minyak goreng - NOVITA PURNAMASARI H – Just another Blog

MINYAK GORENG
Papper
Diajukan untuk memenuhi tugas Mata Kuliah Pengetahuan Bahan Agroindustri
yang diampu oleh Mustika Nuramalia Handayani, S.TP., M.Pd.
Disusun oleh:
Novita Purnamasari H (1503646)
Rizki Yanti Rahayu (1500753)
Nisa Surya Pertiwi (1506883)
Nadya Bella Sondari (1501286)
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN TEKNOLOGI DAN KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2015
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah swt, karena atas karunianya
penulis dapat menyelesaikan tugas papper bejudul minyak goreng ini dengan tepat
waktu. Penulis mengucapkan terima kasih kepada Mustika Nuramalia Handayani,
S.TP., M.Pd. selaku dosen pengampu mata kuliah Pengetahuan Bahan Agroindustri
yang telah memberikan arahan kepada penulis dalam membuat tugas papper ini.
Tugas papper ini berisi mengenai pengolahan minyak kelapa sawit hingga
didapat menjadi minyak goreng. Namun dalam pembahasan ini lebih difokuskan
pada pembahasan mengenai minyak goreng yang berasal dari minyak kelapa sawit,
mulai dari minyak pangan, karakteristik fisik dan kimia minyak goreng, komposisi
kimia minyak goreng sawit, standar mutu dari minyak goreng, serta perbandingan
antara minyak kelapa sawit dengan minyak lainnya mulai dari asam lemak
penyusun, warna dan lain sebagainya.
Harapan penulis semoga tugas papper ini dapat bermanfaat bagi pembaca
dalam memberikan wawasan khusus nya mengenai minyak goreng.
Bandung, November 2015
Penulis
i
DAFTAR ISI
Kata Pengantar ......................................................................................................... i
Daftar Isi.................................................................................................................. ii
Daftar Tabel ........................................................................................................... iii
BAB I PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang ...................................................................................................1
1.2.Lingkup Bahasan ....................................................................................................... 2
BAB II PEMBAHASAN
2.1.Minyak dalam Pangan ........................................................................................3
2.2.Karakteristik Fisiko-Kimia Minyak Goreng .......................................................... 6
2.3.Komposisi Kimia Minyak Goreng Sawit .........................................................11
2.4.Standar Mutu Minyak Goreng .........................................................................11
2.5.Perbandingan dengan Minyak Pangan lainnya ................................................13
BAB III Penutup
3.1.Kesimpulan ......................................................................................................14
Daftar pustaka ........................................................................................................15
ii
DAFTAR TABEL
Tabel 1. Kriteria Kematangan Kelapa Sawit, Berdasarkan Warna Kulit Buah dan
Bentuk Buah ................................................................................................1
Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti Kelapa
Sawit ..........................................................................................................11
Tabel 3. Standar Mutu SPB dan Ordinary ..........................................................12
Tabel 4. Perbandingan Minyak Sawit dengan Minyak Pangan Lainnya .............13
iii
BAB I
PENDAHULUAN
1.1.Latar Belakang
Tanaman kelapa sawit (Elais guinensis JACQ) adalah tanaman berkeping
satu yang termasuk dalam famili Pamae. Nama genus Elais berasal dari bahasa
Yunani Elaion atau minyak, sedangkan nama spesies Guinensis berasal dari
kata Guinea, yaitu tempat dimana seorang ahli bernama Jacquin menemukan
tanaman kelapa sawit pertama kali di pantai Guinea. Kelapa sawit dapat tumbuh
dengan baik pada daerah beriklim tropis dengan curah hujan 200 mm/tahun dan
kisaran suhu 22º - 32ºC. Pada saat ini dikenal beberapa varietas tanaman kelapa
sawit yang dibedakan berdasarkan warna kulit buah dan bentuk buah (Tabel 1)
Tabel 1. Kriteria Kematangan Kelapa Sawit, Berdasarkan Warna Kulit
Buah dan Bentuk Buah
Varietas
Warna kulit buah (setelah masak)
Nigrescens
Merah kehitaman
Varescens
Merah terang
Albescens
Hitam
Bentuk buah
Dura
Tidak teratur, tempurung tebal
Delidura
Penampang bulat, tempurung tebal
Tenera
Penampang bulat, tepurung tipis
Pisifera
Penampang bulat, inti kecil
Daerah penanaman kelapa sawit di Indonesia adalah daerah Jawa Barat
(Lebak dan Tanggerang), Lampung, Riau, Sumatera Barat, Sumatera Utara, dan
Aceh. Negara penghasil kelapa sawit selain Indonesia adalah Malaysia,
Amerika Tengah, dan Nigeria.
