pengaruh penambahan pasta tomat terhadap kadar protein kasar

Pengaruh Penambahan Pasta Tomat………………………………………Nonong Runtini
PENGARUH PENAMBAHAN PASTA TOMAT TERHADAP KADAR
PROTEIN KASAR, LEMAK KASAR, DAN SERAT KASAR PADA
NAGET AYAM
EFFECT OF ADDITION TOMATO PASTE ON CRUDE PROTEIN,
CRUDE FAT, AND CRUDE FIBER OF CHICKEN NUGGET
Nonong Runtini*, Eka Wulandari**, Lilis Suryaningsih**
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran, Jalan Raya Bandung – Sumedang KM 21 Sumedang 45363
*Alumni Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran Tahun 2016
**Staf Pengajar Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran
e-mail: [email protected]
ABSTRAK
Naget ayam merupakan produk olahan daging yang kaya akan gizi seperti protein,
karbohidrat, lemak, dan lain-lain, tetapi naget ayam memiliki kandungan serat yang rendah
sehingga perlu ditambahkan bahan lain untuk meningkatkan kadar serat tersebut. Pasta tomat
merupakan produk olahan tomat serta pangan fungsional yang memiliki kandungan serat serta
antioksidan berupa likopen yang mampu mengurangi resiko kanker. Oleh karena itu penelitian
ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan pasta tomat terhadap kadar protein kasar,
lemak kasar, dan serat kasar pada naget ayam. Penelitian ini telah dilakukan secara eksperimen
menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan tiga jenis perlakuan penambahan pasta
tomat yaitu sebesar 5%, 10% dan 15% dengan 6 ulangan. Semua data yang diperoleh dianalisis
menggunakan analisis varian (ANAVA) dan perbedaan antar perlakuan dianalisis dengan uji
jarak berganda Duncan. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan pasta tomat
berpengaruh (P < 0,01) terhadap kadar protein kasar, lemak kasar, dan serat kasar. Penambahan
pasta tomat sebesar 15% (P3) merupakan kadar penambahan terbaik jika dibandingkan dengan
perlakuan lainnya sebesar 5% (P1) dan 10% (P2) , karena kadar protein kasar dan lemak kasar
masih sesuai SNI, dan serat kasar yang dihasilkan merupakan nilai tertinggi.
Kata Kunci:, Lemak Kasar, Naget Ayam, Pasta Tomat, Protein Kasar, Serat Kasar
ABSTRACT
Chicken nugget is a processed meat product that is rich in nutrients such as protein,
carbohydrates, fat, and others, but chicken nugget has low fiber content so it is necessary to add
other materials to increase the fiber content. Tomato paste is a processed tomato products and
functional foods that contain fiber as well as antioxidants such as lycopene that can reduce the
risk of cancer. Therefore, this study aims to determine the effect of tomato paste on levels of
crude protein, crude lipid and crude fiber on chicken nugget. This research has been carried out
experimentally using a completely randomized design. There are three types of treatments in
addition of tomato paste at 5%, 10% and 15% with 6 replications. All data were analized by
analysis of varians (ANOVA) and the difference between treatments were analyzed by
Duncan's multiple range test. The results showed that the addition of tomato paste was
significant (P <0.01) on crude protein, crude lipid and crude fiber levels. The addition of tomato
paste at 15% (P3) is the optimal addition when compared to other treatments at 5% (P1) and
10% (P2), because the levels of crude protein and crude lipid still appropriate the SNI, and
produced the highest score of crude fiber.
Keywords: Lemak Kasar, Naget Ayam, Pasta Tomat, Protein Kasar, Serat Kasar
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 1
Pengaruh Penambahan Pasta Tomat………………………………………Nonong Runtini
Pendahuluan
Tingkat konsumsi daging ayam secara nasional per tahun semakin meningkat dari 3,74
Kg pada tahun 2013 menjadi 4,13 Kg pada tahun 2014 (Badan Pusat Statistik, 2015).
