BAB 2

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Manusia Dan Air
1. Penyediaan air bersih
Air mempunyai peran penting untuk kehidupan. Karena tidak satupun
kehidupan di dunia ini dapat berlangsung terus tanpa tersedianya air yang cukup.
Bagi manusia, kebutuhan akan air ini amat mutlak, karena air merupakan zat
pembentuk tubuh manusia. Dalam banyak hal, air yang dipergunakan tidak selalu
sesuai dengan syarat kesehatan, karena sering ditemui air tersebut mengandung
bibit penyakit ataupun zat-zat tertentu yang dapat menimbulkan penyakit yang
justru berbahaya bagi kelangsungan hidup manusia.¹
Dalam menjalankan fungsi kehidupan sehari-hari manusia tergantung dari
air, karena air dipergunakan pula untuk mencuci, membersihkan peralatan, mandi,
dan lain sebagainya.¹
Jumlah minimum air yang dialokasikan untuk kebutuhan air minum,
mandi, cuci dan kakus adalah
60 liter/orang/hari.
Penelitian di 8 kota di
Indonesia, menghasilkan konsumsi rata-rata sebesar 138,5 liter/orang/hari, hal ini
dapat diperkirakan andaikata air untuk keperluan ini dikurangi karena dianggap
tidak mendapatkan prioritas maka jumlah penderita penyakit yang ditularkan
melalui air pasti akan meningkat.³
2. Syarat air bersih
Secara umum, syarat-syarat air yang dipandang baik bagi kesehatan adalah
:
a. Syarat fisik
Syarat fisik ditentukan oleh factor - faktor : kekeruhan, bau, rasa, dan
jernih dengan suhu air sebaiknya dibawah suhu udara sehingga menimbulkan
rasa nyaman. Bila salah satu dari syarat fisik ini tidak terpenuhi, maka besar
kemungkinan air itu tidak sehat (karena beberapa zat mineral ataupun zat
organik yang terdapat dalam air dapat mengubah warna, rasa, bau, dan
kejernian) .¹
Syarat fisik ini adalah syarat yang sederhana karena dalam praktek
sehari-hari, sering ditemui air yang memenuhi syarat di atas, tetapi ditinjau
dari segi kesehatan melalui pemeriksaan bakteri biologis tidak memenuhi
syarat karena mengandung bibit peyakit.¹
b. Syarat bakteriologis
Semua air minum secara teoritis hendaknya dapat terhindar dari
kemungkinan terkontaminasi dengan bakteri, terutama yang bersifat patogen.
Namum dalam kehidupan sehari-hari amat sukar untuk menentukan apakah
air tersebut benar-benar bersih.¹,²,³
Mikroorganisme non patogen secara relatif tidak berbahaya bagi
kepentingan kesehatan, namun karena golongan ini sering dalam jumlah
berlebihan dapat mempengaruhi rasa, bau, estetis dan lain-lain. Dapat
berakibat menyulitkan pengolahan air.4
c. Syarat kimia
Untuk air minum, air yang digunakan harus tidak tercemar secara
berlebihan oleh zat-zat kimia atau mineral. Terutama oleh zat-zat kimia atau
mineral yang berbahaya.¹
d. Syarat radiologis
Menurut Permenkes RI No. 416/Per/Menkes/1X/1990, disebutkan batas
minimum aktivitas Alpha sebesar 0,1Bq/L dan aktivitas Beta adalah 1,0Bq/L.³
3. Sumber air
Berdasarkan macamnya sumber air dibedakan atas:
a. Air atmosfer adalah air yang berasal dari angkasa ( air hujan , salju, embun)
b. Air permukaan adalah merupakan sumber air yang paling mudah tercemar
terutama bila dekat dengan permukiman, misalnya air sungai dan air danau.1,4
c. Air dalam tanah adalah air hujan yang masuk dalam tanah akan berubah
sifatnya. 1,4
4. Mikroorganisme dalam air
Mikroba dapat ditemukan pada alam bebas di daerah tropis seperti
Indonesia yang mempunyai temperatur 30°C atau lebih, baik sekali bagi
kehidupan bakteri patogen yang berasal dari manusia atau hewan.²
Air permukaan mudah mengalami percemaran baik oleh aktifitas manusia,
