DIAN APRIANTI-FST - Repository UIN Jakarta

AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK BIJI PICUNG
(Pangium edule Reinw) DAN PENGARUHNYA TERHADAP
STABILITAS FISIKO KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN
SENSORI IKAN KEMBUNG (Rastrelliger neglectus)
DIAN APRIANTI
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2011
AKTIVITAS ANTIBAKTERI EKSTRAK BIJI PICUNG
(Pangium edule Reinw) DAN PENGARUHNYA TERHADAP
STABILITAS FISIKO KIMIA, MIKROBIOLOGI DAN
SENSORI IKAN KEMBUNG (Rastrelliger neglectus)
Skripsi
Sebagai Salah Satu Syarat untuk Memperoleh Gelar Sarjana Sains
Program Studi Kimia
Fakultas Sains dan Teknologi
Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta
Oleh :
Dian Aprianti
104096003082
PROGRAM STUDI KIMIA
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS ISLAM NEGERI SYARIF HIDAYATULLAH
JAKARTA
2011
PERNYATAAN
DENGAN INI SAYA MENYATAKAN BAHWA SKRIPSI INI ADALAH
HASIL KARYA SENDIRI YANG BELUM PERNAH DIAJUKAN SEBAGAI
SKRIPSI ATAU KARYA ILMIAH PADA PERGURUAN TINGGI ATAU
LEMBAGA MANAPUN.
Jakarta, April 2011
Dian Aprianti
NIM. 104096003082
KATA PENGANTAR
Bismillahirrahmanirrahim
Segala puja dan puji hanya bagi-Mu Ya Allah, setinggi langit, sepenuh
bumi, sebanyak manapun yang Engkau kehendaki. Shalawat dan salam semoga
terlimpah kepada Nabi Muhammad SAW, juga kepada kaum keluarganya serta
mereka yang mengikuti petunjuknya hingga akhir usia dunia. Rasa syukur penulis
curahkan kepadaNya atas nikmat sehat yang telah diberikan hingga penulis dapat
menyelesaikan skripsi dengan judul “ Stabilitas Sifat Kimia, Mikrobiologi Dan
Sensori Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) yang diawetkan dengan Bubuk
Picung (Pangium edule Reinw)”.
Skripsi ini disusun sebagai salah satu syarat untuk memperoleh Gelar
Sarjana Sains Program Studi Kimia Fakultas Sains dan Teknologi Universitas
Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta. Dalam penulisan skripsi ini tidak
terlepas dari dukungan dan bantuan semua pihak sehingga skripsi ini dapat
terselesaikan. Penulis mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada:
1. DR. Syopiansyah Jaya Putra, M.Sis selaku Dekan Fakultas Sains dan
Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah Jakarta.
2. Drs. Dede Sukandar, M.Si selaku Ketua Program Studi Kimia Fakultas
Sains dan Teknologi, Universitas Islam Negeri Syarif Hidayatullah
Jakarta.
v
3. Prof. DR. Endang Sri Heruwati selaku Pembimbing I yang telah memberi
kesempatan penulis untuk melakukan penelitian ini serta dukungan yang
telah diberikan.
4. Anna Muawanah, M.Si selaku Pembimbing II yang telah membimbing
dan memberikan pengarahan serta motivasi kepada penulis dalam
penyusunan skripsi ini.
5. Para staff Laboratorium BBRP2BKP terutama staff Laboratorium
Keamanan
Pangan
yang
turut
membantu
tenaga,
pikiran
dan
bimbingannya selama penulis melakukan penelitian.
6. Keluarga penulis (Mama, Papa, adikku Roby Hidayat, Aba) yang selalu
memberikan cinta, do’a dan semangat hingga saat ini.
7. Teman- teman seperjuanganku (Lina, Imoy, Fira, Miftah, Mey, Iis, Ranti,
Ijal, Tiar, Ridho) atas dukungan dan bantuan yang telah diberikan.
8. Anthony Gunawan, SE atas hati, tenaga, kesabaran dan semangat yang
telah diberikan kepada penulis.
Demikianlah skripsi ini disusun sebagai pelengkap dari penelitian yang
telah dilakukan. Semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi pembaca pada
umumnya dan penulis pada khususnya. Amin.
Jakarta, April 2011
Penulis
vi
DAFTAR ISI
Hal.
KATA PENGANTAR ....................................................................................... v
DAFTAR ISI ...................................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................... x
DAFTAR TABEL.... .......................................................................................... xi
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... xii
ABSTRAK ......................................................................................................... xiii
BAB I PENDAHULUAN .................................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................................ 4
1.3 Hipotesis Penelitian...................................................................................... 4
1.4 Tujuan Penelitian ........................................................................................ 4
1.5 Manfaat Penelitian ....................................................................................... 5
BAB II TINJAUAN PUSTAKA ....................................................................... 6
2.1 Botani Picung (Pangium edule Reinw) ........................................................ 6
2.1.1 Komposisi Kimia dan Kegunaan Biji Picung ..................................... 7
2.2 Senyawa Antimikroba .................................................................................. 9
2.2.1 Pengujian Aktivitas Antibakteri .......................................................... 11
2.2.2 Mikroorganisme sebagai Indikator Mutu.... ........................................ 12
2.3 Ekstraksi ...................................................................................................... 15
2.3.1 Maserasi .............................................................................................. 19
2.4 Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) ...................................................... 20
2.4.1 Karakteristik Mutu Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) ............. 21
2.5 Penggunaan Serbuk Gergaji pada Teknologi Penanganan Ikan Hidup ....... 26
BAB III METODOLOGI PENELITIAN........................................................... 29
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian ...................................................................... 29
3.2 Alat dan Bahan ............................................................................................. 29
3.3 Prosedur Kerja .............................................................................................. 30
3.3.1 Ekstraksi Biji Picung dan Pembuatan Biji Picung.... .......................... 31
3.3.2 Aplikasi Bubuk Picung pada Ikan Kembung Segar ........................... 31
3.3.2.1 Analisis Kimia ......................................................................... 32
vii
3.3.2.1.1 Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen
”Kjeltec” ....................................................................................... 32
3.3.2.1.2 Kadar Lemak Total pada Produk Perikanan .................. 33
3.3.2.1.3 Kadar Air ........................................................................ 34
3.3.2.1.4 Kadar Abu ...................................................................... 34
3.3.2.1.5 Kadar TVB Metode Conway.... ..................................... 35
3.3.2.1.6 Pengukuran pH .............................................................. 36
3.3.2.2 Uji Mikrobiologis .................................................................... 36
3.3.2.2.1 Penghitungan Bakteri dengan Metode Plate Count ....... 36
3.3.2.3 Uji Organoleptik...................................................................... 37
3.3.3 Uji Daya Hambat Bakteri .................................................................... 38
3.3.4 Analisis Data ....................................................................................... 39
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN.... ....................................................... 41
4.1 Karakteristik Fisiko Kimia Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung .............................................................................................. 41
4.1.1 Kadar Air Ikan Kembung ................................................................... 41
4.1.2 Perubahan pH Ikan Kembung ............................................................ 43
4.1.3 Hasil Analisis TVB Ikan kembung .................................................... 46
4.1.4 Hasil Analisis Tanin .... ....................................................................... 49
4.2 Karakteristik Mikrobiologi Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk
Picung........................................................................................................... 50
4.2.1 Hasil Analisis TPC Ikan Kembung......................................................50
4.3 Karakteristik Organoleptik Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung ............................................................................................... 51
4.3.1 Mata Ikan Kembung............................................................................ 52
4.3.2 Daging Ikan Kembung ........................................................................ 53
4.3.3 Konsistensi Ikan Kembung ................................................................. 54
4.3.4 Bau Ikan Kembung ............................................................................. 55
4.3.5 Rasa Ikan Kembung.... ........................................................................ 56
4.4 Hasil Aktivitas Antibakteri Bubuk Picung .................................................. 57
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ............................................................. 62
5.1 Kesimpulan .................................................................................................. 62
viii
5.2 Saran............................................................................................................. 62
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................ 64
LAMPIRAN ....................................................................................................... 68
ix
DAFTAR GAMBAR
Hal.
Gambar 1. Anatomi Tanaman Picung (Pangium edule Reinw)....................... 6
Gambar 2. Biji Picung (Pangium edule Reinw) .............................................. 8
Gambar 3. Struktur Tanin ................................................................................ 11
Gambar 4. Bakteri Staphylococcus aureus dan Micrococcus luteus. .............. 15
Gambar 5. Bakteri Enterobacter aerogenes dan Alcaligenes eutrophus ........ 15
Gambar 6. Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) ......................................... 20
Gambar 7. Bagan Alir Pembuatan dan Aplikasi Bubuk Picung ...................... 40
Gambar 8. Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung yang diawetkan
dengan Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Aquades ....................... 41
Gambar 9. Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 50% ............................... 41
Gambar 10. Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 80% ............................... 42
Gambar 11. Hasil Analisis pH Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Aquades .................................... 44
Gambar 12. Hasil Analisis pH Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 50% ............................... 44
Gambar 13. Hasil Analisis pH Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 80% ............................... 44
Gambar 14. Hasil Analisis TVB Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Aquades .................................... 46
Gambar 15. Hasil Analisis TVB Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 50% ............................... 47
Gambar 16. Hasil Analisis TVB Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 80% ............................... 47
Gambar 17. Foto Hasil Pengukuran Zona Hambat ........................................... 60
x
DAFTAR TABEL
Hal.
Tabel 1. Komposisi Gizi Daging Biji Picung (Pangium edule Reinw) ............. 9
Tabel 2. Klasifikasi Zona Hambat Aktivitas Antibakteri................................... 12
Tabel 3. Indeks Polaritas Pelarut .................................................................... 19
Tabel 4. Komposisi Kimia Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus) ............... 21
Tabel 5. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan ......................................... 26
Tabel 6. Prosedur Kerja Analisis yang Dilakukan pada Tahap Aplikasi ........ 32
Tabel 7. Hasil Analisis TPC Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung .................................................................................... 50
Tabel 8. Hasil Uji Organoleptik Mata Ikan Kembung yang diawetkan
dengan Bubuk Picung ........................................................................ 52
Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Daging Ikan Kembung yang diawetkan
dengan Bubuk Picung ........................................................................ 53
Tabel 10. Hasil Uji Organoleptik Konsistensi Ikan Kembung yang
diawetkan dengan Bubuk Picung ...................................................... 55
Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Bau Ikan Kembung yang diawetkan
dengan Bubuk Picung ........................................................................ 56
Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Rasa Ikan Kembung yang diawetkan
dengan Bubuk Picung ........................................................................ 57
Tabel 13. Hasil Pengukuran Zona Hambat Bubuk Picung ................................ 58
xi
DAFTAR LAMPIRAN
Hal.
Lampiran 1. Score Sheet Organoleptik Ikan Kembung + Bubuk Picung .......... 68
Lampiran 2. Tabel Sidik Ragam ........................................................................ 69
Lampiran 3. Analisis Organoleptik Ikan Kembung dengan Penambahan
Bubuk Picung ................................................................................ 74
Lampiran 4. Tabel Analisis Data ....................................................................... 76
xii
ABSTRAK
DIAN APRIANTI, Aktivitas Antibakteri Ekstrak Biji Picung (Pangium edule
Reinw) dan Pengaruhnya terhadap Stabilitas Fisiko Kimia, Mikrobiologi dan
Sensori Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus). Dibimbing oleh Prof. DR.
Endang Sri Heruwati dan Anna Muawanah, M.Si.
Biji picung dapat digunakan sebagai bahan pengawet alami karena mengandung
komponen antibakteri. Namun pada saat diaplikasikan pada ikan, biji picung
masih membutuhkan proses penanganan. Untuk itu dibuat bubuk picung yang
didalamnya mengandung ekstrak picung dan serbuk gergaji. Penelitian ini
bertujuan mengetahui jenis dan konsentrasi pelarut terhadap aktivitas antibakteri
ekstrak biji picung serta mengetahui stabilitas sifat kimia, mikrobiologi dan
organoleptik ikan kembung yang diawetkan dengan bubuk picung. Penelitian ini
terdiri dari dua tahap: pembuatan bubuk picung dan aplikasi bubuk picung pada
ikan kembung. Tahap aplikasi dilanjutkan dengan analisis kimia (uji proksimat,
air, pH, TVB, tanin), analisis mikrobiologi TPC dan analisis organoleptik
(parameter mata, daging, konsistensi, bau, rasa). Berdasarkan penelitian dapat
diketahui bahwa senyawa yang bersifat antibakteri pada biji picung dapat
terekstrak dalam pelarut aquades, alkohol 50% dan alkohol 80%. Uji daya hambat
terhadap bakteri menunjukkan bahwa bubuk picung yang dihasilkan memberikan
zona hambat yang bervariasi pada bakteri gram positif dengan zona hambat
terbesar oleh ekstrak aquades terhadap bakteri M. luteus. Ikan kembung yang
diawetkan dengan bubuk picung terlihat stabilitasnya berdasarkan parameter
kadar air, nilai pH, uji daya hambat dan uji organoleptik. Namun tidak terlihat
stabilitasnya berdasarkan parameter TVB dan TPC.
Kata kunci: Picung, Ikan Kembung, Serbuk gergaji, Senyawa antibakteri,
Bakteri.
xiii
ABSTRACT
DIAN APRIANTI, Antibacterial Activity Extract Pangium (Pangium edule
Reinw) and the Impact on Physico-Chemical, Microbiological and Sensory
Stability of Rastrelliger (Rastrelliger neglectus). Guided by Prof. DR. Endang
Sri Heruwati and Anna Muawanah, M.Si.
Pangium kernel can be used as natural preservative because it contains
antibacterial components. However, when it’s applied to fish, Pangium kernel still
requires more handling process. So it could be made Pangium powder by mixing
extracts Pangium with sawdust. The aim of this research is to identify the type and
concentration of solvents on the antibacterial activity of Pangium extract and to
explore the chemical, microbiological and organoleptic stability of Rastrelliger
which preserved with Pangium powder. This research consists of two stages: the
extraction and application of Pangium powder on Rastrelliger. Application stage
followed by chemical analysis (proximate, water, pH, TVB, tannin),
microbiological analysis and organoleptic analysis (consist of eyes, meat,
consistency, smell and taste). The result show that antibacterial compounds in
Pangium kernel can be extracted in aquades, alcohol 50% and alcohol 80% as a
solvent. The inhibition test of bacteria showed that the Pangium powder give
weak inhibition zone on several of gram-positive bacteria except for aquades with
the biggest inhibition zone to Micrococcus luteus. Rastrelliger with Pangium
powder preserved, saw the relative stability based on the water content, pH,
inhibition bacteria test and organoleptic test but neither in the stability based on
TVB and TPC parameters test.
Keywords : Pangium, Rastrelliger, Sawdust, Antibacterial compound, Bacteria.
xiv
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pada penanganan bahan makanan, ketahanan terhadap kerusakan
merupakan masalah utama yang harus diperhatikan, terutama bahan pangan segar
yang memiliki kandungan air tinggi seperti ikan, daging maupun yang lain. Bahan
pangan tersebut sangat mudah rusak terutama disebabkan oleh pertumbuhan
mikroorganisme. Pada komoditas ikan segar perlu dilakukan pengawetan untuk
menjamin mutu ikan segar selama pendistribusian.
Penggunaan es merupakan salah satu cara yang sering digunakan untuk
mempertahankan mutu ikan segar yang dilakukan di daerah penangkapan ikan.
Namun penggunaan es seringkali terkendala pengadaan es yang tidak mudah dan
efisien. Permasalahan ini mendasari pencarian bahan dan cara pengawetan ikan
yang lebih praktis.
Cara pengawetan pangan yang sering dilakukan adalah dengan
menambahkan zat pengawet kimia di antaranya adalah asam benzoat, asam sorbat
dan asam asetat. Bahkan jenis pengawet yang dilarang, tetap masih digunakan,
seperti formalin. Formalin sampai saat ini banyak digunakan sebagai bahan
pengawet ikan, daging, ayam dan hasil olahannya. Hal ini meresahkan masyarakat
karena formalin adalah bahan kimia yang tidak terdaftar sebagai pengawet
makanan dan justru dilarang untuk digunakan sebagai pengawet pada pangan
(Winarno, 1991).
1
Usaha mencari pengawet pangan yang bersifat alami dan aman masih
sangat terbuka karena kebutuhan pengawet masih sangat besar, salah satunya
adalah biji picung. Biji picung (Pangium edule Reinw) merupakan alternatif
bahan pengawet alami yang tidak berbahaya. Di Banten dan Pariaman, biji picung
digunakan untuk mengawetkan ikan. Konsentrasi 3% (b/v) biji picung telah
menghambat pertumbuhan bakteri gram positif batang (Bacillus sp.), bakteri gram
positif kokus (Micrococcus sp.), bakteri gram negatif batang non fermentatif
(Pseudomonas sp.) dan bakteri gram negatif batang fermentatif (koliform) yang
diisolasi dari ikan mas (Cyprinus carpio Linn) yang dibusukkan pada suhu kamar
selama 24 jam, sedangkan pada konsentrasi 5% (b/v) atau lebih bersifat
bakterisidal terhadap empat jenis bakteri tersebut (Indriyati, 1987).
