POTENSI PANGAN LOKAL EMERGENCY FOOD DIVERSIFIKASI

31/01/2014
PENGEMBANGAN PRODUK
PANGAN LOKAL
UNTUK MENGURANGI MASALAH
GIZI MAKRO & MIKRO DI INDONESIA
DIAN WIDYA NINGTYAS, STP. MP
OUTLINE
POTENSI PANGAN LOKAL
EMERGENCY FOOD
DIVERSIFIKASI PANGAN
1
31/01/2014
POTENSI BAHAN MAKANAN
LOKAL INDONESIA
 BAHAN
PANGAN LOKAL :
 KANDUNGAN GIZI TINGGI
 MENGANDUNG KOMPONEN BIOAKTIF
BELUM TERMANFAATKAN
SECARA OPTIMAL
POTENSI BAHAN MAKANAN
LOKAL INDONESIA
 JENIS
BAHAN PANGAN LOKAL :
 UMBI – UMBIAN
 UBI KAYU
 UBI JALAR
 TALAS
 GEMBILI
 UWI (Dioscorea Alata)
 SUWEG
 GARUT
 GANYONG
 KACANG – KACANGAN (KORO, KOMAK)
 SEREALIA ( JAGUNG, SORGUM, HANJELI,
HERMADA)
 BUAH – BUAHAN (SUKUN, LABU KUNING)
2
31/01/2014
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
(Ipomoea batatas)
• Ubi jingga/ubi merah
mengandung provitamin A (24007800 mikrogram/100 gr), vitamin
C dan thiamin, serta Ca dan
riboflavin.
• Komposisi ubi jalar yang masak
adalah total gula (13.2%), pektin
(0.9%), selulosa (1.5%), pati (4.1%),
hemiselulosa (0.7%), total
karbohidrat (20.4%)
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
(Ipomoea batatas)
• SEMAKIN TUA UMUR PANEN, KADAR PATI
SEMAKIN RENDAH
• KARENA KADAR AIR RELATIF MENINGKAT,
MAKA AKTIVITAS ENZIM JUGA MENINGKAT.
KADAR KARBOHIDRAT MENURUN KARENA
ADANYA HIDROLISIS OLEH ENZIM ALPHA
DAN BETA-AMILASE MENJADI SENYAWA
GULA. KADAR SUKROSA JUGA IKUT
MENURUN, SEDANGKAN KADAR SERAT
KASAR MENINGKAT.
3
31/01/2014
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
(Manihot Esculenta Crantz.)
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
(Manihot Esculenta Crantz.)
KULIT DAN DAGING UBI KAYU TERDAPAT SENYAWA
LINAMARIN YANG DAPAT DIHIDROLISA MENJADI
HCN (Asam sianida) YANG BERSIFAT RACUN
Aseton sianohidrin yang terbentuk dalam reaksi
tersebut mempunyai satu gugus aseton yang
berikatan dengan HCN yang bersifat beracun
Dosis HCN yang mematikan adalah 2-3 mg/kg
berat badan
Gejala yang ditimbulkan dari keracunan HCN ini
adalah sulit bernafas, nafas pendek, memiliki fisik
dan mental yang lemah, serta juga kontraksi otot
yang berlebihan
4
31/01/2014
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
(Manihot Esculenta Crantz.)
Berikut adalah cara pengamanan untuk
menghilangkan HCN :
- Fermentasi
- Pemanasan
- Perebusan (air rebusan dibuang)
- Perendaman/pencucian (air cucian dibuang)
- Penggorengan dan pengeringan
- Pemerasan/ekstraksi pati
- Pengukusan
Kandungan HCN pada ubi kayu, digolongkan sebagai berikut :
1.) tidak beracun : 20-50 mg HCN/kg parutan
(contoh : varietas Darawati, Jenten, Jeleca, Gading, Adira)
2.) beracun sedang : 50-100 mg HCN/kg parutan
(contoh : varietas Basiorao, Bogor-lokal, Mentega, Muara)
3.) sangat beracun : >100 mg HCN/kg parutan
(contoh SPP, Genjah Sura, Lengkong, Genderuwo, Tapirucu)
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
(colocasia esculenta)
MENGANDUNG ALKALOID,
GLIKOSIDA, SAPONIN, MINYAK
ESENSIAL, RESIN, DAN BEBERAPA
GULA SERTA ASAM-ASAM ORGANIK.