Minyak kelapa sawit dapat dihasilkan dari inti kelapa sawit yang
dinamakan minyak inti kelapa sawit (palm kernel oil) dan sebagai hasil samping
ialah bungkil inti kelapa sawit (palm kernel meal atau pellet). Bungkil inti
kelapa sawit adalah inti kelapa sawit yang telah mengalami proses ekstraksi dan
4
pengeringan. Sedangkan pellet adalah bubuk yang telah dicetak kecil-kecil
berbentuk bulat panjang dengan diameter kurang lebih 8 mm. Selain itu bungkil
kelapa sawit dapat digunakan sebagai makanan ternak.
Di Indonesia, pabrik yang menghasilkan minyak inti kelapa sawit dan
bungkil inti kelapa sawit adalah pabrik ekstraksi minyak kelapa sawit di
Belawan-Deli. Minyak inti kelapa sawit dan bungkil inti kelapa sawit tersebut
hampir seluruhnya diekspor. Pada tahun 1973 jumlah minyak kelapa sawit yang
diekspor adalah 8.009.188 kg dengan nilai ekspor US $ 3.434.986,05 sedangkan
bungkil yang diekspor 6.200,068 kg dengan nilai US $ 540.005,05. Pada tahun
1974, bungkil inti kelapa sawit yang diekspor adalah 17.657.583 kg dengan
nilai ekspor US $ 1.115.884,64. Dengan adanya peningkatan nilai ekspor maka
diperlukan standar dan pengawasan mutu bungkil inti kelapa sait untuk
memberikan jaminan mutu pada konsumen.
Panen kelapa sawit terutama didasarkan pada saat kadar minyak mesocarp
mencapai maksimum dan kandungan asam lemak bebas minimum, yaitu pada
saat buah mencapai tingkat kematangan tertentu (ripe). Kriteria kematangan
yang tepat ini dapat dilihat dari warna kulit luar dan jumlah buah yang rontok
pada tiap tandan. Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam memanen kelapa
sawit adalah penentuan tingkat kematangan yang tepat, biaya panen, cara panen,
frekuensi panen, dan sistem pengangkutan yang digunakan.
1.2.Lingkup Bahasan
Pada pembahasan ini, pokok bahasan yang akan dipaparkan adalah sebagai
berikut.
1. Minyak dalam pangan.
2. Karakteristik fisiko-kimia minyak goreng.
3. Komposisi kimia minyak goreng sawit.
4. Standar mutu minyak goreng.
5. Komparasi atau perbandingan dengan minyak pangan lainnya.
5
BAB II
PEMBAHASAN
2.1.Minyak dalam Pangan
2.1.1. Pengertian
Pangan merupakan kebutuhan dasar manusia yang penting untuk
menjaga kelangsungan hidup dan berkehidupan. Ditinjau dari segi
komposisi, pangan mengandung zat gizi dan nongizi. Zat-zat gizi yang
terdapat di dalam pangan dibagi menjadi 3 kelompok besar, yaitu zat
pembangun (protein), sumber energi (karbohidrat dan lemak), dan zat-zat
penunjang (vitamin dan mineral), disamping air. Sebagai sumber energi
yang terdapat dalam pangan, lemak dan minyak tergolong berkalori tinggi.
