1 BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar Belakang Tomat

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Tomat termasuk tanaman sayuran buah, yang berasal dari benua Amerika
dan kini telah menyebar di kawasan benua Asia termasuk di Indonesia. Tomat
biasa ditanam di dataran tinggi dengan kisaran ketinggian 1.000-1.250 meter di
atas permukaan laut yang memiliki hawa sejuk. Tomat merupakan komoditas
hortikultura yang memiliki potensial ekonomis tinggi. Berdasarkan data produksi
tomat selama 15 tahun terakhir (1997-2011) yang bersumber dari BPS (Badan
Pusat Statistik), tomat mengalami peningkatan produksi setiap tahunnya. Produksi
tomat pada tahun 1997 sebesar 460.361 ton, sedangkan pada tahun 2011 sebesar
954.046 ton. Hal ini menunjukkan bahwa peningkatan produksi lebih dari 100 %
yang artinya tomat memiliki potensi bisnis yang menjanjikan.
Tomat pada umumnya diperjual-belikan dalam keadaan segar. Sekitar
69% konsumen mengkonsumsi segar dan sisanya diolah dan diawetkan dalam
berbagai bentuk (Bettie et al., 1985). Seiring dengan meningkatnya jumlah
penduduk dan kesadaran masyarakat akan gizi mengakibatkan pola konsumsi
tomat meningkat.
Tomat dikenal sebagai buah yang kaya akan kandungan vitamin dan
mineral. Selain mengandung vitamin C, tomat juga memiliki beberapa jenis
kandungan mineral seperti kalsium dan fosfor serta kalori sebesar 20 kal/ 100 gr
1
tomat. Disamping itu, kandungan lycopenenya sangat berguna sebagai antioksidan
yang dapat mencegah perkembangan penyakit kanker.
Seperti karakteristik buah tropis pada umumnya, tomat juga mudah
mengalami kerusakan yang disebabkan oleh beberapa faktor fisik, mekanis,
fisiologi, dan kimiawi. Di daerah tropis, kerusakan buah dan sayur pascapanen
sangat tinggi. Kerusakan ini terutama disebabkan oleh kegiatan fisiologis,
kerusakan mekanis serta gangguan hama dan penyakit. Tingkat kerusakan
pascapanen buah dan sayur mencapai 22% sampai 78% (FAO, 1981). Kehilangan
produksi tomat di negara berkembang mencapai 50%, yang terjadi sejak panen,
penanganan yang kurang baik, keterlambatan hasil sampai di konsumen, cara
bongkar/muat yang kasar dan penggunaan kemasan yang tidak memadai serta
keadaan yang tidak menguntungkan selama pengangkutan (Muchtadi dan
Sugiyono, 1989).
Tomat masih melakukan proses hidup, salah satunya adalah respirasi.
Respirasi memainkan peranan penting dalam kehidupan pascapanen buah dan
sayuran segar. Respirasi merupakan proses metabolisme yang memegang peranan
utama dalam perubahan-perubahan kimiawi maupun perubahan-perubahan yang
menjurus ke arah kerusakan/pembusukan. Hal ini dikarenakan pada saat respirasi
terjadi perombakan kompleks menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana
dan selama proses respirasi dihasilkan panas yang pada batas tertentu akan
mempercepat
terjadinya
proses-proses
yang
mengarah
pada
kerusakan/pembusukan. Dari hasil respirasi ini tersedia energi dan istilah laju
respirasi digunakan untuk mendeskripsikan secara keseluruhan laju perubahan
2
yang di sebabkan oleh proses ini. Laju respirasi merupakan aktivitas metabolik
jaringan yang sering digunakan sebagai indikator untuk menentukan laju
kemunduran mutu dan kesegaran buah. Semakin cepat laju respirasi
pascapanennya, maka akan semakin cepat kemunduran mutunya.
