BAB I Pendahuluan

BAB I
Pendahuluan
A.
Latar Belakang
Beras merupakan makanan yang penting bagi masyarakat negara Asia.
Beras memiliki manfaat bagi kesehatan karena terkandung serat, protein, dan
mikronutrien yang penting bagi tubuh. Terdapat beberapa jenis beras yaitu beras
putih dan beras yang memiliki pigmen warna misalnya beras merah dan hitam
(Lee, 2010).
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Ryu et al., (2003) diketahui
bahwa beras hitam memiliki kandungan antosianin. Menurut Harborne, (1987)
antosianin merupakan senyawa yang larut didalam air. Antosianin merupakan
senyawa yang bertanggung jawab memberikan warna pada bunga, buah dan
tanaman angiospermae (Monica dan Oyvind., 2006). Beras hitam memiliki
beberapa keunggulan yaitu nasinya lunak dan wangi, serta pulen, hal ini
dikarenakan beras hitam memiliki kandungan amilosa sebesar 22,97%, selain
memiliki sifat yang pulen beras hitam memiliki kandungan beta karoten dan
antosianin sebesar 804,16 mg/100g dan 393,93 ppm (Krisamtini and Heni.,
2010a).
Pada beberapa tahun terakhir kepopuleran beras hitam meningkat dan
dikonsumsi sebagai makanan fungsional yang memberikan manfaat untuk
kesehatan. Beras hitam memiliki kandungan protein, vitamin dan mineral lebih
tinggi dibanding dengan beras putih pada umumnya (Ichikawa et al., 2001).
Menurut laporan dari Basunanda et al., (2012) kandungan mineral yang dimiliki
1
beras hitam adalah Fe, Zn, Mn, dan P lebih tinggi jika dibandingkan dengan beras
putih, namun kandungan mineral yang teerdapat pada beras hitam tergantung dari
varietas dan tipe tanah sebagai tempat tumbuh beras hitam.
Beras hitam memiliki khasiat untuk kesehatan yaitu memiliki efek
antioksidan, anti inflamasi dan juga sebagai agen kemopreventif (Lee, 2010).
Penelitian yang dilakukan oleh Pratiwi et al., (2014) mengenai efek diet nasi
beras hitam “cempo ireng” terhadap tikus yang mengalami hiperlipidemia
menunjukkan terjadi penurunan kadar kolesterol dan LDL (Low Density
Liphoprotein) yang signifikan, serta terjadi peningkatan kadar HDL (High Density
Liphoprotein) di dalam darah tikus yang mengalami hiperlipidemia. Beras hitam
merupakan sumber serat yang tinggi, sehingga baik untuk pencernaan
(Zawistowski, 2009). Serat di dalam bahan pangan dapat memberikan efek
fisiologis yang baik untuk tubuh yaitu bersifat laksatif, menurunkan kadar
kolesterol dan kadar gula dalam darah (Deddy, 2012)
Menurut penelitian Park et al., (2008) antosianin dari beras hitam memiliki
efek antioksidan terhadap ROS (Reactive Oxygen Species), telah dilaporkan oleh
Xia et al., (2003) dengan memberikan diet beras hitam terhadap tikus percobaan,
dapat mengurangi stres oksidatif. Manfaat antosianin di dalam makanan dapat
memberikan efek sebagai anti kanker (Hyun and Chung., 2004), hipoglikemia
(Tsuda et al., 2003), dan anti inflamasi (Tsuda et al ., 2002). Menurut penelitian
Zang et al., (2000) beras hitam memiliki kandungan serat, mineral dan beberapa
asam amino yang penting untuk tubuh. Hasil penelitian Park et al., (2008)
antosianin yang terdapat pada beras hitam mengandung 95% cyanidin 3-O2
glucoside dan 5% peonidin 3-O-glucoside.