Setiap gram lemak atau minyak mampu menyumbangkan 9,3 kal atau 2,5
kali lebih besar dibandingkan karbohidrat.
Lemak atau minyak adalah senyawa yang tidak larut dalam air, tetapi
larut dalam pelarut organik atau pelarut non hewan, seperti ether, benzena,
dan khloroform (Imas dan Tati, 2008). Bersama-sama dengan protein dan
karbohidrat, lipid merupakan komponen penyusun utama sel-sel hidup.
Lemak dan minyak merupakan campuran dari ester-ester asam lemak dan
gliserol.
Sumber-sumber lemak dan minyak dapat dibagi menjadi 2 bagian besar
yaitu (1) sumber dari tumbuh-tumbuhan, yang meliputi biji-bijian dari
tanaman tahunan seperti kedelai, biji kapas, kacang tanah, rape seed, bunga
matahari dan sebagainya; dan pohon-pohon yang menghasilkan minyak
seperti pohon palm, penghasil minyak kelapa dan zaitun (olive), (2) sumbersumber dari hewan yang meliputi hewan-hewan seperti babi, sapi, domba;
dan hewan laut seperti sardin, herring, ikan paus (Buckle, dkk. 2013).
Lemak dan minyak besar sekali peranannya dalam metabolisme tubuh.
Peranannya bukan hanya sebagi wahana pengangkut vitamin-vitamin
penting yang larut dalam minyak, melainkan juga berperan dalam proses
pembentukan otak dan pembangun kecerdasan manusia, serta kesehatan
tubuh. Lebih jauh, fungsi lain dari lipid dapat diperinci sebagai berikut:
6
1. Sebagai komponen utama dalam bahan pangan disamping protein,
karbohidrat dan air.
2. Sebagai komponen terbesar jaringan adiposa, sehingga dapat berfungsi
sebagai insulator tubuh dan pelindug organ-organ tertentu.
3. Sebagai sumber kalori.
4. Sebagai sumber lemak essensial.
5. Sebagai media penukar panas (dalam proses penggorengan).
6. Sebagai penambah cita rasa bahan pangan atau meningkatkan
palatabilitas.
7. Sebagai pemberi sifat lunak dan lembut dalam makanan, misal
penambah shortening dalam pembuatan roti dan kue.
8. Sebagai pengemulsi (mono dan digliserida merupakan senyawa
pengemulsi dalam shortening) dan dapat berperan sebagai penghambat
basi dalam produk pengepanan.
9. Sebagai bahan baku berbagai industri (sabun, lilin, minyak rambut,
pelumas, obat-obatan, dan kosmetik).
2.1.2. Klasifikasi
1. Berdasarkan unit pembangunnya, Imas dan Tati (2008) menggolongkan
lemak dan minyak menjadi:
a. Lipid sederhana atau lipid netral, yaitu ester, asam lemak, dan
alkohol, seperti lemak (ester asam lemak dengan gliserol) dan lilin
(ester asam lemak dengan alkohol berantai panjang).
b. Lipid majemuk atau lipid kompleks, yaitu ester asam lemak dengan
alkohol dan mengandung gugus lain. Contoh lipid golongan ini
adalah fosfolipida atau fosfatida (mengandung gugus fosfor),
serebrosida atau glikolipid (mengandung karbohidrat).
c. Lipid kompleks lain seperti sulfolipida, aminolipida, spingolipida.
d. Lipid turunan yaitu senyawa yang diperoleh dari hasil penguraian
lipid seperti asam lemak, gliserol, alkohol, steroid, sterol, aldehida,
keton, dll.