MENGANDUNG PATI (18.2%),
SUKROSA & GULA PEREDUKSI
(1.42%), KAROTENOID DAN
ANTOSIANIN, SERTA KALSIUM
OKSALAT YANG MENYEBABKAN
GATAL-GATAL.
5
31/01/2014
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
(colocasia esculenta)
 SUMBER SERAT PANGAN (11 %), TIDAK
MUDAH DICERNA
 MENGANDUNG VITAMIN B KOMPLEK
 MENGANDUNG MINERAL (Zinc, Magnesium,
Copper, Iron, Manganese, Potassium)
 Pati nya mudah dicerna, tepung
nya halus, dan biasanya digunakan
untuk makanan bayi
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
(Discorea hispida Dennst)
-BENTUK:
BULAT PANJANG
-UMBI YANG SUDAH MASAK: BERWARNA COKLAT
ATAU KUNING KECOKLATAN, BERBULU HALUS
PANJANG 5-6 CM
-WARNA DAGING: PUTIH DAN KUNING
-SIANIDA LEBIH BANYAK DIBANDING UMBI LAIN
MENGANDUNG ALKALOID (DIOSCORIN-TIDAK
BERACUN ; DIOSGENIN-BERACUN), DAN
JUGA SAPONIN YANG BERSIFAT RACUN YANG
SEMAKIN TINGGI SEIRING DENGAN BERTAMBAH
TUANYA USIA UMBI.
6
31/01/2014
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
(Maranta arundinacea L.)
ARROWROOT, ATAU WEST INDIAN ARROWROOT
-UMBI
BERWARNA PUTIH DIBUNGKUS
DENGAN SISIK2
-WARNA SISIK: PUTIH – COKLAT PUCAT
-PANJANG: 20-45 CM
-DIAMETER: ~2.5 CM
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
(Maranta arundinacea L.)
 GARUT MENGANDUNG KALORI YANG
RENDAH (65 KCAL), DAN PROTEIN YANG
LEBIH TINGGI (7,5 %), DIBANDINGKAN UBI
JALAR, UBI KAYU, UWI
 TINGGI KANDUNGAN FOLAT (338 µg/110g),
DAN TIDAK MENGANDUNG GLUTEN
 SUMBER VITAMIN B (niasin, thiamin,
pyridoxine, asam pantotenat, riboflavin)
 MENGANDUNG MINERAL (fosfor, besi,
mangan, magnesium, zinc, pottasium)
7
31/01/2014
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
(Maranta arundinacea L.)
TEPUNG GARUT : SERING DIGUNAKAN SEBAGAI PENSTABIL
ATAU PENGENTAL DALAM INDUSTRI PANGAN
JIKA DIMASUKKAN DALAM AIR MENDIDIH : AKAN
MEMBENTUK SEPERTI JELLY, YANG TRANSPARAN,
DAN TIDAK MUDAH RUSAK KARENA ASAM.
