OLAHAN PANGAN BERBASIS GANYONG Oleh

OLAHAN PANGAN BERBASIS GANYONG
Oleh: Puji Lestari, S.TP
Widyaiswara Pertama
I. PENDAHULUAN
Kebutuhan dunia akan pangan terus meningkat dari tahun ke tahun. Peningkatan ini
selain disebabkan meningkatnya jumlah penduduk. Pada saat ini diversifikasi pangan
didorong oleh pemerintah untuk berkembang dimasyarakat. Bahan lokal yang
merupakan pangan lokal sejak dulu seperti sagu di Maluku, Jagung di Madura, Ubi
di Papua.
Program penganekaragaman konsumsi pangan yang telah diprogramkan oleh
pemerintah tentang ketahanan pangan, peraturan Presiden No. 22 Tahun 2009
Tentang Kebijakan Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis
sumberdaya lokal. Oleh karena itu untuk memenuhi kebutuhan pangan sumbersumber pangan alternatif terus ditingkatkan, salah satunya bahan pangan yang cukup
penting adalah karbohidrat. Banyak karbohidrat yang telah dimanfaatkan antaranya
adalah beras, gandum, jagung, singkong, ubi jalar, sagu, sorgum dan sebagainya.
Beberapa tanaman sumber karbohidrat sebenarnya juga banyak terdapat di
masyarakat namun belum banyak diperhatikan, salah satu diantaranya adalah
ganyong.
Ganyong (C.edulis) merupakan tanaman yang efisien, kelebihan ganyong dengan
umbi-umbian yang lain yaitu umbi yang dapat dimakan mencapai 68 % dari berat
rimpang segar, mengandung banyak serat dan zat besi lebih tinggi dibandingkan
kentang serta menghasilkan tepung amilum 4-10 ton per hektar. Amilum ganyong
mudah dicerna dan sebagian besar berbentuk butiran. Butiran ganyong 100 kali lebih
besar dibandingkan butiran amilum pada tumbuhan golongan talas-talasan
(Araceae). Umbi ganyong selain digemari masyarakat sebagai kudapan, juga sangat
potensial untuk dijadikan sebagai bahan baku industri.
Ganyong merupakan bahan makanan sehat dan dapat diolah beraneka jenis bahan
makanan kecil/snack dan pati, tepung dan lain-lain. Pati dan tepung ganyong dapat
digunakan sebagai penganti tepung terigu dan mengandung karbohidrat tinggi.
Kandungan gizi ganyong mempunyai kelebihan dibandingan dengan ubi kayu dan
ubi jalar. Kadar amilosa ganyong hampir sama dengan ubi kayu dan ubi jalar tetapi
tidak mengandung mengandung senyawa anti nutrisi seperti HCN dalam ubi kayu
fenol dan oligosakarida dalam ubi jalar. Tanaman ganyong ini mempunyai
kandungan kimia yang terletak di dalam rimpangnya, yaitu zat pati yang berguna
sebagai sumber karbohidrat. Guna meningkatkan pemanfaatan ganyong sebagai
sumber pangan maka perlu dilakukan pengolahan agar masyarakat lebih mudah
mengkonsumsi sehingga memacu petani untuk memanfaatkan lahan untuk menanam
ganyong tentu saja akan menambah penghasilan. Ganyong dapat diolah menjadi
tepung, sohun, kue, ganyong dan sebagainya.
Permasalahan yang mendasar dalam pengolahan umbi ganyong menjadi tepung
ganyong adalah ketersediaan bahan baku yang masih kurang. Pada saat ini jumlah
produksi ganyong pun belum diketahui secara pasti karena penanamanya belum
dibudidayakan dengan baik. Padahal bila diperhatikan umbi ganyong termasuk
bahan pangan non beras yang cukup tinggi, khususnya kandungan fasfor, kalsium,
dan karbohidrat. Ganyong memiliki komponen kimia berupa serat pangan dengan
kadar yang cukup tinggi sehingga sangat baik dicerna oleh usus bayi atau orang
sakit. Dengan mengolahanya menjadi tepung, maka dapat dimanfaatkan sebagai
bahan baku untuk berbagai produk olahan pangan.
II. MENGENAL GANYONG
Ganyong berasal dari Amerika Selatan Masyarakat daerah ini telah mengenal
tanaman ganyong sejak 2500 tahun sebelum Masehi dan telah memanfaatkan
sebagai makanan sebelum mengenal padi dan singkong.
