1 BAB I PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Wilayah

BAB I
PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Wilayah Indonesia berada pada posisi yang strategis antara dua benua dan
dua samudra yaitu benua Asia dan Australia sehingga memiliki potensi perikanan
yang sangat besar dan merupakan salah satu subsektor pertanian yang menopang
perekonomian Indonesia. Permintaan akan kebutuhan bahan pangan termasuk
perikanan menjadi salah satu faktor yang mendorong terjadinya perdagangan
Internasional. Perdagangan internasional tersebut harus terus diupayakan untuk
dapat meraih berbagai peluang dan kesempatan yang ada karena produk perikanan
merupakan salah satu andalan ekspor Indonesia (Tumekol et al, 2015).
Seiring dengan peningkatan kebutuhan pangan, standar mutu untuk produk
pangan menjadi penting. Dalam kaitannya dengan perdagangan internasional, maka
produk pangan yang diperdagangkan harus memenuhi persyaratan yang berlaku di
negara tujuan ekspor, antara lain syarat mutu, keamanan, lingkungan, kesehatan
dan lain-lain (Kementerian Perdagangan, 2013). Tantangan terbesar bagi produk
perikanan di Indonesia yang paling utama adalah keamanan pangan. Indonesia
sebagai eksportir utama produk perikanan seringkali dihadapkan pada penolakan
akibat kualitas produk yang tidak memenuhi standar kualitas yang ditetapkan
negara pengimpor. Selain itu tidak harmonisnya standar dan sistem yang digunakan
pada negara tujuan ekspor juga menghambat perdagangan internasional
(Ababouch,2006).
1
Pasar ekspor menghendaki jaminan kualitas dan keamanan pangan yang
tinggi. Permasalahan yang sering dihadapi oleh pasar ekspor Indonesia khususnya
pada produk perikanan adalah kasus penolakan produk hasil perikanan Indonesia
di Amerika Serikat yang masih cukup tinggi. Berdasarkan data dari Food and
Drugs Administration (FDA) Amerika Serikat, dalam Import Refusal Report kurun
waktu 2013 - 2015 menunjukkan kasus penolakan produk hasil perikanan Indonesia
yaitu sebanyak 102 kasus. Kasus penolakan terbesar didominasi oleh produk olahan
dari ikan tuna yaitu sebesar 49%, udang dan kepiting sebesar 16% dan ikan kakap
sebesar 10% (FDA, 2015).
Tuna
4% 6%
5%
Snapper
Shrimp
10%
49%
Octopus
Marlin
16%
Crab
10%
Lain-lain
Gambar 1.1 Grafik Penolakan Ekspor (2013-2015) Berdasarkan
Komoditas
Sumber: Import Refusal Report US FDA (2015)
Melihat permasalahan diatas, Chindarwani (2007) mengatakan bahwa
tuntutan persyaratan keamanan pangan terus berkembang sesuai permintaan
konsumen yang juga makin meningkat. Para pelaku bisnis yang bergerak dalam
2
industri pangan mulai menyadari bahwa untuk menghasilkan produk yang aman
hanya dapat diperoleh jika bahan baku yang digunakan bermutu melalui
penanganan dan proses pengolahan yang sesuai, serta transportasi maupun
distribusi yang memadai. Dengan hal tersebut maka pengendalian keamanan
konvensional yang hanya mengandalkan pengawasan produk akhir tidak lagi
memenuhi kebutuhan keamanan yang ada. Sistem keamanan pangan modern
menuntut industri untuk merencanakan sistem pengawasan mutu sejak tahap
penerimaan bahan baku hingga produk pangan didistribusikan ke konsumen.
Jaminan mutu dan keamanan pangan merupakan usaha nyata yang harus terusmenerus dilakukan oleh perusahaan dalam meningkatan mutu produk untuk
memberikan kepuasan dan mendapatkan kepercayaan konsumen.