SEHINGGA BIASANYA DIGUNAKAN UNTUK
PENGENTAL PADA SAUS YANG ASAM (SAUS BUAH)
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
(Xanthosoma violoceum)
8
31/01/2014
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
(Xanthosoma violoceum)
KRISTAL KALSIUM
OKSALAT YANG
MENYEBABKAN RASA GATAL. KALSIUM
OKSALAT DARI TALAS INI DAPAT
DIHILANGKAN DENGAN PEREBUSAN
ATAU PENGUKUSAN
SAPONIN, MEMILIKI RASA PAHIT,
MENYEBABKAN PEMECAHAN BUTIR
DARAH (HEMOLISIS), DAPAT
DIHILANGKAN DENGAN PERENDAMAN
ATAU PEREBUSAN
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
(Xanthosoma violoceum)
KIMPUL DAPAT DIOLAH MENJADI :
1. TEPUNG KIMPUL UNTUK
MEMBUAT KUE DAN ROTI
2. CRACKERS
3. DODOL
4. OBAT-OBATAN TRADISIONAL
9
31/01/2014
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
(B. auculeta)
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
 TERDIRI DARI KARBOHIDRAT KOMPLEKS
DAN SERAT PANGAN
 TIDAK MENYEBABKAN KENAIKAN GULA
DARAH, SEHINGGA DIREKOMENDASIKAN
SEBAGAI BAHAN PANGAN LOW GI
 MENGANDUNG BERBAGAI SENYAWA
TOKSIK : DIOSCORIN, DIOSGENIN, TRITERPENES
10
31/01/2014
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
• AMORPHOPHALLUS
• DAN TERMASUK KE
DALAM SUKU TALASTALASAN (ARACEAE)
•Ca-OKSALAT
•GLUKOMANAN
11
31/01/2014
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
(Zea mays)
Kandungan
Nilai Rata-rata (%)
Air
10
Protein
7,4
Lemak
2,1
Karbohidrat
80,8
Vitamin & Mineral
< 0.1
Serat
Kasar
1,8
12
31/01/2014
POTENSI & KARAKTERISTIK
BAHAN PANGAN LOKAL
(Zea mays)
Kandungan
Gluten <
1%
SESUAI UNTUK COOKIES DAN PRODUK
YANG TIDAK MENGEMBANG
KARAKTERISTIK BAHAN
MAKANAN LOKAL INDONESIA
 TINGGI KANDUNGAN KARBOHIDRAT/PATI
 MENGANDUNG SERAT PANGAN
 SEBAGAI SUMBER PREBIOTIK (INULIN)
 TINGGI KANDUNGAN PROTEIN NABATI

13
31/01/2014
KARAKTERISTIK BAHAN
MAKANAN LOKAL INDONESIA
 SUMBER
KARBOHIDRAT :
 UMBI – UMBI AN
 SEREALIA
 SUMBER PROTEIN
 KACANG – KACANG AN
 SUMBER VITAMIN DAN MINERAL
 LABU KUNING,
PENGEMBANGAN
FORMULASI MAKANAN
EMERGENCY
FOOD
MAKANAN YANG DIBERIKAN DALAM
KONDISI DARURAT, SEHINGGA HARUS
MEMENUHI PERSYARATAN :
1.
2.
3.
4.
5.
SAFE
PALATABLE
EASY TO DELIVER
EASY TO USE
NUTRITIONALLY COMPLETE
14
31/01/2014
PENGEMBANGAN
FORMULASI EFP
1. Memenuhi konsumsi harian energi dan gizi sehari
= 2100 kkal (IOM, 1995)
2. Terdiri dari : (dari total kalori)
1. Protein
: 10 – 15 %
2. Lemak
: 35 – 45 %
3. Karbohidrat
: 40 – 50 %
PENGEMBANGAN
FORMULASI EFP
RECOMMENDED INGREDIENTS :
1.