Peningkatan konsumsi daging ayam sebesar 46.524 ton tersebut dari tahun 2013 hingga 2014
masih terbilang rendah jika dibandingkan dengan negara tetangga seperti Malaysia yang
mencapai 24 kg per kapita per orang per tahun pada tahun 2014 (Dinas Peternakan dan
Kesehatan Hewan Kabupaten Lamongan, 2014). Salah satu upaya untuk meningkatkan daya
konsumsi masyarakat akan daging ayam adalah dengan menciptakan inovasi dalam bidang
pengolahan. Salah satu teknologi pengolahan daging ayam yang cukup berkembang adalah
naget ayam. Naget ayam sendiri terbuat dari daging ayam giling yang dicampurkan dengan
bahan-bahan seperti tepung maizena dan susu skim serta bahan tambahan lainnya yang masih
diizinkan untuk dikonsumsi.
Kandungan serat pada olahan daging ayam seperti naget tergolong rendah, sehingga
diperlukan adanya penambahan bahan lain yang mampu meningkatkan kandungan serat
tersebut. Salah satu buah-buahan yang mampu meningkatkan kadar serat adalah tomat. Selain
itu, tomat memiliki kelebihan lain yaitu kandungan zat aktif berupa likopen yang merupakan
antioksidan. Inovasi berupa penambahan pasta tomat diharapkan dapat meningkatkan kualitas
naget ayam dari segi kandungan protein, lemak, serat, dan zat aktif yang dikandungnya serta
dapat memenuhi kebutuhan gizi yang diperlukan masyarakat sehingga kebutuhan akan protein
hewani tercukupi dan konsumsi masyarakat terhadap produk olahan daging meningkat.
Penelitian Bhosale, dkk. (2011) mengenai evaluasi kualitas naget ayam fungsional yang
ditambahkan dengan wortel dan mashed potato menunjukkan bahwa penambahan kedua bahan
tersebut sebesar 0%, 5%, 10%, dan 15% yang paling optimum adalah penambahan wortel dan
mashed potato sebesar 10% karena semakin tinggi penambahan wortel dan mashed pottato
menjadikan kadar serat akan semakin meningkat, tetapi kadar lemak dan kadar protein akan
menurun, serta memiliki potensi paling baik sebagai sumber serat pangan dan β carotene .
Penelitian lainnya mengenai penambahan serat terhadap produk olahan daging
dilakukan oleh Para (2014) mengenai pengaruh penambahan bulir buah bidara sebesar 0%, 5%,
10% dan 15% terhadap sifat fisik dan kimia serta sifat sensoris pada sosis ayam. Penambahan
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 2
Pengaruh Penambahan Pasta Tomat………………………………………Nonong Runtini
bulir buah bidara sebesar 10% menunjukkan hasil yang terbaik untuk pengolahan sosis
fungsional, karena semakin tinggi penambahan bulir buah bidara mampu meningkatkan kadar
serat, tetapi kadar protein menurun.
Mendiratta, dkk. (2013) mengemukakan dalam
penelitiannya mengenai pengaruh penambahan sayuran (wortel, lobak dan kapsikum) sebagai
bahan fungsional dalam naget daging kambing yaitu penambahan bahan tersebut sebesar 10%
memiliki potensi untuk meningkatkan kadar serat dan zat aktif seperti β carotene dan
karotenoid. Tujuan dari penelitian ini yaitu mengetahui pengaruh pengunaan pasta tomat
terhadap kadar protein kasar, lemak kasar, dan serat kasar pada naget ayam, serta mengetahui
kadar penggunaan pasta tomat yang menghasilkan kadar protein kasar, lemak kasar, dan serat
kasar terbaik dan sesuai SNI pada naget ayam.
Bahan dan Metode
1.
Alat dan Bahan
(1) Alat
Alat yang digunakan dalam penelitian ini terdiri dari alat untuk membuat pasta tomat yaitu
wajan, kompor, spatula, pisau, blender, dan talenan. Alat untuk membuat naget ayam
terdiri dari penggorengan, kompor, sendok dan garpu, loyang, baskom plastik, alumunium
foil, panci pengukus, ulekan, talenan, pisau stainless, meat grinder, timbangan digital
dengan tingkat ketelitian 0,001, timbangan analitik dengan tingkat ketelitian 0,0001, label
untuk menandai sampel. Alat yang digunakan untuk analisis berupa seperangkat alat
analisis kadar protein kasar, lemak kasar, dan serat kasar.