hewan maupan lainnya sehingga mengandung kuman. Zat-zat organik maupu
anorganik merupakan tempat hidup yang baik bagi kehidupan mikroorganisme. 5
Jasat-jasat hidup mungkin ditemukan dalam sumber-sumber air antara lain
dari golongan bakteri, ganggang, cacing serta plakton. Kehadiran mikroorganisme
dapat menyebabkan penyakit disamping adanya pengaruh-pengaruh lain ,seperti
rasa dan bau yang tidak sedap atau perubahan rupa air. Masalah utama adalah
aman tidaknya suatu sumber air terhadap kesehatan.6
Air yang berwarna hijau disebabkan karena banyaknya alga yang tumbuh
di dalam air, air seperti ini tidak baik bagi kesehatan. Hasil metabolisme alga
sering memberikan bau - bau tertentu. Sel-sel ganggang yang telah mati
merupakan persediaan makanan bagi bakteri saprofit kecuali itu air juga air
mengandung protozoa dan bakteri patogen.³
Beberapa mikroorganisme patogen yang berasal dari manusia sendiri di
dalam air membutuhkan berbagai syarat hidup: 4,5
a. Lebih favorable dalam air dengan ph 5-9
b. Survival data dari beberapa intestinal patogen bakteri untuk :
1) air steril berlangsung 15 – 25 hari (Salmonella typhi)
2) air steril berlangsung 1 – 5 hari ( Vibrrio cholerae )
3) air sungai dapat hidup 1 – 4 hari ( Salmonela typhi)
4) air sungai dapat hidup 2-3 hari (Vibrio cholera)
5) air selokan dapat hidup 2 hari ( Salmonella typhi)
c. Survival dari patogen manusia dapat hidup lebih bertahan di air tawar dari
pada di air laut
5. Peran air sebagai penular penyakit.
Mikroorganisme infektif dalam jumlah relatif sedikit dapat menginfeksi
seseorang dibandingkan oleh pencemaran. Ada 2 macam penyakit yang paling
utama yang apabila tidak diobati akan mempunyai angka kematian yang tinggi
yaitu tipoid dan kholera. 4,5
Di dalam pemindahan sebaran penyakit pada manusia, air berperan dalam
empat cara: 4
a. Air sebagai penyebar mikroba patogen ( Water Born Disease)
Adalah penyakit yang ditularkan melalui air minum yang mengandung
kuman atau bahan kimia lain yang beracun. Penyakit yang ditularkan antara
lain: kolera, disentri, tipoid, hepatitis infeksiosa dan gastroenteritis . Bila air
minum yang mengandung bahan kimia beracun terminum oleh manusia dalam
periode lama akan penyebabkan gangguan saraf, ginjal, kanker kulit dan
gangguan lainnya.
b. Air sebagai sarang vektor penyakit ( water related insect vektor disease)
Air dapat berperan sebagai sarang insekta yang dapat menyebarkan
penyakit pada masyarakat. Insekta sebagai vektor penyakit, vektor penyakit
dapat mengandung penyakit dari beberapa jenis penyebab penyakit di dalam
tubuh vektor. Vektor yang bersarang di air dan penting adalah nyamuk dari
beberapa species
c. Air sebagai sarang penyakit yang hospes sementara ada di air
Air dapat berperan sebagai sarang hospes untuk sementara penyakit
yang tergolong dalam kategori dan penting adalah: penyakit cacing
Schictosomiasis dan dracontiasis.
d. Air sebagai perantara penyakit tidak menular
Penyakit tidak menular yang dapat disebarkan lewat air mayoritas
tergantung penyebabnya. Penyebab penyakit ini dapat dikelompokan sebagai
zat-zat kimia antara lain adalah keracunan air raksa, cadmium dan cobalt.
A. Mikroba Patogen air
Mikroba adalah uniseluler / sel tumggal, tidak berklorofil, berkembang
biak dengan pembelahan sel secara kosmopolitan di mana –mana, khususnya di
udara, di air, di dalam tanah, pada makanan, pada tubuh manusia, hewan ataupun
tanaman. Adapun yang bersimbiosis dengan jasad – jasad hidup lain, baik hewan,
manusia, maupun tanaman dengan menyebabkan berbagai jenis penyakit.
