Denaturasi Protein

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 LATAR BELAKANG
Protein adalah rangkaian asam amino yang paling berlimpah di dalam sel makhluk hidup, 50 persen
atau lebih berat kering sel terdiri dari protein (Lehninger, 1982). Salah satu zat makanan yang sangat penting
bagi tubuh adalah protein karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat
pembangun dan pengatur, dan berdasarkan fungsi biologinya protein terdiri dari golongan enzim sebagai protein
terbesar dan paling penting, protein pembangun, protein pengangkut, protein hormon, protein pelindung, sampai
protein yang bersifat racun.
Di dalam kehidupan, protein memegang peranan yang penting pula. Proses kimia dalam tubuh dapat
berlangsung dengan baik karena adanya enzim, suatu protein yang berfungsi sebagai biokatalisator. Kita dapat
memperoleh protein dari bahan makanan yang banyak mengandung protein, misalnya pada hewan terkandung
protein hewani, sedangkan pada tumbuhan terkandung protein nabati.
Protein sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai sumber energi dalam tubuh serta
sebagai zat pembangun dan pengatur. Disamping berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur, juga berfungsi
sebagai bahan bakar dalam tubuh. Sumber protein dari hewan antara lain dapat diperoleh dari daging, ikan, telur
dan susu. Sedangkan sumber protein dari tumbuhan dapat diperoleh dari kacang-kacangan (kedelai). Telur
merupakan protein yang sangat bermutu tinggi, kaya vitamin dan mineral. Protein telur juga termasuk jenis
asam amino esensial dalam jumlah yang cukup dan seimbang.
Protein hewani lebih tinggi nilainya daripada protein yang berasal dari tumbuh-tumbuhan, karena
protein hewani lebih lengkap kandungan asam-asam amino esensialnya dengan susunan tubuh manusia.
Daya cerna tubuh manusia akan protein akan lebih baik saat terjadi koagulasi protein, namun sifat protein dapat
diamati selama pengolahan yaitu terjadinya proses koagulasi protein selama pemasakan. Oleh karna itu, maka
dilakukan praktikum uji kadar protein sehingga dapat diketahui kandungan protein yang terdapat pada bahan
pangan.
Dalam ilmu Kimia, pencampuran atau penambahan suatu senyawa dengan senyawa yang lain
dikatakan bereaksi bila menunjukkan adanya tanda terjadinya reaksi, yaitu: adanya perubahan warna, timbul
gas, bau, perubahan suhu, dan adanya endapan. Pencampuran yang tidak disertai dengan tanda demikian,
dikatakan tidak terjadi reaksi kimia. Ada beberapa reaksi khas dari protein yang menunjukkan efek/tanda
terjadinya reaksi kimia, yang berbeda-beda antara pereaksi yang satu dengan pereaksi yang lainnya. Semisal
reaksi uji protein (albumin) dengan Biuret test yang menunjukkan perubahan warna, belum tentu sama dengan
pereaksi uji lainnya.
1.2 MAKSUD PERCOBAAN
Untuk mengetahui dan menguji kandungan protein dalam senyawa
1.3 TUJUAN PERCOBAAN
1.2.1 Untuk mengetahui cara menganalisa protein secara kualitatif
1.2.2 Untuk mengetahui uji kualitatif protein dengan metode pengendapan alkohol
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 TELUR AYAM RAS
Telur merupakan bahan makanan yang hampir dikatakan mendekati sempurna dan mudah pengolahannya
serta relatif murah dibanding sumber protein hewani lainnya. Satu butir telur ayam dengan berat 50 gram
mengandung gizi yaitu energi 81 kkal ,protein 6.4 gr, lemak 5.75gr, karbohidrat 0.35 gr kalsium 180 mg,
vitamin A 309 SI (Hakim, 2010).
2.2 TELUR AYAM KAMPUNG
Ayam kampung merupakan ayam asli Indonesia. Ayam-ayam tersebut telah beradaptasi dengan kondisi