CEREAL BASE : CORN, RICE FLOUR, OAT,  SOURCE
OF CARBOHYDRATE
2. PROTEIN : SOY PRODUCTS, MILKS SOLIDS, CASEIN
3. LIPID : SOYBEAN OIL, FLAXSEED OIL, CANOLA OIL,
SUN FLOWER OIL
4. SUGARS : SUCROSE, GLUCOSE, MALTODEXTRINS,
HIGH FRUCTOSE CORN SYRUP
5. VITAMIN AND MINERAL PREMIX
15
31/01/2014
PENGEMBANGAN
FORMULASI EFP
RECOMMENDED PROCESS :
1. Germinasi
2. Fermentasi
3. Roasted / pemanggangan
4. Penambahan lemak / gula
Contoh
EMERGENCY FOOD
MRE
Dehydrated
Food
IMF
• Food Bar
• Produk Ekstrusi, Biskuit
• Bubur Instant
• Mie Instant
• Kadar air 10-40%, Aw 0,6-0,9
16
31/01/2014
PRODUK HASIL
DIVERSIFIKASI PANGAN
DIVERSIFIKASI PANGAN
MEMPEROLEH KERAGAMAN ZAT GIZI
SEKALIGUS MELEPAS KETERGANTUNGAN
MASYARAKAT ATAS SATU JENIS PANGAN
POKOK TERTENTU
YAITU BERAS
PEMANFAATAN BAHAN LOKAL
PRODUK HASIL
DIVERSIFIKASI PANGAN
TUJUAN :
1. MENGURANGI KERUSAKAN BAHAN
2. MENINGKATKAN NILAI GIZI
3. MERUBAH SIFAT BAHAN PANGAN
SESUAI DENGAN SELERA KONSUMEN
TEPUNG, MIE, BUBUR INSTANT, BISKUIT
BAYI, ARTIFICIAL RICE, COOKIES DAN
KUE KERING, KERUPUK, FOOD BAR
17
31/01/2014
TEPUNG
BERBAHAN BAKU LOKAL
Teknologi tepung merupakan
salah satu proses alternatif produk
setengah jadi yang dianjurkan karena
lebih tahan lama disimpan, mudah
dicampur (dibuat komposit),
diperkaya zat gizi (difortifikasi),
dibentuk dan lebih cepat dimasak
sesuai tuntutan kehidupan modern
yang serba praktis
TEPUNG UBI KAYU
?
cairan
SLURRY
18
31/01/2014
BERAS SEHAT
BERBASIS BAHAN LOKAL
SESUAI DENGAN KEBIJAKAN PEMERINTAH
TTG PEMBATASAN KONSUMSI BERAS
PEMBUATAN BERAS TIRUAN BERBASIS
BAHAN LOKAL, DENGAN PENAMBAHAN
SAYUR DAN BAHAN LAIN UNTUK
MENINGKATKAN NILAI GIZI NYA
BERAS SEHAT
BERAS
GEMBILI
BERAS SEHAT
BERBASIS BAHAN LOKAL
KANDUNGAN PER 100 g :
ENERGY 162,7 kcal, KARBOHIDRAT 25,8 g (65 %),
PROTEIN 1,9 g, LEMAK 5,5 g, SERAT PANGAN 2,9 g
BERAS
JAGUNG
KANDUNGAN PER 100 g :
ENERGY 347 kcal, KARBOHIDRAT 67,4 g (79 %),
PROTEIN 6,1 g, LEMAK 5,5 g, SERAT PANGAN 3,3 g
BERAS UBI
KAYU
KANDUNGAN PER 100 g :
ENERGY 172,4 kcal, KARBOHIDRAT 29,8 g (70 %),
PROTEIN 1,2 g, LEMAK 5,2 g, SERAT PANGAN 2,4 g
19
31/01/2014
BERAS SEHAT
BERBASIS BAHAN LOKAL
BERAS
JAGUNG - SAGU
KANDUNGAN PER 100 g :
ENERGY 347 kcal, KARBOHIDRAT 41,4 g (72 %),
PROTEIN 4,8 g, LEMAK 5,3 g, SERAT PANGAN 4,1 g
MIE
BERBASIS BAHAN LOKAL
SESUAI DENGAN KEBIJAKAN PEMERINTAH TTG
PEMBATASAN KONSUMSI PRODUK BERBASIS TERIGU
PEMBUATAN MIE BERBASIS BAHAN
LOKAL, BISA MENGGANTIKAN TERIGU,
DAN DENGAN PENAMBAHAN SAYUR