Tanaman ini dapat tumbuh di segala jenis tanah dan suhu udara serta tahan terhadap
naungan. Namun demikian ganyong tidak tahan tumbuh di tempat yang terbuka
dengan angin yang kuat karena tidak termasuk tanaman herba atau terna hingga
mempunyai batang yang rapuh dan tidak tahan terhadap hembusan angin. Pada
daerah yang mempunyai angin kencang, tanaman ini memerlukan lajur-lajur
pelindung.
Ganyong dapat dimanfaatkan sebagai sayur atau digunakan untuk diambil patinya
yang merupakan pati berkualitas tinggi. Pucuk daun dan tangkai daunnya dapat pula
digunakan sebagai pakan ternak. Tepungnya yang baik dan mudah dicerna sangat
dianjurkan untuk konsumsi bayi atau orang sakit.
Ganyong juga dikenal di banyak daerah salah satunya “buah tasbih”, “ubi pikul”.
Ganyol atau “sinetra”. Selain itu dikenal juga nama quessland arrowroot atau edible
canna. Di Indonesia pusat produksi ganyong terdapat di Jawa Tengah (Klaten,
Wonosobo dan Purworejo) dan Jawa Barat (Majalengka, Sumedang, Ciamis,
Cianjur, Garut, Subang dan Karawang).
Daerah yang telah membudidayakan ganyong secara intensif adalah daerah
pengunungan Andes (Amerika Selatan). Didaerah ini dikenal dua varietas ganyong
yaitu verdes dan morados. Verdes mempunyai umbi berwarna putih dengan daun
hijau terang, sedangkan umbi morados tertutup sisik yang berwarna ungu.
Tanaman ini dibudidayakan secara teratur di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur
Pembudidayaaan tidak teratur meliputi daerah D.I. Yogyakarta, Jambi dan Jawa
Barat. Pada umumnya para petani yang telah membudidayakan tanaman ganyong
tersebut melakukan penyiangan, pembumbunan tetapi memang belum dilaksanakan
pemberantasan hama/penyakit.
Di Indonesia di kenal dua kultivar dan varietas ganyong, yaitu ganyong merah dan
ganyong putih. Ganyong merah ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya
yang berwarna merah dan ungu, sedangkan yang warna batang,daun dan pelepahnya
hijau dan sisik umbinya kecokletan disebut ganyong putih. Dari kedua tersebut
mempunyai beberapa sifat sebagai berikut:
a. Ganyong merah
Memiliki batang lebih besar, agak tahan kena sinar dan tahan kekeringan, sulit
menghasilkan biji, hasil umbi basah lebih besar tapi kadar patinya rendah dan umbi
lazim dimakan segar (direbus)
b. Ganyong Putih
Memiliki batang lebih kecil dan pendek, kurang tahan kena sinar tetapi tahan
kekeringan, selalu menghasilkan biji dan bisa diperbanyak menjadi anakan
tanaman, hasil umbi basah lebih kecil, tapi kadar patinya tinggi dan hanya lazim
diambil patinya.
Umbi ganyong memiliki kandungan yang relatif tinggi (+23%) bila dibandingkan
dengan umbi-umbian yang lain. Sehingga umbi ganyong dan produk olahannya
sangat tepat dikonsumsi bagi balita, anak-anak, usia lanjut, dan penderita
kekurangan zat besi. Kandungan karbohidrat umbi ganyong cukup tinggi, setara
dengan umbi-umbian yang lain sehingga cocok dijadikan sumber energi
Serat kasar bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan
kimia yang digunakan untuk menentukan kadar serat kasar, yaitu asam sulfat
(H2S04 1,25%) dan natrium hidroksida (NaOH 1,25%), sedangkan serat pangan
adalah bagian dari bahan pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim
pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih rendah dibandingkan
dengan kadar serat pangan, karena asam sulfat dan natrium hidroksida mempunyai
kemampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis komponen-komponen pangan
dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan. Serat makanan dapat mengurangi
resiko kanker yang disebabkan saluran pencernaan tidak sempurna, dan
menurunkan kadar kolesterol. Serat makanan juga dapat membantu mengikat zatzat karsinogenik. Umbi ganyong yang digunakan memiliki serat yang cukup
tinggi, dan produk yang akan diolah ini adalah kulit dari umbi ganyong tersebut.
Bagian dari umbi tersebut juga akan ikut sedikit terpotong sehingga menghasilkan
serat kasar yang tinggi dan bahan yang digunakan adalah kulit ganyong yang akan
menghasilkan serat lebih tinggi.