Mikroba
termasuk
dalam
divisi
Schizophyta,
Eubacteriales,
Actihomycetales, Spirochaetales, dan Rickettsiales.
Mikroba patogen adalah kelompok mikroba yang dapat menyebabkan
penyakit.4 Sekitar 50 spesies mikroba bersifat patogenik (mampu menimbulkan
penyakit ). Viruslensi – kemanpuan menimbulkan penyakit adalah suatu fenomena
komplek yang berkaitan dengan fisiologi patogen dan penjamunya. Mikroba selalu
bersifat sangat viruslensi. Namun mikroba terutama tyang menimbulkan infeksi di
rumah sakitmemiliki patogenesis rendah. Mikroba ini menyebabkan infeksi hanya
pada orang yang keadaan imunnya menurun akibat penyakit, obat, atau prosedur
invasive yang mereka jalani (misalnya pembedahan). Mikroba ini tidak menyerang
jaringan sehat. Mikroba ini disebut mikroba oportunis. Pseudomonas, Klebsiella,
dan Proteus adalah contoh mikroba oportunis. Miktroba lain hidup di dalam atau
pada bagian tubuh tanpa menibulkan kerugian. Mikroba ini membentuk flora
normal dan disebut komersal.
Mereka mendapat keutungan kepada penjamu
dengan menekan mikroorganismeyang berpontesi berbahaya . namun apabila
mendapat akses ke lokasi anatomis yang berbeda , mikroorganisme dapat
menimbulkan infeksi. E. coli yang secara normal terdapat di usus dapat
menyebabkan infeksisaluran kemih, apabila kuman ini memperoleh akses ke
kandung kemih.
1. Mikroba flora normal dan mikroba patogen
a. Koliform
Kumam Kolifrom merupakan segolongan besar dan heterogen kuman –
kuman batang gram negatif. Yang dalam batas – batas tertentu mirip
Escherichia coli. Sifat komplek golongan ini, variasi hasil – hasil tes biokimia,
dan huhungan ekologi yang berubah mengakibatkan banyaknya nama yang
membingungkan. Di samping E coli, yang berasal dari saluran pencernaan,
golongan – golongan organisme berikut sering dimaksudkan dalam “Coliform”.
(1). Golongan Klebsiella – Enterobacter – Serratia: Klebsilla Pnuemonine, yang
khas semula kuman patogen bagi pernafasan, sekarang sering ditemukan
pada saluran – saluran pernafasan dan saluran air kemih di rumah sakit.
Kuman ini ditandai oleh pertumbuhan mukoid, kapsul polisakarida yang
besar, dan tidak bergerak. Enterobacter aerogenes sering dapat bergerak,
menunjukkan pertumbuhan yang kurang mukoid, mempunyai kapsul kecil,
dan dapat ditemukan hidup bebas ataupun dalam saluran pencernaan, pada
infeksi saluran air kemih, dan pada sepsis (Enterobacter dahulu dinamakan
Aerobacter). Serratia marcescens adalah batang kecil gram negatif, yang
biasanya hidup bebas, dan dapat hidup bebas, dan dapat menghasilkan
pigmen merah kuat dalam biakan. Varian yang tidak berpigmen
menyebabkan sepsis iatrogenik. Serratia biasanya meragikan laktosa sangat
lambat, Hafniae (Enterobacter Hafniae) kadang – kadang dihubungkan
dengan gastrointeritis.
(2) Golongan Arizona –Edwarddsiella – citrobacter : organisme ini meragikan
laktosa sangat lambat atau tidak sama sekali. Kuman ini mirip salmonela
dalam ciri –ciri biokimia dan kadang – kadang pada patogenesitas bagi
manusia, bila pada kuman tersebut menyebabkan gastroenterritis atau sepsis.
(3) Golongan “Providence” (Providentia): organisme providentia secara
biokimia memiliki hubungan dengan provetius, deaminase asam amino
(misalnya Lisin) dan ditemukan hidup bebas atau infeksi saluran air
kemih, sepsis dan sebagainya.
2. Morfologi dan identifikasi
A. Ciri –ciri organisme : kuman kolifrom adalah kuman batang pendek gram
negatif yang dapat membentuk rantai. Dalam keadaan pembiakan yang tidak
cocok(misalnya terkena pinisilin), terjadi bentuk filamen yang panjang.