Standar dan peraturan keamanan pangan sangat diperlukan untuk menjamin
produk yang dihasilkan oleh suatu industri memiliki kualitas yang baik dan daya
saing. Di era perdagangan bebas seperti saat ini, fungsi standar dan peraturan
keamanan pangan menjadi sangat penting sebagai alat untuk mempermudah
transaksi perdagangan antar negara dan menciptakan perdagangan yang adil. Selain
itu, standar dan peraturan keamanan pangan juga diperlukan untuk menjamin
keamanan produk dan melindungi kesehatan publik (Sumarto et al, 2014). Salah
satu upaya penting yang dilakukan oleh pelaku usaha agar produk yang dihasilkan
mampu bersaing baik di pasar lokal maupun internasional, salah satunya dengan
menerapkan sistem manajemen mutu diperusahaannya sehingga produk-produk
yang dihasilkan dapat dijamin konsistensi mutunya dan mampu bersaing dengan
produk-produk lain baik di pasar nasional maupun Internasional (Suminto, 2006).
3
The International Organization for Standardization atau ISO adalah
organisasi yang mengembangkan standar internasional yang dapat digunakan di
seluruh dunia dengan salah satu tujuannya membantu negara berkembang
mempelajari dan mengembangkan berbagai teknologi yang sudah diterapkan oleh
negara maju, sehingga industri dapat bersaing dalam perdagangan global. Pada
tahun 2005 The International Organization for Standardization (ISO) telah
menerbitkan standar pangan terbaru, yaitu ISO 22000. Standar ISO dapat
diterapkan secara sukarela oleh setiap organisasi yang terkaitan dengan pangan di
seluruh dunia. ISO 22000 adalah panduan bagi industri atau organisasi untuk
mengelola sebuah sistem manajemen keamanan pangan yang pro aktif dan
fleksibel. Sulaeman (2016) menambahkan bahwa dengan menerapkan ISO 22000
maka memungkinkan perusahaan secara konsisten untuk mengendalikan bahayabahaya keamanan pangan sepanjang rantai pangan dalam upaya untuk memastikan
bahwa pangan adalah aman pada saat dikonsumsi.
PT. Inti Luhur Fuja Abadi (ILUFA) yang berlokasi di Beji, Pasuruan. PT
Inti Luhur Fuja Abadi merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di bidang
industri pengolahan hasil perikanan yaitu dengan produk ikan beku dan fillet ikan
beku yang di ekspor ke beberapa negara, seperti Amerika, Australia, Korea, China
dan Uni Eropa. Perusahaan ini mempunyai misi untuk secara konsisten
menyediakan produk-produk berkualitas dan layanan terbaik bagi pelanggannya
(Culturianingtyas et al, 2013).
PT. ILUFA dipilih sebagai objek penelitian karena telah mendapatkan
sertifikat Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) untuk produk Frozen
4
Small Pelagic Fish, Frozen Demersal Fish dan Frozen Cephalopod. Selain itu,
PT.ILUFA juga telah mendapat sertifikat kelayakan pengolahan (SKP) serta
HACCP memperoleh nilai A (Excelent) dari Director General of Fish Quarantine
And Inspection Agency (FQIA) dari Kementrian Kelautan dan Perikanan. Nilai A
yang didapatkan PT.ILUFA sangat penting untuk pabrik pengolahan makanan dan
minuman yang setiap prosesnya dikontrol agar produk yang dihasilkan memiliki
mutu yang baik. HACCP dapat diterapkan di industri pangan yang telah
menjalankan proses pengolahan dengan cara produksi manakan yang baik Good
Manufacturing Practice (GMP) dan Sanitation Standard Operating Procedure
(SSOP). Hal ini diperkuat oleh Chindarwani (2007) bahwa HACCP dan PreRequisite Program merupakan salah satu elemen kunci dalam penerapan ISO
22000 selain kombinasi dari komunikasi interaktif dan sistem manajemen. Dengan
kata lain, PT. ILUFA sudah setengah langkah dalam memenuhi ISO 22000
Perusahaan banyak yang berpendapat bahwa penerapan HACCP saja sudah
cukup sebagai prasyarat ekspor akan tetapi penelitian yang dilakukan oleh Psomas
dan Kafetzopoulos (2015) membandingkan efektivitas penerapan HACCP dengan
perusahaan susu yang bersertifikat ISO 22000 dengan yang tidak bersertifikat ISO
22000. Hasil penelitian ini menjelaskan bahwa pendekatan HACCP adalah elemen
dasar dari ISO 22000, dengan kata lain HACCP merupakan bagian intrinsik yang
tidak bisa dipisahkan dari ISO 22000. Menerapkan HACCP melalui ISO 22000
berarti mengadopsi sistem manajemen yang lebih terpadu dan efektif dari sekedar
menerapkan prinsip-prinsip HACCP. Sehingga dapat disimpulkan bahwa ISO
5
22000 perusahaan susu bersertifikat mencapai tingkat signifikan lebih tinggi dari
segi efektivitas HACCP daripada yang tidak bersertifikat ISO 22000.