7
2. Berdasarkan angka iodinnya, lemak dan minyak digolongkan atas:
a. Lemak atau minyak yang tidak mudah mengering (non drying)
seperti minyak zaitun, minyak kacang, minyak buah persik. Lemak
atau minyak golongan ini mempunyai angka iodin kurang dari 90.
b. Lemak atau minyak setengah mengering (semi drying oil) seperti
minyak biji kapas, minyak bunga matahari, minyak kelapa sawit.
Minyak atau lemak golongan ini mempunyai angka iodin antara 90130.
c. Lemak atau minyak yang mudah mengering (drying oil) seperti
minyak biji karet. Minyak atau lemak jenis ini mempunyai angka
iodin lebih dari 130.
3. Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan ganda dalam struktur molekulnya,
yakni:
a. Minyak dengan asam lemak jenuh (saturated fatty acids). Asam
lemak jenuh antara lain terdapat pada air susu ibu (asam laurat) dan
minyak kelapa. Sifatnya stabil dan tidak mudah bereaksi/berubah
menjadi asam lemak jenis lain.
b. Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal (mono-unsaturated
fatty acids/MUFA) maupun majemuk (poly-unsaturated fatty
acids). Asam lemak tak jenuh memiliki ikatan atom karbon rangkap
yang mudah terurai dan bereaksi dengan senyawa lain, sampai
mendapatkan komposisi yang stabil berupa asam lemak jenuh.
Semakin banyak jumlah ikatan rangkap itu (poly-unsaturated),
semakin mudah bereaksi/berubah minyak tersebut.
c. Minyak dengan asam lemak trans (trans fatty acid) Asam lemak
trans banyak terdapat pada lemak hewan, margarin, mentega,
minyak terhidrogenasi, dan terbentuk dari proses penggorengan.
Lemak trans meningkatkan kadar kolesterol jahat, menurunkan
kadar kolesterol baik, dan menyebabkan bayi-bayi lahir premature.
4. Berdasarkan sumbernya, minyak atau lemak digolongkan atas:
a. Lemak atau minyak nabati.
b. Lemak atau minyak hewani.
8
2.2. Karakteristik Fisiko-Kimia Minyak Goreng
2.2.1. Karakteristik Fisik
1. Warna
Warna minyak disebabkan oleh adanya zat pigmen yang ikut
terekstrak, karena sebenarnya asam-asam lemak dan gliseridagliseridanya tidak berwarna. Warna oranye dan kuning disebabkan
adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak tersebut. Karoten
merupakan hidrokarbon yang poliunsaturated (sangat tidak jenuh).
Apabila minyak dihidrogenasi maka akan terjadi pula hidrogenasi pada
pigmen yang dikandungnya sehingga terjadi pengurangan warna pada
minyak tersebut. Karoten tidak stabil pada suhu tinggi dan bila minyak
diolah dengan menggunakan uap panas maka karoten akan kehilangan
warna. Selain itu, karoten tidak terpisahkan dengan proses oksidasi
walaupun minyak tersebut sampai menjadi tengik. Akan tetapi karoten
dapat diserap oleh beberapa adsorben, seperti fuller earth sehingga
minyak tersebut tidak berwarna kuning lagi.
Warna gelap yang terdapat beberapa minyak telah mengalami proses
kerusakan oksidatif, disebabkan oleh terjadinya proses oksidasi
tokoferol yang terdapat pada minyak dan lemak tersebut. Kadangkadang ada minyak yang berwarna hijau, hal ini disebabkan terdapatnya
pigmen klorofil pada minyak tersebut yang mungkin terbawa dari bahan
mentahnya. Pigmen coklat biasanya hanya yang terdapat pada minyak
atau lemak yang berasal dari bahan yang telah busuk. Keadaan tersebut
pula terjadi karena adanya pelepasan molekul karbohidrat dan protein
yang disebabkan oleh aktivitas enzim-enzim, seperti peroksidase,
polypeptidase, dan enzim oksidase.