Kapsul jarang pada yang E- coli, lebih sering pada Enterobacter. Pergerakan
tidak pada Klebsiella.
B. Biakan: E Coli membentuk koloni bulat konves, halus dengan pinggir yang
nyata. Koloni Enterobacter sama tetapi sedikit lebih mukoid. Koloni
Klebsiella besar, sangat mukoid dan cenderung bersatu pada pengeraman yang
lama. Hemolisis agar pada darah dihasilkan oleh beberapa strain E.coli.
C. Sifat – sifat pertumbuhan E. coli dan Enterobacter memecahkan banyak
karbohidrat, dengan membentuk asam dan gas. Escherichia menghasilkan
Co2, O2 dan H2 serratia kelompok 2 dan tiga dari kelompok koliform yang
terdaftar diatas diatas secara khas meragikan laktosa dengan lambat atau tidak
sama sekali dan berbeda dengan ciri – ciri biokimia lainya. Klebsiella
meragikan, juga banyak karbohidrat, tetapi strain- strainya sangat besar.
Beberapa tes biokimia yang umum terdapat adalah sebagai berikut:
1. Indol – kemampuan pengambilan Indol dalam kaldu tripfan, misalnya spesies
Proteus tertentu adalah indol positif.
2. Merah Metil
- Tumbuh dalam kaldu glukosa 0,5% mengakibatkan Ph
dibawah 4,5 Klebsiela adalah khas menimbulkan merah metil negatif.
3. Reaksi Voges – Proskauer menghasilkan metilkarbinol dari destroksa.
Klebsiela khas memberikan reaksi Voges – Proskauser positif, dimana
enterobacteriaceae yang lain adalah negatif.
D. Variasi : Semua biakan mengandung varians dan mutan yang stabil berkenaan
dengan morfologi koloni (kasar atau halus) sifat – sifat antigenik , sifat – sifat
biokomia dan resisten terhadap virus.
Struktur Antigenik
Organisme koliform mempunyai struktur antigenik
yang kompleks, dan
strain- strain berlainan dalam sifat – sifat serologinya. Kuman ini
diklasifikasikan berdasarkan lebih dari 150. macam antigen.
Jasad –jasad Renik Enterik Gram – Negatif
Somatiko tahan panas oleh labih dari 100 antiegen kapsul K yang tidak tahan
panas, serta oleh lebih dari 50 antigen Flagel H. antigen K terdapat permukaan
dan sering mengganggu aglutinasi O kecuali bila antigen itu telah rusak oleh
pemanasan. Antigen KI khusus yang terdapat pada E Coli di hubungkan
dengan 70 % meningitis neonatal karena kolifrom dan dengan demikian
merupakan faktor virulensi. Namun tidak ada hubungan antara KI dan
enteropatogenik
b. Salmonella
Salmonella adalah kuman batang bergerak,gram negatif, fakultatif anerob
yang secara khas meragikan glukosa dan manosa tetapi tidak meragikan laktosa
dan sukrosa. Kuman ini sering bersifat patogen untuk manusia atau binatang bila
masuk melalui mulut. Terdapat lebih dari 1600 serotip Sallmonela.10
a. Morfologi dan Identifikasis
Salmonella adalah kuman gram negatif, tidak berspora
dengan
panjang bervariasi. Kebanyakan spesies bergerak, dengan flagel peritrih
kecuali S. bullorum gallinarum. Salmonella tumbuh cepat pada perbenihan
biasa tetapi tidak meragikan laktosa dan sukrosa. Kuman ini merupakan asam
dan beberapa gas dari glukosa dan manosa. Kuman ini cenderung
menghasilkan hidrogen sulfida. Kuman ini dapat hidup dalam air yang
dibekukan untuk masa yang lama. Salmonella resisten terhadap zat – zat kimia
tertentu( misalnya hijou brilian, natrium tentrtionat, natrium dioksikholat).10
b. Struktur antigen
Pada awal ditemukannya Salmonella dengan sifat –sifat biokimia,
golongan dan spesiesnya harus diindentifikasi, oleh analisa antigenik. Seperti
Enterobacteriaceace lainnya, Salmonella memiliki beberapa anti gen O dan
antigen H. Beberapa salmonella mempunyai antigen sampai berhubungan d.