Sulaeman (2016) menambahkan terdapat beberapa alasan mengapa
penerapan ISO 22000 dianggap perlu untuk daya saing dalam perdagangan
internasional karena 1) Bertambahnya regulasi dan kontrol nasional dan
international
terkait keamanan pangan; 2) Produser pangan harus memenuhi
dengan persyaratan berbeda tergantung negeri dan pelanggan; 3) Beberapa yang
mensertifikasi dan menginspeksi produser pangan dan harus menerapkan sejumlah
kriteria khusus seperti BRC, IFS, dan sebagainya; 4) ISO 22000 menyederhanakan
proses dan 5) Persyaratan ISO 22000 bersifat generik dan dimaksudkan agar bisa
diterapkan pada semua organisasi pada rantai pangan tak peduli besaran dan
kompleksitasnya.
Manajemen risiko berbasis ISO 31000 dapat dikombinasikan dengan ISO
22000 dikarenakan standar internasional ISO 31000 ini tidak dimaksudkan untuk
proses sertifikasi. Dengan kata lain, dalam proses implementasinya dapat
disesuaikan dan menjadi pelengkap penerapan sistem manajemen keamanan
pangan ISO 22000 yang dibutuhkan oleh industri. Sesuai dengan prinsip
manajemen risiko nomor tujuh yaitu manajemen risiko bersifat tailored (khas untuk
penggunanya) yang berarti prosesnya dapat disesuaikan dengan sasaran organisasi
dan profil risiko yang dihadapi organisasi yang bersangkutan (ISO 31000, 2009)
Setiap proses bisnis memiliki berbagai macam risiko-risiko yang dapat
menghambat tercapainya sasaran bisnis secara maksimal. Sehingga perlu dilakukan
pengendalian yang tepat agar risiko-risiko tersebut dapat ditiadakan atau dikurangi.
6
Para pelaku bisnis pangan telah melakukan pengelolaan risiko pada tingkatan
tertentu terhadap bahaya keamanan pangan. Susilo dan Kaho, (2011)
menambahkan sebetulnya, manajemen mutu dapat dikatakan sebagai penerapan
manajemen risiko untuk mencegah tidak tercapainya sasaran mutu di sektor
produksi. ISO 31000 ini menetapkan sejumlah prinsip yang perlu dipenuhi untuk
membuat pengelolaan risiko menjadi efektif. Pengelolaan risiko dapat diterapkan
ke seluruh organisasi, pada tingkat keseluruhan area kegiatan dan pada setiap
tingkatan, setiap saat, baik pada suatu fungsi khusus, misal proyek, produk, proses
maupun suatu kegiatan.
Faergemand dan Jespersen (2004) menjelaskan manfaat yang akan
didapatkan oleh organisasi dari penerapan ISO 22000 adalah sebagai berikut: (1)
Terjalinnya komunikasi yang terarah dan terorganisasi antar mitra bisnis; (2)
Pengoptimasi sumberdaya baik internal dan eksternal maupun sepanjang rantai
pangan; (3) Sistem pendokumentasian menjadi lebih baik dan (4) pengendalian
yang dinamis dan efisien terhadap bahaya keamanan pangan. Sedangkan Susilo dan
Kaho
(2011)
menjelaskan
apabila
manajemne
risiko
diterapkan
akan
memungkinkan suatu organisasi untuk dapat: (1) Meningkatkan kemungkinan
tercapainya sasaran organisasi; (2) Meningkatkan kepercayaan dan keyakinan para
pemangku kepentingan; (3) Memperbaiki pengendalian dan (4) Menetapkan suatu
landasan yang kokoh dalam pengambilan keputusan dan perencanaan.