Meskipun telah dilaporkan bahwa senyawa aktif yang berfungsi sebagai
antibakteri pada buah picung kemungkinan adalah glikosida sianogenik, tanin
serta asam hidnokarpat, asam khaulmograt dan asan gorlat (Indriyati, 1987),
namun belum diketahui senyawa mana di antara ketiga kelompok tersebut yang
paling berperan dalam pengawetan ikan. Kecil kemungkinan bahwa glikosida
sianogenik yang berperan mengingat senyawa ini sangat mudah terurai menjadi
asam sianida yang menguap pada suhu 26°C terutama bila buah picung
dihancurkan atau terkena air. Dugaan lebih kuat mengarah kepada tanin dan
ketiga jenis asam lemak.
Senyawa antibakteri yang terdapat dalam biji picung dapat larut dalam
pelarut organik dan dapat dipisahkan melalui proses ekstraksi. Ekstrak aquades
dan etanol 50% biji picung segar mampu menghambat pertumbuhan bakteri gram
positif dan gram negatif pada konsentrasi 40-80 mg/mL, sedangkan ekstrak n2
heksan biji picung segar tidak menunjukkan aktivitas antibakteri pada semua
tingkat konsentrasi (Ismaini, 2007).
Hasil analisis GCMS dari ekstrak etanol 50% dan ekstrak air biji picung
segar, yang telah teruji dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk,
mengandung senyawa yang sangat mirip dengan asam 9-oktadekanoat. Senyawa
asam
lemak
tersebut
telah
dilaporkan
mempunyai
sifat
antibakteri
(Mangunwardoyo et al.,2008)
Biji picung segar dan ekstraknya ternyata mampu menghambat
pertumbuhan bakteri sehingga dapat digunakan sebagai pengawet ikan
(Widyasari, 2006 dan Ismaini, 2007). Namun demikian, penggunaan biji picung
dalam bentuk cacahan tidak praktis dan picung bersifat musiman, jadi diperlukan
picung dalam bentuk yang mudah diaplikasikan dengan aktivitas optimal.
Sementara itu, sulit untuk membuat bubuk picung dengan cara pengeringan
langsung karena mudahnya teroksidasi menjadi berwarna coklat dan turunnya
daya antibakteri. Ekstraksi biji picung dilakukan dengan cara maserasi
menggunakan pelarut aquades, etanol 50% dan etanol 80%. Pelarut polar dan semi
polar mampu melarutkan senyawa antibakteri yang terdapat pada biji picung
(Ismaini, 2007). Karakteristik ekstrak picung yang sulit dikeringkan tanpa adanya
zat pengisi mendasari digunakannya serbuk gergaji. Penggunaan serbuk gergaji
sebagai bahan pengisi dilakukan agar ekstrak picung lebih cepat dan mudah
menjadi kering serta daya antibakterinya tidak menurun.
3
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah yang diangkat dalam penelitian ini adalah:
1. Bagaimanakah aktivitas antibakteri biji picung yang diekstrak dengan
aquades dan etanol?
2. Bagaimanakah pengaruh penambahan ekstrak biji picung terhadap
stabilitas fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik ikan kembung yang
diawetkan dengan bubuk picung?
1.3 Hipotesis Penelitian
Hipotesis dalam penelitian ini adalah:
1. Pelarut polar dan semi polar mampu melarutkan senyawa antibakteri yang
terdapat dalam biji picung sehingga memiliki aktivitas antibakteri.
2. Pengawetan ikan kembung dengan bubuk picung diharapkan mampu
meningkatkan stabilitas fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik ikan
kembung sehingga kualitas gizinya dapat dipertahankan.
1.4 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk:
1. Mengetahui jenis dan konsentrasi pelarut terhadap aktivitas antibakteri
ekstrak biji picung yang dihasilkan.
2. Mengetahui pengaruh penambahan ekstrak bubuk picung terhadap
stabilitas fisikokimia, mikrobiologi dan organoleptik ikan kembung yang
diawetkan dengan bubuk picung.
4
1.5 Manfaat Penelitian
Penelitian ini memiliki manfaat sebagai berikut:
1.
Memaksimalkan pengembangan potensi biji picung sebagai pengawet
ikan yang bersifat alami dan aman untuk digunakan.
2.
Meminimalkan kerusakan ikan segar sebagai akibat ketidaktersediaan es
di pusat-pusat pendaratan dan penjualan ikan.
5
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Botani Biji Picung (Pangium edule Reinw)
Picung memiliki nama botani Pangium edule Reinw. Jenis tanaman ini
mempunyai banyak nama daerah antara lain kepayang (Jakarta), pangi atau
hapesong (Batak), kayu ruba buah (Lampung), pacung atau picung (Sunda),
pakem atau pucung (Jawa) dan kalowa (Sumbawa).
Gambar 1. Anatomi Tanaman Picung (Francisco, 1983)
Sistematika biji picung (Pangium edule Reinw) menurut Heyne (1987)
adalah sebagai berikut:
Kingdom
: Plantae
Divisi
: Spermatophyta
Kelas
: Dicotyledoneae
Ordo
: Parietales
Famili
: Flacourtiaceae
Genus
: Pangium
Spesies
: Pangium edule Reinw
Tanaman picung dapat hidup di berbagai kondisi tanah dengan ketinggian
300-1000 meter, di daerah pinggiran sungai, daerah hutan jati, tanah yang kering
ataupun tergenang air, tanah berlempung bahkan kadang-kadang pada tanah
6
berbau. Tanaman picung dapat hidup sampai umur di atas 100 tahun. Tinggi
pohon dapat mencapai 40 meter dengan diameter batang mencapai 1 meter.
Batang pokoknya besar, ranting muda berambut (berbulu) dan berwarna. Kulit
kayu berwarna kemerahan atau abu-abu kecoklatan dan kadang-kadang kasar
dengan banyak celah yang mengeras.
Daun tanaman berwarna hijau tua mengkilap ketika sudah tua, mengkilat
dan berbulu lembut rapat berwarna cokelat dan bagian bawah daun berwarna
buram. Ukuran daun dapat mencapai panjang 30 cm dan lebar 15 cm. Sedangkan
tulang-tulang daun pada sisi bawah sangat menonjol.
Buah picung mengandung biji yang jumlahnya banyak dan tersusun rapi
pada poros buah seperti buah cempedak. Setiap biji buah terbalut daging buah
berwarna kuning (seperti pada biji buah durian). Buah yang berukuran besar
mengandung biji yang jumlahnya dapat mencapai 30 biji, sedangkan buah yang
berukuran kecil mengandung sekitar 12 biji.
Biji buah picung berkulit luar keras yang disebut tempurung atau
cangkang. Tempurung biji picung berwarna cokelat. Biji picung mengandung inti
biji (endosperm) berwarna putih dan keras, antara inti biji dengan tempurung
dibatasi oleh selaput tipis berwarna cokelat.
2.1.1 Komposisi Kimia dan Kegunaan Biji Picung (Pangium edule Reinw)
Biji picung mempunyai kandungan minyak/lemak yang tinggi, dua kali
lipat kandungan protein maupun karbohidratnya. Lemak biji picung apabila
diasamkan akan menghasilkan asam lemak siklik yang tidak jenuh yaitu asam
hidnokarpat (C16H28O2) dan asam khaulmograt (C18H32O2). Asam lemak ini
7
mempunyai sifat antibakteri (Hilditch dan Williams, 1964 dalam Widyasari,
2006).
Biji picung merupakan bagian tanaman yang paling banyak mengandung
ginokardin, yaitu suatu glukosida yang mudah melepaskan asam sianida karena
hidrolisis oleh enzim ginokardase. Asam sianida yang dilepaskan ini bersifat
racun, pada konsentrasi rendah dapat menyebabkan orang sakit kepala, pusing,
mual dan muntah apabila terhirup pernafasan, pada konsentrasi tinggi (50-60 mg)
dapat menyebabkan kematian (Winarno, 1991).
Daging biji picung (Gambar 2) mengandung senyawa golongan alkaloid,
flavonoid, tanin dan sianida (Sulistiyani, 2005). Biji picung juga mengandung
tanin, yaitu suatu senyawa polifenol atau polialkohol sehingga apabila dibiarkan
di udara terbuka akan cepat berwarna coklat.
Gambar 2. Biji Picung (Pangium edule Reinw)
Mangontan et al.,(1985) dalam Kristikasari (2000) menyatakan bahwa
selama ini tanaman picung lebih banyak digunakan sebagai obat-obatan
tradisional. Penggunaan tersebut antara lain:
8
1. Daun dan biji picung setelah diseduh dapat digunakan sebagai desinfektan.
2. Kulit dan daun picung dapat digunakan sebagai racun ikan.
3. Minyak dari daging biji picung dapat digunakan untuk membuat ekstrak
yang dipakai untuk obat reumatik dan penyakit kulit.
4. Daging biji picung segar yang dilarutkan dalam air dapat digunakan untuk
obat pembasmi kutu.
Tabel 1. Komposisi Gizi Daging Biji Picung Segar per 100 g
Komponen
Jumlah (gram)
Air
51,0
Protein
10,0
Karbohidrat
13,5
Lemak/minyak
24,0
Kalsium (Ca)
0,040
Phospor (P)
0,10
Besi (Fe)
0,002
Vitamin B1
0,00015
Vitamin C
0,03
Energi (kal/gram)
2,73
Sumber: Supriyanto dan Supriyadi, 1991 dalam Sarkono, 2002.
2.2 Senyawa Antibakteri
Senyawa antibakteri didefinisikan sebagai senyawa biologis atau kimia
yang dapat menghambat pertumbuhan dan aktivitas bakteri (Pelczar dan Reid,
1979). Mekanisme zat antibakteri dalam membunuh atau menghambat
pertumbuhan mikroba antara lain:
a. Merusak dinding sel bakteri sehingga mengakibatkan lisis atau menghambat
pembentukan dinding sel pada sel yang sedang tumbuh.
b. Mengubah permeabilitas membran sitoplasma yang menyebabkan kebocoran
nutrien dari dalam sel, misalnya yang disebabkan oleh senyawa fenolik.
c. Menyebabkan denaturasi sel, misalnya oleh alkohol.
d. Menghambat kerja enzim di dalam sel.
9
Efektivitas antibakteri dalam mengawetkan bahan makanan terjadi baik
dengan cara mengontrol pertumbuhan mikroorganisme maupun secara langsung
memusnahkan seluruh atau sebagian mikroorganisme (Brannen dan Davidson,
1993). Senyawa antibakteri dalam biji picung yang diduga mampu memberikan
efek pengawetan terhadap ikan adalah asam sianida dan tanin.
a) Asam Sianida
Asam sianida adalah suatu asam lemah yang berbentuk cairan yang pada
suhu kamar mempunyai bau khas dan apabila terbakar mengeluarkan nyala biru.
Senyawa sianida dapat bereaksi dengan beberapa ion logam membentuk senyawa
kompleks misalnya dengan ion besi membentuk senyawa Fe(CN) 42- atau
Fe(CN)63- (Winarno, 1991).
Ion fero banyak terdapat dalam darah sebagai komponen hemoglobin.
Apabila ion sianida terdapat dalam darah maka ion fero dalam darah akan
bereaksi dengan ion sianida sehingga hemoglobin kehilangan kemampuannya
untuk mengangkut oksigen. Pada konsentrasi rendah asam sianida tersebut dapat
mengakibatkan pusing, mual dan muntah, sedangkan pada konsentrasi tinggi (>50
mg) dapat mengakibatkan kematian.
b) Tanin
Secara kimia terdapat dua jenis utama tanin yang tersebar tidak merata
dalam dunia tumbuhan. Tanin dalam bentuk terkondensasi hampir terdapat pada
seluruh paku-pakuan dan gimnospermae, serta tersebar luas dalam angiospermae.
Sebaliknya, tanin terhidrolisis penyebarannya terbatas pada tumbuhan berkeping
dua.
10
Tanin terkondensasi secara biosintesis dapat dianggap terbentuk dengan
cara kondensasi katekin tunggal yang membentuk senyawa dimer dan oligomer
yang lebih tinggi. Senyawa tanin (Gambar 3) biasanya terdapat pada tanaman dan
dapat bereaksi dengan kulit hewan mengakibatkan warna coklat. Oleh karena itu
sering digunakan untuk menyamak kulit. Tanin membentuk warna kehitaman
dengan beberapa ion logam misalnya ion besi, kalsium, tembaga dan ion
magnesium (Meyer, 1971).
Adanya tanin dapat menyebabkan warna daging biji picung menjadi
coklat. Reaksi tersebut dikenal dengan reaksi browning enzymatic, yang terjadi
jika dikatalisis oleh enzim polifenolase dengan substrat berupa senyawa fenolik
(Winarno, 1991).
OH
OH
HO
O
OH
OH
OH
OH
O
OH
HO
OH
OH
OH
O
HO
OH
OH
Gambar 3. Struktur Tanin (Harborne, 1987)
2.2.1 Pengujian Aktivitas Antibakteri
Untuk menguji kekuatan antibakteri dalam menghambat pertumbuhan
mikroba dapat digunakan cakram kertas (paper disk). Bila senyawa antibakteri
menghambat pertumbuhan mikroba, maka akan terlihat daerah jernih disekeliling
11
cakram kertas atau juga dinamakan zona hambat. Luas daerah terang ini menjadi
ukuran kekuatan daya kerja antibakteri.
Tabel 2. Klasifikasi Zona Hambat Aktivitas Antibakteri
Diameter Zona Hambat
Aktivitas Antibakteri
< 5 mm
Lemah
5-10 mm
Sedang
11-20 mm
Kuat
> 20 mm
Sangat Kuat
Sumber: Ismaini, 2007
2.2.2 Mikroorganisme sebagai Indikator Mutu
Upaya standarisasi mutu ikan segar telah dilakukan. Kriteria mutu
mikrobiologis ikan segar adalah jumlah mikroba yang tumbuh pada ikan segar.
Menurut ketetapan dari Standar Nasional Indonesia (2006) batas maksimum
jumlah mikroba pada ikan segar tiap gramnya adalah 5 x 10 5 sel mikroba.
Kandungan mikroorganisme suatu bahan pangan dapat memberikan
keterangan yang mencerminkan mutu bahan mentahnya, keadaaan sanitasi pada
pengolahan
pangan
tersebut
serta
keefektifan
metode
pengawetannya.
Kebanyakan bahan makanan merupakan media yang baik bagi pertumbuhan
berbagai macam mikroorganisme. Pada keadaan fisik yang menguntungkan,
terutama pada kisaran suhu 7-60°C, mikroorganisme akan tumbuh dan
menyebabkan terjadinya perubahan dalam hal penampilan, rasa dan bau pada
bahan makanan.
Bahan makanan terdiri dari protein, karbohidrat, lemak, vitamin dan
mineral. Bahan makanan merupakan media pertumbuhan yang baik bagi berbagai
macam
mikroorganisme.
Mikroorganisme
dapat
membusukkan
protein,
memfermentasikan karbohidrat, menjadikan lemak dan minyak berbau tengik.
Meskipun banyak mikroorganisme tidak berbahaya bagi manusia, beberapa
12
mikroorganisme pencemar dapat mengakibatkan kerusakan dan yang lain
menimbulkan penyakit atau menghasilkan racun pada makanan.
Beberapa sifat dasar dari kelompok dan spesies bakteri yang terdapat
dalam mikrobiologi pangan di antaranya adalah:
a) Pseudomonadaceae
Genus utama dari famili bakteri ini yang berhubungan dengan bahan
pangan adalah Pseudomonas. Mikroorganisme ini adalah bakteri gram negatif
berbentuk batang kecil, dapat bergerak, umumnya berflagella dan mempunyai tipe
metabolisme yang bersifat oksidatif. Bakteri ini merupakan penyebab berbagai
jenis kerusakan bahan pangan yang sebagian besar berhubungan dengan
kemampuan spesies ini dalam memproduksi enzim yang dapat memecah
komponen lemak maupun protein pada bahan pangan.
b) Enterobacteriaceae
Golongan bakteri ini merupakan sekelompok besar dari bakteri gram
negatif, tidak berspora dan berbentuk batang kecil. Secara keseluruhan kelompok
ini mempunyai sifat khas yaitu mampu tumbuh secara aerobik maupun anaerobik
pada beraneka macam karbohidrat. Beberapa genus Enterobacteriaceae
berbahaya bagi kesehatan masyarakat karena menimbulkan wabah keracunan
pangan dan penyakit infeksi yang ditularkan melalui makanan yang cukup serius.
c) Micrococcaceae
Spesies dari famili ini adalah bakteri gram positif, tidak berspora, bersifat
katalase positif yang dapat tersusun secara tunggal, berpasangan atau
berkelompok. Dua genus yang perlu diwaspadai dalam bahan pangan adalah
Micrococcus dan Staphylococcus. Dari kelompok Staphylococci, yang terpenting
13
diperhatikan dalam makanan adalah Staphylococcus aureus. Pada waktu
pertumbuhan, organisme ini mampu memproduksi suatu enterotoksin yang cukup
berbahaya karena dapat menyebabkan terjadinya peristiwa keracunan makanan.
