Gizi dan Evaluasi Pangan

Gizi dan Evaluasi Pangan
Oleh :
Dr. Ir. Tri Dewanti W. M.Kes.
Jaya Mahar M, STP. MP
Laboratorium Nutrisi Pangan
Jurusan THP – FTP UB
Gizi dan Evaluasi Pangan
Ke1
2&3
4&5
6&7
8
9
10
Pokok Bahasan
Pendahuluan
TDW
Gizi &Evaluasi Karbohidrat
Gizi & Evaluasi Protein
Gizi & Evaluasi Lemak
UTS
Gizi & Evaluasi Vitamin
Gizi & Evaluasi Mineral
JMM
JMM
JMM
TDW
TDW
11
Senyawa Anti Gizi dan Fitokimia TDW
12 & 13 Pengaruh Pengolahan thdp Gizi
TDW
14 & 15 Presentasi Tugas
TDW
16
UTS
BUKU REFERENSI
• Badwell, C.E., Erdman, J.W., 1988. Nutrient
Interactions. Marcell. Dekker.
• Brody, T. 1994. Nutritional Biochemistry.
AcademicPress.
• Harris, R.S. and Karmas, E. 1994. Nutritional
Evaluation for The Food Processing. Marcel
Dekker.
• Linder, M.C., 1991. Nutritional Biochemistry and
Metabolism with Clinical Application. Second
edition. Prentice Hall International Inc.
• Noor, Z. 1992. Gizi Eksperimental. PAU Pangan dan Gizi.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
• Noor, Z. 1992. Senyawa Anti Gizi. PAU Pangan dan Gizi.
Universitas Gadjah Mada. Yogyakarta
• Suhardjo (terjemahan). 1985. Pangan Gizi dan Pertanian,
UI Press.
• Sunita Almatsier. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. PT
Gramedia Pustaka utama. Jakarta.
Evaluasi
Penilaian
 Kehadiran kuliah hrs memenuhi (> 80%)
 Mengerjakan Kuiz dan Tugas (Wajib)
 Tugas Individu dan Kelompok
 UTS dan UAS (Wajib) salah satu tdk ikutbd dpt E
 Skala Nilai A sd E
•
•
•
•
UTS : 35 %
UAS : 35 %
Quiz : 10 %
Tugas : 20 %
Tugas Membuat Paper/Makalah
Tema : Bebas ttg Pangan dan Gizi
 Tugas Kelompok max 3 orang
 Dikumpulkan minggu ke 10
 Presentasi dan Diskusi klas