Komposisi Kimia Umbi Ganyong (tiap 100 g bahan)
Air
: 75
Kalori(kal)
: 95
Protein (g)
:1
Lemak (g)
:0,1
Karbohidrat (g)
: 22,6
Kalsium (mg)
: 21
Fasfor (mg)
: 70
Besi (mg)
: 20
Vitamin B1 (mg)
: 0,1
Vitamin C (mg)
: 10
Rendemen (%)
:65
(Susanto dan Saneto, 1994)
Umbi ganyong kita konsumsi untuk memenuhi kebutuhan energi. Kandungan
karbohidrat ganyong memang tinggi, setara dengan umbi-umbi yang lain, namun
lebih rendah daripada singkong, tetapi karbohidrat umbi dan tepung ganyong lebih
tinggi bila dibandingkan dengan kentang, begitu juga dengan kandungan mineral
kalsium, fasfor dan besi. Dengan demikian ganyong sangat tepat bila digunakan
untuk keragaman makanan sebagai pengganti beras. Kegunaan tanaman ganyong
bagi kehidupan memang banyak sekali, tidak hanya untuk melengkapi pangan
manusia tapi juga untuk pakan hewan. Bahkan hasil sisa atau bunganya dapat
dimanfaatkan manusia untuk bahan bakar atau kompos, kegunaan ganyong ada dua
yaitu kegunaan utamanya untuk diambil umbinya. Umbi yang masih muda bisa
dimakan dengan cara membakar atau merebusnya lebih dulu bahkan kadangkadang disayur, sedangkan yang tua untuk diambil tepungnya. Kegunaan yang lain
merupakan kegunaan sampingan, misalnya daun dan batang untuk makanan
ternak.
III. TEPUNG GANYONG
Berbeda dengan tepung-tepung lainnya, tepung ganyong berwarna kekuningan.
Pembuatan tepung di Indonesia umumnya masih dikerjakan secara tradisional.
Sedang di Negara yang telah maju telah diusahakan secara besar-besaran. Tepung
ganyong sering digunakan untuk makanan bayi. Keistimewaan lainnya granul dari
tepung ganyong sangat besar dengan bentuk oval dan panjangnya bisa mencapai
145 mikron lain lagi halnya dengan di Afrika, maka tepung ini umumnya
digunakan untuk makanan ternak. Pemanfaatan ganyong dapat dibuat gaplek
seperti halnya singkong, dan bahan makanan sejenisnya. Dari gaplek ganyong
tersebut dapat pula dibuat tepung.
Permasalahan yang mendasar dalam pengolahan umbi ganyong menjadi tepung
ganyong adalah ketersediaan bahan baku yang masih kurang. Pada saat ini jumlah
produksi ganyong pun belum dibudidayakan dengan baik. Padahal bila diperhatikan
umbi ganyong termasuk bahan pangan non beras yang cukup tinggi. Manfaat lain
dari tepung ganyong adalah campuran untuk nasi jagung dan bahan campuran
pembuatan bihun yang bahan utamanya biasanya dari tepung beras. Tepung
ganyong memiliki komponen kimia berupa serat pangan dengan kadar yang cukup
tinggi sehingga sangat baik dicerna oleh usus bayi atau orang sakit. Berikut cara
pembuatan tepung ganyong:
1. Kupas kulit ganyong, dibersihkan dan dicuci
2. Diiris tipis seperti keripik. Irisan dilakukan menurut arah serat umbi
3. Dijemur di bawah sinar matahari sampai irisan ganyong mudah dipatahkan
4. Ditumbuk, lalu tampi tepung yang dihasilkan
5. Ditumbuk lagi sampai halus sisa yang masih ada
6. Dilakukan pengayakan
7. Jadilah tepung ganyong yang diinginkan
8. Dikemas
Komposisi KimiaTepung Ganyong (tiap 100 g bahan)
Air
: 14
Protein (g)
: 0,7
Lemak (g)
: 0,2
Karbohidrat (g)
: 85,2
Kalsium (mg)
:8
Fasfor (mg)
: 22
Besi (mg)
: 1,5
Vitamin A (UI)
:0
Vitamin B (mg)
: 0,4
Vitamin C (mg)
:0
(Susanto dan Saneto, 1994)
IV. Aneka Olahan Tepung Ganyong
Sesudah menjadi tepung ganyong, pengolahan menjadi lebih mudah dan beragam.
