usulan penelitian

HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian Pendahuluan
Penelitian pendahuluan dilakukan untuk
mencari
konsentrasi
larutan
natrium
metabisulfit dan lamanya waktu perendaman
buah sukun
di dalam larutan natrium
metabisulfit yang optimum. Hasil optimasi ini
dilihat dari kadar air tepung yang dihasilkan.
Hasil kadar air tepung dari penelitian
pendahuluan menunjukkan bahwa buah sukun
yang direndam di dalam larutan natrium
metabisulfit 0,6 % dan 0,9 % selama 30 dan 45
menit merupakan kadar air optimasi. Sehingga
perendaman di dalam larutan natrium
metabisulfit 0,6 % dan 0,9 % memungkinkan
dapat dipakai di dalam penelitian utama, tetapi
waktu perendaman yang digunakan adalah 35
dan 45 menit. Hal ini bertujuan agar hasil
perendaman selama 35 menit mendekati hasil
perendaman selama 45 menit.
Penelitian Utama
Kerapatan
Kerapatan (bulk density) merupakan sifat
fisik bahan yang dipengaruhi oleh ukuran
bahan dan kadar air. Pada volum yang sama,
tepung yang memiliki bulk density yang lebih
tinggi memiliki massa yang lebih tinggi dari
tepung yang memiliki bulk density yang rendah.
B u lk D e n s it y ( g ra m /c m 3 )
0,675
0,67
0,665
0,66
0,655
A1B1
A1B2
0,65
0,645
0,64
0,635
0,63
A2B1
A2B2
Poly. (A1B1)
2
y = -3E-05x + 0,0011x + 0,6252
2
0,625
0,62
R =1
0
5
10
15
20
Lamanya Penyimpanan (hari)
25
Gambar 5. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan
dan Kerapatan Tepung Sukun.
Gambar 5 di atas menunjukkan bahwa
sampel A2B2 memiliki nilai kerapatan yang
lebih besar dibandingkan dengan perlakuan
yang lainnya. Hal ini terjadi karena adanya
perendaman di dalam larutan natrium
metabisulfit dengan konsentrasi 0,9 % selama
45 menit. Perendaman di dalam larutan natrium
metabisulfit dengan konsentrasi yang lebih
tinggi dan lamanya perendaman yang lebih
lama menghasilkan kerapatan yang lebih besar.
Semakin besar nilai kerapatan suatu tepung
maka semakin kecil ruangan penyimpanan
atau pengemasan dan biaya transportasinya.
Pada Lampiran 15 dapat dilihat bahwa
semakin lama penyimpanan, kerapatan
tepung sukun semakin bertambah. Hal ini
disebabkan adanya kadar air tepung yang
meningkat selama proses penyimpanan. Hal
ini mengakibatkan pada volum yang tetap,
massa tepungnya semakin meningkat,
sehingga bulk density tepung sukun semakin
meningkat.
Walaupun
demikian,
peningkatan nilai kerapatan ini tidak nyata.
Kerapatan tepung sukun ini sesuai dengan
yang dinyatakan oleh Wirakartakusumah et
al. (1992) yaitu kerapatan dari berbagai
makanan berbentuk bubuk umumnya
berkisar antara 0,30-0,80 g/cm3.
Analisis sidik ragam menunjukkan bahwa
faktor
konsentrasi
larutan
natrium
metabisulfit, lamanya perendaman di dalam
larutan natrium metabisulfit, dan interaksi
antara
konsentrasi
larutan
natrium
metabisulfit dan lamanya perendaman di
dalam
larutan
natrium
metabisulfit
memberikan pengaruh nyata terhadap
kerapatan tepung sukun yang dihasilkan.
Viskositas
Pengukuran viskositas dilakukan sebagai
petunjuk ada atau tidaknya kerusakan
selama penyimpanan, atau penurunan mutu
pangan. Hasil penelitian menunjukkan
bahwa viskositas larutan tepung sukun
semakin meningkat selama penyimpanan
seperti pada Lampiran 15. Hal ini mungkin
disebabkan
peningkatan
pertumbuhan
mikroba pada tepung sukun setelah
dilakukan penyimpanan pada suhu kamar.
Lampiran 15 juga menunjukkan bahwa
viskositas A2 lebih besar dibandingkan
dengan viskositas A1. Hal ini karena
konsentrasi larutan natrium metabisulfit
yang digunakan lebih tinggi dibandingkan
dengan A1, sehingga sampel A2 lebih viskos.
Dari hasil analisis sidik ragam dapat
dilihat bahwa konsentrasi larutan natrium
metabisulfit
yang
digunakan
untuk
merendam buah sukun memberikan
pengaruh yang sangat nyata. Artinya
perbedaan konsentrasi larutan natrium
metabisulfit menghasilkan viskositas yang
berbeda. Menurut hasil analisis sidik ragam
faktor lamanya waktu perendaman di dalam
larutan
natrium
metabisulfit
tidak
memberikan
pengaruh
nyata.
