Bahan+Pengawet+dan+Aktivitas+Mikrobia

BAB IV
BAHAN PENGAWET DAN
AKTIVITAS MIKROBIA
Andian Ari Anggraeni, M.Sc
Email: [email protected]
Bahan pengawet makanan:
- Bahan tambahan makanan (food additivies)
- Asam organik
- Gas dan asap
- Gula dan garam konsentrasi tinggi
A. Food Additives /
Bahan Tambahan Makanan (BTM)
BTM = bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama
produksi, pengolahan, pengemasan dan penyimpanan untuk tujuan
tertentu.
Garam, gula dan pati bukan merupakan BTM, karena zat tsb biasa dijual
sebagai bahan makanan. Zat ini termasuk GRAS (aman digunakan)
Penambahan BTM diizinkan untuk:
- Mempertahankan gizi makanan
- Keperluan diet
- Mempertahankan mutu dan kestabilan makanan
- Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan,
pewadah, pembungkusan, pemindahan dan pengangkutan.
- Supaya makanan lebih menarik
Penambahan BTM tidak diperbolehkan untuk:
- Menyembunyikan cara pembuatan yg tidak baik
- Menipu konsumen
- Mengakibatkan penurunan nilai gizi makanan
B. Asam Organik
Asam organik dapat menghambat pertumbuhan mikrobia. Asam
organik akan menurunkan pH sehingga mengendalikan pertumbuhan
mikrobia. Asam organik ada di bahan pangan karena:
- terdapat secara alami
- hasil proses fermentasi
- sengaja ditambahkan
Pengawetan dengan asam organik biasanya dikombinasikan dengan
teknik lain seperti penggunaan suhu tinggi atau suhu rendah.
Contoh asam organik untuk pengawet makanan:
1. Asam benzoat dan paraben
- konsentrasi 500-2000 ppm (0,05 – 0,2%)
- produk minuman, pickel, permen, mayyonaise, salad dressing,
mustard, keju cottage
- efektif untuk menghambat pertumbuhan yeast dan mold
2. Asam sorbat
- konsentrasi 500-2000 ppm (0,05 – 0,2%)
- produk minuman, olahan buah dan sayuran, dairy dessert,
permen, mayonaise, salad dressing, olesan dan mustard
- efektif untuk menghambat pertumbuhan yeast dan mold
3. Asam sitrat
- konsentrasi > 1%
- produk minuman non-alkohol, selai dan jelly, produk bakery, keju,
sayuran kaleng dan saus
- efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri
4. Asam laktat
- konsentrasi max 2%
- produk minuman karbonasi, salad dressing, asinan sayuran, dan
saus
- efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri
5. Asam propionat
- konsentrasi 1000-2000 ppm (0,1 – 0,2%)
- produk roti, bakery, keju, selai dan jelly, puree tomat.
- efektif untuk menghambat pertumbuhan mold dan bakteri
C. Gas
Metode pengaturan gas/udara untuk pengawetan bahan pangan:
1. Controlled Atmosphere Packaging (CAP)
2. Modified Atmosphere Packaging (MAP)
3. Vacuum Packaging (VP)  menghambat bakteri aerob
4. Penyimpanan hipobarik
5. Equilibrium Modified Atmosphere (EMA)
Faktor yg mempengaruhi efektivitas MAP:
1. Faktor pengemasan
Meliputi : efisiensi vakum, permeabilitas bahan pengemas thd O2,
dan komposisi gas.
2. Sifat bahan pangan
Banyaknya oksigen terlarut, karbohidrat dan nutrisi lain dapat
mempengaruhi pertumbuhan mikrobia pada MAP
3. Sifat mikrobia
Contoh gas yg bersifat antimikrobia:
1. CO2
Konsentrasi CO2 10% dpt mengurangi 50% mikrobia dan efektif pd
suhu rendah.
2. Sulfur dioksida dan sulfit
3. Etilen oksida dan propilen oksida
Untuk pengawetan makanan kering
4. Ozon
Menginaktivasi bakteri perusak pada kadar 100-200 ppm selama 30
menit.
D. Asap
Asap: suspensi padat dan cair dalam medium gas. Asap merupakan
pengawet pada daging, ikan, dan telur.
Bahan bakar yg baik untuk menghasilkan asap: kayu bakau, rasamala,
serbuk kayu jati, dan tempurung kelapa.
Asap sangat efektif untuk melawan bakteri.
E. Gula dan Garam
Garam adalah pengawet ikan dan daging. Penggunaan garam sbg
pengawet minimal 20% atau 2 ons/kg bahan.
Gula pasir digunakan sebagai pengawet, terutama untuk
menghambat pertumbuhan bakteri. Digunakan sebagai pengawet
buah kering, permen susu kental, sirup, pie, cake dll.
Penggunaan gula sbg pengawet minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.
F. Bahan pengawet lain
1. Garam nitrit dan nitrat
Contoh senyawa nitrat: kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium
nitrat. Penggunaan max 0,2% atau 2 gram/kg bahan.
Contoh senyawa nitrit pengawet: kalium nitrit dan natrium nitrit.
Digunakan pada daging, untuk mempertahankan warna merah.
Penggunaan max 0,1% atau 1 gram/kg bahan.
2. Antibiotik
Contoh antibiotik yg digunakan sbg pengawet: natamisin dan nisin.
3. Bahan pengawet tak langsung