2. Odor dan Flavor
Odor dan flavor pada minyak selain terjadi secara alami, juga terjadi
karena terdapatnya asam-asam yang berantai sangat pendek sebagai
hasil penguraian pada kerusakan minyak tersebut. Umumnya odor dan
flavor ini disebabkan oleh komponen yang bukan minyak. Sebagai
9
contoh bau harum dari minyak kelapa sawit dikarenakan terdapatnya
“beta ionone”, sedangkan bau khas dari minyak kelapa ditimbulkan oleh
Nonyl Methyl Keton.
3. Sifat fisik yang paling jelas adalah tidak larut dalam air. Hal ini
disebabkan oleh adanya asam lemak berantai karbon panjang dan tidak
adanya gugus-gugus polar.
4. Viskositas minyak cair biasanya bertambah dengan bertambahnya
panjang rantai karbon; berkurang dengan naiknya suhu dan berkurang
dengan tidak jenuhnya rangkaian karbon.
5. Titik Cair dan Polimerphism
Minyak atau lemak tidak mencair dengan tepat pada suatu batas
temperatur tertentu. Sebagi contoh, apabila minyak atau beberapa ester
asam lemak dipanaskan dengan lambat maka akan mencair. Akan tetapi,
ada juga lemak yang sudah berupa cairan pada waktu temperatur mulai
naik, kemudian akan memadat kembali. Pencairan kedua akan terjadi
pada temperatur yang lebih tinggi lagi. Bila lemak yang mempunyai
sifat seperti diatas dipanaskan kembali, maka akan mencair pada
temperatur yang lebih rendah dari pada temperatur pada pemanasan
pertama.
Polimerphism adalah suatu keadaan dimana pada minyak terdapat
bentuk kristal-kristal minyak yang lebih dari satu. Polimerphism juga
sering dijumpai pada beberapa komponen yang mempunyai rantai
karbon yang panjang. Kristal-kristal ini sangat sulit untuk dipisahkan.
Namun dimikian, untuk beberapa komponen, bentuk dari kristalkristalnya sudah dapat ditetapkan. Polimerphism penting untuk
mempelajari titik cair minyak, asam-asam lemak beserta ester-esternya.
Untuk selanjutnya, polimerphism mempunyai peranan yang sama
pentingnya dalam beberapa pengerjaan untuk mendapatkan minyak.
6. Titik Didih (Boiling Point)
Titik didih dari asam-asam lemak akan semakin bertambah besar
dengan bertambah panjangnya rantai karbon dari asam lemak tersebut.
7. Titik Pelunakan (Softening Point)
10
Softening point dari minyak ditetapkan dengan maksud untuk
mengenal minyak tersebut. Cara penetapannya adalah dengan
menggunakan capillary tube yang diisi dengan minyak. Kemudian
capillary tube dimasukkan ke dalam lemari es selama 1 malam,
sehingga minyak akan membeku atau menjadi padat. Setelah datu
malam dalam lemari es, capillary tube tadi diikat bersama-sama dengan
termometer (dilakukan di dalam lemari es), dan selanjutnya dicelupkan
ke dalam gelas piala yang berisi air. Temperatur minyak akan naik
secara lambat dan temperatur pada saat kolom minyak atau lemak dalam
capillary tube mulai naik disebut titik pelunakan atau softening point.
8. Slipping Point
Penetapan slipping point dipergunakan untuk pengenalan minyak
dan lemak alam serta komponen-komponennya. Cara penetapannya,
adalah dengan menggunakan suatu silinder kecil yang terbuat dari
kuningan dan diisi lemak padat, kemudian disimpan dalam bak yang
tertutup dan dihubungkan dengan termometer. Apabila bak tadi
digoyangkan, temperatur akan naik secara perlahan-lahan. Temperatur
pada saat lemak dalam silinder mulai naik atau temperatur pada saat
lemak mulai melincir disebut slipping point.