Penelitian yang telah dilakukan oleh Ryu et al ., (1998) dan Yoshimura et
al ., (2012) diketahui kandungan antosianin yang terdapat pada beras hitam berada
pada bagian kulit terluar dari beras hitam yaitu lapisan aleuron. Haryadi, (2008)
menyatakan lapisan aleuron adalah lapisan bagian dalam dari lapisan nuselus yang
membungkus endosperm dan lembaga. Penelitian Xia et al., (2006) melaporkan
pemberian ekstrak lapisan aleuron dapat menurunkan kadar trigliserid dan total
kolesterol didalam darah pada tikus yang yang mengalami kekurangan Apo-E,
serta diperoleh kandungan antosianin yang terdapat pada lapisan aleuron adalah
cyanidin 3-O-glucoside dan peonidin 3-O-glucoside.
Pada penelitian ini akan dilakukan analisis antosianin pada bekatul beras
hitam cv cempo ireng Sayegan, Yogyakaarta serta analisis kandungan protein,
karbohidrat, lemak, vitamin, mineral dan serat. Bekatul merupakan hasil
sampingan dari penggilingan padi yang terdiri atas perikarp, bungkus biji, nuselus
dan aleuron (Hauston, 1972). Penelitian aktivitas penangkap radikal bebas
dilakukan dari fraksi ekstrak kental bekatul beras hitam. Hasil penelitian ini
diharapkan dapat memberikan informasi kandungan gizi yang dimiliki oleh
bekatul beras hitam cv cempo ireng Sayegan, Yogyakaarta dan dapat dihubungkan
dengan kualitas dari bekatul yang akan digunakan sebagai bahan pangan
fungsional.
Penggunaan bekatul saat ini belum lazim digunakan untuk dikonsumsi,
mengingat tekstur dari bekatul setelah diolah kurang nyaman untuk dapat
langsung dikonsumsi. Warna yang diberikan bekatul tidak menarik, dan sering
3
digunakan sebagai makan untuk hewan ternak. Pemanfaat bekatul dari beras hitam
perlu ditingkatkan, mengingat bekatul beras hitam memiliki manfaat yang besar
sehingga dapat digunakan sebagai bahan pangan pada pembuatan makanan.
Konsumsi olahan makanan dari bekatul oleh masyarakat merupakan salah satu
cara untuk dapat meningkatkan dan memperbaiki status kesehatan ketika
mengkonsumsi bahan pangan tersebut.
Manfaat bekatul dibidang pangan sebagai bahan baku pangan. Bekatul
dapat dimanfaatkan sebagai bahan campuran pembuatan biskuit dan kue serta
dapat digunakan dalam pembuatan minuman. Pada kegiatan Dharma Wanita yang
dilakukan oleh Aulia, (2011) sebelum digunakan bekatul terlebih dahulu diayak
dan diambil bagian yang halus, kemudian di sangrai selama 10 menit saja dan
lakukan pengayakan ulang sehingga bekatul siap digunakan. Pemanfaatan bekatul
dalam bidang farmasi juga dapat digunakan sebagai sumber antosianin alami
sehingga dapat memberikan alternatif dalam ketersediaan senyawa aktif
antosianin.
4
B. Rumusan Masalah
1. Bagaimana struktur dan jumlah antosianin yang terdapat pada bekatul beras
hitam (Oryza sativa L. cv cempo ireng Sayegan, Yogyakarta)?
2. Apakah fraksi dari ekstrak kental metanol yang mengandung antosianin dari
bekatul beras hitam (Oryza sativa L. cv cempo ireng Sayegan, Yogyakarta)
memiliki aktivitas penangkal radikal terhadap 2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl
(DPPH) ?
3. Bagaimana komposisi kandungan nutrien seperti karbohidrat, protein, lemak,
dan mineral yang terdapat pada bekatul beras hitam (Oryza sativa L. cv cempo
ireng Sayegan, Yogyakarta)?