Mau dibuat kue kering, brownies dan beragam pangan lainnya.
a. Kue Kering Ganyong
Bahan:
 200 gram tepung ganyong
 125 gram mentega
 100 gram gula halus
 1 butir kuning telur
 15 gram susu bubuk
 1 butir kuning telur olesan
 Selai nanas secukupnya sebagai hiasan
 Keju parut secukupnya untuk taburan cake case
Cara Membuat:
 Terlebih dahulu mentega, telur, gula halus dicampurkan, kemudian diaduk
hingga rata
 Masukkan Tepung Ganyong hingga adonan kalis
 Cetak adonan sebesar kelereng, isi dengan selai nenas
 Olesi dengan kuning telur permukaannya kemudian taburi dengan keju
parut
 Di oven hingga matang
b. Kue Kacang ganyong
Bahan:
 200 gram margarin
 200 gram gula halus
 400 gram pati ganyong
 50 g kacang sangrai
 1 butir telur
Cara Membuat:
 Kocok gula dan margarine sampai halus
 Masukkan telur kocok sampai putih
 Tuang pati ganyong sedikit demi sedikit, aduk rata
 Cetak sesuai keinginan
 Masukkan ke Loyang yang telah diolesi margarin
 Oven sampai matang
c. Brownies kukus ganyong
Bahan:
 100 gram tepung ganyong
 125 ml minyak goreng
 4 butir telur
 50 gram cokelat bubuk
 50 ml susu kental manis
 100 ml air
Cara Membuat:
 Terlebih dahulu telur dan gula pasir dikocok selama 6 menit
 Tepung ganyong dan cokelat bubuk dimasukkkan dan dikocok selama 3
Menit, sisihkan
 Diwadah lain campurkan minyak goreng dengan air, dan susu
 Adonan tepung ganyong dan telur dimasukkan kemudian aduk rata dengan
sendok
 Masukkan adonan ke dalam cetakan, kemudian kukus selama 20 menit
Sampai matang
d. Ongol-ongol ganyong
Bahan:
 250 gram tepung ganyong
 750 cc air (kurang lebih 3 gelas)
 250 gram gula jawa, disisir halus
 1 lembar daun pandan
 ½ butir kelapa parut
 Garam halus
Cara Membuat:
 Campurkan tepung ganyong bersama 250 cc air. Aduk-aduk sampai
tepung larut, sisihkan
 Masak sisa air bersama gula jawa, gula pasir dan pandan. Sesudah gula
gula larut angkat dan saring. Taruh kembali di atas api dan didihkan
 Tuang adonan ke dalamnya sambil diaduk-aduk sampai kental
Dan matang, angkat, kemudian tuang ke dalam Loyang
 Sisihkan sampai dingin, setelah itu dipotong-potong sesuai selera.
Gulingkan ke dalam kelapa parut yang sudah dengan garam.
V. PENUTUP
Ganyong merupakan bahan makanan sehat dan dapat diolah beraneka jenis bahan
makanan kecil/snack dan pati, tepung dan lain-lain. Tepung ganyong dapat
digunakan sebagai penganti tepung terigu dan mengandung karbohidrat tinggi dan
sudah mulai dikembangkan sekarang ini dan tentu saja mempunyai potensi sebagai
bahan pangan alternatif penganti beras.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. http: //kamiitp08.blogspot.com/2010/10/tepung-ganyong.html
Anonim.http://bkpd.jabarprov.go.id/kue-kering-ganyong/
Anonim.http://bkpd.jabarprov.go.id/membuat-brownies-ganyong-kukus/
Anonim.http://biogen.litbang.pertanian.go.id/index.php/2014/07/diversifikasi-olahanbahan-pangan-lokal-berbasis-ubi-kelapa-ganyong-dan-sukun/
Anonim. 2009. Pengolahan Umbi Non Konvensial (Ganyong, Garut, Gadung, Gembili
Dan Uwi).eBookPangan.com
Slamet, D. S. Dan I Tarwotjo.1980.Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia. Balitan
Bogor.
Susanto dan Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.
Syarief, R. dan A. Irawati, 1998. Pengetahuan Bahan Pangan Untuk Industri Pertanian
Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.
[b]I.PENDAHULUAN [/b]
Kebutuhan dunia akan pangan terus meningkat dari tahun ke tahun. Peningkatan ini selain
disebabkan meningkatnya jumlah penduduk. Pada saat ini diversifikasi pangan didorong oleh
pemerintah untuk berkembang dimasyarakat. Bahan lokal yang merupakan pangan lokal sejak
dulu seperti sagu di Maluku, Jagung di Madura, Ubi di Papua.