Beberapa salmonella mempunyai antigen sampai berhubungan dengan vi yang
dapat menggagu aglunasioleh anti serum O.10
c. Klasifikasi
Salmonella terdapat tiga species utama: Salmonella paratyphi,
Salmonolla chorelaesuis, Salmonella enteritidis, tetapi dalam praktek ,tiap
isolat diklasifikasi dengan analitis antigenik dan diberi nama khusus.10
d. Patogenesis dan patologi
Salmonela typhi dan mungkin Salmonella paratyphipi A, serta
Salmonela schottmulleri (dahulu disebut Salmonella para typhi B) terutama
bersifat infektif terhadat manusia dan infeksi dengan organisme ini berarti
ditularkan dari sumber manusia. Salmonella sebagian besar bersifat patogen
bagi binatang yang merupakan sumber infeksi pada manusia. Binatang –
binatang ini meliputi: unggas, babi, binatang pengerat, sapi, binatang piaraan,
dan yang lainnya. 10
Organisma ini selalu masuk melalui mulut, biasanya melalui makan
dan minumanyang terkontaminasi. Dosis infeksi rata-rata bagi manusia 10-10
Salmonella untuk menimbulkan infeksi klinik dan sub klinik. Faktor- faktor
tuan rumah yang menyebabkan resisten terhadap infeksi Salmonella adalah
keasaman lambung, jasad renik flora usus normal dan daya tahan usus
setempat.10
Pada manusia Salmonella menimbulkan 3 macam penyakit utama,
tetapi sering juga ditemukan bentuk campuran seperti: deman enterik,
bakterimia deman lesis fokal, enterokolisis. 10
e. Epidemiologi10
1) Sumber infeksi adalah makanan dan minuman yang telah terkontaminasi.
Sumber – sumber yang penting adalah : air, susu dan hasil olahan lainya,
kerang – kerangan, telur, daging dan hasil olahannya,obat-obat, zat warna
binatang dan binatang piaran.
2) Asal kontaminasi: tinja dari kasus subklinik adalah sumber kontaminasi
yang penting daripada kasus sub klinik yang nyata dan segera diisolasi,
misalnya bila pembawa kuman yang bekerja sebagai pembuat makanan
“mengeluarkan “ kuman – kuman. Binatang termasuk ternak, peratat,
unnggas, secara alamia terinfeksi oleh Salmonela dan mmempunyai
kuman dalam jaringannya (daging), telur, atau tinja.
3) Pembawa kuman adalah kuman akan berada didalam tubuh manusia
setelah terjadi infeksi nyata. Tiga persen penderita tipoid yang tetap hidup
dapat sebagai pembawa kuman.
f.
Pencegahan dan pengawasan
Tindakan sanitasi harus dilakukan untuk mencegah kontaminasai
makanan dan minuman oleh binatang pengerat atau binatang lain yang
mengeluarkan salmionella. Pembawa kuman tidak boleh bekerja sebagai
orang yang menyediakan makanan dan mereka harus menjalankan tindakan
higiene yang ketat. 10
c. Shigella
Shigella adalah binatang yang tidak bergrak, gram negatif, bersifat flkultatif
anerobik yang dngan beberapa kekrcuali, tidak meragi lakosa tetapi meragi
karbohidrat lainnya, menghasilkasn asam tetapi tidak menghasilkan gas. Banyak
species memiliki anti gen lainnya diantaara species – spesies itu, yang juga
dimiliki oleh kumam enterik lainnya. Habitat alamiah Shigella terbatas pada
saluran pecernaan mansia dan primata lainnya dimana sejumlah species
menimbulkan disentri basiler.10
1. Morfologi dan Identifikasi
Ciri – ciri khas organisme adalah batang ramping, tidak berkasul,
tidak bergerak, tidak berbentuk spora, gram-negatif,. Bentuk kokobasil dapat
terjadi pada biakan muda.10
Biakan Shigella adalah fakultatif aerob tetapi paling baik tumbuh
secara aerobik. Koloni yang konvek, bulat, transparan, dengan pinggir pinggir utuh, mencapai diameter kira – kira 2 mm dalam 24 jam. Kuman ini
sering ditemukan pada pembenihan diferensial karena ketidakmampuannya
meragikan laktosa, jadi tetap tidak berwarna sedangkan peragi laktosa
membentuk koloni – koloni yang berwarna.10