(2) Bahan
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging ayam broiler giling bagian dada
yang didapatkan di Superindo Jatinangor sebanyak 1000 gram dan tomat segar yang
didapatkan di Jl. Sayang Jatinangor sebanyak 186 gram yang dijadikan pasta tomat
sebanyak 90 gram.
Tepung maizena, susu skim, telur, bumbu-bumbu jumlahnya
disesuaikan dengan persentasi adonan dan bahan analisis yaitu bahan analisis kadar protein
kasar, bahan analisis kadar lemak kasar, serta bahan analisis kadar serat kasar. Komposisi
adonan naget ayam dapat dilihat pada Tabel 1.
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 3
Pengaruh Penambahan Pasta Tomat………………………………………Nonong Runtini
Tabel 1. Komposisi Naget ayam
Bahan-bahan (gram)
P1
Daging Ayam
150
Pasta Tomat
7,5
P2
150
15
P3
150
22,5
Garam
Merica
3,15
1,57
3,3
1,65
3,45
1,5
Bumbu penyedap
Bawang putih
Telur
Maizena
Skim
0,79
3,15
31,5
7,87
9,45
0,82
3,3
33
8,25
9,9
0,86
3,45
34,5
8,62
10,35
2. Metode
(1) Pembuatan Pasta Tomat
Tomat disiapkan untuk selanjutnya dicuci hingga bersih, lalu dipotong pangkalnya, lalu
tomat dimasukan ke dalam panci yang berisi air mendidih selama ± 30 detik, diangkat
kemudian ditiriskan selama 5 menit, setelah dingin, kulit tomat dikupas dan keluarkan
semua biji tomat sehingga yang tersisa hanya daging buah tomat saja. Tomat diblender
dengan hingga halus selama ± 3 menit, lalu tomat yang telah halus dipanaskan di atas
kompor hingga tomat mengental dan berbentuk pasta (Modifikasi Agustinisari dan
Sunarmani, 2006 dalam Sari Intan Kailaku, dkk., 2007)
(2) Pembuatan Naget Ayam
Daging ayam dibersihkan lalu dipotong kecil-kecil, setelah itu daging digiling dengan meat
grinder lalu pasta tomat ditambahkan sesuai kadar yang digunakan yaitu 5%, 10%, dan
15%, selain itu garam, merica, bumbu penyedap, bawang putih yang telah halus, telur,
maizena, dan susu skim ditambahkan.
Adonan dicetak dalam loyang atau bisa
menggunakan alumunium foil sebagai pembungkus saat pengukusan, lalu dikukus selama
kurang lebih 50 menit pada suhu 90°C atau hingga matang, setelah itu adonan didinginkan
pada suhu kamar (20-25°C) hingga tidak terlalu panas sekitar 10 menit, atau disimpan di
lemari pendingin pada suhu. Setelah itu naget dipotong, kemudian dilumuri telur dan
digulirkan pada tepung roti. (Modifikasi Herly Evanuarini, 2010).
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 4
Pengaruh Penambahan Pasta Tomat………………………………………Nonong Runtini
(3) Analisis Kimia
1) Analisis Kadar Protein Kasar (Modifikasi Anton. A, dkk., 1989)
Analisis kadar protein kasar dilakukan dengan metode Kjeldahl yang terdiri dari
destruksi, destilasi, dan titrasi. Nilai protein kasar dapat diketahui dengan menghitung
jumlah Nitrogen pada sampel naget ayam dengan menggunakan rumus:
Persen Protein =
(V HCl (ml) - V blanko (ml) x N HCl x 6,25 x 14
x 100
berat sampel (mg)
2) Analisis Kadar Lemak Kasar (Modifikasi Anton. A, dkk., 1989)
Analisis kadar lemak kasar dilakukan dengan metode soxhlet, yaitu dengan
mengekstraksi lemak dengan pelarut dietil eter.
Nilai lemak dalam bahan dapat
diketahui dengan perhitungan:
Persen lemak =
Berat lemak (g)
x 100
Berat sampel (g)
3) Analisis Kadar Serat Kasar (Modifikasi Anton. A, dkk., 1989)
Analisis kadar serat kasar dilakukan dengan metode refluks.
Nilai serat kasar
didapatkan dari berat residu yang merupakan berat serat kasar.
