olahan kopi daerah nusa tenggara barat

OLAHAN KOPI DAERAH
NUSA TENGGARA BARAT
NUS
A
T
TENGGARA BARA
DINAS PERINDUSTRIAN
PROVINSI NUSA TENGGARA BARAT
MATARAM
SEKAPUR SIRIH
Kopi
sebagai
minuman
pertama
kali
dipopulerkan oleh bangsa Arab. Literatur paling tua
tentang biji kopi berasal dari catatan Al Razi, seorang
ahli kedokteran yang hidup di abad ke-9. Orang-orang
Eropa mulai mengenal kopi dari para pedagang Arab
pada abad ke-16. Komoditas tersebut diperdagangkan
di pelabuhan Mocha, Yaman. Untuk sekian abad
lamanya pedagang Arab memonopoli perdagangan biji
kopi. Hingga pada tahun 1616 seorang Belanda
berhasil membawa tanaman kopi arabika ke luar dari
pelabuhan Mocha.
Terdapat
dua
macam kopi
arabika yang
dibawa orang-orang Eropa dari Yaman. Pertama,
kultivar yang dibawa ke Jawa kemudian menyebar ke
Asia Selatan dan Amerika Tengah dikenal sebagai
Typica. Kedua, kultivar yang di bawa ke Brasil lewat La
Reunion dikenal sebagai Bourbon Kedua kultivar
tersebut dipercaya menjadi sumber tanaman kopi
arabika yang ada saat ini.
Di akhir abad ke-17 bangsa-bangsa Eropa mulai
memproduksi sendiri tanaman kopi di daerah jajahan
mereka yang tersebar di Asia dan Amerika. Mereka
mulai menguasai perdagangan biji kopi dunia sekaligus
mengakhiri dominasi para pedagang Arab. Hampir
semua kopi yang diperdagangkan saat itu berjenis
arabika. Belanda menjadi pemasok kopi terbesar dunia
dengan basis produksi di Indonesia. Pada tahun 1878
hampir seluruh perkebunan kopi di Indonesia
mengalami kerusakan karena wabah penyakit karat
daun atau Hemileia vastatrix. Kemudian Belanda
mengganti tanaman yang rusak dengan jenis
liberika. Berselang 12 tahun tanaman kopi liberika
mengalami serangan penyakit yang sama. Setelah
melakukan riset, pada tahun 1907 Belanda kembali
mengganti liberika dengan robusta.
Sejak saat itu perkebunan kopi di Indonesia
didominasi oleh tanaman kopi robusta. Secara
nasional produksi kopi arabika di Indonesia hanya
Sejak saat itu perkebunan kopi di Indonesia didominasi
oleh tanaman kopi robusta. Secara nasional produksi
kopi arabika di Indonesia hanya 17% sedangkan
robusta hampir 83%. Sisanya dengan angka yang tidak
signifikan terdapat jenis liberika dan excelsa
Di Daerah Nusa Tenggara Barat Kopi jenis Arabica
yang memiliki Citra Rasa Specialty terdapat di lereng
Gunung Rinjani Kabupaten Lombok Timur dan di Tepal
Kabupaten Sumbawa, Sedangkan untuk Jenis Robusta
terdapat di hampir semua kabupaten di seluruh Nusa
Tenggara Barat seperti Kabupaten Lombok Tengah,
Lombok Barat, Lombok Utara, Dompu
dan
Kabupaten Bima . Pemerintah Nusa Tenggara Barat
telah mengupayakan penetapannya sebagai Kopi
Indikatif Geografis karena memenuhi spesifikasi
tertentu yang tidak terdapat di daerah lain .
Dalam upaya untuk memenangkan persaingan
pemasaran komoditas kopi, maka diperlukan
pengenalan, promosi dan memasarakatkan kopi yang
memiliki kearifan lokal di beberapa daerah Kopi
Arabica Rinjani di Kabupaten Lombok Timur dan Kopi
Arabica dan Kopi Robusta yang terdapat di Lereng
Gunung Tambora di Kabupaten Dompu dan Kab. Bima
serta di Kecamatan Lingsar Kabupaten Lombok Barat
Kopi merupakan komoditas Unggulan Perkebunan
yaitu Kopi Robusta , Kopi Arabica , Kelapa, kakao dan
mete. Produksi kopi di Nusa Tenggara Barat tahun
2015 tercatat sebesar 4.762 ton ( NTB dalam data
2016 ), selanjutnya upaya dominan produsen kopi
dalam merebut pasar yang lebih luas diharapkan para
pengusaha mampu menghasilkan
produk-produk
yang berkualitas dan telah terstandardisasi secara
kontinyu dan harga yang terjangkau
Selanjutnya dalam pengelolaan kopi menjadi
produk yang menjadi unggulan daerah Nusa Tenggara
Barat perlu disusun pengolahan kopi bubuk yang baik
agar dapat dirasakan kualitas kopi dengan citra rasa
yang sesuai dengan selera pasar, yang menjamin
keamanan mutu dan higinies produk kopi yang akan
memberikan andil mengharumkan nama
Nusa
Tenggara Barat dan menjadikan nilai tambah bagi
masyarakat penghasil kopi.