Salah satu kerusakan mekanis pada
tomat
terjadi
saat
proses
pendistribusian (transportasi). Panggabean (1986) menyatakan bahwa tomat
sebagai buah segar peka terhadap kerusakan mekanis yang dapat menimbulkan
luka mekanis. Proses pendistribusian tomat kebanyakan dilakukan dengan
menggunakan truk. Saat pengangkutan terjadi, tomat mengalami getaran dan
tekanan yang menyebabkan luka memar. Getaran yang terjadi selama
pengangkutan terjadi karena kasarnya permukaan jalan, jarak yang ditempuh,
kecepatan perjalanan, proses pengemasan dan pemuatan barang. Komponen
getaran pada kendaraan yang mempunyai pengaruh besar selama proses
pengiriman buah dengan menggunakan kendaraan adalah getaran vertikal, karena
komponen getaran dengan arah vertikal lebih besar.
Memar atau luka pada jaringan buah dapat terjadi karena beberapa hal,
yakni memar karena tekanan terjadi karena pengisian kemasan yang berlebihan
sehingga komoditi harus menahan beban yang cukup besar dan memar karena
getaran yang bersumber dari truk selama proses pendistribusian yang di pengaruhi
oleh kondisi jalan, sedangkan gesekan timbul akibat benturan antara buah satu
dengan lainnya maupun antara buah dengan kemasannya. Kerusakan yang
ditimbulkan oleh getaran selama transportasi seringkali tidak terlihat di bagian
luarnya namun akan mengakibatkan perubahan respirasi dan komposisi membran
3
sel. Seperti yang telah diuraikan sebelumnya kenaikan laju respirasi buah akan
mengakibatkan semakin cepatnya buah tersebut mengalami proses pembusukan.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Sudarwati (2011), pemberian
tekanan dan getaran mengakibatkan jaringan buah salak yaitu parenkim, kutikula,
dan epidermis menjadi rusak sehingga cepat mengalami pembusukan. Kerusakan
buah ini dipercepat dengan penyimpanan pada suhu tinggi. Dampaknya adalah
terjadinya penurunan kadar air, kadar tanin, kadar asam, kadar gula, laju respirasi,
produksi etilen, dan tekstur buah, akan tetapi mengakibatkan kenaikan susut
bobot.
Unsur perusak produk hortikultura adalah gaya mekanis. Gaya mekanis
dapat dibedakan menjadi dua, yaitu gaya mekanis statis dan gaya mekanis
dinamis. Gaya mekanis statis ini terjadi akibat penumpukan, memar, pecah,
penyok dan lain-lain, sedangkan gaya mekanis dinamis terjadi akibat gaya
bantingan, benturan, pukulan, getaran, geseran dan ayunan.
Cara yang dapat dilakukan untuk mencegah terjadinya gaya mekanis statis
adalah dengan membuat wadah pengemas yang kuat. Kemasan yang baik akan
melindungi mutu buah selama proses transportasi, yaitu kemasan yang dapat
melindungi buah dari kerusakan fisik, kimia, maupun mikrobiologi selama
penanganan, penyimpanan dan distribusi hingga produk sampai ditangan
konsumen dalam keadaan utuh dan baik. Jenis kemasan yang biasa dipakai untuk
pengemasan tomat adalah kotak atau peti kayu dengan rata-rata volume ± 10-30
kg per peti. Sedangkan pencegahan gaya mekanis dinamis adalah dengan
menggunakan bahan peredam gaya mekanis dinamis seperti karet busa, busa
4
plastik, potongan kertas dan lain-lain. Menurut Hilton (1993), vibrasi dan
benturan selama transportasi dapat diredam dengan penggunaan kemasan
bantalan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Kadek (2011) mengenai
pengkajian kemasan dalam dan pengisi terhadap mutu buah tomat pada kemasan
peti kayu selama transportasi, diketahui bahwa kerusakan tomat terkecil terjadi
pada kemasan peti kayu yang diberi bahan pengisi berupa cacahan koran.
Pengendalian kualitas khususnya selama transportasi dan penyimpanan
buah tomat sangat penting, terutama karena laju respirasi buah tomat tergolong
sedang sampai tinggi, serta tekstur buah yang mudah rusak. Disamping itu,
kandungan air tomat tinggi sehingga proses kerusakan tomat mudah terjadi pada
suhu kamar, karena adanya aktivitas enzim dan mikroorgaisme.