Bakteri gram positif memiliki struktur dinding sel tebal (15-80nm) dan
berlapis tunggal dengan komposisi kandungan lipid rendah (1-4%), peptidoglikan
lapis tunggal (>50%) dan asam tekoat. Bakteri gram positif peka terhadap
penisilin, lebih resisten terhadap gangguan fisik dan pertumbuhannya dihambat
oleh zat warna dasar (ungu kristal).
Bakteri gram negatif memiliki struktur dinding sel tipis (10-15nm)
berlapis tiga dengan kandungan lipid tinggi, peptidoglikan (10%) dan tidak
memiliki asam tekoat. Bakteri gram negatif kurang rentan terhadap penisilin,
kurang resisten terhadap gangguan fisik dan pertumbuhannya tidak begitu
dihambat oleh zat warna dasar.
Beberapa klasifikasi bakteri yang digunakan dalam penelitian ini:
Bakteri Staphylococcus aureus (Gambar 4a)
Kingdom
: Monera
Divisi
: Firmicutes
Kelas
: Bacilli
Ordo
: Bacillales
Famili
: Staphylococcaceae
Genus
: Staphylococcuss
Spesies : Staphylococcus aureus
Bakteri Micrococcus luteus (Gambar 4b)
Kingdom
: Monera
Divisi
: Bacteria
Kelas
: Actinobacteria
Ordo
: Actinomycetes
Famili
: Micrococeaceae
Genus
: Micrococcus
Spesies : Micrococcus luteus
14
(a)
(b)
Gambar 4. Bakteri gram positif Staphylococcus aureus (a), Micrococcus luteus (b)
(Widodo, 2008)
Bakteri Enterobacter aerogenes (Gambar 5a)
Kingdom
Divisi
Kelas
Ordo
Famili
Genus
Spesies
: Monera
: Proteobacteria
: Gamma Proteobacteria
: Enterobacteriales
: Enterobacteriaceae
: Enterobacter
: Enterobacter aerogenes
Bakteri Alcaligenes eutrophus (Gambar 5b)
Kingdom
Divisi
Kelas
Ordo
Famili
Genus
Spesies
: Monera
: Proteobacteria
: Beta Proteobacteria
: Burkholderiales
: Alcaligenaceae
: Alcaligenes
: Alcaligenes eutrophus
(a)
(b)
Gambar 5. Bakteri gram negatif Enterobacter aerogenes (a), Alcaligenes
eutrophus (b) (Widodo, 2008)
2.3 Ekstraksi
Ekstraksi adalah penyarian zat-zat aktif dari bagian tanaman dengan
menggunakan pelarut yang sesuai dengan tujuan untuk menarik komponen kimia
15
yang terdapat dalam bagian tanaman tersebut. Ekstraksi ini didasarkan pada
perpindahan massa komponen zat padat ke dalam pelarut di mana perpindahan
mulai terjadi pada lapisan antar muka, kemudian berdifusi masuk ke dalam
pelarut. Metode ekstraksi ada dua macam yaitu:
a. Ekstraksi cair-cair, bila mengekstraksi fase berair dengan fase organik, air
yang terlarut perlu dibuang sebelum bahan yang diekstrak dipulihkan melalui
penguapan pelarut. Biasanya sebagian besar air yang terlarut dalam fase
organik dijenuhkan dengan NaCl. Pengeringan tahap akhir dari fase organik
dilakukan dengan membiarkan fase organik beberapa saat dalam garam
anorganik anhidrat.
b. Ekstraksi padat-cair atau leaching adalah transfer difusi komponen terlarut
dari padatan inert ke dalam pelarutnya. Proses ini merupakan proses yang
bersifat fisik karena komponen terlarut kemudian dikembalikan lagi ke
keadaan semula tanpa mengalami perubahan kimiawi. Ekstraksi dari bahan
padat dapat dilakukan jika bahan yang diinginkan dapat larut dalam solven
pengekstraksi. Ekstraksi berkelanjutan diperlukan apabila padatan hanya
sedikit larut dalam pelarut. Namun sering juga digunakan pada padatan yang
larut karena efektivitasnya.
Senyawa kimia yang terkandung dalam tanaman dapat diekstraksi dengan
menggunakan pelarut polar dan non polar. Beberapa contoh pelarut yang sering
digunakan dalam proses ekstraksi adalah:
a) Air
Air adalah substansi kimia dengan rumus kimia H2O. Satu molekul air
tersusun atas dua atom hidrogen yang terikat secara kovalen pada satu atom
16
oksigen. Air bersifat tidak berwarna, tidak berasa dan tidak berbau pada kondisi
standar, yaitu pada tekanan 100 kPa (1 bar) dan temperatur 273,15 K (0°C). Zat
kimia ini merupakan suatu pelarut yang penting karena memiliki kemampuan
untuk melarutkan banyak zat kimia seperti garam-garam, gula, asam, beberapa
jenis gas dan banyak macam molekul organik.
Keadaan air yang berbentuk cair merupakan suatu keadaan yang tidak
umum dalam kondisi normal, terlebih lagi dengan memperhatikan hubungan
antara hidrida-hidrida lain yang mirip dalam kolom oksigen pada tabel periodik,
yang mengisyaratkan bahwa air seharusnya berbentuk gas sebagaimana hidrogen
sulfida. Dengan memperhatikan tabel periodik, terlihat bahwa unsur-unsur yang
mengelilingi oksigen adalah nitrogen, fluor, fosfor, sulfur dan klor. Semua
elemen-elemen ini apabila berikatan dengan hidrogen akan menghasilkan gas
pada temperatur dan tekanan normal. Alasan mengapa hidrogen berikatan dengan
oksigen membentuk fasa berkeadaan cair, adalah karena oksigen lebih bersifat
elektronegatif dibandingkan elemen-elemen lain tersebut (kecuali fluor). Tarikan
atom oksigen pada elektron-elektron ikatan jauh lebih kuat dibandingkan yang
dilakukan oleh atom hidrogen, meninggalkan jumlah muatan positif pada kedua
atom hidrogen dan jumlah muatan negatif pada atom oksigen. Adanya muatan
pada tiap-tiap atom tersebut membuat molekul air memiliki sejumlah momen
dipol. Gaya tarik-menarik listrik antar molekul-molekul air akibat adanya dipol ini
membuat masing-masing molekul saling berdekatan, membuatnya sulit untuk
dipisahkan dan pada akhirnya menaikkan titik didih air. Gaya tarik-menarik ini
disebut sebagai ikatan hidrogen.
17
Air sering disebut sebagai pelarut universal karena air melarutkan banyak
zat kimia. Air berada dalam kesetimbangan dinamis antara fase cair dan padat di
bawah tekanan dan temperatur standar. Dalam bentuk ion, air dapat
dideskripsikan sebagai sebuah ion hidrogen (H+) yang berikatan dengan sebuah
ion hidroksida (OH-).
b) Alkohol
Alkohol merupakan senyawa seperti air yang satu hidrogennya diganti
oleh rantai atau cincin hidrokarbon. Alkohol mempunyai titik didih yang tinggi
dibandingkan alkana-alkana yang jumlah atom C nya sama yaitu sebesar 78,5°C.
Hal ini disebabkan antara molekul alkohol membentuk ikatan hidrogen. Rumus
umum alkohol R – OH, dengan R adalah suatu alkil baik alifatis maupun siklik.
Dalam alkohol, semakin banyak cabang semakin rendah titik didihnya. Sedangkan
dalam air, metanol, etanol, propanol mudah larut dan hanya butanol yang sedikit
larut. Alkohol dapat berupa cairan encer dan mudah bercampur dengan air dalam
segala perbandingan (Brady, 1999). Berdasarkan jenisnya, alkohol ditentukan
oleh posisi atau letak gugus OH pada rantai karbon utama. Ada tiga jenis alkohol
antara lain alkohol primer, alkohol sekunder dan alkohol tersier. Alkohol primer
yaitu alkohol yang gugus –OH nya terletak pada C primer yang terikat langsung
pada satu atom karbon yang lain, contohnya adalah CH3CH2CH2OH (C3H7O).
Alkohol sekunder yaitu alkohol yang gugus -OH nya terletak pada atom C
sekunder yang terikat pada dua atom C yang lain. Alkohol tersier adalah alkohol
yang gugus –OH nya terletak pada atom C tersier yang terikat langsung pada tiga
atom C yang lain (Fessenden et al.,1997).
18
Metode ekstraksi dengan pelarut polar, misalnya ekstraksi biji picung
segar dengan pelarut metanol efektif mengekstraksi senyawa antimikroba dan
memiliki aktivitas insektisida terhadap Plutella xylostella Linn (Sulistiyani, 2005).
Metode ekstraksi dengan pelarut non polar, misalnya daun inggu (Ruta
angustifolia) dan biji kedawung (Parkia timoriana) dengan n-heksan untuk
mencari golongan senyawa kimia yang bersifat antimikroba (Nuraida et al.,2000;
Priyono, 2004).
Tabel 3. Indeks Polaritas Pelarut
Pelarut
Indeks Polaritas (P)
Heksan (C6H14)
0
Toluen (C3H8)
2,4
Dietileter (C4H10O)
2,8
Diklorometan (CH2Cl2)
Butanol (C4H9OH)
3,1
Kloroform (CHCl3)
3,9
Etil asetat
4,1
(C2H5COOCH3)
4,4
Aseton (CH3COCH3)
5,1
Metanol (CH3OH)
5,1
Etanol (C2H5OH)
5,2
Air (H2O)
9,0
Sumber: Fessenden, 1997
2.3.1 Maserasi
Maserasi merupakan proses perendaman sampel dengan pelarut organik
yang digunakan pada temperatur ruangan. Proses ini sangat menguntungkan
dalam isolasi senyawa bahan alam karena dengan perendaman, sampel tumbuhan
akan mengalami pemecahan dinding dan membran sel akibat perbedaaan tekanan
antara di dalam dan di luar sel sehingga metabolit sekunder yang ada dalam
sitoplasma akan terlarut dalam pelarut organik dan ekstraksi senyawa akan
sempurna karena dapat diatur lama perendaman yang dilakukan. Pemilihan
pelarut untuk proses maserasi akan memberikan efektivitas yang tinggi dengan
19
memperhatikan kelarutan pelarut. Secara umum pelarut metanol merupakan
pelarut yang paling banyak digunakan dalam proses isolasi senyawa organik
bahan alam, karena dapat melarutkan seluruh golongan metabolit sekunder.
2.4 Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus)
Ikan kembung (Gambar 6) merupakan salah satu dari jenis ikan ekonomis
penting, yaitu jenis ikan yang mempunyai nilai pasaran tinggi, volume produksi
tinggi dan daya produksi tinggi (Ditjen Perikanan, 1990). Komposisi kimia ikan
kembung segar disajikan pada Tabel 4. Klasifikasi ikan kembung adalah sebagai
berikut:
Gambar 6. Ikan Kembung (Rastrelliger neglectus)
Kingdom
: Animalia
Fillum
: Chordata
Kelas
: Pisces
Ordo
: Percommorphy
Famili
: Scomberidae
Genus
: Rastrelliger
Spesies
: Rastrelliger neglectus
20
Tabel 4. Komposisi kimia Ikan Kembung Segar
Komponen
Air
Protein
Lemak
Karbohidrat
Vitamin
Mineral
Jumlah
60,0 – 84,0%
18,0 – 30,0%
0,1 – 2,2%
0 – 1,0%
3,0 – 4,5%
2,0 – 2,52%
Sumber: Yuzuv, 2009.
2.4.1 Karakteristik Mutu Ikan
Proses perubahan pada ikan setelah mati terjadi karena aktivitas enzim,
mikroorganisme, dan kimiawi yang menyebabkan kesegaran ikan menurun. Hal
ini terlihat dengan adanya perubahan fisik, kimia, dan organoleptik pada ikan.
Setelah ikan mati, berbagai proses perubahan fisik, kimia dan organoleptik
berlangsung dengan cepat. Semua proses perubahan ini akhirnya mengarah pada
pembusukan. Urutan proses yang terjadi pada ikan setelah mati meliputi
perubahan prarigormortis, rigormortis, aktivitas enzim, aktivitas mikroba, dan
oksidasi.
Perubahan prarigormortis merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari
kelenjar di bawah permukaan kulit. Lendir ini sebagian besar terdiri dari
glukoprotein dan musin yang merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri.
Perubahan rigormortis merupakan akibat dari suatu rangkaian perubahan
kimia yang kompleks di dalam otot ikan setelah ikan mati. Setelah ikan mati,
sirkulasi darah berhenti dan oksigen yang masuk berkurang sehingga terjadi
perubahan glikogen menjadi asam laktat. Perubahan ini menyebabkan pH tubuh
ikan menurun diikuti dengan penurunan jumlah Adenosin Trifosfat (ATP) serta
21
ketidakmampuan jaringan otot mempertahankan kekenyalannya. Kondisi inilah
yang dikenal dengan istilah rigormortis.
Waktu yang diperlukan ikan untuk masuk dan melewati fase rigormortis
ini tergantung pada spesies dan ukuran ikan, kondisi fisik ikan, cara penangkapan
ikan, cara penanganan setelah penangkapan dan suhu selama penyimpanan.
Pada fase rigormortis pH tubuh ikan menurun menjadi 6,2-6,6 dari pH
awal 6,9-7,2. Tinggi rendahnya pH awal ikan sangat tergantung pada jumlah
glikogen yang ada dan kekuatan penyangga pada daging ikan. Kekuatan
penyangga pada daging ikan disebabkan oleh protein, asam laktat, asam fosfat,
TMAO dan basa-basa menguap. Setelah fase rigormortis berakhir dan
pembusukan bakteri berlangsung maka pH daging ikan naik mendekati netral
hingga 7,5-8 atau lebih tinggi jika pembusukan telah sangat parah.
Tingkat keparahan pembusukan disebabkan oleh kadar senyawa-senyawa yang
bersifat basa. Pada kondisi ini, pH ikan naik dengan perlahan-lahan dan semakin
banyak senyawa basa yang terbentuk akan semakin mempercepat kenaikan pH
ikan. Proses rigormortis dikehendaki selama mungkin karena proses ini dapat
menghambat proses penurunan mutu oleh aksi mikroba. Semakin singkat proses
rigormortis pada ikan maka semakin cepat ikan membusuk.
a. Karakteristik Fisiko Kimia
Pengurangan bobot dan kadar air merupakan parameter kimiawi yang
memiliki kaitan erat dengan kesegaran ikan. Kadar air merupakan salah satu
faktor yang memiliki pengaruh besar terhadap daya awet bahan pangan.
Kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan
daya tahannya (Winarno, 1997). Cadangan energi pada ikan terdapat dalam
22
bentuk karbohidrat (glikogen), lemak dan protein. Bila energi digunakan maka
tubuh akan kehilangan karbohidrat, lemak dan protein. Meskipun terjadi
pengurangan bobot, namun kalau diperhatikan, ukuran tubuh ikan tidak berubah
menjadi lebih kecil. Ini berarti ada senyawa lain yang menggantikan tempat
karbohidrat, lemak dan protein sehingga ukuran ikan tidak berubah.
b. Karakteristik Mikrobiologis
Adapun karakter biologis yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat
kesegaran hasil perikanan adalah populasi mikroba pembusuk. Timbulnya bau
tidak enak (tengik) pada ikan disebabkan oleh terjadinya oksidasi lemak. Lemak
diuraikan menjadi asam-asam lemak bebas dan selanjutnya diuraikan menjadi
senyawa keton dan aldehid yang menimbulkan bau tengik (Hadiwiyoto, 1993).
Semakin lama penyimpanan, jumlah bakteri semakin meningkat sehingga
menyebabkan bahan pangan tersebut menjadi busuk. Dalam proses pembusukan,
bakteri menguraikan senyawa makromolekul menjadi senyawa mikromolekul
sederhana. Oksidasi lemak selain menyebabkan aroma ikan menjadi berbau tengik
juga dapat menimbulkan rasa yang tidak enak. Perombakan protein oleh bakteri
juga akan menimbulkan bau busuk pada ikan. Menurut Hadiwiyoto (1993),
bakteri akan menguraikan protein menjadi putresin, isobutilamin, isoamilamin dan
kadaverin yang menimbulkan bau busuk. Oleh karena itu, suatu produk perikanan
akan mengalami ketengikan yang disebabkan oleh perombakan mikroorganisme
atau bakteri pembusuk yang akhirnya akan mempengaruhi tingkat kesegaran suatu
produk perikanan.
23
c. Karakteristik Sensori (Organoleptik)
Kenampakan, aroma, tekstur
dan cita rasa merupakan karakter
organoleptik yang dapat digunakan untuk menentukan tingkat kesegaran hasil
perikanan. Aroma suatu produk bahan pangan sangat berperan penting dalam
penilaian panelis karena memberikan hasil penilaian disukai atau tidak disukai
produk tersebut.
Penilaian rasa merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan
keputusan akhir konsumen untuk menerima atau menolak suatu makanan
(Soekarto, 1985). Selama penyimpanan, produk hasil perikanan juga mengalami
oksidasi asam lemak tidak jenuh yang dapat menyebabkan penurunan cita rasa.