(4) Analisis Statistik
Penelitian ini telah dilakukan secara eksperimen menggunakan Rancangan Acak Lengkap
(RAL) dengan tiga jenis perlakuan penambahan pasta tomat yaitu sebesar 5%, 10% dan
15% dengan 6 ulangan. Semua data yang diperoleh dianalisis menggunakan analisis varian
(ANAVA) dan perbedaan antar perlakuan dianalisis dengan uji jarak berganda Duncan.
Hasil dan Pembahasan
Hasil penelitian mengenai pengaruh penambahan pasta tomat terhadap kadar protein
kasar, lemak kasar dan serat kasar pada naget ayam dapat dilihat pada Tabel 2.
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 5
Pengaruh Penambahan Pasta Tomat………………………………………Nonong Runtini
Tabel 2. Pengaruh Penambahan Pasta Tomat terhadap Kadar Protein Kasar, Lemak
Kasar dan Serat Kasar pada Naget Ayam
Perlakuan
1. Peubah
P1
P2
P3
Kadar Protein Kasar (%) 21,06c
19,60b
17,39a
Kadar Lemak Kasar(%)
9,96c
7,52b
6,26a
a
b
Kadar Serat Kasar (%)
1,51
2,08
2,94c
Keterangan : Nilai yang diikuti huruf ke arah kolom pada baris yang sama menunjukan berbeda sangat nyata
1.
Pengaruh Penambahan Pasta Tomat terhadap Protein Kasar pada Naget Ayam
Tabel 1 menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antar perlakuan dengan rata-rata kadar
protein kasar tertinggi terdapat pada penambahan pasta tomat sebesar 5% (P1) diikuti dengan
penambahan pasta tomat sebesar 10% (P2) dan kadar protein kasar terendah pada penambahan
pasta tomat sebesar 15% (P3). Hal ini diduga karena meningkatnya kadar air yang berasal dari
tomat, sesuai dengan pendapat Daun (1989) dalam D. Novia, dkk. (2011) yang menyatakan
bahwa dengan susutnya air bahan pangan maka akan meningkatkan kadar protein bahan
tersebut, dan jika terjadi sebaliknya maka semakin tinggi kadar air maka akan menyebabkan
menurunnya kadar protein.
Pendapat lainnya yaitu menurut Soncu, dkk. (2015) yang
melakukan penelitian mengenai pengaruh serat lemon dan serat wortel sebagai pengganti lemak
terhadap sifat fisik dan kimia, tekstur, dan kualitas organoleptik pada hamburger rendah lemak
yang memberikan hasil bahwa semakin tinggi penambahan serat lemon dan serat wortel dapat
menyebabkan menurunnya kadar protein yang disebabkan karena adanya tambahan kadar air
Selain itu, kandungan protein dari pasta tomat sebesar 2,61% lebih rendah dari kandungan
protein daging ayam sebesar 22,26% sehingga setelah ditambahkan akan menyebabkan
berkurangnya persentase protein pada naget ayam. Hasil yang sama dinyatakan oleh Zargar,
dkk. (2014) yang melakukan penelitian mengenai penambahan labu pada sosis ayam yaitu
menurunnya kadar protein dengan semakin tinggi penambahan labu, hal tersebut diduga karena
rendahnya kadar protein pada labu sehingga setelah ditambahkan ke dalam sosis ayam
menyebabkan presentase protein berkurang.
Hasil penelitian ini sejalan pula dengan Para (2014) yang melakukan penelitian mengenai
penambahan pangan fungsional berupa bulir buah bidara terhadap sosis ayam, yang
menunjukkan hasil semakin tinggi penambahan bulir buah bidara pada sosis ayam
menyebabkan penurunan kadar protein. Penelitian lainnya dilakukan oleh Huda, dkk. (2014)
mengenai pengaruh penambahan ampas apel terhadap sifat fisik, kimia, indrawi dan tekstur
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 6
Pengaruh Penambahan Pasta Tomat………………………………………Nonong Runtini
pada naget domba menunjukkan hasil yang sama yaitu adanya peningkatan kadar air serta
penurunan kadar protein dengan semakin tingginya penambahan kadar apel ampas pada naget
ayam.