Pada
kenyataannya lamanya waktu perendaman di
dalam
larutan
natrium
metabisulfit
mempengaruhi viskositas larutan tepung sukun
walaupun secara statistik tidak nyata. Hal
tersebut terlihat pada viskositas B2 yang lebih
besar daripada B1, karena waktu perendaman
B2 lebih lama. Waktu buah sukun menyerap
larutan natrium metabisulfit pun lebih lama dan
makin lembek, sehingga tepung sukun yang
dihasilkan semakin halus dan mudah menyatu
dengan air.
digunakan dan semakin lama waktu
perendamannya, maka kadar air tepung
sukun yang dihasilkan semakin rendah. Hal
ini terjadi karena larutan natrium
metabisulfit lebih banyak mereduksi O2,
sehingga kemungkinan proses oksidasi yang
berlangsung semakin kecil. Kadar air yang
rendah
akan
memudahkan
pada
penyimpanan, karena tepung pada kondisi
ini tidak mudah diserang mikroorganisme
dan dapat disimpan dalam waktu yang lama.
1,1
A1B1
1,08
16
y = 0,0042x - 0,0601x + 13,301
14
R =1
2
A1B2
1,07
A2B1
1,06
A2B2
1,05
Poly. (A1B1)
1,04
2
y = 3E-05x - 0,0004x + 1,0164
1,03
2
R =1
1,02
2
A1B1
12
K a d a r A ir ( % )
V is k o s ita s (c P )
1,09
A1B2
10
A2B1
8
A2B2
6
Poly. (A1B1)
4
1,01
0
5
10
15
20
Lamanya Penyimpanan (hari)
25
Gambar 6. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan
dan Viskositas Tepung Sukun.
Kadar Air
Air merupakan komponen penting di dalam
bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan
tersebut. Kandungan air di dalam bahan
makanan mempengaruhi daya tahan bahan
makanan terhadap serangan mikroba. Data
kadar air hasil penelitian dapat dilihat pada
Lampiran 12. Dari hasil penelitian diperoleh
nilai kadar air yang semakin meningkat selama
proses penyimpanan. Tetapi peningkatan ini
tidak begitu signifikan seperti terlihat pada
Gambar 7. Ini berarti tepung sukun yang
dihasilkan pada penelitian ini relatif baik dan
masih berada dalam rentang kadar air yang
dibolehkan pada tepung terigu yaitu maksimal
14,5 %.
Analisis sidik ragam memperlihatkan bahwa
faktor konsentrasi natrium metabisulfit dan
lamanya perendaman di dalam larutan natrium
metabisulfit memberikan pengaruh yang nyata
terhadap nilai kadar air tepung sukun yang
dihasilkan. Lampiran 15 menunjukkan bahwa
sampel A1B1 memiliki kadar air tertinggi dan
sampel A2B2 memiliki kadar terendah diantara
sampel yang lain. Hal ini berhubungan dengan
karakterisasi natrium metabisulfit. Menurut
Ponting dan Johnson (1945), penambahan sulfit
atau metabisulfit dapat mereduksi O2 sehingga
proses oksidasi tidak berlangsung. Semakin
besar konsentrasi natrium metabisulfit yang
2
0
0
5
10
15
20
Lamanya Penyimpanan (hari)
25
Gambar 7. Hubungan antara Lamanya
Penyimpanan dan Kadar Air Tepung Sukun.
Derajat Putih
Derajat putih merupakan sifat produk
yang dapat dipandang sebagai sifat fisik
(objektif) dan sifat organoleptik (subjektif).
Pengukuran derajat putih tepung sukun
dibandingkan dengan tepung terigu merek
kunci biru. Menurut Widiasta, 2003, nilai
derajat putih tepung terigu kunci biru,
segitiga biru, dan cakra kembar adalah 82,79
%, 81,11 %, dan 78,49 %. Pengukuran
derajat putih tepung sukun pada penelitian
ini dilihat dari nilai reflektans masingmasing
sampel
terhadap
cahaya
polikromatik yang mengenai permukaannya.
Hasil analisis sidik ragam menunjukkan
bahwa faktor konsentrasi larutan natrium
metabisulfit, lamanya perendaman di dalam
larutan natrium metabisulfit, dan interaksi
antara
konsentrasi
larutan
natrium
metabisulfit dan lamanya perendaman di
dalam larutan natrium metabisulfit tidak
memberikan pengaruh nyata terhadap
derajat putih tepung sukun yang dihasilkan.