Menurut Winarno (1991), selama oksidasi akan terbentuk komponen-komponen
(keton, alkohol, hidrokarbon, asam dan epoksi) yang dapat menimbulkan rasa
yang tidak enak. Perubahan rasa produk hasil perikanan diduga merupakan akibat
dari oksidasi lemak maupun adanya senyawa nitrogen larut seperti asam-asam
amino, TMA, TMAO, anserin dan lainnya yang dapat menyuguhkan rasa.
Tekstur adalah salah satu komponen penting pada bahan pangan karena
walaupun bahan pangan mengandung nilai gizi tinggi, warna menarik dan rasa
yang enak, bahan pangan tersebut tidak akan disukai apabila memiliki tekstur
yang kurang baik (Soekarto, 1985). Produk hasil perikanan yang baik memiliki
tekstur yang padat, kompak dan cukup lembab. Perombakan protein oleh bakteri
akan menghasilkan lendir yang menutupi permukaan ikan sehingga kenampakan
suatu produk hasil perikanan akan terlihat kotor dan warnanya menjadi kurang
menarik. Kotornya kenampakan juga dapat disebabkan oleh timbulnya kapang.
Semakin tinggi jumlah total bakteri akan menyebabkan semakin tebalnya lendir
24
yang dihasilkan. Tekstur daging pindang selama penyimpanan akan berubah dari
padat dan kompak menjadi agak berair dan rapuh. Hal tersebut disebabkan oleh
aktivitas bakteri yang mengakibatkan kerusakan pada komponen penyusun
jaringan pengikat sehingga tidak ada lagi kekuatan yang menopang struktur
daging dengan kompak. Hal tersebut dapat menyebabkan terlepasnya ikatan
hidrogen pada air sehingga terbentuknya air bebas, protein akan kehilangan
kelenturannya dan daging menjadi lunak (Hadiwiyoto, 1993).
Rasa merupakan faktor yang sangat penting untuk menentukan apakah
suatu produk dapat diterima atau tidaknya oleh panelis (konsumen). Rasa suatu
produk hasil perikanan mengalami perubahan menjadi masam (basi) pada
penyimpanan. Menurut Buckle et al.,1987, rasa masam disebabkan oleh
pertumbuhan bakteri yang mulai meningkat. Aktivitas bakteri merupakan faktor
utama penyebab kebusukan (Hadiwiyoto, 1993), sehingga produk hasil perikanan
dengan jumlah bakteri yang lebih sedikit akan memiliki masa simpan yang lebih
lama dibandingkan dengan ikan yang mengandung bakteri dalam jumlah banyak.
Pada awal penyimpanan, aktivitas bakteri pembusuk relatif rendah. Peningkatan
pertumbuhan bakteri selama penyimpanan akan terus terjadi karena bersifat
bakteriostatik sehingga bakteri masih dapat tumbuh dan mengakibatkan proses
pembusukan pada produk hasil perikanan. Peningkatan jumlah bakteri juga
berkaitan dengan kadar air pada ikan. Perombakan protein oleh bakteri
mengakibatkan terurainya struktur protein yang berdampak terhadap terbebasnya
air terikat.
25
Tabel 5. Persyaratan Mutu dan Keamanan Pangan
Jenis uji
a. Organoleptik
b. Cemaran Mikroba
- ALT
- Escherichia coli
- Salmonella
- Vibrio cholerae
c. Cemaran Kimia
- Raksa (Hg)
- Timbal (Pb)
- Histamin
- Cadmium (Cd)
d. Parasit
*)Bila diperlukan
Sumber : SNI, 2006
Satuan
Persyaratan
Angka (1-9)
Minimal 7
Koloni/g
APM/g
APM/25 g
APM/25 g
Maksimal 5,0 x 105
Maksimal < 2
Negatif
Negatif
mg/kg
mg/kg
mg/kg
mg/kg
Ekor
maksimal 0,5
maksimal 0,4
maksimal 100
maksimal 0,1
maksimal 0
2.5 Penggunaan Serbuk Gergaji pada Teknologi Penanganan Ikan Hidup
Kayu adalah bagian xylem dari pohon yang tersusun dari berbagai macam
sel kayu. Sel kayu terdiri dari bagian dinding sel dan rongga sel. Menurut Panshin
dan de Zeuw (1978), sel kayu tersusun dari komponen-komponen yang berbeda
jumlah, sifat fisik, kimia dan mekaniknya. Proporsi komponen dan sifat-sifat
kimia kayu sangat bervariasi tergantung umur kayu, jenis kayu dan posisi kayu di
dalam pohon. Komponen penyusun kayu terdiri dari :
a) Komponen Penyusun Dinding Sel Kayu
Komponen penyusun dinding sel kayu adalah komponen kimia yang
menyatu dalam dinding sel. Tersusun atas banyak komponen yang tergabung
dalam karbohidrat dan lignin. Karbohidrat yang telah terbebas dari lignin dan
ekstraktif disebut juga dengan holoselulosa. Holoselulosa sebagian besar tersusun
atas selulosa dan hemiselulosa. Selulosa merupakan komponen terbesar dan
26
paling bermanfaat dari kayu. Jumlah zat selulosa mayoritas 40%, hemiselulosa
sekitar 23% dan lignin kurang dari 3 %.
Lignin merupakan zat yang keras, lengket, kaku dan mudah mengalami
oksidasi. Lignin dibutuhkan pada kayu dengan tujuan konstruksi karena dapat
meningkatkan kekerasan/kekuatan kayu tetapi tidak dibutuhkan dalam industri
kertas karena lignin sangat sukar dibuang dan membuat kertas jadi kecoklatan
karena sifat aslinya dan pengaruh oksidasi.
Selulosa tersusun atas alfa, beta dan gamma selulosa. Selulosa paling besar
terdapat pada jenis kapas dan rami yaitu sekitar 97%. Pada bahan pulp, selulosa
paling sedikit dijumpai yaitu 30%. Lignin banyak terdapat pada kelompok kayu
daun jarum yaitu di atas 26% sedangkan pada kayu daun lebar biasanya kurang
dari 26%. Pada kayu bengkok/condong atau banyak cabang besar, kandungan
lignin dalam kayu umumnya meningkat hampir 5%.
b) Komponen Pengisi Rongga Sel Kayu
Zat pengisi rongga sel kayu sering disebut dengan komponen ekstranous,
yang sebagian besar diisi oleh zat ekstraktif. Zat ekstraktif merupakan kumpulan
banyak zat seperti gula, tepung/pati, tanin, resin, pektin, zat warna kayu, asamasam, minyak-minyak, lemak dalam kayu dan sebagainya.
Serbuk gergaji merupakan hasil samping kayu. Perkembangan teknologi
pascapanen dalam penyediaan ikan untuk keperluan konsumsi manusia telah
banyak memanfaatkan serbuk gergaji sebagai alternatif transportasi ikan hidup
tanpa media air (sistem kering). Media transportasi yang dapat digunakan untuk
transportasi ikan hidup sistem kering adalah serbuk gergaji, kertas koran, serutan
27
kayu, karung goni dan pasir, dan ternyata serbuk gergaji merupakan penghambat
panas terbaik (Suryaningrum et al.,2001).
Menurut Utomo et al.,(1998) pertahanan hidup ikan kerapu dengan cara
imotilisasi (menempatkan ikan pada air bersuhu 16,5 – 17,5ºC) dilanjutkan
dengan proses pembungkusan dengan kertas koran kemudian menempatkannya
dalam kotak stirofom menggunakan serbuk gergaji dingin sebagai medianya
mampu membuat ikan kerapu bertahan dalam keadaan hidup paling tidak selama
10 jam.
28
BAB III
METODOLOGI PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada bulan Agustus 2008 sampai dengan Februari
2009. Seluruh percobaan dan analisis dilakukan di Laboratorium Pengolahan
Produk, Laboratorium Kimia, Laboratorium Bioteknologi dan Laboratorium
Mikrobiologi pada Balai Besar Riset Pengolahan Produk dan Bioteknologi
Kelautan dan Perikanan (BBRP2BKP), Jl. K.S Tubun Petamburan VI Jakarta.
3.2 Alat Dan Bahan
Alat-alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah labu ukur 100 mL,
gelas piala 500 mL, Erlenmeyer 250 mL, corong, labu destruksi, labu bulat, pipet
volume, pipet tetes, timbangan analitik, alat destruksi, alat analisis protein
“Kjeltec”, extractor soxhlet, desikator, food processor, shaker incubator,
inkubator 37°C, pH meter, handblender, oven, tanur, autoklaf, cawan porselein,
cawan Conway, cawan petri, biuret, hot plate, spatula, kain kasa, paper disk
Whatmann no.1 diameter 6 mm, Laminar Air Flow, batang gelas L, vortex, colony
counter, spidol, pembakar spiritus, alat pencungkil, pisau, papan irisan, keranjang
plastik, ember, bak penampung, kain lap, plastik steril, kertas timbang, kertas
saring, piring, garpu makan dan nampan.
Bahan-bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah picung
yang diperoleh dari Desa Pabuaran dan Desa Cinangka, Bogor; serbuk gergaji
yang berasal dari kayu marmer diperoleh dari industri pengrajin kayu daerah
29
Pejompongan, Jakarta Barat; ikan kembung segar yang diperoleh dari tempat
pelelangan ikan Muara Angke; isolat bakteri (Micrococcus luteus, Staphylococcus
aureus, Alcaligenes eutrophus, dan Enterobacter aerogenes) yang diperoleh dari
Laboratorium Mikrobiologi BBRP2BKP; larutan H2SO4 pekat; larutan H3BO3
1%; larutan HCl 0,014N; larutan KMnO4 0,1N; larutan TCA 5%; larutan Na2CO3;
larutan CaCO3; larutan NaCl; larutan kloroform; larutan gelatin; aquades; alkohol
teknis 96%; larutan garam asam 30%; larutan indigocarmine; batu didih; garam
Kjeldahl; kaolin; medium Plate Count Agar (PCA); medium Mueller Hinton;
medium Nutrient Agar (NA); medium Nutrient Broth dan butterfield’s phosphate
buffered.
3.3 Prosedur Kerja
Penelitian ini terdiri dari 2 tahap yaitu pembuatan bubuk picung dan
aplikasi bubuk picung pada ikan (Gambar 7). Tahap pendahuluan bertujuan untuk
memproduksi bubuk picung yang disertai uji daya hambat antibakteri. Selanjutnya
tahap aplikasi bubuk picung pada ikan kembung dilanjutkan dengan analisis
kimia, mikrobiologis dan organoleptik ikan (Tabel 3). Analisis kimia meliputi
kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar air, kadar TVB (Total Volatil Base)
dan kadar pH. Uji mikrobiologis meliputi penghitungan bakteri dengan metode
plate count. Uji organoleptik meliputi parameter mata, daging, konsistensi, bau
dan rasa ikan kembung dengan penambahan bubuk picung.
30
3.3.1 Ekstraksi Biji Picung dan Pembuatan Bubuk Picung
Picung segar yang telah dicacah dengan menggunakan food processor
selanjutnya dimaserasi (100 g picung dilarutkan dalam 300 mL pelarut) selama 2
hari dengan tiga jenis pelarut (air, etanol 50% dan etanol 80%) menggunakan
shaker incubator pada suhu 25,7ºC dan kecepatan 121 rpm.
Setelah proses maserasi selesai dilanjutkan dengan proses penyaringan
sampai diperoleh ekstrak picung. Selanjutnya setiap 100 mL ekstrak picung
dicampur dengan 70 g serbuk gergaji yang sebelumnya telah dicuci dan
disterilisasi, lalu dikeringkan menggunakan oven suhu 40ºC, yang selanjutnya
disebut sebagai bubuk picung. Bubuk picung yang dihasilkan lalu diaplikasikan
sebagai bahan pengawet ikan kembung segar dan diuji daya hambat
antibakterinya.
3.3.2 Aplikasi Bubuk Picung pada Ikan Kembung Segar
Bubuk picung yang dihasilkan dari tahap sebelumnya, diaplikasikan
sebagai pengawet pada ikan kembung segar. Pengamatan kesegaran ikan pada
tahap aplikasi terdiri dari 5 titik pengamatan, pengamatan masing-masing titik
dilakukan setiap 6 jam selama 24 jam. Pengamatan kesegaran ikan ini meliputi
pengujian kadar TVB, kadar air, kadar pH dan penghitungan bakteri dengan
metode plate count. Analisis tersebut digunakan sebagai indikator penurunan
mutu ikan segar. Pengujian proksimat (kadar protein, kadar lemak dan kadar abu)
hanya dilakukan pada pengamatan awal sebagai parameter mutu kesegaran ikan.
Uji organoleptik ikan dilakukan setiap 6 jam mulai dari pengamatan jam ke 0
hingga pengamatan jam ke 12.
31
Tabel 6. Prosedur Kerja Analisis yang Dilakukan Pada Tahap Aplikasi
Analisis
Analisis Kimia
Mikrobiologi
Uji
Pengamatan
Uji Daya Organoleptik
Proksimat Air pH TVB TPC
Hambat
Jam ke 0
√
√
√
√
√
Pengujian
√
dilakukan
Jam ke 6
√
√
√
√
√
pada
Jam ke 12
√
√
√
√
√
bubuk
Jam ke 18
√
√
√
√
picung
yang
Jam ke 24
√
√
√
√
dihasilkan
Keterangan: √ adalah analisis yang dilakukan pada masing-masing pengamatan
Ikan kembung dibuang isi perut dan insangnya, dicuci bersih lalu
ditiriskan selanjutnya ditimbang sesuai kebutuhan. Bubuk picung ditimbang
sesuai dengan kebutuhan. Bubuk picung yang diaplikasikan adalah 3% dan 6%
(b/b) dari berat ikan. Bubuk picung yang telah ditimbang sebagian dilumurkan
pada seluruh permukaan ikan dan sebagian lagi dimasukkan ke dalam isi perut
ikan kembung segar. Ikan yang sudah diberi bubuk picung disimpan pada suhu
kamar dengan cara meletakkannya dalam keranjang plastik yang ditutup dengan
lap basah untuk menjaga kelembabannya. Sebagai kontrol negatif adalah ikan
segar tanpa perlakuan apapun dan kontrol positif adalah ikan segar yang telah
dilumuri dengan serbuk gergaji kering steril yang tidak mengandung ekstrak
picung. Seluruh analisis dilakukan menggunakan 3 kali ulangan.
3.3.2.1 Analisis Kimia
3.3.2.1.1 Kadar Protein dengan Metode Total Nitrogen “Kjeltec” pada
Produk Perikanan
Sebanyak ± 0,5 g contoh ditimbang pada kertas timbang, kemudian kertas
timbang berisi contoh tersebut dilipat-lipat dan dimasukkan ke dalam labu
32
destruksi. Sebanyak ± 1 g garam Kjeldahl serta beberapa butir batu didih dan 10
mL H2SO4 pekat (95–97%) ditambahkan ke dalam labu destruksi . Selanjutnya
didestruksi pada suhu 410°C selama ± 2 jam atau sampai larutan jernih lalu
didiamkan hingga mencapai suhu kamar. Kemudian larutan contoh hasil destruksi
dianalisis kadar proteinnya dengan alat Kjeltec. Pengujian kadar protein dengan
metode total nitrogen sesuai dengan SNI 01-2354.4-2006.
3.3.2.1.2 Kadar Lemak Total pada Produk Perikanan
Labu alas bulat kosong ditimbang (A g). Sebanyak ± 1 g homogenat
contoh ditimbang (B g) dan dimasukkan ke dalam selongsong lemak. Selanjutnya
150 mL kloroform dimasukkan ke dalam labu alas bulat, selongsong lemak
dimasukkan ke dalam ekstraktor soxhlet dan dipasang rangkaian soxhlet dengan
benar. Ekstraksi dilakukan pada suhu 600°C selama 6 jam. Campuran lemak dan
kloroform dievaporasikan dalam labu alas bulat sampai kering. Labu alas bulat
yang berisi lemak dimasukkan ke dalam oven pada suhu 105°C selama ± 2 jam
untuk menghilangkan sisa kloroform dan uap air. Labu dan lemak didinginkan di
dalam desikator selama 30 menit. Labu alas bulat yang berisi lemak ditimbang (C
g) sampai berat konstan. Pengujian kadar lemak total sesuai dengan SNI 012354.3-2006.
Perhitungan:
% Lemak Total =
(C – A)
x 100 %
B
33
3.3.2.1.3 Kadar Air
Oven dikondisikan pada suhu yang akan digunakan hingga mencapai
kondisi stabil. Cawan kosong dimasukkan ke dalam oven minimal 2 jam. Cawan
kosong dipindahkan ke dalam desikator sekitar 30 menit sampai mencapai suhu
ruang dan ditimbang bobot kosong (A g). Sebanyak ± 1 g contoh ditimbang ke
dalam cawan (B g). Cawan yang telah berisi contoh dimasukkan ke dalam oven
suhu 105°C selama 16-24 jam. Cawan dipindahkan ke dalam desikator selama ±
30 menit kemudian ditimbang (C g). Pengujian kadar air sesuai dengan SNI 012354.2-2006.