Proses pemasakan dapat menjadi penyebab menurunnya kadar protein salah satunya
pengukusan yang mengakibatkan keluarnya air bebas dari jaringan daging dan terjadinya
koagulasi sehingga tekstur daging memadat dan protein mengalami denaturasi sehingga
membentuk struktur yang lebih sederhana dan jumlahnya dalam bahan pangan menurun
(Agoes, dkk., 2012). Tetapi dalam penelitian ini semua perlakuan mengalami pemanasan yang
sama sehingga dapat dikatakan bahwa denaturasi akibat pemanasan bernilai sama.
Kandungan protein yang dihasilkan lebih tinggi jika dibandingkan dengan kandungan
protein pada naget ayam yang dijual dipasaran yaitu sekitar 10 gram per 100 gram penyajian.
Hasil yang didapatkan menunjukkan bahwa penambahan pasta tomat sebesar 15% merupakan
kadar terbaik karena walaupun nilainya paling kecil tetapi masih memenuhi anjuran Badan
Standarisasi Nasional (BSN) (2002) yaitu minimal 12% b/b sehingga dalam penelitian ini
semakin tinggi penambahan pasta tomat maka memberikan hasil terbaik.
2.
Pengaruh Penambahan Pasta Tomat terhadap Lemak Kasar pada Naget Ayam
Hasil penelitian menunjukkan bahwa terdapat perbedaan antar perlakuan dengan rata-rata
kadar lemak kasar tertinggi terdapat pada penambahan pasta tomat sebesar 5% (P1) diikuti
dengan penambahan pasta tomat sebesar 10% (P2) dan kadar lemak kasar terendah pada
penambahan pasta tomat sebesar 15% (P3). Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi
penambahan pasta tomat menjadikan kadar lemak semakin menurun. Penurunan tersebut
disebabkan oleh kandungan lemak yang rendah dari pasta tomat sehingga jika ditambahkan
pada daging ayam maka akan mengurangi presentase kadar lemak pada naget ayam. Sejalan
dengan penelitian Kassem dan Emara (2010) mengenai penambahan sayuran pada beef burger
yang menyatakan bahwa penambahan sayuran berupa kacang polong dan wortel secara
signifikan mengurangi kandungan lemak dari beef burger.
Penelitian lainnya yaitu mengenai pengaruh penambahan limbah ampas apel terhadap
sifat fisik, kimia, indrawi dan tekstur pada naget domba dengan konsentrasi 0%, 5%, 10%, dan
15% menunjukkan hasil yang sama yaitu adanya penurunan kadar lemak dengan semakin
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 7
Pengaruh Penambahan Pasta Tomat………………………………………Nonong Runtini
tingginya penambahan kadar ampas apel pada naget ayam (Huda, dkk., 2014). Hasil yang sama
ditunjukkan oleh Zargar, dkk. (2014) yang melakukan penelitian mengenai penambahan labu
ke dalam sosis ayam yang dapat menurunkan kadar lemak. Sejalan dengan penelitian Garcia,
dkk. (2002) mengenai pemanfaatan sereal dan serat buah dalam sosis kering rendah lemak yang
difermentasi yang menunjukkan bahwa penambahan sereal berupa gandum dan oat serta buahbuahan berupa buah persik, apel dan jeruk ke dalam sosis babi mampu menurunkan kadar lemak
dengan daya akseptabilitas yang baik.
Naget ayam dalam penelitian ini sesuai dengan yang diharapkan, karena mengandung
kadar lemak yang lebih rendah jika dibandingkan dengan kadar lemak pada naget ayam tanpa
pasta tomat yang dijual di pasaran yaitu sebesar 19 gram per 100 gram penyajian. Penambahan
pasta tomat sebesar 15% dapat dikatakan terbaik karena mengandung kadar lemak terendah
yaitu sebesar 6,26% serta sesuai dengan anjuran dari BSN (2002) yaitu maksimal 20% b/b
sehingga dalam penelitian ini semakin tinggi penambahan pasta tomat memberikan hasil
terbaik.
3.
