Kajian keterkaitan sistem pelaksanaan program

2
RINGKASAN
MINAL FITRANI. Kajian Keterkaitan Sistem Pelaksanaan Program Higiene
dalam Mereduksi Risiko Bahaya Histamin pada Proses Produksi Tuna Loin Beku.
Dibimbing oleh WINI TRILAKSANI dan BAMBANG RIYANTO.
Peningkatan ekspor tuna Indonesia yang besar ternyata masih memiliki
permasalahan akan tingginya kadar histamin dari produk yang ada. Histamin
merupakan bahaya potensial penyebab keracunan yang terdapat pada ikan-ikan
scombroidae, seperti tuna. Secara teoritis, histamin merupakan hasil bentukan dari
proses dekarboksilasi histidin oleh mikroorganisme, terutama mikroorganisme
yang berasal dari kontaminasi lingkungan, seperti saat penanganan (handling)
yang tidak higienis. US-FDA telah menentukan standar kadar histamin pada
produk tuna, yaitu sebesar 20 mg per 100 g, dimana nilai ini merupakan indikasi
dari proses penanganan ikan yang tidak higienis.
Higiene adalah semua kondisi dan tindakan yang dibutuhkan untuk
memastikan dan menjamin dihasilkannya produk yang aman pada setiap tahapan
pada rantai proses pengolahan. Akan tetapi, masih banyak industri pengolahan
tuna yang belum serius dalam menerapkan peraturan higiene sebagai pondasi dari
sistem keamanan pangannya, sehingga dibutuhkan informasi mengenai
keterkaitan ketidaksesuaian pelaksanaan sistem higiene terhadap risiko bahaya
yang dapat ditimbulkannya.
Tujuan dari penelitian ini adalah mempelajari sistem higiene pada proses
produksi tuna loin beku dan melakukan kajian keterkaitan pelaksanaan program
higiene terhadap risiko bahaya histamin. Kajian ini dilakukan dengan penilaian
kesesuaian pelaksanaan program higiene, pengujian produk tuna loin beku dan
verifikasi dengan analisis statistik menggunakan statistical process control (SPC)
pada temuan ketidaksesuaian pelaksanaan program higiene selama proses
produksi tuna loin beku.
Ketidaksesuaian aspek higiene yang ditemukan dan diduga dapat
menyebabkan kenaikan jumlah histamin pada produk tuna loin beku adalah mutu
dan suhu bahan baku; penyimpangan suhu dan waktu proses (tahap penerimaan
bahan baku, pemberian gas CO, pemvakuman, pengepakan, dan penyimpanan
beku) serta aspek personal (pihak manajemen dan karyawan). Analisis histamin
dan analisis mikrobiologis menunjukkan kadar histamin, jumlah bakteri TPC, dan
bakteri penghasil histamin (BPH) meningkat selama pengolahan. Rataan kadar
histamin pada tahap penerimaan bahan baku, tahap pembentukan loin, dan produk
akhir berturut-turut yaitu: 1,17 ppm, 3,67 ppm, dan 10,26 ppm. Jumlah TPC yaitu
1,4 x 104 Koloni/g, 2,4 x 104 Koloni/g, dan 7,2 x 104 Koloni/g, serta jumlah BPH
yaitu: 4,8 x 103 Koloni/g, 5,1 x 103 Koloni/g dan 3,1 x 104 Koloni /g.
Analisis statistical proses control pada bahan baku menunjukkan kadar
histamin stabil dengan nilai rataan 1,51 ppm dengan standar deviasi 0,53; suhu
bahan baku stabil, yaitu ≤ 3oC dengan nilai rataan 1,39oC dengan standar deviasi
0,17. Adapun aspek penyimpangan suhu dan waktu proses menunjukkan
ketidaksesuaian pelaksanaan program higiene menghasilkan kapabilitas proses
yang rendah (tingkat kesalahan tinggi), sehingga berpotensi mempertinggi risiko
histamin selama proses produksi tuna loin beku.