Program penganekaragaman konsumsi pangan yang telah diprogramkan oleh pemerintah
tentang ketahanan pangan, peraturan Presiden No. 22 Tahun 2009 Tentang Kebijakan
Percepatan Penganekaragaman Konsumsi Pangan Berbasis sumberdaya lokal. Oleh karena itu
untuk memenuhi kebutuhan pangan sumber-sumber pangan alternatif terus ditingkatkan, salah
satunya bahan pangan yang cukup penting adalah karbohidrat. Banyak karbohidrat yang telah
dimanfaatkan antaranya adalah beras, gandum, jagung, singkong, ubi jalar, sagu, sorgum dan
sebagainya. Beberapa tanaman sumber karbohidrat sebenarnya juga banyak terdapat di
masyarakat namun belum banyak diperhatikan, salah satu diantaranya adalah ganyong.
Ganyong [i](C.edulis)[/i] merupakan tanaman yang efisien, kelebihan ganyong dengan umbiumbian yang lain yaitu umbi yang dapat dimakan mencapai 68 % dari berat rimpang segar,
mengandung banyak serat dan zat besi lebih tinggi dibandingkan kentang serta menghasilkan
tepung amilum 4-10 ton per hektar. Amilum ganyong mudah dicerna dan sebagian besar
berbentuk butiran. Butiran ganyong 100 kali lebih besar dibandingkan butiran amilum pada
tumbuhan golongan talas-talasan [i](Araceae)[/i]. Umbi ganyong selain digemari masyarakat
sebagai kudapan, juga sangat potensial untuk dijadikan sebagai bahan baku industri.
Ganyong merupakan bahan makanan sehat dan dapat diolah beraneka jenis bahan makanan
kecil/snack dan pati, tepung dan lain-lain. Pati dan tepung ganyong dapat digunakan sebagai
penganti tepung terigu dan mengandung karbohidrat tinggi. Kandungan gizi ganyong
mempunyai kelebihan dibandingan dengan ubi kayu dan ubi jalar. Kadar amilosa ganyong
hampir sama dengan ubi kayu dan ubi jalar tetapi tidak mengandung mengandung senyawa anti
nutrisi seperti HCN dalam ubi kayu fenol dan oligosakarida dalam ubi jalar. Tanaman ganyong ini
mempunyai kandungan kimia yang terletak di dalam rimpangnya, yaitu zat pati yang berguna
sebagai sumber karbohidrat. Guna meningkatkan pemanfaatan ganyong sebagai sumber pangan
maka perlu dilakukan pengolahan agar masyarakat lebih mudah mengkonsumsi sehingga
memacu petani untuk memanfaatkan lahan untuk menanam ganyong tentu saja akan
menambah penghasilan. Ganyong dapat diolah menjadi tepung, sohun, kue, ganyong dan
sebagainya.
Permasalahan yang mendasar dalam pengolahan umbi ganyong menjadi tepung ganyong adalah
ketersediaan bahan baku yang masih kurang. Pada saat ini jumlah produksi ganyong pun belum
diketahui secara pasti karena penanamanya belum dibudidayakan dengan baik. Padahal bila
diperhatikan umbi ganyong termasuk bahan pangan non beras yang cukup tinggi, khususnya
kandungan fasfor, kalsium, dan karbohidrat. Ganyong memiliki komponen kimia berupa serat
pangan dengan kadar yang cukup tinggi sehingga sangat baik dicerna oleh usus bayi atau orang
sakit. Dengan mengolahanya menjadi tepung, maka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku
untuk berbagai produk olahan pangan.
[b]II.MENGENAL GANYONG [/b]
Ganyong berasal dari Amerika Selatan Masyarakat daerah ini telah mengenal tanaman ganyong
sejak 2500 tahun sebelum Masehi dan telah memanfaatkan sebagai makanan sebelum
mengenal padi dan singkong.
Tanaman ini dapat tumbuh di segala jenis tanah dan suhu udara serta tahan terhadap naungan.
Namun demikian ganyong tidak tahan tumbuh di tempat yang terbuka dengan angin yang kuat
karena tidak termasuk tanaman herba atau terna hingga mempunyai batang yang rapuh dan
tidak tahan terhadap hembusan angin. Pada daerah yang mempunyai angin kencang, tanaman
ini memerlukan lajur-lajur pelindung.