Cara Pembuatan minuman kopi
Kopi akan menjalani serangkaian proses
pengolahan yang panjang dari biji kopi untuk menjadi
minuman kopi Berbagai metode pengolahan biji kopi
telah dicoba untuk menghasilkan minuman kopi
terbaik. Dalam hal ini, proses penanaman juga turut
berperan dalam menciptakan cita rasa kopi yang baik
.
Alur Proses Pengolahan Kopi
Biji Kopi/ Bahan Baku
Pencucian
Pengeringan
Penyangraian
Pendinginan
Penggilingan
Pengemasan
Biji Kopi
Biji kopi merupakan bahan baku minuman
sehingga aspek mutu [fisik, kimiawi, kontaminasi dan
kebersihan] harus diawasi sangat ketat dengan
memperhatikan segi ukuran biji, kadar air, kadar kulit,
nilai cacat dan citarasa.
Pencucian
Tujuan dari pencucian biji kopi mengawasi mutu
warna biji, kebersihan dan jumlah air.
Pengeringan
Dalam proses pengeringan ini kondisi
pengeringan/ tingkat kekeringan biji kopi dan kadar air
menjadi tahap yang diawasi proses dan mutunya.
Penyangraian
Di tahap penyangraian proses yang menjadi titik
ukur adalah kondisi sangrai, waktu sangrai, dan warna
biji hasil sangrai. Tujuan penyangraian adalah untuk
mensintesakan senyawa-senyawa pembentuk citarasa
dan aroma khas kopi yang ada di dalam biji kopi.
Pendinginan
Biji kopi yang telah disangrai selanjutnya
didinginkan guna menurunkan suhu biji kopi yang
telah melalui proses sangrai dan menjaga kebersihan
biji kopi yang selanjutnya akan dilanjutkan ke tahap
berikutnya.
Untuk mendapatkan citarasa dan aroma yang
khas, kopi bubuk bisa diperoleh dari campuran
berbagai jenis kopi atas dasar jenisnya [Arabika,
Robusta, Exelsa dll], jenis proses yang digunakan
[proses kering, semi-basah, basah], dan asal bahan
baku [ketinggian, tanah dan agroklimat] serta bahan
non kopi lainnya. Pencampuran dilakukan dengan alat
pencampur putar tipe hexagonal.
Penggilingan/ Pembubukan
Pada tahap selanjutnya, biji kopi yang telah
didinginkan akan digiling untuk memecah ukuran
padatan menjadi lebih kecil dari ukuran semula.
Tujuannya untuk memudahkan pelarutan dan
memperluas bidang kontak butiran agar senyawa aktif
di dalamnya mudah diambil/diekstrak pada proses
berikutnya.
Pengemasan
Kopi bubuk dikemas dalam kemasan aluminium
foil dan dipress panas. Kesegaran, aroma dan citarasa
kopi bubuk atau kopi sangrai akan terjaga dengan baik
pada kemasan vakum supaya kandungan oksigen di
dalam kemasan minimal. Untuk mempermudah
pemasaran dan distribusi ke konsumen, kemasan kopi
bubuk atas dasar jenis mutu, ukuran kemasan dan
bentuk kemasan dimasukkan dan dimuat di dalam
kardus [karton]. Kardus diberi nama perusahan, merek
dagang dan label produksi yang jelas. Tumpukan
kardus kemudian disimpan di dalam gudang dengan
sanitasi, penerangan dan ventilasi yang cukup.
Beberapa faktor yang dapat berpengaruh
terhadap kerusakan mutu kopi :
Oksigen
Uap air
Suhu
Sinar matahari langsung
Aroma asing
Referenci dihimpun dari berbagai sumber.