lingkungan pemeliharaan yang sederhana. Ayam kampung yang dipelihara secara ekstensif sangat rendah
produksi telurnya (40–50 butir per tahun), telurnya kecil-kecil, ayam betina mempunyai sifat mengeram yang
agak lama/tinggi. Selama satu masa bertelur biasa menghasilkan telur antara 12–18 butir, berat per butir telur
sekitar 45-50 g (Suprijatna, 2005).
2.3 TELUR PUYUH
Telur puyuh dihasilkan dari ternak burung puyuh. Puyuh (quail) pada mulanya memang kurang mendapat
perhatian dari pada peternak, tubuh dan telurnya yang kecil dengan cara hidup yang liar dianggap tidak dapat
diternakkan. Akibatnya banyak kalangan yang beranggapan bahwa beternak puyuh tidak akan pernah membawa
keuntungan sama sekali. Dan akhirnya mereka sadar bahwa telur puyuh merupakan sumber alternatif sumber
protein bagi masyarakat dalam meningkatkan gizi (Sirait, 2003).
2.4 TELUR ITIK
Bentuk telur itik yang oval dengan salah satu ujung meruncing, sedang ujung yang lain tumpul. Bentuk
seperti itu berguna untuk meningkatkan daya tahan kulit telur terhadap tekanan mekanis serta mengurangi
kemungkinan tergelincir pada bidang datar. Telur itik lebih banyak mengandung kuning telurnya daripada putih
telurnya. Kuning telur itik mempunyai kandungan vitamin dan mineral yang lebih banyak daripada yang
terkandung dalam putih telur. Komposisi kimia banyaknya kalori ,163 kal, air ,75 – 77 g protein 13 g, lemak 12
g, karbohidrat 0,5 – 0,7 g dan mineral 2 gram (Anonim, 2010).
2.5 PROTEIN
Protein merupakan suatu zat makanan yang sangat penting bagi tubuh karena zat ini berfungsi sebagai
sumber energi dalam tubuh serta sebagai zat pembangun dan pengatur. Banyak cara yang dapat digunakan untuk
mengukur mutu protein secara kualitatif yakni dengan cara biologis maupun secara kimia. Suatu zat yang
ditambahkan pada bahan yang mengandung protein dapat menyebabkan perubahan warna karena protein terikat
dengan molekul zat pengemulsi.
Fungsi protein di dalam tubuh kita sangat banyak, bahkan banyak dari proses pertumbuhan
tubuh manusia dipengaruhi oleh protein yang terkandung di dalam tubuh kita. Di bawah ini beberapa fungsi
protein yaitu (Anonim b, 2011):
a.
Sebagai enzim
Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa makromolekul spesifik yang
disebut enzim, dari reaksi yang
sangat sederhana seperti reaksi transportasi karbon dioksida sampai yang sangat rumit seperti replikasi
kromosom. Protein besar peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam sistem biologis.
b.
Alat pengangkut dan penyimpan
Banyak molekul dengan MB kecil serta beberapa ion dapat diangkut atau dipindahkan oleh protein-protein
tertentu. Misalnya hemoglobin mengangkut oksigen dalam eritrosit, sedangkan mioglobin mengangkut oksigen
dalam otot. Pengatur pergerakan Protein merupakan komponen utama daging, gerakan otot terjadi karena
adanya dua molekul protein yang saling bergeseran.
c.
Penunjang mekanis
Kekuatan dan daya tahan robek kulit dan tulang disebabkan adanya kolagen, suatu protein berbentuk bulat
panjang dan mudah membentuk serabut. Pertahanan tubuh atau imunisasi Pertahanan tubuh biasanya dalam
bentuk antibodi, yaitu suatu protein khusus yang dapat mengenal dan menempel atau mengikat benda-benda
asing yang masuk ke dalam tubuh seperti virus, bakteri, dan sel- sel asing lain.
d.
Media perambatan impuls syaraf
Protein yang mempunyai fungsi ini biasanya berbentuk reseptor, misalnya rodopsin, suatu protein yang
bertindak sebagai reseptor penerima warna atau cahaya pada sel-sel mata.
e.
Pengendalian pertumbuhan