Ganyong dapat dimanfaatkan sebagai sayur atau digunakan untuk diambil patinya yang
merupakan pati berkualitas tinggi. Pucuk daun dan tangkai daunnya dapat pula digunakan
sebagai pakan ternak. Tepungnya yang baik dan mudah dicerna sangat dianjurkan untuk
konsumsi bayi atau orang sakit.
Ganyong juga dikenal di banyak daerah salah satunya “buah tasbih”, “ubi pikul”. Ganyol atau
“sinetra”. Selain itu dikenal juga nama *i+quessland arrowroot*/i+ atau [i]edible canna[/i]. Di
Indonesia pusat produksi ganyong terdapat di Jawa Tengah (Klaten, Wonosobo dan Purworejo)
dan Jawa Barat (Majalengka, Sumedang, Ciamis, Cianjur, Garut, Subang dan Karawang).
Daerah yang telah membudidayakan ganyong secara intensif adalah daerah pengunungan
Andes (Amerika Selatan). Didaerah ini dikenal dua varietas ganyong yaitu verdes dan morados.
Verdes mempunyai umbi berwarna putih dengan daun hijau terang, sedangkan umbi morados
tertutup sisik yang berwarna ungu.
Tanaman ini dibudidayakan secara teratur di daerah Jawa Tengah dan Jawa Timur
Pembudidayaaan tidak teratur meliputi daerah D.I. Yogyakarta, Jambi dan Jawa Barat. Pada
umumnya para petani yang telah membudidayakan tanaman ganyong tersebut melakukan
penyiangan, pembumbunan tetapi memang belum dilaksanakan pemberantasan
hama/penyakit.
Di Indonesia di kenal dua kultivar dan varietas ganyong, yaitu ganyong merah dan ganyong
putih. Ganyong merah ditandai dengan warna batang, daun dan pelepahnya yang berwarna
merah dan ungu, sedangkan yang warna batang,daun dan pelepahnya hijau dan sisik umbinya
kecokletan disebut ganyong putih. Dari kedua tersebut mempunyai beberapa sifat sebagai
berikut:
[b]a.Ganyong merah[/b]
Memiliki batang lebih besar, agak tahan kena sinar dan tahan
kekeringan, sulit
menghasilkan biji, hasil umbi basah lebih besar tapi kadar patinya rendah dan umbi lazim
dimakan segar (direbus)
[b]b.Ganyong Putih[/b]
Memiliki batang lebih kecil dan pendek, kurang tahan kena sinar tetapi tahan kekeringan, selalu
menghasilkan biji dan bisa diperbanyak menjadi anakan tanaman, hasil umbi basah lebih kecil,
tapi kadar patinya tinggi dan hanya lazim diambil patinya.
Umbi ganyong memiliki kandungan yang relatif tinggi (23%) bila dibandingkan dengan umbiumbian yang lain. Sehingga umbi ganyong dan produk olahannya sangat tepat dikonsumsi bagi
balita, anak-anak, usia lanjut, dan penderita kekurangan zat besi. Kandungan karbohidrat umbi
ganyong cukup tinggi, setara dengan umbi-umbian yang lain sehingga cocok dijadikan sumber
energi
Serat kasar bagian dari pangan yang tidak dapat dihidrolisis oleh bahan-bahan kimia yang
digunakan untuk menentukan kadar serat kasar, yaitu asam sulfat (H2S04 1,25%) dan natrium
hidroksida (NaOH 1,25%), sedangkan serat pangan adalah bagian dari bahan pangan yang tidak
dapat dihidrolisis oleh enzim-enzim pencernaan. Oleh karena itu, kadar serat kasar nilainya lebih
rendah dibandingkan dengan kadar serat pangan, karena asam sulfat dan natrium hidroksida
mempunyai kemampuan yang lebih besar untuk menghidrolisis komponen-komponen pangan
dibandingkan dengan enzim-enzim pencernaan. Serat makanan dapat mengurangi resiko kanker
yang disebabkan saluran pencernaan tidak sempurna, dan menurunkan kadar kolesterol. Serat
makanan juga dapat membantu mengikat zat-zat karsinogenik. Umbi ganyong yang digunakan
memiliki serat yang cukup tinggi, dan produk yang akan diolah ini adalah kulit dari umbi ganyong
tersebut. Bagian dari umbi tersebut juga akan ikut sedikit terpotong sehingga menghasilkan
serat kasar yang tinggi dan bahan yang digunakan adalah kulit ganyong yang akan menghasilkan
serat lebih tinggi.