Sifat – sifat pertumbuhan : semua Shigella meragikan gulkosa ,
tidak ada meragikan salisin. Dengan kekecuali S. Sonei., kuman ini tidak
meragikan laktosa. Kuman ini membentuk asam dari karbohidarat tetapi
dengan kekecuali Shigella newcastel dan Shigella mancester, tidak
menghasilkan gas. Shigella juga dapat dibagi dalam Shigella yang maeragi
manitol ( Shigella sonnei, S. flekneri ) dan Shigella yang tidak meragi manitol
( S. dysentreria) .10
Variasi : muntan – mutan dengan sifat – sifat biokimia, anti gen dan
patogenyang berbeda sering timbul dari strain induk. Variasi dari bentuk
koloni halus ( H ) menjadi kasar ( K ) dihubungkan dengan hilangnya daya
invasi.10
2. Struktur Antigen
Shigella mempunyai susunan anti gen yang komplek , Terdapat
tumpang tindih dalam sifat serologik berbagai spesies, dan sebagian besar
kuman ini mempunyai anti gen O yang juga dimiliki oleh kuman enterik
lainnuya.10
Antigen somatik O Shigella adalah liposakarrida . Kekussan
serologiknya tergangtungpada polisakarida . Terdapat lebih dari 40 serotipe.
Klasifikasi Shigella didasarkan pada sifat – sifat biokimia dan antigenik,10
3. Patogenesis dan patologi
Habitat alamiah kuman disentri adalah usus besar manusia , dimana
kuman tersebut dapat menyebabkan disentri basiler. Infeksi Shigella praktis
terbatas pada saluran pencernaan. Shigella menimbulkan penyakit yang
sangat menular : dosis infektif kurang dari 103 organisme. ( sedangkan untuk
Salmonella dan Vibrio 105 – 108).10
4. Epidemologi, pencegahan dan pengobatan
Shigella ditularkan melalui makanan, jari, tinja dan lalat dari orang
ke orang. Sebagian besar kass Shigella terjadi ada anak – anak usia 10 tahun.
S. dysentreriae telah tersebar luas di Amerika Tengah dan Selatan. Pada
tahun 1969 di Guatemala terdapat 110.000 kasus dengan 8000 yang mati.
Khemaprofilaksis masal selama waktu yang terbatas telah dicoba, tetapi strain
– strain Shigella yang resisten cenderung muncul dengan cepat. Karena
manusia adalah tuan rumah utama, yang diketahui , dari Shigella patogen ,
usaha pengawasan garus diarahkan pada pembersihan kuman dari sumber
inidengan :a) pengawasan sanitasi air, makanan, susu, pembungaan sampah,
dan pengawaean lalat, b) isolasi penderita dan isolasi infeksi akskreta
c)penemuan kasus – kasus.
C. Sanitasi Dan Pengelolaan Makanan Pedagang Kaki Lima
Jenis – jenis makanan dan minuman yang dijual di pinggir jalan atau tempat
– tempat umum sangat pontensial terhadap terjadinya pencemaran mikroba. Cara
pedagang berkeliling menyebabkan pencemaran yang lebih tinggi dibandingkan
dengan pedagang yang menetap. Selain cara berdagang, kondisi ekonomi dan hygiene
sanitasi pedagang sangat mempengaruhi tingkat pencemaran mikroba.17
Menurut Azwar yang dimaksud dengan sanitasi adalah “ Usaha kesehatan
masyarakat yang menitikberatkan pada pengawasan berbagai lingkungan yang
mempengaruhi derajat kesehatan masyarakat.”11
Dari pengertian di atas dapat disimpulkan bahwa sanitasi adalah usaha
pencegahan penyakit dengan jalan pengawasan dan penanganan lingkungan fisik
manusia. Ada 6 macam usaha sanitasi makanan; 1) keamanan makanan dan minuman
yang disediakan, 2) higine perorangan dan praktek – praktek penanganan makanan
oleh karyawan yang bersangkutan , 3) keamanan terhadap penyediaan air , 4)
pengelolaan pembuangan air limbah dan kotoran, 5) perlindungan makanan terhadap
kontaminasi selama proses pengelolahan, penyajian , penanganan, dan penyimpanan,
pencucian, 6)kebersihan dan penyimpanan alat – alat makan.6
Penularan penyakit dapat terjadi melalui makanan baik secara langsung
maupun tidak langsung. Hal ini dapat dilihat pada gambar 2.1.