Protein ini bekerja sebagai reseptor (dalam bakteri) yang dapat mempengaruhi fungsi bagian-bagian DNA
yang mengatur sifat dan karakter bahan
2.6 ALKOHOL
Alkohol merupakan senyawa seperti air yang satu hidrogennya diganti oleh rantai atau cincin hidrokarbon.
Sifat fisis alkohol, alkohol mempunyai titik didih yang tinggi dibandingkan alkana-alkana yang jumlah atom C
nya sama. Hal ini disebabkan antara molekul alkohol membentuk ikatan hidrogen. Rumus umum alkohol R –
OH, dengan R adalah suatu alkil baik alifatis maupun siklik. Dalam alkohol, semakin banyak cabang semakin
rendah titik didihnya. Sedangkan dalam air, metanol, etanol, propanol mudah larut dan hanya butanol yang
sedikit larut. Alkohol dapat berupa cairan encer dan mudah bercampur dengan air dalam segala perbandingan
(Brady, 1999).
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 METODE STUDI PUSTAKA
Metode studi pustaka adalah metode penulisan karya ilmiah dengan mengumpulkan bahan-bahan,
meteri-materi, data, dan informasi-informasi yang diperoleh dari buku-buku atau jurnal yang telah tersedia.
(Anne Ahira, 2010)
Pada metode studi pustaka ini penulis menghimpun berbagai informasi yang berkaitan dengan
kepustakaan dari Pengaruh pemberian alkohol dan proses pemanasan terhadap protein putih telur varaian galusgalus.
3.2 METODE EKSPERIMEN
Metode eksperimen adalah metode yang dipergunakan oleh penyelidik terhadap obyeknya dengan jalan
mengadakan eksperimen-eksperimen. Digunakannya metode eksperimen, jika penyelidik ingin menemukan
kebenaran atas pendapat-pendapat orang lain tentang sesuatu.
Beberapa uji protein :
Uji Biuret
Pada uji biuret, ketika beberapa tetes larutan CuSO4 yang sangat encer ditambahkan pada alkali kuat
dari peptida atau proteindihasilkan warna ungu, adalah test yang umum untuk protein dan diberikan oleh peptida
yang berisi dua atau lebih rantai peptida. Biuret dibentuk dengan pemanasan urea dan mempunyai struktur mirip
dengan struktur peptida dari protein(Routh, 1969)
Uji Pengendapan dengan Alkohol
Protein dapat diendapkan dengan penambahan alkohol. Pelarut organic dapat merubah atau
mengurangi konstanta dielektrika dari air sehingga kelarutan protein berkurang, dan karena juga alkohol
berkompetisi dengan protein terhadap air.
Uji Denaturasi Protein
Denaturasi protein adalah hilangnya sifat-sifat struktur lebih tinggi oleh terkacaunya ikatan hidrogen dan
gaya-gaya sekunder lain yang memutuskan molekul protein. Akibat dari suatu denaturasi adalah hilangnya
banyak sifat-sifat biologis suatu protein(Fessenden, 1989).
Salah satu penyebab denaturasi protein adalah perubahan temperatur, dan juga perubahan pH. Faktor-faktor
lain yang dapat menyebabkan denaturasi adalah detergent, radiasi zat pengoksidasi atau pereduksi, dan
perubahan jenis pelarut. Denaturasi dapat bersifat reversibel, jika suatu protein hanya dikenai kondisi denaturasi
yang lembut seperti perubahan pH. Jika protein dikembangkan kelingkungan alamnya, hal ini untuk
memperoleh kembali struktur lebih tingginya yang alamiah dalam suatu proses yang disebut denaturasi.
Denaturasi umumnya sangat lambat atau tidak terjadi sama sekali(Fessenden, 1989).Denaturasi protein juga
dapat diartikan suatu proses terpecahnya ikatan hydrogen, ikatan garam atau bila susuna ruang atau rantai
polipeptida suatu molekul protein berubah. Dengan perkataan lain denaturasi adalah terjadi kerusakan struktur
primer, sekunder, tersier dan struktur kuarterner, tetapi struktur primer (ikatan peptida) masih utuh.
BAB IV
PEMBAHASAN
4.1 ALAT DAN BAHAN
Alat – alat yang dibutuhkan antara lain :

