1. PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Kedelai merupakan sumber

1. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Kedelai merupakan sumber protein dan lemak nabati yang sangat penting
peranannya dalam kehidupan. Kedelai mengandung protein yang tidak kalah
dibanding dengan sumber protein lain, baik dari segi jumlah maupun mutunya.
Kedelai memiliki kadar protein yang tinggi yaitu 35-45 %. Selain itu, kedelai
merupakan sumber protein yang murah, sehingga pada saat ini kedelai telah dapat
diolah menjadi bermacam-macam makanan atau bahan pangan dengan tujuan
penganekaragaman makanan untuk meningkatkan citarasa.
Hasil penelitian di berbagai bidang kesehatan telah membuktikan bahwa
konsumsi produk-produk kedelai berperan pentmg dalam menurunkan resiko
terkena penyakit degeneratif, Hal tersebut disebabkan adanya zat isoflavon dalam
kedelai. Isoflavon kedelai dapat menurunkan resiko penyakit jantung dengan
membantu menurunkan kadar kolesterol darah. Studi epidemologi juga telah
membuktikan bahwa masyarakat yang secara teratur mengonsumsi makanan dari
kedelai, memiliki kasus kanker payudara, kolon dan prostat yang lebih rendah
(Koswara, 2006).
'
Salah satu produk olahan kedelai adalah susu kedelai. Susu kedelai dapat
digunakan sebagai altematif pengganti susu sapi karena mengandung gizi yang
hampir sama dengan harga yang lebih murah. Protein susu kedelai memiliki
susunan asam amino yang hampir sama dengan susu sapi. Selain itu, susu kedelai
juga mengandung lemak, karbohidrat, kaisium, fosfor, zat besi, vitamin A,
vitamin Bi, vitamin B2, dan isoflavon. Kandungan asam lemak tak jenuh pada
susu kedelai lebih besar serta tidak mengandung kolesterol.
Selain bisa dikonsumsi iangsung, susu kedelai bisa diolah lebih lanjut
dengan proses fermentasi. Fermentasi dapat menimbulkan citarasa baru dan
membentuk tekstur sehingga mampu memperbaiki penerimaan produk kedelai.
Salah satu produk fermentasi yang bisa dikembangkan menggunakan bahan baku
susu kedelai adalah yoghurt susu kedelai yang dikenal dengan nama soyghurt.
Menurut Robinson dan Tamime (2007) soyghurt merupakan produk fermentasi
1
seperti yoghurt yang terbuat dari susu kedelai dengan menggunakan
bakteri probiotik seperti Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus delbrueckii dan
Lactobacillus acidophilus.
Teknik fermentasi pada pembuatan soyghurt mempunyai kesulitan karena
jenis karbohidrat yang terdapat dalam susu kedelai terdiri dari golongan
oligosakarida dan polisakarida yang tidak dapat digunakan oleh kultur starter
sebagai sumber energi maupun sumber karbon. Kandungan gula yang terdapat
pada susu kedelai yang dapat dimanfaatkan oleh kultur starter sangat terbatas.
Oleh karena itu, dalam pembuatan soyghurt perlu dilakukan penambahan sumber
gula lain seperti sukrosa yang nantinya akan dimanfaatkan oleh BAL sebagai
nutrien untuk pertumbuhannya. Pemilihan sukrosa sebagai sumber karbon
dikarenakan sukrosa memiliki tingkat kemanisan yang cukup tinggi dan mudah
didapat.
Salah satu upaya untuk meningkatan kualitas soyghurt adalah dengan
menambahkan sumber prebiotik, yaitu komponen pangan yang tidak dapat
dihidrolisis oleh enzim-enzim pencemaan manusia namun dapat meningkatkan
pertumbuhan dan aktivltas BAL. Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa
prebiotik dapat meningkatkan kultur probiotik, misalnya dalam produk makanan
fermentasi susu (Shin et al., 2000). Salah satu substansi makanan yang diyakini
sebagai prebiotik adalah inului. Inulin adalah salah satu komponen bahan pangan
yang kandungan serat pangannya tinggi dan dimanfaatkan dalam pangan
fungsional. Inulin juga dimanfaatkan sebagai pengganti lemak dan gula pada
produk makanan rendah kalori serta penggunaan inulin sebagai serat makanan
sering mengarah untuk peningkatan rasa dan tekstur.
Beberapa hasil penelitian menghasilkan bahwa penambahan inulin
mempengaruhi jumlah bakteri probiotik pada produk susu fermentasi. Hasil
penelitian lancu et al. (2010) menyimpulkan bahwa penambahan inulin pada
soyghurt memberi pengaruh positif terhadap pertumbuhan BAL hingga
konsentrasi 5%. Namun setelah 10 jam diinkubasi pada konsentrasi inulin di atas
5% terjadi penurunan terhadap pertumbuhan BAL, Salah satu penyebabnya adalah
tidak adanya penambahan sumber gula sebagai sumber karbon maupun sumber
energi bagi pertumbuhan BAL. Dengan latar belakang inilah diajukan penelitian
3
dengan judul "Kualitas Soyghurt dengan Variasi Konsentrasi Sukrosa dan
Inulin".
1.2. Perumusan Masalah
1. Bagaimana pengaruh penambahan sukrosa dan inulin pada pembuatan
soyghurt?
2. Pada konsentrasi berapa penambahan sukrosa dan inulin dapat
menghasilkan .soyg/jMrt terbaik?
J,,
1.3. Tujuan dan Manfaat Penelitian
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk:
1. Mengetahui pengaruh penambahan sukrosa dan inulin pada pembuatan
soyghurt.
2. Menghasilkan soyghurt dengan kualitas yang lebih baik.
Sedangkan manfaat yang dapat diambil dari penelitian ini yaitu:
1. Mendapatkan konsentrasi sukrosa dan konsentrasi inulin sebagai
sumber nutrisi bagi BAL untuk menghasilkan soyghurt dengan
kualitas terbaik.
2. Meningkatkan gizi soyghurt sebagai pangan fungsional.
3