Perhitungan:
% Kadar Air =
B–C
x 100 %
B-A
3.3.2.1.4 Kadar Abu
Cawan abu porselin dikeluarkan dan didinginkan dalam desikator selama
30 menit kemudian ditimbang berat cawan abu porselin kosong (A g). Sebanyak ±
1 g contoh dimasukkan ke dalam cawan porselin yang telah ditimbang
sebelumnya kemudian dimasukkan ke dalam tungku pengabuan pada suhu 550°C
selama 8 jam atau sampai diperoleh abu berwarna putih. Setelah selesai, tungku
pengabuan diturunkan suhunya menjadi sekitar 40°C kemudian cawan porselin
dikeluarkan dan dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit selanjutnya
ditimbang beratnya (B g). Pengujian kadar abu ini sesuai dengan SNI 01-2354.12006.
Perhitungan:
B - A (g)
% Kadar abu =
x 100 %
berat contoh (g)
34
3.3.2.1.5 Kadar Total Volatile Base (TVB) Metode Conway
Sebanyak 15 g contoh ditimbang lalu ditambah dengan 45 mL larutan
TCA (Tri Chloro Acetic Acid) 7,5% kemudian dihomogenkan selama 2 menit
selanjutnya disaring hingga diperoleh filtrat yang jernih. Dipipet 1 mL larutan
asam borat 1 %, dimasukkan ke dalam inner chamber cawan Conway. Dengan
pipet lain, 1 mL filtrat dimasukkan ke dalam outer chamber dan pada sisi yang
berlawanan dari ruangan luar, 1 mL larutan kalium karbonat dimasukkan pada sisi
yang lain, pada kondisi ini kedua larutan pada outer chamber belum bercampur
sehingga posisi cawan Conway harus dimiringkan. Bagian pinggir dari cawan
Conway dan penutupnya ditetesi dengan sedikit larutan kalium karbonat sehingga
diperoleh penutupan yang rapat. Setelah cawan ditutup, kedua larutan yang
terdapat dalam kedua sisi outer chamber cawan Conway dicampur hati-hati
selama 1 menit. Setiap kali mengerjakan sampel, dikerjakan pula blanko yaitu
filtrat diganti dengan larutan TCA 5 %. Semua cawan Conway yang telah
disiapkan di atas, diinkubasikan selama 2 jam pada suhu 35°C atau semalam bila
diletakkan pada suhu kamar. Selesai inkubasi, asam borat pada inner chamber
dari cawan blanko dititrasi lebih dahulu dengan larutan HCl 0,014N hingga warna
larutan asam borat berubah menjadi merah muda (pink). Selanjutnya berturutturut larutan asam borat pada cawan Conway contoh dititrasi sampai diperoleh
warna merah muda yang sama dengan warna merah muda pada cawan Conway
blanko.
Perhitungan:
Kadar TVB = (mL titrasi contoh – mL titrasi blanko) x ( N HCl x 14) x 100/1 x
60/15
35
3.3.2.1.6 Pengukuran pH
Nilai pH diukur dengan alat pH meter pada suhu 25°C. Cara kerjanya
adalah 15 g contoh yang sudah dihaluskan dilarutkan dalam 30 mL aquades dalam
erlenmeyer, kemudian elektroda dicelupkan ke dalam larutan contoh. Nilai pH
dibaca pada layar. Elektroda harus dibilas aquades setiap kali akan dilakukan
pengukuran contoh berikutnya.
3.3.2.2 Uji Mikrobiologis
3.3.2.2.1 Penghitungan Bakteri dengan Metode Plate Count
Media yang digunakan adalah PCA (Plate Count Agar), caranya dengan
melarutkan 23,5 g bubuk PCA dalam 100 mL air destilasi di dalam labu
erlenmeyer ukuran besar. Larutan tersebut kemudian disterilkan dalam autoklaf
selama 15 menit pada tekanan 1 atm dan suhu 121°C. Setelah disterilisasi suhu
media dipertahankan pada 45-55°C dalam oven.
Dengan menerapkan teknis aseptis, diambil contoh secara acak dan
dipotong kecil-kecil hingga beratnya mencapai 10 g dan dimasukkan ke dalam 90
mL larutan butterfield’s phosphate buffered, dihomogenkan selama 2 menit.
Homogenat ini merupakan larutan pengencer 10-1. Dengan menggunakan pipet
steril, 1 mL homogenat di atas diambil dan dimasukkan ke dalam 9 mL larutan
butterfield’s
phosphate
buffered
untuk
mendapatkan
pengenceran
10-2.
Selanjutnya pengenceran 10-3 disiapkan dengan mengambil 1 mL contoh dari
pengenceran 10-2 ke dalam 9 mL larutan butterfield’s phosphate buffered. Pada
setiap pengenceran dilakukan pengocokan minimal 25 kali. Selanjutnya hal yang
36
sama dilakukan untuk pengenceran 10-4, 10-5 dan seterusnya sesuai dengan
kondisi contoh.
Sebanyak 1 mL dari setiap pengenceran 10-1, 10-2 dan seterusnya dipipet
lalu dimasukkan ke dalam cawan petri steril. Setiap pengenceran dilakukan secara
duplo. Selanjutnya ditambahkan 12-15 mL PCA yang sudah didinginkan sampai
suhu 45°C ke dalam masing-masing cawan yang sudah berisi contoh. Supaya
contoh dan media PCA tercampur sempurna dilakukan pemutaran cawan. Setelah
agar menjadi padat, cawan-cawan tersebut diinkubasi dalam posisi terbalik selama
48 jam pada suhu 35°C.
Cara perhitungan dipilih cawan petri yang mempunyai koloni antara 30–
300 buah. Jika perbandingan antara hasil tertinggi dan terendah dari kedua
pengenceran yang berurutan kurang dari 2, maka nilai yang diambil adalah ratarata dari kedua nilai tersebut dengan memperhatikan pengencerannya. Jika hasil
perbandingannya lebih dari 2, maka diambil hasil pengenceran yang terendah atau
terkecil.
3.3.2.3 Uji Organoleptik
Uji organoleptik meliputi parameter mata, daging, konsistensi, bau dan
rasa pada ikan kembung dengan penambahan bubuk picung. Penilaian
organoleptik dilakukan dengan menggunakan uji skoring. Skoring merupakan
suatu cara penilaian mutu produk yang didasarkan pada total skor. Skor yang
digunakan adalah urutan skor 5-9 dengan skor tertinggi untuk kondisi yang
terbaik. Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui penilaian panelis terhadap
37
semua produk yang dihasilkan. Contoh scoresheet terdapat pada Lampiran 1.
Pengujian organoleptik sesuai dengan SNI 01-2346-1991.
3.3.3 Uji Daya Hambat Bakteri
a) Pembuatan Ekstrak Picung
Sebanyak 1 g bubuk picung yang telah didapatkan dari uji pendahuluan
dilarutkan dalam 7 mL aquades kemudian dihomogenkan.
b) Penyiapan Bakteri Uji
Bakteri
Micrococcus
luteus,
Staphylococcus
aureus,
Alcaligenes
eutrophus, dan Enterobacter aerogenes ditumbuhkan pada medium Nutrient Agar
miring selama 24 jam pada suhu 37°C, kemudian diambil satu ose bakteri dan
ditumbuhkan dalam tabung reaksi 35 mL yang berisi 20 mL media Nutrient
Broth, diinkubasi pada shaker water bath dengan kecepatan 160 rpm selama 24
jam pada suhu 37°C, kemudian tabung yang berisi suspensi bakteri di kocok dan
diukur kerapatan optik (OD) nya dengan spektrofotometer pada panjang
gelombang (λ) 600 nm sehingga diperoleh absorbansi (A) 0,5-0,6.
c) Pengujian Antibakteri
Sebanyak 20 µL bakteri uji dengan absorbansi 0,5-0,6 diinokulasikan ke
dalam tabung reaksi yang berisi 15 mL medium MHA (Muller Hinton Agar),
dihomogenkan kemudian dituang ke cawan petri steril. Setelah medium memadat,
kertas cakram steril yang telah ditetesi ekstrak picung sebanyak 20 µL (terlebih
dahulu ditiriskan selama 5 menit) diletakkan dengan pinset steril pada media agar.
Selanjutnya diinkubasi dalam inkubator pada suhu 37°C selama 24 jam. Pada
setiap cawan petri yang digunakan untuk pengujian diletakkan empat kertas
38
cakram yang mengandung ekstrak picung dengan perlakuan yang berbeda. Daerah
hambat diukur berdasarkan diameter zona bening yang terbentuk di sekitar kertas
cakram. Pengulangan dilakukan sebanyak tiga kali.
d) Penentuan Aktivitas Antibakteri
Aktivitas senyawa antibakteri ekstrak picung dinyatakan berdasarkan zona
hambat yang dihasilkan. Aktivitas tersebut dikelompokkan menjadi empat
kategori yaitu aktivitas lemah (< 5 mm), sedang (5-10 mm), kuat (11-20 mm) dan
sangat kuat (21-30 mm).
3.3.4 Analisis Data
Analisis statistika dilakukan menggunakan program SPSS versi 13,0.
Rancangan percobaan yang digunakan untuk hasil analisis kimia dan mikrobiologi
adalah rancangan acak lengkap dengan tiga kali ulangan. Data yang diperoleh
terlebih dahulu di uji sebaran normalnya. Selanjutnya analisis data dilakukan
menggunakan uji One-Way dan Two-Way Anova. Uji ini digunakan untuk
menguji pengaruh suatu variabel terhadap rata-rata variabel dependent pada
berbagai kelompok.
Analisis data organoleptik menggunakan uji bebas distribusi. Uji bebas
distribusi ini meliputi K-Independent-Sample Test, tes ini digunakan untuk
menetapkan apakah nilai variabel tertentu berbeda pada dua atau lebih kelompok.
Apabila pada K-Independent-Sample Test berbeda nyata (α<0,05) maka
dilanjutkan dengan Two Independent Sample Test.
39
Maserasi biji picung
+
(aquades, etanol 50%, etanol 80 % perbandingan 1:3)
Dikocok, suhu 25,7 oC, kecepatan 121 rpm selama 2x24 jam
Disaring
Endapan
Filtrat
(ekstrak biji picung)
Ditambahkan
serbuk gergaji (1: 0,7)
Dikeringkan dalam oven
suhu 40oC
Bubuk picung
Uji aktivitas
antibakteri
Ditimbang
Pelumuran bubuk picung pada ikan kembung segar
(aplikasi bubuk picung* pada ikan 3% dan 6% b/b)
Penyimpanan ikan pada suhu
ruang
Analisis dilakukan setiap 6 jam selama 24 jam:
kimia (kadar air, pH, TVB)
mikrobiologi (TPC)
organoleptik (mata, daging, konsistensi, bau, rasa)
*Aplikasi bubuk picung perlakuan:
1. Ikan segar tanpa perlakuan
(kontrol negatif)
2. Ikan segar + serbuk gergaji
(kontrol positif)
3. Ekstrak aquades, picung 3%
4. Ekstrak aquades, picung 6%
5. Ekstrak etanol 50%, picung 3%
6. Ekstrak etanol 50%, picung 6%
7. Ekstrak etanol 80%, picung 3%
8. Ekstrak etanol 80%, picung 6%
Gambar 7. Bagan Alir Pembuatan dan Aplikasi Bubuk Picung Sebagai Pengawet
pada Ikan Kembung Segar
40
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Karakteristik Fisiko Kimia Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung
4.1.1 Kadar Air Ikan Kembung
Hasil analisis kadar air ikan kembung yang diawetkan dengan bubuk
picung dapat dilihat pada Gambar 8, 9 dan 10.
Gambar 8. Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Aquades (%)
Gambar 9. Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 50% (%)
41
Gambar 10. Hasil Analisis Kadar Air Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 80% (%)
Berdasarkan data pada Gambar 8 dapat diketahui bahwa nilai kadar air
pada kontrol lebih tinggi dibandingkan dengan nilai kadar air perlakuan. Hal ini
terlihat pada pengamatan jam ke 6 dan 12. Dari gambar tersebut juga terlihat
kestabilan bubuk picung perlakuan ekstrak aquades picung 6% dalam
mempertahankan nilai kadar air ikan kembung.
Hasil pada Gambar 9 juga menunjukkan trend yang sama, nilai kadar air
kontrol tetap lebih tinggi dibandingkan perlakuan terutama pada jam ke 6 dan 12.
Kestabilan nilai kadar air pada Gambar 9 terlihat pada bubuk picung perlakuan
ekstrak etanol 50% picung 3%. Trend yang serupa juga terlihat pada Gambar 10.
Kestabilan nilai kadar air ikan kembung yang diawetkan dengan bubuk picung
terlihat pada perlakuan ekstrak etanol 80% picung 3%.
Hasil analisis data sidik ragam menunjukkan adanya perbedaan nilai kadar
air pada berbagai perlakuan dengan nilai signifikansi sebesar 0,030. Berdasarkan
uji Duncan terlihat bahwa kontrol berbeda nyata dengan perlakuan lainnya. Hal
tersebut dapat dilihat dari pengelompokan perlakuan pada subset 1 sedangkan
42
kontrol berada pada subset 2. Data sidik ragam kadar air dapat dilihat pada
Lampiran 2. Hal ini menunjukkan penambahan bubuk picung mampu menjaga
kestabilan kadar air ikan kembung sehingga nilainya lebih rendah dibandingkan
kontrol. Dengan demikian nilai kadar air ikan kembung yang rendah
mempengaruhi keawetan ikan kembung.
Kandungan air dalam bahan makanan dapat menentukan kesegaran dan
daya tahan bahan makanan tersebut. Hal ini sesuai dengan Apriantono (1989)
bahwa ikan mengandung air yang cukup tinggi sehingga merupakan media yang
baik bagi pertumbuhan bakteri pembusuk dan mikroorganisme lain. Dengan
demikian rendahnya nilai kadar air pada berbagai perlakuan menunjukkan
efektivitas bubuk picung sebagai pengawet karena mampu menghambat
pertumbuhan mikroorganisme pada ikan. Pada kondisi ini, air yang terdapat dalam
jaringan daging ikan diduga dapat diserap oleh bubuk picung.
Berdasarkan data pengamatan menunjukkan bahwa bubuk picung
perlakuan ekstrak etanol 50% picung 3% (b/b) merupakan perlakuan yang lebih
unggul dibandingkan dengan perlakuan lainnya dalam hal menjaga kestabilan
nilai kadar air pada ikan. Kestabilan nilai kadar air ini terlihat mulai dari
pengamatan jam ke 0, 6, 12 dan terus menurun pada pengamatan jam ke 18
hingga jam ke 24. Nilai kadar air tersebut secara berturut-turut adalah 77,44%,
77,18%, 77,36%, 76,88% dan 76,80%.
4.1.2 Perubahan pH Ikan Kembung
Hasil analisis pH ikan kembung yang diawetkan dengan bubuk picung
dapat dilihat pada Gambar 11, 12 dan 13.
43
Gambar 11. Hasil Analisis pH Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk
Picung Perlakuan Ekstrak Aquades
Gambar 12. Hasil Analisis pH Ikan Kembung yang Diawetkan dengan Bubuk
Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 50%
Gambar 13. Hasil Analisis pH Ikan Kembung yang Diawetkan dengan Bubuk
Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 80%
44
Hasil analisis pH ikan kembung segar dengan penambahan bubuk picung
pada semua perlakuan berkisar antara 6,64–7,04. Nilai pH ikan kembung segar
pada kontrol negatif berkisar antara 6,97–7 dan untuk kontrol positif nilai pH ikan
berkisar antara 6,94–7,24. Berdasarkan data yang diperoleh terlihat bahwa
semakin lama waktu pengamatan ada kecenderungan penurunan nilai pH ikan
kembung. Penambahan bubuk picung pada ikan kembung segar memberikan
pengaruh terhadap penurunan nilai pH ikan dibandingkan dengan nilai pH ikan
pada kontrol.
Pada kontrol nilai pH ikan terus meningkat karena peran serta
mikroorganisme yang dapat memecah senyawa organik seperti protein, lemak,
gula atau senyawa anorganik yang secara alamiah ada dalam ikan. Hal tersebut
dapat mengakibatkan kenaikan pH (pH normal) yang cukup memungkinkan
tumbuhnya
spesies
bakteri
pembusuk
yang
sebelumnya
terhambat
pertumbuhannya (Buckle et al.,1987). Sedangkan ikan dengan penambahan bubuk
picung nilai pH ikan terus mengalami penurunan dikarenakan pertumbuhan
bakteri pembusuk ikan dihambat oleh senyawa antibakteri yang terdapat pada biji
picung. Hal ini menunjukkan efektivitas bubuk picung sebagai pengawet.
Berdasarkan data yang diperoleh terlihat bahwa nilai pH ikan kembung
dengan penambahan bubuk picung pada semua perlakuan memberikan hasil yang
cenderung sama yaitu kenaikan nilai pH pada pengamatan jam ke 6 hingga jam ke
12 selanjutnya mengalami penurunan pada jam ke 18 hingga jam ke 24.
Berdasarkan hasil analisis nilai pH menunjukkan bahwa penambahan bubuk
picung perlakuan ekstrak aquades picung 6% (b/b) mampu mempertahankan
sekaligus menurunkan nilai pH ikan kembung dibandingkan dengan perlakuan
45
lainnya. Pada pengamatan jam ke 0 dan ke 6 diperoleh nilai pH ikan 6,92
kemudian menjadi 6,93 pada pengamatan jam ke 12 selanjutnya mengalami
penurunan pada pengamatan jam ke 18 yaitu 6,68 dan bertahan pada pH 6,73 di
akhir pengamatan.