Tabung reaksi

Rak tabung

Pipet tetes

Gelas ukur

Batang pengaduk

Cawan porselin

pH meter
Bahan – bahan yang dibutuhkan antara lain :




Albumin telur ayam ras
Albumin telur ayam kampung
Albumin telur puyuh
Albumin telur itik
















Natrium Hidroksida 2.5 M
Larutan protein (gelatin & albumin)
Larutan Tembaga Sulfat CuSO40.01 M
Merkuri (II) klorida atau HgCl 0.2 M
Timbal Asetat 0.2 M
Larutan jenuh (NH4)2SO4
Reagen Uji Biuret
Buffer Asetat 5 M
Asam Klorida 0.1 M
Natrium Hidroksida 0.1 M
Etil Alkohol 95 %
Asam Asetat 1 M
Air
Buffer Asetat pH 4.7 (1 M)
HCl 0.1 M
NaOH 0.1 M
4.2 Prosedur Kerja
1. Uji biuret
Cara Kerja
3ml larutan protein dimasukkan ke dalam
tabung reaksi
Ditambahkan 1ml natrium hidroksida 2.5
N, lalu diaduk
Ditambahkan satu tetes larutan tembaga
sulfat 0.01 M, lalu diaduk
Hasil Pengamatan
- Pada Gelatin berwarna kuning,bening
- Pada Albumin berwarna bening +
CuSO4
- Pada Gelatin  Ada cincin ungu (ada/
mengandung minyak) ( + )
- Pada Albumin  Ada cincin ungu
muda ( + )
- Gelatin + HgCl  Fasa tengah bening
- Gelatin + pb asetat  sedikit endapan
2. Uji Pengendapan dengan alkohol
Cara Kerja
Hasil Pengamatan
Tiga tabung reaksi disiapkan untuk masingTabung 1  Gumpalan putih keruh
masing reaksi
Tabung reaksi pertama diisi dengan 5ml
ditengah + Etil Alkohol gumpalan
albumin ditambah1ml buffer asetat pH 4.7
keatas
(5M) dan 6ml etil alkohol 95%
Tabung reaksi kedua diisi dengan 5ml
larutan albumin ditambah 1ml HCl 0.1M
dan 6ml etil alkohol 95%
Tabung 2  Gumpalan diatas + Etil
Alkohol  gumpalan ditengah dan diatas.
Tabung 3  Gumpalan sedikit + Etil
Alkohol  putih (bening)
Tabung reaksi ketiga diisi dengan 5ml
larutan albumin ditambah dengan 1ml
NaOH 0.1 M dan 6ml etil alkohol 95%.
- Albumin + asam asetat : ada endapan
- Gelatin + asam asetat : tidak terjadi
perubahan warna (tetap berwarna kuning
bening)
3. Uji Denaturasi protein
Cara Kerja
Siapkan tiga tabung reaksi.
Tabung reaksi pertama diisi dengan 9ml
larutan albumin dan 1ml HCl 0.1 M
Hasil Pengamatan
Tabung 1 : lar albumin + HCl gumpalan
putih susu (diatas) dan endapan diseluruh
permukaan + buffer asetat  gumpalan
terpecah, ada gumpalan (tengah)
Tabung reaksi kedua diisi dengan 9ml
larutan albumin dan 1ml NaOh 0.1 M
Tabung 2 : lar albumin + NaOH ada fase
ditengah dan tidak ada endapan + buffer
asetat  ada gumpalan susu
Tabung reaksi ketiga diisi dengan 9ml
Tabung 3 : lar albumin + buffer asetat
larutan albumin dan buffer asetat pH 4.7
gumpalan putih susu (diatas) dan endapan
(5M)
diatas permukaan
BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Pada uji biuret hasil positif ditunjukan pada kedua larutan protein yaitu albumin dan gelatin.
Uji biuret ini digunakan untuk mengidentifikasi protein
Pada uji pengendapan dengan alkohol hasil positif ditunjukan pada tabung I dan II dan hasil
negative ditunjukan pada tabung III
Pada uji denaturasi protein semua tabung berisi albumin setelah ditambahkan reagen masingmasing menghasilkan endapan, hanya tingkat endapannya yang berbeda. Pada tabung III
endapan yang dihasilkan lebih banyak daripada tabung II dan I. Tabung I(++), tabung II(+)
dan tabunng III(+++) begitu pula setelah dipanaskan, endapan yang dihasilkan pada ketiga
tabung bertambah dengan tingkat pengendapan sama dengan hasil awal dan pada tabung I
dan II tingkat endapan bertambah setelah ditambahkan buffer asetat