[b]Komposisi Kimia Umbi Ganyong (tiap 100 g bahan)[/b]
Air
: 75
Kalori(kal)
: 95
Protein (g)
:1
Lemak (g)
:0,1
Karbohidrat (g) : 22,6
Kalsium (mg)
: 21
Fasfor (mg)
: 70
Besi (mg)
: 20
Vitamin B1 (mg) : 0,1
Vitamin C (mg) : 10
Rendemen (%) :65
[b](Susanto dan Saneto, 1994)[/b]
Umbi ganyong kita konsumsi untuk memenuhi kebutuhan energi. Kandungan karbohidrat
ganyong memang tinggi, setara dengan umbi-umbi yang lain, namun lebih rendah daripada
singkong, tetapi karbohidrat umbi dan tepung ganyong lebih tinggi bila dibandingkan dengan
kentang, begitu juga dengan kandungan mineral kalsium, fasfor dan besi. Dengan demikian
ganyong sangat tepat bila digunakan untuk keragaman makanan sebagai pengganti beras.
Kegunaan tanaman ganyong bagi kehidupan memang banyak sekali, tidak hanya untuk
melengkapi pangan manusia tapi juga untuk pakan hewan. Bahkan hasil sisa atau bunganya
dapat dimanfaatkan manusia untuk bahan bakar atau kompos, kegunaan ganyong ada dua yaitu
kegunaan utamanya untuk diambil umbinya. Umbi yang masih muda bisa dimakan dengan cara
membakar atau merebusnya lebih dulu bahkan kadang-kadang disayur, sedangkan yang tua
untuk diambil tepungnya. Kegunaan yang lain merupakan kegunaan sampingan, misalnya daun
dan batang untuk makanan ternak.
[b]III.TEPUNG GANYONG [/b]
Berbeda dengan tepung-tepung lainnya, tepung ganyong berwarna kekuningan. Pembuatan
tepung di Indonesia umumnya masih dikerjakan secara tradisional. Sedang di Negara yang telah
maju telah diusahakan secara besar-besaran. Tepung ganyong sering digunakan untuk makanan
bayi. Keistimewaan lainnya granul dari tepung ganyong sangat besar dengan bentuk oval dan
panjangnya bisa mencapai 145 mikron lain lagi halnya dengan di Afrika, maka tepung ini
umumnya digunakan untuk makanan ternak. Pemanfaatan ganyong dapat dibuat gaplek seperti
halnya singkong, dan bahan makanan sejenisnya. Dari gaplek ganyong tersebut dapat pula
dibuat tepung.
Permasalahan yang mendasar dalam pengolahan umbi ganyong menjadi tepung ganyong adalah
ketersediaan bahan baku yang masih kurang. Pada saat ini jumlah produksi ganyong pun belum
dibudidayakan dengan baik. Padahal bila diperhatikan umbi ganyong termasuk bahan pangan
non beras yang cukup tinggi. Manfaat lain dari tepung ganyong adalah campuran untuk nasi
jagung dan bahan campuran pembuatan bihun yang bahan utamanya biasanya dari tepung
beras. Tepung ganyong memiliki komponen kimia berupa serat pangan dengan kadar yang
cukup tinggi sehingga sangat baik dicerna oleh usus bayi atau orang sakit. Berikut cara
pembuatan tepung ganyong:
1. Kupas kulit ganyong, dibersihkan dan dicuci
2. Diiris tipis seperti keripik. Irisan dilakukan menurut arah serat umbi
3 .Dijemur di bawah sinar matahari sampai irisan ganyong mudah dipatahkan
4. Ditumbuk, lalu tampi tepung yang dihasilkan
5. Ditumbuk lagi sampai halus sisa yang masih ada
6. Dilakukan pengayakan
7. Jadilah tepung ganyong yang diinginkan
8. Dikemas
[b]Komposisi KimiaTepung Ganyong (tiap 100 g bahan)[/b]
Air
: 14
Protein (g)
: 0,7
Lemak (g)
: 0,2
Karbohidrat (g) : 85,2
Kalsium (mg)
:8
Fasfor (mg)
: 22
Besi (mg)
: 1,5
Vitamin A (UI)
:0
Vitamin B (mg)
: 0,4
Vitamin C (mg) : 0
[b](Susanto dan Saneto, 1994)[b]
[b]IV.Aneka Olahan Tepung Ganyong[/b]
Sesudah menjadi tepung ganyong, pengolahan menjadi lebih mudah dan beragam. Mau dibuat
kue kering, brownies dan beragam pangan lainnya.