Pengaruh penambahan pasta tomat terhadap serat kasar pada naget ayam
Hasil penelitian menunjukkan bahwa semakin tinggi penambahan pasta tomat yaitu
sebesar 15% menjadikan kadar serat kasar pada naget ayam semakin meningkat. Peningkatan
kadar serat disebabkan oleh rendahnya kandungan serat pada daging ayam sehingga setelah
ditambahkan pasta tomat maka kadar serat pada naget ayam menjadi bertambah. Berbagai
penelitian yang sejalan dengan penelitian ini yaitu mengenai penambahan pangan fungsional
yang kaya akan serat ke dalam berbagai produk olahan daging telah banyak dilakukan
diantaranya yaitu oleh Para (2014) yang melakukan penelitian mengenai pengaruh bulir buah
bidara terhadap sifat fisik dan kimia serta indrawi pada sosis ayam menyatakan bahwa semakin
tinggi penambahan pangan fungsional dalam naget ayam berupa penambahan bulir buah bidara
sebesar 0%, 5%, 10% dan 15% dapat meningkatkan kadar serat kasar.
Penelitian lainnya mengenai pengaruh penambahan ampas apel terhadap sifat fisik kimia,
indrawi dan tekstur pada naget mutton yang dilakukan oleh Huda, dkk. (2014) dengan
konsentrasi 0%, 5%, 10%, dan 15% menunjukkan hasil yang sama yaitu adanya peningkatan
kadar serat dengan semakin tingginya penambahan kadar apel ampas pada naget ayam.
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 8
Pengaruh Penambahan Pasta Tomat………………………………………Nonong Runtini
Penelitian lainnya mengenai penambahan pangan fungsional berupa jamur tiram yang
dilakukan oleh S.N Permadi, dkk. (2012) bahwa semakin tinggi substitusi jamur tiram pada
naget semakin tinggi pula kandungan serat kasar yang terkandung dalam naget. Hasil yang
sama dinyatakan oleh Zargar, dkk. (2014) dengan penelitiannya mengenai penambahan labu ke
dalam sosis ayam yang dapat meningkatkan kadar serat pada sosis dengan semakin tinggi
penambahan labu, hal tersebut karena kandungan serat labu lebih tinggi dibandingkan daging
ayam.
Simpulan
1. Penambahan pasta tomat dalam pembuatan naget ayam memberikan pengaruh terhadap
kadar protein kasar, lemak kasar dan serat kasar.
2. Penambahan pasta tomat sebesar 15% menghasilkan kadar protein kasar, lemak kasar dan
serat kasar yang terbaik serta sesuai SNI.
Saran
1. Disarankan penggunaan pasta tomat pada naget ayam adalah sebesar 15% untuk
mendapatkan hasil terbaik.
2. Diperlukan penelitian lebih lanjut mengenai kandungan likopen dan uji mikrobiologis pada
naget ayam yang telah ditambahkan pasta tomat.
3. Diperlukan penelitian lebih lanjut dengan kadar penambahan pasta tomat yang lebih tinggi,
karena hasil penelitian ini menunjukkan hasil yang sangat signifikan.
Ucapan Terimakasih
Penulis mengucapkan terimakasih kepada pembimbing Eka Wulandari, S.Si., M.Si.,
serta Dr. Ir. Lilis Suryaningsih, M.Si., yang telah memberikan bimbingan selama penulisan
jurnal ini serta kepada Prof. Dr. Ir. Kusmayadi Suradi, M.S., selaku Kepala Laboratorium
Pengolahan Produk Peternakan Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran yang telah
memberikan izin menggunakan Laboratorium selama masa penelitian.
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 9
Pengaruh Penambahan Pasta Tomat………………………………………Nonong Runtini
Daftar Pustaka
Agoes M Jacoeb, Lenni Asnita Br Lingga, dan Nurjanah. 2012. Karakteristik Protein dan
Asam Amino Daging Rajungan (Portunus Pelagicus) Akibat Pengukusan. Fakultas
Perikanan dan Ilmu Kelautan Institut Pertanian Bogor. Bogor. JPHPI 2012. Volume
15 Nomor 2.
Agustinisari, I. dan Sunarmani. 2006. Perubahan Mutu Pasta Tomat Medium Selama
Penyimpanan. In: Sari Intan Kailaku., Kun Tanti dan Sunarmani. Potensi Likopen
Dalam Tomat Untuk Kesehatan. Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pasca Panen
Pertanian. Vol 3 : 1-2.
