Dasar Teknologi Hasil Ternak KKD (Kelompok Kompetensi Dasar) 2

Dasar Teknologi Hasil Ternak KKD (Kelompok Kompetensi Dasar) 2
Dede Ardiansyah Putra
H0508040
Soal
1. Apa prinsip dasar yang perlu diperhatikan dalam menggunakan metode
hambat langsung pada pengawetan demi keamanan pangan ?
2.
Bagaimana cara memilih dan menggunakan aditif yang baik ?
Jawab
1. Prinsip dasar yang perlu diperhatikan dalam metode hambat langsung
yaitu dengan pemanfaatan sinar radiasi, pengunaan/penambahan zat aditif,
serta dengan mengoptimalisasi makhluk hidup seperti jamur. Dalam tiap
cara tersebut memiliki keuntungan dan kelemahan. Namun apabila
digunakan sesuai dengan cara yang tepat maka tujuan utama yaitu untuk
pengawetan pangan maka umur pangan akan bisa lebih lama dan aman
untuk dikonsumsi.
Secara umum dari beberapa metode yang ada yang harus
diperhatikan adalah jenis bahan yang akan diawetkan, penggunaan dosis
yang tepat, lama penggunaan, serta biaya yang dikeluarkan
Dan secara tujuan dari beberapa metode tersebut yang dapat juga
dikatakan sebagai prinsip utama yaitu dengan membunuh mikroorganisme
berbahaya atau mengendalikan, atau menekan pertumbuhannya sampai
batas maksimal sampai pangan aman untuk dikonsumsi.
2. Memilih dan menggunakan zat aditif yang baik yaitu lebih diutamakan
untuk memilih bahan aditif yang berasal dari alam seperti tumbuhtumbuhan dan bakteri atau jamur yang menguntungkan. Dengan melihat
kelebihan dari tumbuhan, bakteri, dan jamur yang akan digunakan seperti :
Bawang putih dan bawang bombay, kandungan alisin berguna untuk
antimikroba.
Kunyit, kandungan kurkumin (golongan fenol) di dalamnya memiliki
sifat bakterisidal
Dasar Teknologi Hasil Ternak KKD (Kelompok Kompetensi Dasar) 2
Dede Ardiansyah Putra
H0508040
Lengkuas,
senyawa
fenolik
lengkuas
bersifat
menghambat
dapat
dimanfaatkan
pertumbuhan bakteri dan jamur
Jahe,
senyawa antioksidan
di
dalamnya
mengawetkan minyak dan lemak
Bakteriosin, merupakan produk ekstraseluler (Jack et al., 1995) yang
diproduksi oleh bakteri asam laktat, sebagai protein yang aktif secara
biologi
atau
kompleks
protein
(agregat
protein,
protein
lipokarbohidrat, glikoprotein) yang disintesa secara ribosomal dan
menunjukkan aktivitas antibakteri (Vuyst and Vandamme, 1994;
Ammor et al., 2006). Bakteriosin sebagai biopreservatif pangan harus
memenuhi kriteria seperti pengawet atau bahan tambahan pangan
lainnya antara lain aman bagi konsumen, memiliki aktivitas
bakterisidal terhadap kelompok bakteri gram positif dalam sistem
makanan, stabil, terdistribusi secara merata dalam sistem makanan,
dan ekonomis.
Sumber : Makalah PENGAWETAN DAGING SEGAR DAN OLAHAN. Oleh
Sri Usmiati Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen
Pertanian Kampus Penelitian Pertanian, Jl. Tentara Pelajar 12
Cimanggu, Bogor