C. Keaslian Penelitian
Penelitian terkait yang pernah dilaporkan adalah isolasi antosianin dari
beras hitam dan aktivitas antioksidan yang dilakukan oleh Park et al., (2008) dan
diketahui antosianin yang terdapat pada beras hitam di Korea mengandung 95%
cyanidin 3-O-glucoside,dan 5% peonidin 3-O-glucoside. Penelitian Sutharut dan
Sudarat., (2012) mengenai kandungan total antosianin dan aktivitas antioksidant
pada beras berwarna. Identifikasi struktur antosianin terhadap beras hitam pada
varietas padi di Korea dengan mengunakan metode fragmentasi massa yang
dilakukan oleh Lee, (2010) diketahui bahwa jenis antosianin adalah cyanidin 3-Oglucoside, dan peonidin 3-O-glucoside; menurut penelitian Xia et al., (2006)
dengan menggunakan KCKT dan LC-MS diketahui bahwa kandungan antosianin
pada lapisan aleuron adalah cyanidin 3-O-glucoside,dan peonidin 3-O-glucoside;
penelitian yang dilakukan oleh Zang et al., (2000) mengenai nutrien beras hitam
5
melaporkan beras hitam memiliki kandungan serat, mineral dan beberapa asam
amino yang penting untuk tubuh.
Di Indonesia penelitian tentang beras hitam telah dilakukan oleh Siti dan
Prihadi., (2010) pengaruh penyosohan pada beras hitam giling daerah Cibeusi,
Subang terhadap kandungan antosianin, diketahui kandungan atosianin yang
optimal dari penyosohan beras pecah kulit menjadi beras giling sebaiknya
dilaksanakan sampai derajad sosoh 80%. Kristamtini dan Heni., (2010a)
melaporkan kandungan besi beras hitam “cempo ireng” dan “melik” sebesar 31,80
ppm dan 150,30 ppm, serta penelitian mengenai kandungan antosianin beras
hitam “melik” diketahui sebesar 393,93 ppm. Penelitian yang terkait, terbatas
pada kandungan antosianin total yang dimiliki beras hitam, dan sejauh
penelusuran literatur yang telah dilakukan, identifikasi struktur antosianin pada
bekatul beras hitam yang terdapat di Indonesia belum pernah diteliti. Berbeda
dengan penelitian di atas, peneliti akan melakukan analisis antosianin dan efek
penangkap radikal bebas dari antosianin, serta analisis kandungan nutrien pada
bekatul beras hitam cv cempo ireng daerah Sayegan, Yogyakarta. Pengambilan
sampel dilakukan di daerah Sayegan, karena tempat tumbuh (letak geografis) dari
beras hitam yang telah diteliti sangat mempengaruhi jumlah kandungan atau
komposisi senyawa dan nutrien yang dimiliki oleh beras hitam, dan identifikasi
struktur senyawa antosianin pada bekatul beras hitam belum dilakukan.
6
D. Manfaat Penelitian
Hasil penelitian diharapkan dapat menjadi sumber informasi ilmiah untuk
pengembangan bekatul dari beras hitam (Oryza sativa L. kultivar lokal daerah
Yogyakarta) sebagai sumber alternatif bahan pangan fungsional. Dengan
menggunakan bahan pangan fungsional, diharapkan dapat meningkatkan dan
memperbaiki status kesehatan.
E. Tujuan Penelitian
1. Tujuan umum
Mengembangkan potensi bekatul beras hitam varietas lokal (Oryza
sativa L. kultivar lokal daerah Yogyakarta) sebagai sumber alternatif bahan
pangan fungsional yang memiliki kemampuan untuk dapat mencegah atau
mengatasi penyakit degeneratif.
2. Tujuan khusus
a. Identifikasi struktur dan jumlah antosianin yang terdapat pada bekatul
beras hitam (Oryza sativa L. cv cempo ireng Sayegan, Yogyakarta).
b. Mengetahui fraksi dari ekstrak kental metanol bekatul beras hitam varietas
lokal (Oryza sativa L. cv cempo ireng Sayegan, Yogyakarta) memiliki
aktivitas sebagai penangkap radikal dengan menggunakan DPPH.
c. Mengetahui kandungan karbohidrat, protein, vitamin, mineral dan lemak
yang terdapat pada bekatul beras hitam varietas lokal (Oryza sativa L. cv
cempo ireng Sayegan, Yogyakarta).
7