Kombinasi dari kedua sistem manajemen ISO 22000 dan ISO 31000 dapat
menghasilkan sistem yang terintegrasi atas keduanya yang memungkinkan untuk
diaplikasikan oleh industri pangan secara bersamaan. Untuk dapat mengetahui
7
kemungkingan penggabungan kedua sistem manajemen ISO maka perbandingan
masing-masing elemen dari standar merupakan langkah yang paling penting.
Gambaran umum masing-masing standar manajemen diuraikan diikuti dengan
penjabaran tiap elemen dari standard. Identifikasi tiap elemen dilakukan untuk
memperoleh keterkaitan kedua standard yang akan memudahkan persiapan dan
penerapannya (Amy, 2016).
Salah satu keuntungan sistem manajemen integrasi ini adalah penurunan
biaya. Penurunan biaya karena perusahaan yang memiliki sistem manajemen
terpadu akan diaudit oleh Badan Sertifikasi sekali untuk keseluruhan sistem.
Perusahaan dapat menghemat dari segi waktu, usaha dan biaya untuk menerapkan
sistem manajemen yang terintegrasi. Selain itu proses sertifikasi kedua sistem
manajemen dapat dilakukan bersamaan. Hal ini akan menghemat semua sumber
daya yang terdapat di industri yang pada akhirnya akan meningkatkan unjuk kerja
dan daya saing industri (Mahandari, 2005).
Salah satu produk unggulan PT. ILUFA adalah fillet ikan beku. Ikan yang
digunakan untuk proses fillet sebagian besar adalah ikan kakap, ikan anggoli dan
ikan kerapu. Fillet ikan beku disebut sebagai produk unggulan dikarenakan pada
dua tahun terakhir yaitu tahun 2013 – 2014 produk fillet ikan beku merupakan
produk dengan permintaan ekspor yang tertinggi dibandingkan dengan produk lain
yang dihasilkan oleh PT. ILUFA. Agustini dan Swastawati (2003) menyebutkan
bahwa penganekaragaman atau diversifikasi pangan merupakan salah satu usaha
dalam meningkatkan konsumsi ikan masyarakat. Selain itu diversifikasi pangan
merupakan salah satu upaya untuk meningkatkan daya serap pasar, atau suatu upaya
8
untuk meningkatkan permintaan serta menciptakan alternatif bagi para pengolah
hasil perikanan untuk mengembangkan usahanya.
Terdapat dua metode yang digunakan dalam penelitian ini yaitu metode
pengumpulan data dengan teknik audit berdasarkan ISO 19011 dan metode analisis
data dengan analisis gap yang menggunakan dua metode yang mengacu pada
penelitian Rizaputra (2012) yaitu desk assessment yang berupa peninjauan
dokumen yang menghasilkan data sekunder dan field assessment yang berupa
peninjauan pelaksanaan dilapangan yang menghasilkan data primer. Menurut
Elidawati (2016), suatu industri yang akan melakukan proses auditing untuk
sertifikasi ISO 22000 harus melakukan tahapan pra-audit terlebih dahulu dengan
analisis gap. Analisis gap dilakukan untuk membandingkan apa yang sudah
dilakukan oleh industri dengan apa yang ingin dicapai yaitu sertifikasi ISO 22000.
Boudreaux (2010) menambahkan alasan utama mengapa analisis gap dilakukan
pada awal tahap pra-audit atau pengembangan adalah karena organisasi ingin tahu
di mana posisi organisasi saat ini dalam hal memenuhi standar, dan organisasi ingin
tahu secara pasti apa yang harus dilakukan untuk menutup gap tersebut kemudian
menjadi lebih dekat untuk sepenuhnya memenuhi persyaratan.
Analisis gap yang akan dilakukan pada penelitian ini menggabungkan hasil
desk dan field assessment dalam tersusun dalam checklist yang menjadi dokumen
kerja yang berisi poin-point yang akan dikembangkan dalam wawancara. Dari hasil
desk dan field assessment tersebut kemudian dilanjutkan dengan membuat
presentase keseluruhan pencapaian realisasi atas keduanya, maka akan didapatkan
nilai presentase pemenuhan di setiap klausul yang kemudian menghasilkan daftar
9
gap yang dimiliki oleh perusahan. Daftar gap tersebut dapat menjadi acuan untuk
memberikan rekomendasi yang sesuai untuk memenuhi penerapan ISO 22000 dan
ISO 31000. Selain itu, dari hasil pengamatan desk dan field assessment maka dapat
terlihat klausul-klausul yang berkaitan satu sama lain dari dua sistem ISO yang
berbeda sehingga mengetahui kemungkinan pengintegrasian di antara keduanya.