Bersin
Udara
Tamu / pengelola
makanan terinfeksi
Ludah
Buangan dan usus
Tangan
Air pencuci
alat makan
Makanan
Orang sakit
Alat
Gambar 2.1 Skema Penularan Penyakit Pada Tempat Pengelolaan Makanan
Sumber: Surastri, Prinsip - prinsip Sanitasi makanan, 1985.
Tempat pencucian yang memenuhi syarat kesehatan adalah sebagai berikut;
1) terbuat dari bahan yang aman, kuat, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.2)air
untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40oC - 80oC dan
air dingin bertekanan 15psi t atau 1, 02 atm, 3) tempat cucian dihubungkan dengan
saluran limbah, 4) bak cucian seharusnya terdiri dari tiga bak pencuci yaitu untuk
mengguyur, menyabun, dan membilas.5
D. Pengaruh Lingkungan Terhadap Mikroorganisme
Kehidupan bakteri tidak hanya dipengaruhi oleh faktor – faktor lingkungan,
akan tetapi juga mempengaruhi keadaan lingkungan dapat dibagi atas faktor biotik
dan faktor abiotik. Faktor biotik terdiri atas mahluk hidup, sedangkan faktor abiotik
terdiri atas faktor – faktor alam dan faktor kimia . yang tergolong faktor alam adalah:
9
1. Temperatur
Pengaruh temperatur terhadap kegiatan fisiologi , maka seperti halnya
mahluk lain, bakteripun dapat bertahan di suatu batas – batas temperatur tertentu.
Berdasarkan hal di atas bakteri digolongkan menjadi tiga ; 1) bakteri termofil, 2)
bakteri mesofil, 3) bakteri psikofil.9
2. Kelembaban
Bakteri sebenarnya mahluk yang suka akan keadaan basah bahkan dapat
hidup di dalam air. Tanah juga baik bagi kehidupan bakteri . mayoritas bakteri
mati jika kena udara kering.9
3. Oksigen
Mikroba mempunyai kebutuhan oksigen yang berbeda – beda
untuk
pertumbuhannya. Berdasarkan kebutuhan akan oksigen, mikroba dibedakan atas
empat kelompok sebagai berikut : a) aerob yaitu mikroba yang membutuhkan
oksigen untuk pertumbuhannya, b) anaerob yaitu mikroba yang tumbuh tanpa
membutuhkan oksigen, c) anaerob fakultatif yaitu mikroba yang dapat tumbuh
dengan atau tanpa oksigen, d) mikroaerofil, yaitu mikroba yang membutuhkan
oksigen pada konsentrasi yang lebih rendah dari pada konsentrasi oksigen yang
normal diudara.
4. Pengaruh sinar
Mayoritas bakteri tidak dapat mengadakan fotosintesis . bahkan setiap
radiasi dapat berbahaya bagi kehidupan bakteri ,dengan penyinaran pada jarak
dekat sekali ,bakteri dapat mati seketika sedangkan pada jarak yang agak jauh
mungkin sesekali hanya pembiakannya saja yang terganggu.
E. Kerangka Teori
Sembuh
Makanan dan
minuman
Manusia
Sakit
Carrier
Mati
Lingkung
an fisik:
- suhu
-ph
Pengelolahan makanan:
- kondisi dan hygine
penjual
- sanitasi
penyediaan air
- sanitasi peralatan
Binatang piaraan atau
binatang pengerat
Mikroba patogen air cucian
Sumber kombinasi Sri.1986, Jawetz 1996
F. Kerangka Konsep
Variabel Bebas:
Kondisi Kebersihan Air Cucian
Penjual Mie Ayam atau Bakso :
- Sumber air
- frekuensi pergantian air
cucian
- kebersihan wadah
Variable Terikat:
Keberadaan Mikroba patogen.
(Salmonella, Shigella, E. coli)
dalam air cucian penjual mie
ayam dan bakso
Variabel Kontrol
- Ph air
- Suhu air
- Bahan tambahan
: variabel yang diteliti
: variabel yang tidak diteliti