9. Shot Melting Point
Shot melting point adalah temperatur pada saat terjadi tetesan
pertama dari minyak. Pada umumnya minyak mengandung komponenkomponen yang akan berpengaruh terhadap titik cairnya. Hal ini telah
dipelajari pada berbagai asam lemak bebas dan gliserida yang murni.
Minyak yang mengandung asam lemak tidak jenuh dalam jumlah yang
relatif besar, biasanya mempunyai titik cair pada temperatur kamar.
Aapabila mengandung asam lemak jenuh yang relatif besar maka
minyak atau lemak tersebut akan mempunyai titik cair yang tinggi.
Semakin panjang rantai karbon dari asam lemak pada trigliserida maka
titik cairnya akan semakin tinggi.
10. Bobot Jenis (Specific Gravity)
11
Bobot jenis dari minyak biasanya ditentukan pada temperatur 25ºC,
akan tetapi dalam hal ini dianggap penting juga untuk mempergunakan
temperatur 40ºC atau 60ºC untuk lemak yang titik cairnya tinggi.
Pada penetapan specific gravity temperatur dikontrol dengan hatihati dalam kisaran temperatur yang pendek.
11. Indeks Bias (Refractive Index)
Refractive Index adalah derajat penyimpangan dari cahaya yang
dilewatkan pada suatu medium yang tembus pandang. Penetapan
refraksi dari minyak digunakan untuk pengenalan unsur-unsurnya dan
untuk pengujian kemurniannya.
12. Titik Asap, Titik Nyala, dan Titik Api (Smoke, Flash, dan Fire Point)
Apabila minyak dipanaskan maka akan terjadi smoke point, flash
point, dan fire point. Smoke point adalah temperatur pada saat minyak
menghasilkan asap tipis yang kebiru-biruan pada pemanasan tersebut.
Flash point adalah temperatur pada saat campuran uap dari minyak
dengan udara mulai terbakar. Sedangkan fire point adalah temperatur
pada saat dihasilkan pembakaran yang terus menerus atau kontinyu.
Smoke, flash, dan fire point terutama dipergunakan dalam
hubungannya dengan penggunaan minyak untuk menggoreng.
13. Titik Kekeruhan (Turbidity Point)
Titik kekeruhan ini ditetapkan dengan cara mendinginkan campuran
minyak bersama pelarut lemak. Seperti diketahui minyak mempunyai
kelarutan yang terbatas. Campuran tersebut kemudian dipanaskan
sampai terbentuk larutan yang sempurna kemudian didinginkan secara
perlahan-lahan sampai minyak dengan pelarutnya mulai terpisah dan
terjadi “kekeruhan”. Temperatur pada waktu mulai terjadi kekeruhan
yang pertama-tama diketahui, dikenal sebagi titik kekeruhan atau
turbidity point.
2.2.2. Sifat Kimia Minyak
Pada umumnya, asam lemak jenuh dari minyak mempunyai rantai lurus
monokarboksilat dengan jumlah atom karbon yang genap. Menurut Imas
12
dan Tati (2008), reaksi yang penting pada minyak adalah reaksi hidrolisis,
oksidasi, dan hidrogenasi.
1. Hidrolisis
Dalam proses hidrolisis, minyak akan diubah menjadi asam-asam
lemak bebas dan gliserol. Proses hidrolisis dapat mengakibatkan
kerusakan minyak atau karena terdapatnya sejumlah air pada minyak
tersebut. Proses ini akan mengakibatkan hidrolitic rancidity yang
menghasilkan flavor dan rasa tengik pada minyak tersebut.
2. Oksidasi
Proses oksidasi berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah
oksigen dengan minyak. Terjadinya reaksi oksidasi akan mengakibatkan
ketengikan pada minyak tersebut. Derajat ketidakjenuhan lemak,
adanya oksigen, adanya antioksidan, dan adanya perooksidan, seperti
tembaga, seng, dan logam lain yang bersifat sebagai katalisator oksidasi,
akan mempercepat berlangsungnya proses oksidasi dari minyak. Proses
oksidasi akan menghasilkan sejumlah aldehida, keton, asam-asam
lemak bebas yang akan menimbulkan bau yang tidak disenangi. Pada
proses oksidasi juga akan terbentuk komponen yang disebut peroksida.