Berdasarkan data pengamatan terlihat bahwa semakin lama waktu
pengamatan maka nilai pH cenderung meningkat hingga pengamatan jam ke 12
lalu kembali menurun pada akhir pengamatan. Dari data pengamatan nilai pH
menunjukkan bahwa penyerapan bubuk picung ke dalam jaringan ikan kembung
memerlukan waktu agak lama sehingga efek pengawetan baru terlihat setelah
pengamatan jam ke 12. Hal inilah yang menyebabkan nilai pH ikan kembung
berbagai perlakuan lebih rendah pada akhir pengamatan jika dibandingkan dengan
nilai pH ikan kembung pada awal pengamatan.
4.1.3 Hasil Analisis TVB Ikan Kembung
Hasil analisis TVB ikan kembung yang diawetkan dengan bubuk picung
dapat dilihat pada Gambar 14, 15 dan 16.
Gambar 14. Hasil Analisis TVB Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk
Picung Perlakuan Ekstrak Aquades (mgN%)
46
Gambar 15. Hasil Analisis TVB Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk
Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 50% (mgN%)
Gambar 16. Hasil Analisis TVB Ikan Kembung yang diawetkan dengan Bubuk
Picung Perlakuan Ekstrak Etanol 80% (mgN%)
Nilai TVB ikan kembung dengan penambahan bubuk picung pada
pengamatan 0 jam berkisar antara 8-11 mgN%, pada pengamatan jam ke 6
berkisar antara 14-17 mgN%, pada pengamatan jam ke 12 berkisar antara 37-41
mgN%, pada pengamatan jam ke 18 berkisar antara 47–53 mgN% dan pada
pengamatan jam ke 24 berkisar antara 105–109 mgN%.
Total Volatile Base (TVB) terbentuk dalam otot jaringan ikan dengan
kadar yang berbeda-beda antara jenis ikan bahkan dalam satu jenis ikan yang
sama. TVB biasa digunakan sebagai salah satu parameter tingkat kemunduran
47
mutu produk-produk perikanan, khususnya ikan segar. Selama berlangsungnya
proses kemunduran mutu ikan, protein diuraikan oleh bakteri-bakteri pembusuk
menjadi senyawa-senyawa nitrogen yang lebih sederhana seperti TMA
(trimetilamin), DMA (dimetilamin), ammoniak, aldehid dan keton. TMA, DMA
dan ammoniak merupakan bagian terbesar dari TVB (Zaitsev et al.,1969).
Keadaan dan jumlah kadar TVB tergantung kepada mutu kesegaran ikan, makin
mundur mutu ikan maka kadar TVB semakin meningkat jumlahnya.
Semakin lama waktu pengamatan maka nilai TVB semakin meningkat
akibat aktivitas mikroba dan enzim yang menimbulkan proses pemecahan protein
daging dengan pembentukan pepton dan asam amino serta senyawa-senyawa basa
volatil yang mengandung nitrogen (Soediyono et al.,1996). Berdasarkan data yang
diperoleh pada Gambar 14, 15 dan 16 terlihat bahwa nilai TVB ikan kembung
pada kontrol maupun berbagai perlakuan nilainya terus mengalami peningkatan
mulai dari awal hingga akhir pengamatan. Fenomena ini menunjukkan efektivitas
bubuk picung sebagai pengawet tidak terlihat pada hasil analisis TVB.
Hal yang sama juga terlihat dari hasil analisis data sidik ragam yang tidak
menunjukkan adanya perbedaan nilai TVB pada berbagai perlakuan dengan nilai
signifikansi (α) > 0,05. Hasil analisis data sidik ragam hanya menunjukkan adanya
perbedaan perlakuan terhadap waktu pengamatan. Data sidik ragam nilai TVB
dapat dilihat pada Lampiran 2.
Pada pengamatan jam ke 0 dan jam ke 6 mengindikasikan bahwa kadar
TVB ikan kembung semua perlakuan masih dalam kisaran ikan segar karena batas
kesegaran ikan adalah 30mgN% (de Man 1997 dalam Widyasari 2006).
Sedangkan pada pengamatan jam ke 12 hingga jam ke 24 nilai TVB ikan
48
kembung terus mengalami kenaikan menunjukkan bahwa kesegaran ikan terus
menurun. Hal ini disebabkan oleh tingginya jumlah bakteri proteolitik pada ikan
sehingga menyebabkan terurainya pada ikan sehingga menyebabkan terurainya
protein dalam tubuh ikan menjadi senyawa yang menghasilkan bau yang tidak
enak, seperti indol, skatol, hidrogen sulfida, metilanin, asam propionate butirat,
laktat dan asam-asam lemak yang menguap lainnya (Ketaren, 1986).
4.1.4 Hasil Analisis Tanin
Kandungan tanin tidak ditemukan dengan menggunakan metode
Lowenthal-Procter. Analisis kadar tanin pada pengamatan jam ke 0 dan 24 setelah
ikan kembung segar dilumuri dengan bubuk picung menunjukkan bahwa tidak
ditemukan adanya tanin pada jaringan ikan kembung tersebut. Asumsi awal yang
mendasari pengujian kadar tanin pada awal dan akhir pengamatan adalah pada
pengamatan jam ke 0 yang merupakan titik awal pengamatan diyakini mampu
memberikan informasi awal jumlah tanin yang terserap dalam jaringan ikan
selanjutnya pada pengamatan jam ke 6, 12 dan 18 diduga jumlah tanin yang
terserap dalam jaringan ikan akan terus meningkat jumlahnya. Sedangkan kadar
tanin pada pengamatan jam ke 24 yang merupakan titik akhir pengamatan
diyakini jumlah tanin akan terus berkurang seiring dengan indikasi kebusukan
ikan yang terlihat. Namun pada kenyataannya asumsi tersebut tidak dapat
dibuktikan karena tidak terdeteksinya kadar tanin dengan metode pengujian yang
digunakan.
Beberapa faktor yang diduga berpengaruh terhadap kondisi ini di
antaranya adalah kandungan tanin yang jumlahnya terlampau kecil sehingga tidak
dapat terukur jumlahnya dengan prosedur ini. Hal tersebut diacu dalam Widyasari
49
(2006) yang menyatakan bahwa kandungan bahan aktif tanin pada daging biji
picung segar adalah sebesar 16,0 ppm. Namun demikian Manitto (1992) dalam
Sarkono (2002) menyatakan bahwa picung yang digunakan untuk mengawetkan
ikan, dimana picung yang digunakan telah dijemur selama 2-3 hari tanpa
mengalami proses fermentasi mempunyai kadar tanin tertinggi yaitu sebesar 2,27
%. Faktor lainnya yang diduga berpengaruh adalah proses ekstraksi yang belum
optimal memisahkan komponen senyawa aktif pada biji picung yang berpotensi
sebagai antibakteri.
4.2 Karakteristik Mikrobiologi Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung
4.2.1 Hasil Analisis Total Plate Count (TPC) Ikan Kembung
Hasil analisis TPC ikan kembung yang diawetkan dengan bubuk picung
ditampilkan pada Tabel 7.
Tabel 7. Hasil Analisis Total Plate Count (TPC) Ikan Kembung yang diawetkan
dengan Bubuk Picung
PENGAMATAN (sel/g)
IKAN + BUBUK
JAM
JAM
JAM
JAM
JAM
PICUNG PERLAKUAN
KE 0
KE 6
KE 12
KE 18
KE 24
Ikan segar
2,5x104 3,4x105 9,5x105
(kontrol negatif)
Tidak diamati
Serbuk gergaji
1,3x104 2,0x105 2,5x108
(kontrol positif)
Ekstrak aquades, picung
2,3x103 3,2x107 1,1x108 2,95x107 2,25x107
3%
Ekstrak aquades, picung
3,8x102 9,5x105 4,7x106 2,0x106 1,3x107
6%
Ekstrak etanol 50%,
7,5x103 4,8x105 1,04x107 <25x106 9,6x108
picung 3%
Ekstrak etanol 50%,
2,5x102 3,6x105 1,2x108 1,7x106 <25x107
picung 6%
Ekstrak etanol 80%,
<25x102 1,45x107 4,2x107 <25x106 4,9x108
picung 3%
Ekstrak etanol 80%,
3,5x103 1,74x106 1,44x106 2,8x107 <25x107
picung 6%
50
Efektivitas bubuk picung tidak terlihat berdasarkan hasil analisis TPC. Hal
ini dikarenakan laju pertumbuhan mikroba yang cepat tidak dapat dihambat oleh
senyawa antimikroba dalam jumlah kecil. Dengan demikian nilai TPC terus
mengalami peningkatan seiring dengan pertumbuhan mikroba. Tanin sebagai
senyawa antimikroba yang terdapat pada biji picung idealnya mampu
menghambat pertumbuhan mikroba dengan cara merusak dinding sel bakteri
sehingga mengakibatkan lisis atau menghambat pembentukan dinding sel pada sel
yang sedang tumbuh, mengubah permeabilitas membran sitoplasma yang
menyebabkan kebocoran nutrien dari dalam sel (Pelczar dan Reid, 1979).
Tanin merupakan salah satu senyawa antimikroba yang terdapat dalam biji
picung sehingga mampu memberikan efek pengawet pada bahan makanan dengan
cara mengontrol pertumbuhan mikroorganisme dengan cara memusnahkan
seluruh atau sebagian mikroorganisme (Brannen dan Davidson, 1993).
Kemampuan tanin sebagai senyawa antimikroba berkaitan dengan gugus-gugus
fenolik yang dimilikinya pada ujung cincin benzen. Namun demikian kandungan
tanin dalam jumlah kecil tidak mampu memberikan efek pengawet pada bahan
makanan, dalam hal ini ikan kembung.
4.3 Karakteristik Organoleptik Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung
Pengujian organoleptik ikan kembung segar dengan penambahan bubuk
picung dilakukan pada pengamatan jam ke 0, 6 dan 12. Pengujian ini meliputi
parameter mata, daging, konsistensi dan bau pada ikan kembung. Sedangkan
pengujian rasa pada ikan kembung hanya dilakukan pada pengamatan jam ke 0
51
dan 6. Penilaian dilakukan berdasarkan skoring 5 hingga 9 dengan nilai tertinggi
menunjukkan kondisi yang terbaik.
Berdasarkan hasil analisis ragam organoleptik (parameter mata, daging,
konsistensi, bau dan rasa) ikan kembung menunjukkan nilai signifikansi (α) <
0,05 yang berarti bahwa ada perbedaan yang nyata pada mata, daging, konsistensi,
bau dan rasa ikan kembung dengan penambahan bubuk picung pada berbagai
perlakuan. Data hasil analisis ragam organoleptik ikan kembung selengkapnya
ditampilkan pada Lampiran 3. Dengan demikian, secara umum penambahan
bubuk picung mempengaruhi nilai organoleptik ikan kembung.
4.3.1 Mata Ikan Kembung
Hasil uji organoleptik ikan kembung semua perlakuan untuk parameter
mata pada awal pengamatan memiliki mutu yang baik dengan nilai berkisar antara
7,6–8,6 secara deskriptif terletak pada kategori penilaian mata ikan berwarna
cerah dengan bola mata menonjol/rata. Hasil uji organoleptik mata pada ikan
kembung dengan penambahan bubuk picung dapat dilihat pada Tabel 8.
Tabel 8. Hasil Uji Organoleptik Mata Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung
PENGAMATAN
IKAN + BUBUK PICUNG
PERLAKUAN
JAM KE 0 JAM KE 6 JAM KE 12
Ikan segar (kontrol negatif)
8,6
6
5
Serbuk gergaji (kontrol positif)
8,3
6,3
5
Ekstrak aquades, picung 3%
7,6
5,6
6
Ekstrak aquades, picung 6%
7,6
6,6
6
Ekstrak etanol 50%, picung 3%
7,6
6,3
6
Ekstrak etanol 50%, picung 6%
7,6
6,1
6
Ekstrak etanol 80%, picung 3%
7,6
6,6
6
Ekstrak etanol 80%, picung 6%
7,6
6,3
6
52
Berdasarkan penilaian panelis pada pengamatan jam ke 6 terlihat mata
ikan kembung dengan penambahan bubuk picung perlakuan ekstrak aquades
picung 6% (b/b) dan ekstrak etanol 80% picung 3% (b/b) memiliki nilai mutu
tertinggi dibandingkan perlakuan lainnya yaitu sebesar 6,6 dengan kategori
penilaian mata ikan berwarna agak cerah dan bola mata rata.
Penilaian panelis pada pengamatan jam ke 12 menunjukkan bahwa mata
ikan kembung kontrol positif dan negatif memiliki nilai mutu 5 yaitu bola mata
agak cekung, pupil keabu-abuan sedangkan untuk perlakuan lainnya memiliki
nilai mutu 6 dengan kategori penilaian bola mata agak cekung, pupil berubah
keabu-abuan.
4.3.2 Daging Ikan Kembung
Hasil uji organoleptik daging ikan kembung dengan penambahan bubuk
picung dapat dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9. Hasil Uji Organoleptik Daging Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung
IKAN + BUBUK PICUNG
PERLAKUAN
Ikan segar (kontrol negatif)
Serbuk gergaji (kontrol positif)
Ekstrak aquades, picung 3%
Ekstrak aquades, picung 6%
Ekstrak etanol 50%, picung 3%
Ekstrak etanol 50%, picung 6%
Ekstrak etanol 80%, picung 3%
Ekstrak etanol 80%, picung 6%
JAM KE 0
9
8
6,8
7
6,3
5,3
6,3
6,3
PENGAMATAN
JAM KE 6 JAM KE 12
5,6
5
6,6
5
6
6
6
6
6,7
6
6,8
7
7,3
7
6,6
6
Berdasarkan uji organoleptik daging ikan kembung dengan penambahan
bubuk picung pada pengamatan jam ke 0 panelis memberikan skor 9 untuk
penampilan fisik daging ikan segar sebagai kontrol, nilai ini menunjukkan
53
penampilan sayatan daging sangat cemerlang dengan kondisi perut utuh.
Selanjutnya penilaian panelis pada pengamatan jam ke 6 dan 12 memberikan skor
5-5,6 yang menunjukkan penampilan sayatan daging mulai pudar, banyak
pemerahan serta kondisi perut yang lembek.
Kondisi fisik daging ikan kembung dengan penambahan bubuk picung
perlakuan ekstrak etanol 50% picung 6% (b/b) pada pengamatan jam ke 0
menyebabkan panelis memberikan skor 5,3 yang menunjukkan penampilan
sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan serta kondisi perut yang lembek.
Pada pengamatan jam ke 6 dan 12 panelis memberikan skor 6,8 dan 7 mewakili
penampilan sayatan daging cemerlang dengan perut agak lembek. Berdasarkan
data ini terlihat bahwa proses penurunan mutu ikan kembung dapat diperlambat
dengan adanya penambahan bubuk picung.
4.3.3 Konsistensi Ikan Kembung
Secara umum konsistensi ikan kembung antara kontrol dengan perlakuan
berbanding terbalik. Pada kontrol, semakin lama waktu pengamatan maka nilai
yang diberikan panelis semakin rendah. Pada perlakuan, di titik awal pengamatan
panelis cenderung memberikan nilai yang rendah namun nilai tersebut terus
mengalami peningkatan pada pengamatan selanjutnya. Hasil uji organoleptik
konsistensi pada ikan kembung segar dengan penambahan bubuk picung dapat
dilihat pada Tabel 10.
54
Tabel 10. Hasil Uji Organoleptik Konsistensi Ikan Kembung Segar yang
diawetkan dengan Bubuk Picung
IKAN + BUBUK PICUNG
PERLAKUAN
Ikan segar (kontrol negatif)
Serbuk gergaji (kontrol positif)
Ekstrak aquades, picung 3%
Ekstrak aquades, picung 6%
Ekstrak etanol 50%, picung 3%
Ekstrak etanol 50%, picung 6%
Ekstrak etanol 80%, picung 3%
Ekstrak etanol 80%, picung 6%
PENGAMATAN
JAM KE 0 JAM KE 6 JAM KE 12
7,6
5,2
5
8,3
7
5
5
5,2
6
5
5,1
6
7,7
6,8
6
5,3
6,2
7
6,6
7,3
7
5,6
6,4
6
Untuk penilaian konsistensi ikan kembung pada akhir pengamatan, panelis
memberikan skor 5 untuk konsistensi ikan pada kontrol yaitu konsistensi ikan
agak lunak dan belum ada bekas jari bila di tekan. Sedangkan pada perlakuan skor
yang diberikan adalah 6-7 yaitu konsistensi ikan agak lunak namun elastis bila di
tekan. Menurut Widyasari (2006) perubahan konsistensi ini disebabkan karena
kehilangan kelembaban. Jika jaringan ikat terbentuk, viskositas meningkat sampai
pada titik tertentu, produk memperoleh sifat plastik atau viskoelastik.