Pada kenyataannya, ketiga faktor ini
memberikan pengaruh terhadap tepung
sukun yang dihasilkan walaupun kecil. Dari
Gambar 8 dapat dilihat bahwa sampel A2B2
memiliki nilai reflektans tertinggi di antara
sampel lainnya. Nilai reflektans ini hampir
mendekati nilai reflektans tepung terigu
merek kunci biru yang digunakan sebagai
referensi. Hal ini terjadi karena proses
browning yang terjadi pada sampel A2B2
semakin kecil. Semakin tinggi konsentrasi
Na2S2O5 dan semakin lama perendaman, maka
tepung yang dihasilkan semakin putih. Hal ini
ditandai dengan adanya nilai reflektans sampel
yang semakin tinggi.
70
R e fle k ta n s (% )
69
68
A1B1
67
A1B2
A2B1
66
A2B2
65
kunci Biru
Poly. (A1B1)
2
64
y = -0,0183x + 0,6357x + 59,723
2
63
R =1
62
0
10
20
Lamanya Penyimpanan (hari)
30
Gambar 8. Hubungan antara Lamanya Penyimpanan
dan Derajat Putih Tepung Sukun.
Lampiran 15 menunjukkan bahwa pada hari
ke-21 sampai hari ke-28 terjadi perubahan
derajat putih. Sedangkan sampel A2B2
cenderung tidak mengalami perubahan derajat
keputihan. Perubahan derajat putih tersebut
disebabkan
oleh
variasi
pertumbuhan
mikroorganisme serta proses browning pada
tepung, sehingga cahaya yang mengenai
permukaan sampel banyak yang diabsorbsi dan
nilai reflektansnya pun berkurang.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Dari hasil penelitian didapat bahwa
karakterisasi tepung sukun dipengaruhi
konsentrasi larutan natrium metabisulfit,
lamanya perendaman di dalam larutan natrium
metabisulfit, dan interaksi antara keduanya
walaupun sebagian berpengaruh tidak nyata.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terjadi
perubahan kerapatan, viskositas, kadar air, dan
derajat putih tepung sukun. Perubahanperubahan ini terjadi selama penyimpanan
sehingga mempengaruhi karakterisasi fisik
tepung sukun dari hari ke-1 sampai hari ke-21
untuk karakterisasi kerapatan, viskositas, kadar
air dan hari ke-14 sampai hari ke-28 untuk
karakterisasi derajat putih.
Tepung sukun yang diberi perlakuan
perendaman di dalam larutan natrium
metabisulfit 0,9 % selama 45 menit,
menghasilkan kerapatan, viskositas, dan
derajat putih yang lebih tinggi. Semakin
besar
konsentrasi
larutan
natrium
metabisulfit, maka larutan akan semakin
mengental. Selain itu, tepung sukun yang
direndam di dalam larutan natrium
metabisulfit 0,9 % selama 45 menit juga
memiliki kadar air terendah. Semakin besar
konsentrasi larutan natrium metabisulfit dan
lamanya perendaman maka kadar air tepung
yang dihasilkan semakin rendah.
Hasil karakterisasi fisik yaitu kerapatan,
viskositas, kadar air, dan derajat putih
menunjukkan bahwa tepung sukun dengan
perendaman buah sukun di dalam larutan
natrium metabisulfit 0,9 % selama 45 menit
adalah tepung sukun yang paling baik.
Secara umum, tepung sukun masih dapat
dikonsumsi minimal sampai 28 hari dan
masih mempunyai nilai gizi yang cukup
tinggi. Dengan demikian tepung sukun A2B2
dapat direkomendasikan sebagai tepung
sukun yang dapat dikomersilkan.
Saran
Untuk menghasilkan penelitian yang
lebih baik, disarankan melakukan penelitian
lanjutan pada lamanya perendaman di dalam
larutan natrium metabisulfit dan lamanya
penyimpanan yang lebih bervariasi. Untuk
hasil penelitian yang lebih cermat perlu
dilakukan uji mikrobiologi dan kimia. Pada
penelitian ini menggunakan natrium
metabisulfit, karena natrium metabisulfit
pada konsentrasi yang direkomendasikan
dikategorikan aman digunakan pada
makanan oleh semua badan pengawasan
makanan nasional dan internasional. Selain
itu, senyawa ini juga harganya relatif murah.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 1996. Kumpulan Kliping Sukun.
Jakarta : Pusat Informasi Pertanian
Trubus.
Anonim.
2003.
Panduan
Teknologi
Pengolahan Sukun Sebagai Bahan
Pangan
Alternatif.
Direktorat
Jenderal Bina Pengolahan dan
Pemasaran Hasil Pertanian.
Anonim. 2008. Air dalam Bahan Pangan.
http://fiftyfirst.blogspot.com/
2008/11/air-dalam-bahan
pangan.html [5 Februari 2009].
BPPHP. 2002. Nilai Gizi dan Teknologi
Pengolahan
Sukun.
Subdit