Oleh karena itu, untuk mengetahui tingkat ketengikan dari minyak,
dapat dilakukan dengan menentukan jumlah peroksida yang telah
terbentuk pada minyak tersebut.
3. Hidrogenasi
Proses hidrogenasi bertujuan untuk menumbuhkan ikatan rangkap
dari rantai karbon asam lemak pada minyak, terutama untuk ikatan
rangkap dari asam lemak yang diperlukan tubuh.
4. Esterifikasi
Proses esterifikasi bertujuan untuk mengubah asam-asam lemak dari
tirgliserida dalam bentuk ester. Reaksi esterifikasi dapat dilakukan
melalui reaksi kimia yang disebut interesterifikasi atau pertukaran ester
yang didasarkan atas prinsip “Friedel-Craft” transesterifikasi. Dengan
menggunakan prinsip reaksi ini, hidrokarbon rantai pendek dalam asam
lemak, seperti asam butirat dan asam kaproat yang dapat mempengaruhi
13
flavor tidak enak, dapat ditukar dengan asam lemak rantai panjang yang
tidak begitu menguap. Interesterifikasi juga dapat merubah struktur
kristal kasar dari minyak atau lemak.
2.3.Komposisi Kimia Minyak Goreng Sawit
Menurut Ketaren (1986) kelapa sawit mengandung kurang lebih 80%
perikarp dan 20% buah yang dilapisi kulit yang tipis; kadar minyak dalam
perikarp sekitar 34-40%. Minyak kelapa sawit adalah minyak semipadat yang
mempunyai komposisi yang tetap.
Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Minyak Kelapa Sawit dan Minyak Inti
Kelapa Sawit
Minyak kelapa sawit
Minyak inti sawit
(persen)
(persen)
Asam kaprilat
–
3–4
Asam kaproat
–
3–7
Asam laurat
–
46 – 52
Asam miristat
1,1 – 2,5
14 – 17
Asam palmitat
4,0 – 4,6
6,5 – 9
Asam stearat
3,6 – 4,7
1 – 2,5
Asam oleat
39 – 45
13 – 19
Asam linoleat
7 – 11
0,5 – 2
Asam lemak
Sumber : Eckey, S.W. (1995).
Kandungan karotene dapat mencapai 1000 ppm atau lebih, tetapi dalam
minyak dari jenis terena kurang lebih 500-700 ppm; kandungan tokofenol
bervariasi dan dipengaruhi oleh penanganan selama produksi.
2.4.Standar Mutu Minyak Goreng
Standar mutu merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang
bermutu baik. Ada beberapa faktor yang menentukan standar mutu yaitu:
kandungan air dan kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna
dan bilangan peroksida.
14
Faktor lain yang mempengaruhi standar mutu adalah titik cair dan
kandungan gliserida, refining loss, plastisitas dan spreadability, kejernihan
kandungan logam berat dan bilangan penyabunan.
Mutu minyak kelapa sawit yang baik mempunyai kadar air kurang dari 0,1%
dan kadar kotoran lebih kecil dari 0,01 persen, kandungan asam lemak bebas
serendah mungkin (kurang lebih 2 persen atau kurang), bilangan peroksida di
bawah 2, bebas dari warna merah dan kuning (harus berwarna pucat) tidak
berwarna hijau, jernih, dan kandungan logam berat serendah mungkin atau
bebas dari ion logam. Selain itu juga penanganan dalam menjaga mutu minyak
goreng yaitu setiap minyak goreng tidak boleh berbau dan sebaiknya beraroma
netral.