4.3.4 Bau Ikan Kembung
Hasil uji organoleptik bau pada ikan kembung dengan penambahan bubuk
picung yang dilakukan oleh panelis pada akhir pengamatan untuk seluruh
perlakuan cenderung sama yaitu mulai timbul bau amoniak dengan skor 5 (Tabel
11). Bau amoniak ini merupakan indikator kebusukan ikan akibat adanya
penguraian senyawa volatil oleh bakteri pembusuk pada ikan. Berdasarkan hasil
analisis dapat diketahui bahwa perlakuan ekstrak etanol 80% picung 3% dari awal
hingga akhir pengamatan mampu mempertahankan bau ikan di kisaran netral
dengan skor yang diberikan panelis 6-7.
55
Tabel 11. Hasil Uji Organoleptik Bau Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung
IKAN + BUBUK PICUNG
PERLAKUAN
Ikan segar (kontrol negatif)
Serbuk gergaji (kontrol positif)
Ekstrak aquades, picung 3%
Ekstrak aquades, picung 6%
Ekstrak etanol 50%, picung 3%
Ekstrak etanol 50%, picung 6%
Ekstrak etanol 80%, picung 3%
Ekstrak etanol 80%, picung 6%
PENGAMATAN
JAM KE 0
JAM KE 6 JAM KE 12
8,6
7
5
8
7,3
5
7,6
6,3
5
7
6
5
7
7
5
7
6,5
6
7
6,7
6
7
6,6
5
Perbedaan bau antara kontrol dan perlakuan pada titik awal pengamatan
diduga karena penambahan bubuk picung terhadap ikan kembung. Bubuk picung
yang dilumurkan pada permukaan ikan menimbulkan bau tersendiri sehingga bau
khas ikan tersamarkan oleh bau bubuk picung. Dengan demikian panelis
memberikan skor 8 pada kontrol, sedangkan pada perlakuan skor yang diberikan
panelis 7.
4.3.5 Rasa Ikan Kembung
Pengujian rasa ikan kembung segar dengan penambahan bubuk picung
dilakukan melalui proses pengukusan ikan. Pada awal pengamatan, panelis
memberikan skor 9 untuk rasa ikan pada kontrol dengan analogi rasa ikan segar
dan tidak ada rasa zat tambahan. Skor 7-8 untuk rasa ikan pada berbagai
perlakuan yang berarti bahwa ikan terasa segar namun ada sedikit rasa zat
tambahan, yang kemungkinan berasal dari bubuk picung.
Pada pengamatan jam ke 6, panelis memberikan skor 6-7 mewakili rasa
ikan yang segar dan zat tambahan lain agak terasa (Tabel 12). Pada akhir
pengamatan, panelis cenderung memberikan nilai 6 yang mewakili rasa ikan
56
netral dengan zat tambahan lain terasa dominan. Perlakuan ekstrak etanol 80%
picung 3% merupakan perlakuan yang mampu memperlambat proses penurunan
mutu ikan dibandingkan dengan perlakuan lainnya dengan skor yang diberikan
panelis rata-rata 7 mewakili rasa ikan yang segar dan zat tambahan lain agak
terasa.
Tabel 12. Hasil Uji Organoleptik Rasa Ikan Kembung yang diawetkan dengan
Bubuk Picung
IKAN + BUBUK PICUNG
PERLAKUAN
PENGAMATAN
JAM KE 0
JAM KE 6
9
9
7,3
7,8
8,2
8,1
7,7
8
6,4
7,5
7,3
6,7
7
6,3
6,7
7,3
Ikan segar (kontrol negatif)
Serbuk gergaji (kontrol positif)
Ekstrak aquades, picung 3%
Ekstrak aquades, picung 6%
Ekstrak etanol 50%, picung 3%
Ekstrak etanol 50%, picung 6%
Ekstrak etanol 80%, picung 3%
Ekstrak etanol 80%, picung 6%
JAM KE
12
Tidak
diamati
6
6
6
6
7
6
4.4 Hasil Aktivitas Antibakteri Bubuk Picung
Uji daya hambat dilakukan untuk mengetahui aktivitas antibakteri bubuk
picung yang dihasilkan. Pada uji daya hambat ini digunakan empat jenis bakteri
yang mewakili gram positif dan gram negatif yang biasa berperan sebagai bakteri
pembusuk pada ikan. Jenis bakteri gram positif yang digunakan adalah
Staphylococcus aureus dan Micrococcus luteus sedangkan gram negatif yang
digunakan adalah Alcaligenes eutrophus dan Enterobacter aerogenes. Konsentrasi
ekstrak biji picung yang digunakan adalah 1:7. Hasil pengukuran zona hambat
bubuk picung dapat dilihat pada Tabel 13.
57
Tabel 13. Hasil Pengukuran Zona Hambat Bubuk Picung (mm)
AKTIVITAS
DIAMETER
BUBUK
ANTIBAKTERI
(mm)
JENIS
ZONA
PICUNG
BAKTERI
HAMBAT
Lemah Sedang
Kuat
PERLAKUAN
(mm)
(< 5)
(5–10 )
(11-20)
Serbuk gergaji
Td
(kontrol)
Ekstrak
1,33
√
aquades
Staphylococcus
aureus
Ekstrak etanol
3,67
√
50%
Ekstrak etanol
3,00
√
80%
Serbuk gergaji
Td
(kontrol)
Ekstrak
12,00
√
aquades
Micrococcus
luteus
Ekstrak etanol
4,33
√
50%
Ekstrak etanol
4,67
√
80%
Serbuk gergaji
Td
(kontrol)
Ekstrak
Td
aquades
Alcaligenes
eutrophus
Ekstrak etanol
Td
50%
Ekstrak etanol
Td
80%
Serbuk gergaji
Td
(kontrol)
Ekstrak
Td
aquades
Enterobacter
aerogenes
Ekstrak etanol
Td
50%
Ekstrak etanol
Td
80%
Keterangan: td = tidak terdeteksi; - = tidak ada aktivitas; √ = ada aktivitas
Berdasarkan pengukuran diameter zona hambat dapat diketahui bahwa
ekstrak serbuk gergaji (tanpa ekstrak picung) tidak memberikan zona hambat pada
semua jenis bakteri yang di-uji. Ekstrak aquades memberikan zona hambat kuat
terhadap bakteri Micrococcus luteus, zona hambat lemah pada bakteri
58
Staphylococcus aureus serta tidak memberikan zona hambat pada bakteri
Alcaligenes eutrophus dan Enterobacter aerogenes. Ekstrak etanolol 50% dan
80% hanya memberikan zona hambat lemah untuk bakteri Staphylococcus aureus
dan Micrococcus luteus dan tidak ditemukan adanya zona hambat pada bakteri
Alcaligenes eutrophus dan Enterobacter aerogenes.
Data yang diperoleh memperlihatkan bahwa senyawa antimikroba yang
terdapat pada biji picung dapat larut dalam pelarut aquades, etanol 50% dan etanol
80%. Pada penelitian ini ekstrak biji picung hanya mampu menghambat
pertumbuhan bakteri gram positif dengan zona hambat yang lemah kecuali untuk
ekstrak aquades dan tidak memberikan zona hambat pada bakteri gram negatif
(Gambar 17). Hal ini dikarenakan senyawa antimikroba yang terekstrak hanya
sedikit sehingga tidak mampu menghambat pertumbuhan bakteri. Selain itu,
struktur dinding sel bakteri gram negatif tersusun atas tiga lapisan (lapisan
peptidoglikan, lipopolisakarida, lipoprotein) sehingga sulit ditembus oleh senyawa
antimikroba dalam jumlah kecil jika dibandingkan dengan dinding sel bakteri
gram positif yang hanya tersusun atas satu lapisan saja (lapisan peptidoglikan)
(Pelczar dan Chan, 1986).
Berdasarkan hasil penelitian Nuraida et al.,2000 diketahui bahwa ekstrak
polar biji picung segar mampu menghambat semua bakteri uji, dengan zona
penghambatan yang cenderung meningkat apabila konsentrasi yang digunakan
semakin besar. Bakteri yang paling resisten terhadap ekstrak polar biji picung
segar adalah bakteri Gram positif pembentuk spora yaitu B. cereus kemudian
bakteri Gram negatif dan yang paling sensitif adalah bakteri Gram positif non
59
pembentuk spora, yaitu S. aureus. Di antara bakteri Gram negatif yang paling
resisten adalah S. typhimurium dan yang paling sensitif adalah P. fluorescens.
(a)
©
(b)
(d)
Gambar 17. Foto Hasil Pengukuran Zona Hambat (a) Staphylococcus aureus
(SA), (b) Micrococcus luteus (ML), (c) Alcaligenes eutrophus (AE),
(d) Enterobacter aerogenes (EA).
Menurut Mangunwardoyo et al.,2008 uji antibakteri fraksi hasil
kromatografi ekstrak aquades dan etanol 50% biji picung segar memberikan zona
hambat terhadap bakteri S. typhimurium sebesar 3,33 mm dan 5,67 mm sedangkan
pada bakteri M. luteus nilainya berturut-turut sebesar 3,33 mm dan 5,00 mm.
Hasil analisis GCMS menggunakan kolom dimetil polisiloksan menunjukkan
bahwa fraksi 10 dan 15 hasil kolom dari ekstrak etanol 50% dan fraksi 4 hasil
kolom dari ekstrak air biji picung segar mengandung senyawa-senyawa yang
sangat mirip dengan asam 9-oktadekanoat. Senyawa tersebut termasuk senyawa
60
asam lemak yang telah diketahui mempunyai aktivitas antibakteri, diduga
senyawa asam lemak tersebut juga bekerja secara sinergis dalam menghambat
pertumbuhan bakteri uji Gram positif dan Gram negatif.
Mekanisme senyawa asam lemak yang bersifat antibakteri berhubungan
dengan sifatnya yang hidrofobik dapat menyebabkan kerusakan struktur membran
sel bakteri, sehingga membran menjadi lebih permeabel, kemudian akan
menyebabkan kerusakan membran sitoplasma, sehingga terjadi koagulasi pada
nukleoid (Nalina dan Rahim, 2007, Hornizky, 2003).
61
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa:
1. Uji aktivitas antibakteri menunjukkan bahwa bubuk picung yang diekstraksi
dengan etanol memberikan zona hambat yang relatif lemah pada bakteri gram
positif dan tidak memberikan zona hambat pada bakteri gram negatif, kecuali
untuk bubuk picung yang diekstraksi dengan aquades memberikan aktivitas
antibakteri relatif kuat pada bakteri Micrococcus luteus.
2. Penambahan bubuk picung terhadap ikan kembung belum memberikan
pengaruh yang signifikan terhadap stabilitas fisikokimia, mikrobiologi dan
sensori ikan kembung. Hal ini kemungkinan karena proses ekstraksi yang
dilakukan belum cukup optimal memisahkan komponen senyawa aktif pada
biji picung yang berpotensi sebagai antibakteri.
5.2 Saran
Penulis memberikan saran sebagai berikut:
1. Perlu dikembangkan optimasi proses ekstraksi (pemilihan pelarut dan metode
ekstraksi Soxhlet) yang tepat.
2. Perlu dilakukan pengujian MIC (Minimum Inhibitory Concentration) ekstrak
bubuk picung yang dihasilkan terhadap bakteri gram positif dan negatif guna
mengetahui batas konsentrasi terendah bubuk picung pada saat aplikasi.
62
3. Mengingat kegagalan uji tanin menggunakan metode Lowenthal-Procter, perlu
diteliti pengujian tanin dengan metode Folin-Ciocalteau Kolorimetri guna
mengetahui kandungan tanin dalam bubuk picung yang dihasilkan.
63
DAFTAR PUSTAKA
Anonimous.
2007.
Pengawetan
Ikan.
http://bisnisukm.com/teknologi-
pengawetan-ikan.html. Diakses tanggal 1 Maret 2011.
Apriyantono A, D Fardiaz, N. L Puspitasari, Sedarnawati, S Budiyanto. 1989.
Analisa Bahan Pangan (Petunjuk Laboratorium) Depdikbud, Ditjen Dikti,
PAU Pangan dan Gizi. Bogor: IPB Press.
Apriyantono A. 1989. Proses Pengolahan Ikan. Teknologi Pangan dan Gizi,
Bogor: IPB Press.
Brady, James E. 1999. Kimia Universitas Asas dan Struktur Jilid 1. Sukmariah
Maun, Kamianti Anas dan Tilda Sally (Penerjemah). Jakarta: Binarupa
Aksara.
Branen, L. A dan Davidson, P. M. 1993. Antimicrobials in Foods. New York:
Marcel Dekker Inc.,
Buckle, K.A, R.A. Edwards., G.H.Fleet., M.Wooton. 1987. Ilmu Pangan. Hari
Purnomo dan Adiono (Penerjemah). Jakarta: UI Press.
De Man. John. M. 1997. Kimia Makanan. Bandung: ITB
Direktorat Gizi DepKes. 1979. Daftar Komposisi Dalam Makanan. Jakarta:
Barata Karya Aksara.
Direktorat Jenderal Perikanan. 1990. Buku Pedoman Pengenalan Sumberdaya
Perikanan Laut. Jakarta: Deptan R.I.
Fessenden, Ralph J, dan Fessenden, Joan S. 1997. Dasar-dasar Kimia Organik.
Alloysius Hadyana Pudjaatmaka (Penerjemah). Jakarta: Bina Aksara.
Francisco Manuel blanco (OSA). 1983. Public Domain/ File: Pangium edule
Blanco2.391-original.png/ Flora de Filipinas/ Wikimedia Commons.
Gozali,T.H. Dedi, Muchtadi. Yaroh. 2004. Peningkatan Daya Tahan Simpan Sate
Bandeng (Chanos-chanos) dengan Cara Penyimpanan Dingin dan
Pembekuan. Bandung: Infomatek Volume 6 Nomor 1 Maret 2004, Jurusan
Teknologi Pangan, Fakultas Teknik Universitas Pasundan.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Jilid 1. Yogyakarta:
Liberty.
64
Harborne, J.B. 1987. Metode Fitokimia Penuntun Cara Modern Menganalisis
Tumbuhan. Kosasih Padmawinata dan Iwang Soediro (Penerjemah).
Bandung: ITB.
Heyne, K. 1987. Tumbuhan Berguna Indonesia. Terjemahan Balitbang
Kehutanan. Jakarta: Deptan R.I.
Hornitzky M. 2003. Fatty acids an alternative control strategy for honeybee
diseases. Rural Industries Research and Development Corporation 03.1
Indriyati. 1987. Mempelajari Aktivitas Antibakterial Biji Picung (Pangium edule
Reinw) Terhadap Beberapa Bakteri Pembusuk Ikan Secara In Vitro
[skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor.
Ismaini, Lily. 2007. Studi Aktivitas Dan Analisis Kimia Senyawa Antibakteri Dari
Ekstrak Biji Picung (Pangium edule Reinw.) [thesis]. Depok: Fakultas
MIPA, Program Pascasarjana Universitas Indonesia.
Ketaren, 1986. Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia Press.
Kristikasari, Esti. 2000. Mempelajari Sifat Antimikroba Biji Picung (Pangium
edule Reinw) Segar Dan Terfermentasi Terhadap Bakteri Patogen Dan
Perusak Makanan [skripsi]. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian, Institut
Pertanian Bogor.
Mangunwardoyo W, L Ismaini dan ES Heruwati. 2008. Uji Antibakteri dari
Fraksi Ekstrak Biji Picung (Pangium edule) segar. Jurnal Bahan Alam
Indonesia 6 (4), 163-168.
Mangunwardoyo W, L Ismaini dan ES Heruwati. 2008. Analisis Senyawa Bioaktif
dari Ekstrak Biji Picung (Pangium edule) Segar. Berita Biologi 9 (3), 259264.
Meyer, L.H. 1971. Food Chemistry. Philippines: JMJ Press Inc.,
Nalina T and ZHA Rahim. 2007. The crude aquaeous extract of Piper betle L.
and its antibacterial effect towards Streptococcus mutans. American Journal
of Biotechnology and Biochemistry 3(1), 10-15.
Nuraida, L.N. Andarwulan, & E. Kristikasari. 2000. Antimicrobial activity of
fresh and fermented Picung (Pangium edule Reinw) seed against pathogenic
and food spoilage bacteri. Journal of Food Technology and Industry. 4 (2):
18-26
65
Pansin, A.J and C.De Zeeuw. 1978. Textbook of Wood Technology. Third Edition.
McGraw Hill Book Company. New York.
Pelczar and Reid, 1979. Protein dalam Food Nutrition in Australia,
M.L.Wahlqvist (ed.), Cassel, Australia Inst.,Melbourne, Australia.
Pelczar dan Chan. 1986. Dasar-dasar Mikrobiologi. Ratna Sri Hadioetomo, Teja
Imas, Sri Lestari dkk (Penerjemah). Jakarta: UI Press
Priyono, R.E. 2004. Skrining golongan senyawa kimia dan uji antibakteri ekstrak
etanol 50% dan n-heksana biji kedawung (Parkia timoriana Merr.), daun
inggu (Ruta angustifolia L.), dan kulit kayu rapat (Parameria barbata
Schum.) terhadap bakteri Gram positif. [thesis]. PPs Biologi, FMIPA UI.
