroba terkontrol (Darwis & Sukara,
1989). Reaksi yang terjadi selama proses fermentasi merupakan proses penguraian
senyawa-senyawa dengan molekul yang lebih besar, terutama protein menjadi senyawa
yang lebih sederhana, sehingga lebih mudah dicerna, diserap dan dimanfaatkan oleh
tubuh kita. Protein ikan akan terurai menjadi peptida dan asam amino, yang dapat
terurai lanjut menjadi senyawa-senyawa yang berperan dalam pembentukan cita rasa
khas setiap produk (Astawan, 1997). Salah satu produk fermentasi tersebut adalah terasi
yang merupakan produk olahan hasil perikanan dengan menggunakan bahan baku yang
mengalami perlakuan fermentasi. Bahan baku utama untuk membuat terasi udang yaitu
udang segar dan udang kering. Jenis bahan baku yang digunakan yaitu udang rebon
(Mysis acentis) (BSN, 2009). Kandungan protein terasi udang sekitar 27-30%, air 5770%, dan garam 15-20% (Adaywiyah, 2007).
Produk fermentasi perikanan yang dihasilkan secara tradisional memiliki
beberapa kekurangan yaitu mutu yang tidak stabil, tidak seragam bahkan mutunya
sangat rendah dan membahayakan konsumen (Nurulita et al., 2007). Hal ini
dikarenakan proses fermentasi pada pengolahan tradisional umumnya berlangsung
secara spontan tanpa penambahan starter atau inokulum bakteri yang diinginkan, salah
satu bakteri yang digunakan sebagai starter yaitu bakteri proteolitik yang berperan
dalam pembentukan cita rasa terkait dengan mutu produk (Pradipta, 2014). Citarasa
ikan fermentasi disebabkan oleh senyawa-senyawa aldehid, keton, alkohol, kelompok
senyawa aromatik, senyawa yang mengandung N dan S, eter serta furan. Semuanya itu
terbentuk akibat dari aktivitas mikrobia yang berperan selama fermentasi (Khairina et
al., 2006).
Protease merupakan enzim yang memiliki nilai ekonomi tinggi dalam bidang
industri (Nascimento & Martin, 2006). Protease merupakan satu diantara tiga kelompok
enzim komersial yang diperdagangkan dengan nilai mencapai 60% total penjualan
enzim yang aplikasinya sebagai katalisator hayati, digunakan didalam industri pangan,
detergen dan kulit (Suhartono, 2000). Protease dapat digunakan untuk menghasilkan
1
peptida yang memiliki fungsi fisiologis diantaranya sebagai antioksidan (Kim et al.,
2007 cit Fahmi & Susanto, 2012), anti-hipertensi (Yokoyama et al., 1992 cit Fahmi &
Susanto, 2012), anti koagulan (Rajapakse et al., 2005 cit Fahmi & Susanto, 2012), dan
anti bakteri (Liu et al., 2008 cit Fahmi & Susanto, 2012).
Penelitian tentang bakteri proteolitik produk fermentasi sudah banyak
dilakukan pada beberapa produk nabati seperti ekstrak tape (Sitanggang, 2006), nato
yang merupakan pangan fermentasi tradisional Jepang dengan bahan pokok kacang
kedelai (Yuningsih, 2006), dan thua nao yang merupakan produk fermentasi tradisional
Thailand dengan bahan pokok kacang kedelai (Dajanta et al., 2009). Penelitian tentang
bakteri proteolitik pada produk fermentasi perikanan masih sangat sedikit, sehingga
perlu dilakukan penelitian lebih lanjut. Beberapa produk fermentasi perikanan yang
telah dilakukan penelitian tentang bakteri proteolitiknya yaitu petis udang (Pradipta,
2014), bekasam (Wikandari et al., 2012), dan kecap ikan (Namwong, 2006). Bakteri
proteolitik memiliki perbedaan karakteristik seperti dari sumber yang berbeda
kemungkinan menyebabkan karakteristik bakteri proteolitik yang berbeda misalnya
dalam hal produksi enzim protease dan sebagainya, sehingga perlu dilakukan isolasi dan
optimasi bakteri proteolitik pada produk fermentasi perikanan yaitu terasi udang. Isolasi
dan seleksi bakteri proteolitik pada terasi udang merupakan hal yang penting guna
mendapatkan bakteri proteolitik yang efektif dalam menghasilkan enzim protease.
2. Tujuan
1. Mengisolasi bakteri proteolitik yang terkandung pada terasi udang.
2. Mengetahui aktivitas enzim protease dan pertumbuhan bakteri proteolitik dari
terasi udang.
3. Mengetahui kondisi optimum isolat bakteri proteolitik untuk memproduksi
enzim protease.
4. Mengidentifikasi isolat bakteri proteolitik yang terkandung pada terasi udang.
2
3. Manfaat
1. Diharapkan isolat bakteri proteolitik dapat digunakan sebagai starter untuk
mempercepat pembuatan terasi udang dan proses untuk memproduksi protease
2. Protease yang memiliki aktivitas tertinggi dapat digunakan untuk berbagai
kepentingan termasuk menghasilkan peptida yang memiliki fungsi fisiologis
diantaranya sebagai antioksidan, anti-hipertensi, anti koagulan, dan anti bakteri..
3