Berbeda dengan lemak yang padat, dalam bentuk cair minyak merupakan
penghantar panas yang baik. Makanan yang digoreng tidak hanya menjadi
matang, tetapi menjadi cukup tinggi panasnya sehingga menjadi cokelat. Suhu
penggorengan yang dianjurkan biasanya berkisar antara 177ºC sampai 201ºC.
Secara umum komponen utama minyak yang sangat menentukan mutu
minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat kimia dan
stabilitas minyak. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik asapnya, yaitu suhu
pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang menimbulkan rasa gatal
pada tenggorokan. Akrolein terbentuk dari hidrasi gliserol. Titik asap suatu
minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebasnya.
Standar mutu Special Prime Bleach (SPB), dibandingkan dengan mutu
ordinary dapat dilihat dalam Tabel 3.
Tabel 3. Standar Mutu SPB dan Ordinary
Kandungan
SPB
Ordinary
15
1–2
3–5
Kadar air (%)
0,1
0,1
Kotoran (%)
0,002
0,01
Besi p.p.m.
10
10
Tembaga p.p.m.
0,5
0,5
53 ± 1,5
45 – 56
Karotene p.p.m.
500
500 – 700
Tokoferol p.p.m.
800
400 – 600
Asam lemak bebas (%)
Bilangan Iod
2.5.Perbandingan dengan minyak pangan lainnya
Tabel 4. Perbandingan Minyak Sawit dengan Minyak Pangan Lainnya
Minyak Sawit
Minyak Kelapa
Minyak Jagung
(%)
(%)
(%)
Asam kaprilat
–
5,5 – 9,5
–
Asam kaproat
–
0,0 – 0,8
–
Asam laurat
–
44,0 – 52,0
–
Asam miristat
1,1 – 2,5
13,0 – 19,0
0,1
As. palmitat
4,0 – 4,6
7,5 – 10,5
8,1
Asam stearat
3,6 – 4,7
1,0 – 3,0
2,5
Asam oleat
39 – 45
5,0 – 8,0
30,1
Asam linoleat
7 – 11
1,5 – 2,5
56,3
Asam
Lemak
penyusun
Warna
Orange atau
kuning
Aroma
Ditimbulkan
oleh
persenyawaan
betaionone
Titik cair
Bilangan Iod
Kuning
Ditimbulkan
oleh Nonyl
Methyl Keton
keemasan
Aroma khas
minyak jagung
4 – 12
40,0
46 – 52
Kuning
7,5 – 10,5
125 – 128
16
BAB III
PENUTUP
3.1.Kesimpulan
Kelapa sawit dapat menghasilkan minyak yang dapat dipergunakan untuk
kebutuhan pangan manusia sehari-hari. Lemak dan minyak besar sekali
peranannya dalam metabolisme tubuh. Peranannya bukan hanya sebagi wahana
pengangkut vitamin-vitamin penting yang larut dalam minyak, melainkan juga
berperan dalam proses pembentukan otak dan pembangun kecerdasan manusia,
serta kesehatan tubuh. Warna minyak disebabkan oleh adanya zat pigmen yang
ikut terekstrak, karena sebenarnya asam-asam lemak dan gliserida-gliseridanya
tidak berwarna. Minyak goreng sawit berwarna oranye dan kuning disebabkan
adanya pigmen karoten yang larut dalam minyak tersebut. Aroma minyak
goreng sawit ditimbulkan oleh persenyawaan betaionone. Standar mutu
merupakan hal yang penting untuk menentukan minyak yang bermutu baik. Ada
beberapa faktor yang menentukan standar mutu yaitu: kandungan air dan
kotoran dalam minyak, kandungan asam lemak bebas, warna dan bilangan
peroksida.
17
DAFTAR PUSTAKA
Buckle, dkk. 2013. Ilmu Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia (UI-Press)
Ketaren. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta:
Universitas Indonesia (UI-Press).
Setiasih, Imas Siti dan Sukarti, Tati. 2008. Pengolahan Lemak dan Minyak.
Bandung: Widya Padjadjaran.
18