Suhu dan kerusakan mekanis merupakan faktor eksternal yang dapat
mempengaruhi respirasi. Pengaturan suhu penyimpanan dapat mempengaruhi
metabolisme, mengendalikan pemasakan serta mengurangi kerusakan sehingga
memperpanjang masa simpan. Menurut Pantastico (1986), suhu 15,4oC sampai
22oC dapat mengurangi kerusakan buah tomat sehingga dapat memperpanjang
daya simpan, sebaliknya penyimpanan buah tomat dibawah 7,2oC akan terjadi
chilling injury yang dapat mengakibatkan penampakan warna merah berkurang,
buah lunak dan busuk, sehingga daya simpannya menurun.
Berdasarkan uraian diatas, dibuatlah suatu hipotesis yang mendasari
penelitian ini yakni getaran selama transportasi, peredam (chusion), serta suhu
dapat mempengaruhi laju respirasi dan kualitas buah tomat. Pada penelitian ini
akan dilakukan simulasi transportasi menggunakan meja getar dengan variasi
5
getaran (getaran 2,5 Hz dan tanpa getaran), variasi peredam (80 gr koran per
lapisan dan tanpa peredam) serta variasi suhu penyimpanan (15oC, 20oC, dan suhu
ruang) untuk melihat pengaruhnya terhadap laju respirasi dan kualitas buah tomat.
Laju respirasi kemudian akan dimodelkan dengan model matematis berdasarkan
kinetika reaksi Michaelis-Menten yang dapat menjelaskan fenomena ini.
1.2 Permasalahan
Kerusakan mekanis buah tomat selama proses transportasi cukup tinggi,
sehingga menyebabkan proses pemasakan dan pembusukan buah menjadi lebih
cepat. Sehubungan dengan hal tersebut maka peneliti mengajukan permasalahan
sebagai berikut :
1. Apakah laju respirasi buah tomat meningkat bila diberikan simulasi
getaran
2. Apakah cacahan koran dapat meredam getaran sehingga mengurangi
kerusakan mekanis pada buah tomat
3. Bagaimana pengaruh getaran, peredam, dan suhu penyimpanan
terhadap laju respirasi dan perubahan kualitas buah tomat
1.3 Tujuan Penelitian
Penelitian ini bertujuan untuk :
1.
Mempelajari pengaruh getaran, suhu penyimpanan, dan peredam
(chusion) terhadap laju respirasi dan kualitas buah tomat (kadar air,
kadar gula, tekstur, warna, dan susut bobot) selama penyimpanan.
6
2.
Membuat model laju respirasi berdasarkan kinetika reaksi MichaelisMenten dan memodelkan hubungannya terhadap suhu menggunakan
persamaan Arrhenius
1.4 Manfaat Penelitian
1
Memberikan informasi mengenai perubahan kualitas tomat yang
mengalami kerusakan mekanis setelah dilakukan simulasi transportasi dan
merekomendasikan penggunaan peredam (chusion) dan suhu penyimpanan
tomat yang dapat menekan laju kerusakan tomat
2
Pemodelan merupakan gambaran dari suatu fenomena yang terjadi. Model
laju respirasi dan hubungannya dengan suhu yang diperoleh dari penelitian
ini diharapkan dapat memberikan manfaat bagi ilmu pengetahuan dan
teknologi serta menjadi acuan untuk teknologi pengemasan buah dengan
teknik modifikasi atmosfer (Modified atmosfer packaging).
1.5 Batasan Masalah
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan tomat buah umur panen 80
hari dengan tingkat kematangan sedang (warna kulit hijau kemerahan). Perubahan
yang akan dikaji pada buah tomat yang mengalami getaran mekanis adalah
perubahan fisik dan laju respirasi. Perubahan kandungan gizi dan kimiawi lainnya
yang terjadi tidak diamati dan disertakan dalam penelitian ini.
7