Sarkono. 2002. Potensi biji tanaman Pucung (Pangium edule Reinw) sebagai
bahan pengawet dan zat antimikroba dalam bahan pangan di dalam ORYZA
Volume II, Nomor 1. Mataram: Mataram Universitas Press.
Soediyono, N.H. Suryanto, D. Latelay, J dan Bustaman, S. 1996. Pengaruh Lama
Penyimpanan Terhadap Pola Kemunduran Mutu Udang Windu. Jurnal
Penelitian Pascapanen Perikanan. Bogor.
Soekarto. 1985. Penilaian Organoleptik Untuk Industri Pangan dan Hasil
Pertanian. Jakarta: Barata Karya Aksara.
Standar Nasional Indonesia. 1992. SNI 01-2729-1992. Spesifikasi Persyaratan
Mutu Ikan Segar Menurut Standar Perikanan Indonesia Secara Organoleptik
dan Mikrobiologi. Badan Standarisasi Nasional.
Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-2354.1-2006. Prosedur Pengujian
Kadar Abu. Badan Standarisasi Nasional.
Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-2354.2-2006. Prosedur Pengujian
Kadar Air. Badan Standarisasi Nasional.
Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-2354.3-2006. Peosedur Pengujian
Kadar Lemak Total Pada Produk Perikanan. Badan Standarisasi Nasional.
Standar Nasional Indonesia. 2006. SNI 01-2354.4-2006. Prosedur Pengujian
Kadar Protein Dengan Metode Total Nitrogen Pada Produk Perikanan.
Badan Standarisasi Nasional.
66
Sulistiyani, Ani. 2005. Ekstraksi dan identifikasi senyawa aktif daging biji picung
(Pangium edule Reinw) dan uji aktivitas insektisida terhadap Plutella
xylostella Linn [skripsi]. Bogor: Departemen Kimia, F-MIPA, Institut
Pertanian Bogor.
Sunanto. 1993. Budidaya Pucung: Usaha Produksi Kluwak dan Minyak
Kepayang. Yogyakarta: Kanisius.
Suryaningrum, T.D, Utomo, BSB dan Wibowo, S. 2001. Teknologi penanganan
dan transportasi Crustacea hidup. Prosiding Perikanan Pusat Riset
Pengolahan Produk dan Sosial Ekonomi Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
Utomo, B.S.B, Suryaningrum, T.D, Sari, A dan Wibowo, S. 1998a. Penelitian
penanganan dan transportasi ikan kerapu hidup untuk ekspor di dalam
Intisari penelitian perikanan laut 1997/1998. Balai Penelitian Perikanan
Laut Jakarta.
Widodo,
Wahyu.
2008.
Inokulasi
Micrococcus
Luteus.
ITB.
http://farmasi07itb.wordpress.com/2008/12/12/inokulasi-micrococcuslutea/7Maret2010, pk. 19.00WIB.
Widyasari, H.E. 2006. Pengaruh Pengawetan Menggunakan Biji Picung
(Pangium edule Reinw) Terhadap Kesegaran Dan Keamanan Ikan
Kembung [thesis]. Bogor: Sekolah Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor.
Winarno, F.G. 1991. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
Yunizal, J.Tri Murtini, Nanik D, dkk.1998. Prosedur Analisa Kimiawi Ikan dan
Produk Olahan hasil-Hasil Perikanan. Puslitbang Perikanan Jakarta.
Yuzuv. 2009. Pengenalan Metode Pengawetan Ikan Secara Sehat dan Ekonomis
dengan Fermentasi. http://do418u.wordpress.com. Diakses tanggal 1 Maret
2011.
Zaitsev et al.,1969. Fish Curing and Processing. Mir Publisher Moscow.
67
Lampiran 1. Score Sheet Organoleptik Ikan Kembung + Bubuk Picung
SCORE SHEET ORGANOLEPTIK IKAN KEMBUNG + BUBUK PICUNG
Nama panelis
:
Tanggal & titik pengamatan :
Kode contoh
:

Berilah tanda √ pada kolom kode sampel sesuai dengan nilai yang dipilih.
ORGANOLEPTIK
(BAU)
Bau sangat segar, spesifik
jenis (bau rumput laut
segar)
Bau segar, spesifik jenis
Kurang segar, hampir
netral
Netral
Mulai timbul amoniak
NILAI
KODE SAMPEL
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24
9
8
7
6
5
68
Lampiran 2
2.1 Tabel sidik ragam nilai kadar air
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: air
Source
Corrected Model
Intercept
perlakuan
pengamatan
perlakuan * pengamat an
Error
Total
Corrected Total
Ty pe I II Sum
of Squares
42.162a
430496.957
23.196
4.971
13.994
64.158
430603.276
106.320
df
Mean Square
1.833
430496.957
3.314
2.486
1.000
1.337
23
1
7
2
14
48
72
71
F
1.371
322077.8
2.479
1.860
.748
Sig.
.176
.000
.030
.167
.717
a. R Squared = .397 (Adjusted R Squared = .107)
Tabel uji lanjut Tukey & Duncan nilai kadar air
air
Subset
perlakuan
Tukey HSDa,b AKB
ALEB
AKA
ALPB
ALEA
KG
ALPA
KO
Sig.
Duncana,b
AKB
ALEB
AKA
ALPB
ALEA
KG
ALPA
KO
Sig.
N
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
1
76.822451
76.831037
76.953874
77.096864
77.329392
77.353944
77.525712
.898
76.822451
76.831037
76.953874
77.096864
77.329392
77.353944
77.525712
.273
2
77.096864
77.329392
77.353944
77.525712
78.685111
.092
78.685111
1.000
Means f or groups in homogeneous subsets are display ed.
Based on Ty pe III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 1. 337.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9. 000.
b. Alpha = .05.
69
2. 2 Tabel sidik ragam nilai pH
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: pH
Source
Corrected Model
Intercept
perlakuan
pengamatan
perlakuan * pengamat an
Error
Total
Corrected Total
Ty pe I II Sum
of Squares
1.200a
3409.591
.361
.486
.353
.891
3411.682
2.091
df
23
1
7
2
14
48
72
71
Mean Square
.052
3409.591
.052
.243
.025
.019
F
2.812
183722.9
2.776
13.103
1.360
Sig.
.001
.000
.017
.000
.210
a. R Squared = .574 (Adjusted R Squared = .370)
Tabel uji lanjut Tukey & Duncan nilai pH
pH
Tukey HSDa,b
Duncana,b
perlakuan
ALEA
AKA
ALPA
ALEB
ALPB
KO
AKB
KG
Sig.
ALEA
AKA
ALPA
ALEB
ALPB
KO
AKB
KG
Sig.
N
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
9
Subset
1
6.7933
6.8000
6.8211
6.8811
6.9033
6.9100
6.9244
.466
6.7933
6.8000
6.8211
6.8811
6.9033
6.9100
6.9244
.082
2
6.8211
6.8811
6.9033
6.9100
6.9244
7.0189
.062
6.8811
6.9033
6.9100
6.9244
7.0189
.060
Means f or groups in homogeneous subsets are display ed.
Based on Ty pe III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .019.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9. 000.
b. Alpha = .05.
70
Tabel uji lanjut Tukey & Duncan nilai pH
pH
Subset
pengamatan
Tukey HSDa,b titik 1
titik 0
titik 2
Sig.
Duncana,b
titik 1
titik 0
titik 2
Sig.
N
24
24
24
24
24
24
1
6.8129
6.8346
2
6.9971
1.000
.846
6.8129
6.8346
6.9971
1.000
.584
Means f or groups in homogeneous subset s are display ed.
Based on Ty pe III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .019.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000.
b. Alpha = . 05.
2. 3 Tabel sidik ragam nilai Total Volatile Base (TVB)
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: TVB
Source
Corrected Model
Intercept
perlakuan
pengamatan
perlakuan * pengamat an
Error
Total
Corrected Total
Ty pe I II Sum
of Squares
50279.426a
131431.129
424.816
49512.900
341.709
1734.956
183445.510
52014.381
df
23
1
7
2
14
48
72
71
Mean Square
2186.062
131431.129
60.688
24756.450
24.408
36.145
F
60.480
3636.228
1.679
684.922
.675
Sig.
.000
.000
.137
.000
.786
a. R Squared = .967 (Adjusted R Squared = .951)
71
Tabel uji lanjut Tukey & Duncan nilai Total Volatil Base
TVB
pengamatan
Tukey HSDa,b titik 0
titik 1
titik 2
Sig.
Duncana,b
titik 0
titik 1
titik 2
Sig.
N
24
24
24
24
24
24
Subset
2
1
16.876692
3
32.618544
1.000
16.876692
1.000
78.680000
1.000
32.618544
1.000
1.000
78.680000
1.000
Means f or groups in homogeneous subset s are display ed.
Based on Ty pe III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = 36.145.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000.
b. Alpha = .05.
2. 4 Tabel sidik ragam nilai Total Plate Count (TPC)
Tests of Between-Subjects Effects
Dependent Variable: tpc
Source
Corrected Model
Intercept
perlakuan
pengamatan
perlakuan * pengamat an
Error
Total
Corrected Total
Ty pe I II Sum
of Squares
199.099a
2204.905
7.422
169.083
22.594
12.337
2416.341
211.436
df
23
1
7
2
14
48
72
71
Mean Square
8.656
2204.905
1.060
84.542
1.614
.257
F
33.681
8578.968
4.125
328.940
6.279
Sig.
.000
.000
.001
.000
.000
a. R Squared = .942 (Adjusted R Squared = .914)
72
Tabel uji lanjut Tukey & Duncan nilai Total Plate Count
tpc
perlakuan
Tukey HSDa,b ALPB
AKB
KO
ALEB
ALEA
KG
AKA
ALPA
Sig.
Duncana,b
ALPB
AKB
KO
ALEB
ALEA
KG
AKA
ALPA
Sig.
N
1
5.14294
5.19073
5.27880
5.39025
5.49513
5.87584
5.89419
9
9
9
9
9
9
9
9
.053
5.14294
5.19073
5.27880
5.39025
5.49513
9
9
9
9
9
9
9
9
Subset
2
3
5.27880
5.39025
5.49513
5.87584
5.89419
6.00305
.070
5.39025
5.49513
5.87584
5.89419
.197
.058
5.49513
5.87584
5.89419
6.00305
.056
Means f or groups in homogeneous subsets are display ed.
Based on Ty pe III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .257.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 9. 000.
b. Alpha = .05.
Tabel uji lanjut Tukey & Duncan nilai Total Plate Count
tpc
Tukey HSDa,b
Duncana,b
pengamatan
titik 0
titik 1
titik 2
Sig.
titik 0
titik 1
titik 2
Sig.
N
24
24
24
24
24
24
1
3.48848
Subset
2
3
5.93618
1.000
3.48848
1.000
7.17694
1.000
5.93618
1.000
1.000
7.17694
1.000
Means f or groups in homogeneous subset s are display ed.
Based on Ty pe III Sum of Squares
The error term is Mean Square(Error) = .257.
a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 24.000.
b. Alpha = .05.
73
Lampiran 3. Analisis Organoleptik Ikan Kembung dengan Penambahan
Bubuk Picung
3.1 Analisis Organoleptik Ikan Kembung dengan Penambahan Bubuk Picung
(Pengamatan 0 jam)
Kruskal-Wallis Test: Mata vs perlakuan
Kruskal-Wallis Test on Mata
perlakuan N Median
Ave Rank Z
1
9 9.000
58.0
3.29
2
9 9.000
48.0
1.76
3
9 8.000
31.0 -0.84
4
9 8.000
31.0 -0.84
5
9 8.000
31.0 -0.84
6
9 8.000
31.0 -0.84
7
9 8.000
31.0 -0.84
8
9 8.000
31.0 -0.84
Overall 72
36.5
H = 15.95 DF = 7 P = 0.026
H = 19.64 DF = 7 P = 0.006 (adjusted for ties)
Kruskal-Wallis Test: Daging dan perut vs perlakuan
Kruskal-Wallis Test on daging dan perut
perlakuan N Median
Ave Rank Z
1
9 9.000
68.0
4.83
2
9 8.000
59.0
3.45
3
9 7.000
38.8
0.36
4
9 7.000
41.5
0.77
5
9 6.000
25.5 -1.69
6
9 5.000
8.2 -4.34
7
9 6.000
25.5 -1.69
8
9 6.000
25.5 -1.69
Overall 72
36.5
H = 55.37 DF = 7 P = 0.000
H = 60.18 DF = 7 P = 0.000 (adjusted for ties)
74
Kruskal-Wallis Test: Konsistensi vs perlakuan
Kruskal-Wallis Test on konsistensi
perlakuan N Median
Ave Rank Z
1
9 8.000
45.5
1.38
2
9 8.000
58.7
3.40
3
9 4.000
19.8 -2.55
4
9 3.000
23.8 -1.94
5
9 8.000
47.8
1.74
6
9 6.000
26.3 -1.56
7
9 8.000
41.2
0.72
8
9 6.000
28.8 -1.17
Overall 72
36.5
H = 27.18 DF = 7 P = 0.000
H = 30.63 DF = 7 P = 0.000 (adjusted for ties)
Kruskal-Wallis Test: Bau vs perlakuan
Kruskal-Wallis Test on bau
perlakuan N Median
Ave Rank Z
1
9 9.000
64.5
4.29
2
9 8.000
50.5
2.15
3
9 8.000
47.0
1.61
4
9 7.000
26.0 -1.61
5
9 7.000
26.0 -1.61
6
9 7.000
26.0 -1.61
7
9 7.000
26.0 -1.61
8
9 7.000
26.0 -1.61
Overall 72
36.5
H = 33.73 DF = 7 P = 0.000
H = 52.86 DF = 7 P = 0.000 (adjusted for ties)
Kruskal-Wallis Test: Rasa vs perlakuan
Kruskal-Wallis Test on rasa
perlakuan N Median
Ave Rank Z
1
9 9.000
42.3
0.89
2
9 9.000
57.0
3.14
3
9 7.000
19.8 -2.55
4
9 8.000
32.2 -0.66
5
9 9.000
39.7
0.49
6
9 8.000
37.1
0.09
7
9 8.000
29.3 -1.11
8
9 8.000
34.5 -0.31
Overall 72
36.5
H = 16.79 DF = 7 P = 0.019
H = 19.36 DF = 7 P = 0.007 (adjusted for ties)
75
Lampiran 4. Tabel Analisis Data
4.1. Tabel Analisis Kadar Air
IKAN + BUBUK PICUNG
PERLAKUAN
PENGAMATAN
JAM
KE 0
77,92
JAM
KE 6
79,24
JAM
KE 12
78,90
76,63
77,43
78,00
Ekstrak aquades, picung 3%
Ekstrak aquades, picung 6%
77,58
75,59
76,16
77,07
77,12
77,81
77,42
77,95
76,21
78,05
Ekstrak Etanol 50%, picung
3%
77,44
77,18
77,36
76,88
76,80
Ekstrak Etanol 50%, picung
6%
76,52
76,68
77,30
75,94
77,11
Ekstrak Etanol 80%, picung
3%
77,10
77,80
77,67
76,43
77,50
Ekstrak Etanol 80%, picung
6%
77,39
76,78
77,13
76,62
77,48
Ikan segar (kontrol negatif)
Serbuk gergaji (kontrol
positif)
JAM KE
18
JAM
KE 24
Tidak diamati
4.2. Tabel Analisis pH
IKAN + BUBUK PICUNG
PERLAKUAN
Ikan segar (kontrol negatif)
Serbuk gergaji
(kontrol positif)
Ekstrak aquades, picung 3%
Ekstrak aquades, picung 6%
Ekstrak Etanol 50%, picung 3%
Ekstrak Etanol 50%, picung 6%
Ekstrak Etanol 80%, picung 3%
Ekstrak Etanol 80%, picung 6%
PENGAMATAN
JAM
KE 0
6,97
JAM
KE 6
6,76
JAM
KE 12
7,00
JAM
KE 18
JAM
KE 24
6,94
6,88
7,24
6,76
6,92
6,72
6,92
6,92
6,93
6,69
6,68
6,85
6,73
6,64
6,73
7,00
6,90
6,89
6,80
6,94
6,90
6,86
6,88
6,85
6,68
6,94
6,87
6,79
6,80
6,87
7,04
6,78
6,69
Tidak diamati
76
4.3. Tabel Analisis TVB
IKAN + BUBUK PICUNG
PERLAKUAN
Ikan segar (kontrol negatif)
Serbuk gergaji
(kontrol positif)
Ekstrak aquades, picung 3%
Ekstrak aquades, picung 6%
Ekstrak Etanol 50%, picung 3%
Ekstrak Etanol 50%, picung 6%
Ekstrak Etanol 80%, picung 3%
Ekstrak Etanol 80%, picung 6%
PENGAMATAN
JAM
KE 0
8,17
JAM
KE 6
14,79
JAM
KE 12
38,64
JAM
KE 18
JAM
KE 24
9,86
16,60
38,36
8,69
11,41
15,95
17,12
40,04
41,44
53,76
49,84
105,84
105,56
10,12
16,08
40,88
48,16
106,40
9,47
17,12
38,64
47,60
109,20
9,21
17,25
37,52
48,72
108,08
9,60
15,56
39,20
52,08
105,00
Tidak diamati
77