1.2. Perumusan Masalah
PT. ILUFA merupakan salah satu agroindustri yang bergerak di bidang
pengolahan hasil perikanan. Dalam pemenuhan kebutuhan pasar dan persaingan
global, PT. ILUFA telah mendapatkan sertifikat Hazard Analysis Critical Control
Point (HACCP) dan sertifikat Kelayakan Pengolahan dengan nilai A dari
Kementerian Kelautan dan Perikanan dimana pre-requisite programe dan HACCP
merupakan elemen kunci dalam penerapan ISO 22000 yang bertujuan
meningkatkan kredibilitas perusahaan serta kepercayaan pelanggan.
ISO 22000 merupakan standar Internasional yang merancang sistem
manajemen yang memungkinkan organisasi untuk mengendalikan bahaya-bahaya
keamanan pangan sepanjang rantai pangan dalam upaya untuk menjamin pangan
aman pada saat dikonsumsi. Isu keamanan pangan menjadi hal yang sangat penting
dan perlu diperhatikan oleh para pelaku industri khususnya yang memproduksi
produk perikanan. Produk perikanan merupakan produk pangan yang bersifat
perishable food sehingga diperlukan penanganan dan proses pengolahan yang
sesuai agar kualitas dan mutunya dapat terjaga dengan baik. Standar dan peraturan
keamanan pangan sangat diperlukan untuk menjamin produk yang dihasilkan oleh
10
suatu industri memiliki kualitas yang baik dan tetap dapat mempertahankan daya
saing. ISO 22000 dapat diintegrasikan dengan ISO 31000 yang berperan sebagai
pelengkap pada beberapa klausul yang terdapat pada ISO 22000 terutama pada
tahapan pengelolaan risiko.
Dari permasalahan tersebut dapat disimpulkan bahwa PT. ILUFA belum
memiliki ISO 22000 akan tetapi telah memenuhi beberapa persyaratan kunci ISO
22000 sehingga perlu dilihat lebih lanjut dengan pra-audit seberapa jauh
pemenuhan ISO 22000 dan ISO 31000 dalam proses produksi fillet ikan beku di
PT. ILUFA.
1.3. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah sebagai berikut:
1.
Mengidentifikasi gap antara sistem manajemen mutu keamanan pangan di
PT. ILUFA dengan ISO 22000 serta ISO 31000 di PT. ILUFA.
2.
Menghasilkan rekomendasi yang sesuai untuk memenuhi penerapan ISO
22000 dan ISO 31000.
3.
Merumuskan integrasi dari ISO 22000 dan 31000 untuk PT. ILUFA.
1.4. Batasan Penelitian
Batasan dari Penelitian ini adalah sebagai berikut:
1. Agroindustri yang digunakan sebagai objek Penelitian adalah PT. ILUFA
di Pasuruan – Beji dan proses yang diamati adalah Fillet Ikan Beku
11
2. Penelitian ini hanya sampai pada tahapan memberikan kebutuhan
penanganan berdasarkan daftar gap, tidak sampai pada tahapan
pengimplementasian rekomendasi.
3. Metode pengumpulan data pada penelitian ini menggunakan teknik audit
berdasarkan ISO 19011:2011 dan metode analisis data dengan gap analysis.
1.5. Manfaat Penelitian
Manfaat dalam penelitian ini adalah memberikan rekomendasi yang sesuai
untuk PT. ILUFA dalam memenuhi penerapan ISO 22000 dan ISO 31000 sehingga
rekomendasi ini sangat bermanfaat apabila PT. ILUFA akan melakukan pembaruan
standar perusahaan dalam memenuhi permintaan pasar ekspor. Bagi pelaku usaha,
hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai informasi dalam perbaikan sistem
manajemen dalam industri agar lebih kompetitif. Bagi pemerintah daerah maupun
provinsi serta lembaga sertifikasi, hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai
acuan dalam melakukan peninjauan terhadap sistem manajemen pada industri,
khususnya industri pangan.
12