DAN BAHAN LAIN UNTUK
MENINGKATKAN NILAI GIZI NYA
MIE
20
31/01/2014
PEMBUATAN MIE
BERBASIS BAHAN LOKAL
Tepung
Membentuk struktur mie
Air
Melarutkan komponen
Garam
Memperkuat tekstur mie
Memberikan rasa
Garam Alkali
Meningkatkan kekenyalan
Memberi warna
Memberi flavor khas mie
PEMBUATAN MIE
BERBASIS BAHAN LOKAL
Telur
Meningkatkan gizi mie
Tekstur menjadi lebih liat dan tidak
mudah putus
Bahan pengawet
STPP (sodium tripolyphosphat), untuk
meningkatkan elastisitas dan
pengikat air shg mie basah tidak
mudah mengering (dosis 0,25 %)
Kalium propionat, mencegah
pertumbuhan bakteri dan jamur
(dosis maks. 0,38 %)
Bahan pewarna
Karoten atau tartrazine
21
31/01/2014
TAHAP PEMBUATAN MIE
BERBASIS BAHAN LOKAL
 Pengadukan
 mencampurkan bahan
 membentuk jaringan gluten
 waktu 10 – 15 menit
TAHAP PEMBUATAN MIE
BERBASIS BAHAN LOKAL
 Pengepresan
– Membuat adonan berbentuk
lembaran dengan ketebalan
tertentu
22
31/01/2014
TAHAP PEMBUATAN MIE
BERBASIS BAHAN LOKAL
 Pencetakan / pembentukan mie
 Pencetakan membentuk untaian-utaian
mie
 Pemotongan dilakukan dengan lebar dan
panjang yang diinginkan
MIE
GARUT
MIE
BERBASIS BAHAN LOKAL
KANDUNGAN PER 100 g :
ENERGY 202,8 kcal, KARBOHIDRAT 35,8 g (72 %),
PROTEIN 1,7 g, LEMAK 5,6 g, SERAT PANGAN 2,9 g
Rendah kalori, sumber vitamin B, folat, Mineral (Cu, Fe,
Mn, P, Zn)
MIE
GEMBILI
KANDUNGAN PER 100 g :
ENERGY 230,6 kcal, KARBOHIDRAT 43,8 g (77 %),
PROTEIN 1,2 g, LEMAK 5,3 g, SERAT PANGAN 2,9 g
Mengurangi konstipasi, mengurangi kolesterol,
mencegah kanker kolon, Sumber Mineral (Mn, K), beta
carotene, vit B komplek, vitamin A dan C
23
31/01/2014
MAKANAN BAYI
BERBASIS BAHAN LOKAL
STATUS BALITA GIZI BURUK ATAUPUN KEKURANGAN
GIZI MENJADI HAL YANG SANGAT SERING TERJADI
PEMBUATAN MAKANAN BAYI HARUS
MEMENUHI NUTRISI YANG DIPERLUKAN
UNTUK PERTUMBUHAN DAN
PERKEMBANGANNYA
BISKUIT BAYI
BISKUIT
BAYI
BISKUIT BAYI
BERBASIS BAHAN LOKAL
KOMPOSISI : TEPUNG UBI KAYU, TEPUNG KACANG
HIJAU, PATI JAGUNG, KUNING TELUR, GULA,
BUTTER, SUSU SKIM
KANDUNGAN PER 100 g :
ENERGY 594 kcal, PROTEIN 4,3 g (3%), LEMAK 34,9
g, KARBOHIDRAT 65,9 g, SERAT PANGAN 2,7 g,
PUFA 1,5 g, Vit A 305,9 µg, Carotene 0,2 mg, Vit B1,
Vit B2, Vit B6, Vit C, Asam Folat, Pottassium 108,9
mg, Calcium 46,3 mg, Magnesium 12,4 mg,
Phosporus 81,0 mg, Iron 1,4 mg, Zinc 0,5 mg
24
31/01/2014
TERIMA
KASIH
JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS BRAWIJAYA – MALANG
08155064910/ [email protected]
25