[b]a.Kue Kering Ganyong[/b]
Bahan:
• 200 gram tepung ganyong
• 125 gram mentega
• 100 gram gula halus
• 1 butir kuning telur
• 15 gram susu bubuk
• 1 butir kuning telur olesan
• Selai nanas secukupnya sebagai hiasan
• Keju parut secukupnya untuk taburan cake case
Cara Membuat:
• Terlebih dahulu mentega, telur, gula halus dicampurkan, kemudian diaduk hingga rata
• Masukkan Tepung Ganyong hingga adonan kalis
• Cetak adonan sebesar kelereng, isi dengan selai nenas
• Olesi dengan kuning telur permukaannya kemudian taburi dengan keju parut
• Di oven hingga matang
[b]b.Kue Kacang ganyong[/b]
Bahan:
• 200 gram margarin
• 200 gram gula halus
• 400 gram pati ganyong
• 50 g kacang sangrai
• 1 butir telur
Cara Membuat:
• Kocok gula dan margarine sampai halus
• Masukkan telur kocok sampai putih
• Tuang pati ganyong sedikit demi sedikit, aduk rata
• Cetak sesuai keinginan
• Masukkan ke Loyang yang telah diolesi margarin
• Oven sampai matang
[b]c.Brownies kukus ganyong[b]
Bahan:
•100 gram tepung ganyong
•125 ml minyak goreng
•4 butir telur
•50 gram cokelat bubuk
•50 ml susu kental manis
•100 ml air
Cara Membuat:
• Terlebih dahulu telur dan gula pasir dikocok selama 6 menit
• Tepung ganyong dan cokelat bubuk dimasukkkan dan dikocok selama 3
Menit, sisihkan
• Diwadah lain campurkan minyak goreng dengan air, dan susu
• Adonan tepung ganyong dan telur dimasukkan kemudian aduk rata dengan sendok
• Masukkan adonan ke dalam cetakan, kemudian kukus selama 20 menit
Sampai matang
[b]d.Ongol-ongol ganyong[/b]
Bahan:
• 250 gram tepung ganyong
• 750 cc air (kurang lebih 3 gelas)
• 250 gram gula jawa, disisir halus
• 1 lembar daun pandan
• ½ butir kelapa parut
• Garam halus
Cara Membuat:
• Campurkan tepung ganyong bersama 250 cc air. Aduk-aduk sampai tepung larut, sisihkan
• Masak sisa air bersama gula jawa, gula pasir dan pandan. Sesudah gula larut angkat dan
saring. Taruh kembali di atas api dan didihkan
• Tuang adonan ke dalamnya sambil diaduk-aduk sampai kental
Dan matang, angkat, kemudian tuang ke dalam Loyang
• Sisihkan sampai dingin, setelah itu dipotong-potong sesuai selera.
Gulingkan ke dalam kelapa parut yang sudah dengan garam.
[b]V.PENUTUP[/b]
Ganyong merupakan bahan makanan sehat dan dapat diolah beraneka jenis bahan makanan
kecil/snack dan pati, tepung dan lain-lain. Tepung ganyong dapat digunakan sebagai penganti
tepung terigu dan mengandung karbohidrat tinggi dan sudah mulai dikembangkan sekarang ini
dan tentu saja mempunyai potensi sebagai bahan pangan alternatif penganti beras.
[b]DAFTAR PUSTAKA[/b]
Anonim. http: //kamiitp08.blogspot.com/2010/10/tepung-ganyong.html
Anonim.http://bkpd.jabarprov.go.id/kue-kering-ganyong/
Anonim.http://bkpd.jabarprov.go.id/membuat-brownies-ganyong-kukus/
Anonim.http://biogen.litbang.pertanian.go.id/index.php/2014/07/diversifikasi-olahan-bahanpangan-lokal-berbasis-ubi-kelapa-ganyong-dan-sukun/
Anonim. 2009. Pengolahan Umbi Non Konvensial (Ganyong, Garut, Gadung, Gembili
Dan Uwi).eBookPangan.com
Slamet, D. S. Dan I Tarwotjo.1980.Komposisi Zat Gizi Makanan Indonesia. Balitan Bogor.
Susanto dan Saneto, 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. Bina Ilmu, Surabaya.
Syarief, R. dan A. Irawati, 1998. Pengetahuan Bahan Pangan Untuk Industri Pertanian
Mediyatama Sarana Perkasa, Jakarta.