Pengertian
• Gizi :
Berasal dari bahasa arab : Ghidza yang
berarti makanan yang bermanfaat atau sari
makanan
• Gizi = Nutrisi
• Zat Gizi :
Zat atau unsur kimia yg terkandung dlm
mkn yg diperlukan untuk metabolisme
dlm tubuh secara normal. Ada 6 macam
zat gizi : Karbohidrat, protein, lemak,
vitamin, mineral dan air
Status gizi :
adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi
makanan dan penggunaan zat-zat gizi.
Nilai Energi Berbagai Zat gizi
• Setiap gr zat gizi mempunyai energi berbeda :
- Protein
4 kkal/gram
- Lemak
9 kkal/gram
- Karbohidrat 4 kal/gram
Kebiasaan Makan = Pola Makan =
Dietary Habit = Food Habit :
• Cara seseorang atau sekelompok orang
untuk memilih makanan yg dikonsumsinya
yg dipengaruhi oleh fisiologis, psikologis,
budaya dan sosial
Pengaruh Gizi thd Kualitas SDM dan Penduduk
Masukan
Luaran
- Gizi/Makanan
- Pendidikan
- Lingkungan
Fisik :
 Status Gizi
- BB/TB
- Tenaga
- Daya Tahan
Kualitas
SDM
Non Fisik :
- Kecerdasan (IQ)
- Emosional (ESQ)
- Budi dan Iman
Kualitas
Penduduk
- Mortalitas
- Morbiditas
- Angka Harapan
Hidup
SISTIM PANGAN DAN GIZI
Faktor-faktor
•Lahan
•Benih
•Tenaga kerja
•Teknologi
•Musim
•Hama
•Bencana
Kebijaksanaan
PRODUKSI
Impor/
ekspor
Pendapatan
KETERSEDIAAN
•Kesempatan kerja
•Peluang berusaha
•Ketrampilan
•Diversifikasi
•Intensifikasi
•Rehabilitasi
• Pen. Transportasi
• Peng. Agroindustri
• Pengol. pangan
• Pen.harga & p.masaran
• Pengwas distribusi
• Peng. Stok pangan
• Pen. saranaprasarana
DISTRIBUSI
•Peny. Lap.kerja
•Pen.ketrampilan
Kebiasaan Makan
Pengetahuan Gizi/
Pendidikan
Kesehatan/infeksi
KONSUMSI
PANGAN
STATUS GIZI
•Deversifikasi pangan
•Perb. Gizi
•Imunisasi
•Pen. Penyakit
•Peny.air bersih
PENGGOLONGAN ZAT GIZI
 Penggolongan berdasarkan besar komponen:
• Zat Gizi Makro: Karbohidrat, Protein dan Lemak
• Zat Gizi Mikro : Vitamin, Mineral
 Penggolongan berdasarkan fungsi dari zat gizi :
• Sumber tenaga (karbohidrat, lemak dan protein)
• Zat pembangun (protein, mineral)
• Zat pengatur (vitamin, protein dan mineral)
 Penggolongan berdasarkan Struktur Kimia
• Organik
: KH, protein, Lemak dan vitamin
• Non-organic : mineral dan Air
Fungsi Zat Gizi
ZAT TENAGA
• Karbohidrat
• Lemak
ZAT PEMBANGUN
• Protein
• Mineral
ZAT PENGATUR
• Mineral
• Vitamin dan air
KARBOHIDRAT
• = Hidrat arang = zat tepung = amilum
• Dibutuhkan tubuh untuk sumber energi (energi
dibutuhkan untuk aktivitas : berlari, belajar, bekerja
dll)
• Membantu penyerapan , merangsang pertumbuhan
bakteri usus.
• Bahan makanan yang banyak mengandung
karbohidrat biasanya adalah makanan pokok seperti :
beras, gandum, sagu, jagung, kentang, ubi kayu dan
berbagai makanan olahannya (roti, nasi, dll)
Karbohidrat
PROTEIN

Polimer asam amino melalui ikatan peptida
Berfungsi untuk :
• Pertumbuhan dan pemeliharaan jaringan,
pembentukan antibodi, transpor nutrient.
• memperbaiki sel-sel dan jaringan tubuh yang
rusak
Protein Nabati :
protein yang berasal dari tumbuhan
Protein hewani :
protein yang berasal dari hewan
PROTEIN
LEMAK
Fungsi :
• Berfungsi sebagai sumber energi, membangun
jaringan, memeberi rasa kenyang, dan sebagai
pelarut atau pembawa vitamin.
• Cadangan makanan
Lemak Nabati :
Lemak yang berasal dari tumbuhan
Lemak Hewani : Lemak yang berasal dari hewan
Lemak/ Lipid
VITAMIN
Larut Air ( B dan C)
Larut Lemak (A, D, E, K)
Vitamin merupkana komponen minor tetapi
penting bagi bahan pangan
Vitamin dibutuhkan untuk pertumbuhan yang
normal, memelihara, dan menjaga fungsi tubuh
MINERAL
Ca
Fe
K
I
P
• Adalah zat anorganik yang dibutuhkan oleh
tubuh dalam jumlah sedikit
• Fungsi : sebagai zat pembangun dan pengatur
• Zat anorganik = zat yang tidak berasal dari
mahluk hidup
Fungsi air dalam tubuh:
• Reaksi biokimia,
• Pembawa zat gizi,
pembawa oksigen dan
hasil metabolisme ke
seluruh tubuh
AIR
Fungsi air dalam BM:
• Pembawa komponen BM
hidrofilik
• Sebagai medium reaksi
kimia dan enzimatis
• Dapat dilarutkan dan
dipisahkan
• Menentukan mutu (bentuk,
ketampakan, kesegaran, cita
rasa, dan derajad
penerimaan konsumen) dan
daya simpan