Anton Apriyantono., Dedi Ferdiaz, Ni Luh Puspitasari, Sedarnawati, Slamet Budiyanto. 1989.
Analisis Pangan. Institut Pertanian Bogor Press. Bogor. 71-72.
Badan Pusat Statistik. 2015. Konsumsi Rata-Rata per Kapita Seminggu Beberapa Macam
Bahan Makanan Penting, 2007-2014. Publikasi Statistik Indonesia. Jakarta.
Badan Standarisasi Nasional.2002. Nugget Ayam. SNI 01–6638–2002. Dewan Standarisasi
Nasional. Halaman 1-2.
Bhosale SS., Biswas AK, Chatli MK, Sahoo J, Sharma DK, dan Sikka SS. 2011. Quality
evaluation of functional chicken nuggets incorporated with ground carrot and mashed
sweet potato.Abstrak. Food Science and Technology International, 17: 0233.
Daun, H. 1989. Interaction of wood smoke component and food. In: D. Novia, S. Melia, N. Z.
Ayuza. Kajian Suhu Pengovenan terhadap Kadar Protein dan Nilai Organoleptik Telur
Asin. Fakultas Peternakan Universitas Andalas Padang. Jurnal Peternakan. Vol 8 no
2. Hal 70-76.
Dinas Peternakan dan Kesehatan Hewan Kab Lamongan. 2014.Gerakan Gemar Konsumsi
Protein Hewan.
[Online].
instansi/dpkh/2014/05/.
Tersedia di :
http://lamongankab.go.id/. (Diakses pada 8 April 2016, jam 13:30 WIB).
Herly Evanuarini. 2010. Kualitas Chicken Nuggets dengan Penambahan Putih Telur. Fakultas
Peternakan Universitas Brawijaya. Malang. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak.
Halaman 17-22.
Huda, Aamina B., Massarat Hassan, Rehana Akhter, Sajad A. Rather, dan Shahnaz Parveen, ,.
2014. Effect of Incorporation of Apple Pomace on The Physico-Chemical, Sensory and
Textural Properties of Mutton Nuggets. India. International Journal of Advanced
Research. Volume 2, Issue 4 ,974-983.
Kassem MA, and Emara MMT (2010). Quality and acceptability of value added beef burger.
World Journal of Dairy and Food Sciences, 5(1): 14-20
Mendiratta, S. K., B.G. Mane, dan A.T. Shinde. 2013. Effect of added vegetable (carrot, radish
and capsicum) as functional ingredients in mutton nuggets. Indian Veterinary Research
Institute. Izatnagar. Journal of Meat Science and Technology. Vol 1: 75.
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 10
Pengaruh Penambahan Pasta Tomat………………………………………Nonong Runtini
Para, Parveez Ahmad. 2014. Effect of Indian Jujube pulp on physico-chemical and sensory
characteristics of chicken sausages. Rajasthan University of Veterinary and Animal
Sciences. Rajasthan. Journal Of Meat Science and Technology. Vol 2 : 90-94.
S.N.Permadi, A. Hintono, dan S.Mulyani. 2012. Kadar Serat, Sifat Organoleptik, dan
Rendemen Nugget Ayam yang Disubstitusi dengan Jamur Tiram Putih (Plerotus
ostreatus). Fakultas Peternakan dan Pertanian Universitas Diponegoro. Semarang.
Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan. Vol. 1 No. 4.
Soncu, Eda Demirok., Gorsen Salman Ozturk, Ilker T. Akoglu, Neslihan Cicek, Nuray
Kolsarici, dan Yeliz Kasko Arici. 2015. The Comparative Effect of Carrot and Lemon
Fiber as a Fat Replacer on Physico-chemical, Textural, and Organoleptic Quality of
Low-fat Beef Hamburger. Turkey. Korean Journal Food Science Animal Resource.
Halaman 370-381.
Zargar, Fayaz Ahmed., Pavan Kumar, Sunil Kumar, dan Zuhaib Fayaz Bhat. 2014. Effect of
Pumpkin on The Quality Characteristics and Storage Quality of Aerobically Packaged
Chicken Sausages. Springerplus. 3: 39.
Fakultas Peternakan Universitas Padjadjaran | 11