(Colocasia esculenta (L) Schott) AND ITS

CHARACTERISTICS OF TARO FLOUR (Colocasia esculenta (L)
Schott) AND ITS UTILIZATION
Fiki Fitriya Silmi Kafah, Y. Aris Purwanto, and Dhiah Nuraini
Department of Mechanical And Biosystem Engineering, Faculty of Agricultural Technology,
Bogor Agricultural University, IPB Dramaga Campus, PO Box 220, Bogor, West Java, Indonesia.
e-mail : [email protected]
ABSTRACT
Taro has high carbohydrate content. Taro is mostly consumed in the form of fresh tubers. To increase
the utilization of Taro as a carbohydrate source in food, taro tubers should be processed into flour.
Therefore, understanding the characteristics of taro flour is required to be able to handle taro flour
properly during production storage, packaging, and processing. The objective of this study were to
examine the physical and chemical characteristics of taro flour, and to determine the consumer
preference level of taro cake. The results showed that yield of taro flour was 19.7%. The density was
0.534 g/ml and launch angle was 34º. The gelatinization temperature was relatively high, at 82.9ºC,
due to high content of protein that inhibits the starch gelatinization. Peak viscosity of taro flour was
2865.3 cP. Taro flour was less stable during heating, this was indicated by a high value of breakdown
viscosity i.e. 1155.7 cP. Setback viscosity was 636.3 cP. The largest part of the chemical composition
was carbohydrates. The energy contained in taro flour worth was 369.04 kcal per 100 g taro flour.
Taro sponge cakes were made in two levels of taro flour composition, i.e. 50% and 100%. It was
resulted that taste, texture, aroma, pores, color of crumb, and crust color, sponge cake of 50% taro
flour was more acceptable than 100%.
Key words : physicochemical characteristic, Colocasia esculenta (L) Schott , Taro flour, cake
FIKI FITRIYA SILMI KAFAH. F14080027. Karakteristik Tepung Talas (Colocasia esculenta (L)
Schott) dan Pemanfaatannya dalam Pembuatan Cake. Di bawah bimbingan Y. Aris Purwanto dan
Dhiah Nuraini. 2012
RINGKASAN
Ketahanan pangan merupakan hal yang penting sebagai salah satu prioritas pembangunan
nasional. Pangan adalah kebutuhan pokok. Kemampuan produksi pangan dalam negeri dari tahun ke
tahun yang semakin terbatas harus diimbangi dengan adanya upaya diversifikasi pangan. Kebutuhan
karbohidrat dari tahun ke tahun terus meningkat dimana, penyediaan karbohidrat dari serealia saja
tidak mencukupi, sehingga peranan tanaman penghasil karbohidrat dari umbi-umbian, khususnya
talas semakin penting.
Tanaman talas merupakan tanaman penghasil karbohidrat yang memiliki peranan cukup
strategis. Tanaman talas memiliki nilai ekonomi yang tinggi karena hampir sebagian besar bagian
tanaman dapat dimanfaatkan untuk dikonsumsi manusia. Tanaman talas yang merupakan penghasil
karbohidrat berpotensi sebagai suplemen/substitusi beras atau sebagai diversifikasi bahan pangan,
bahan baku industri dan lain sebagainya. Talas mempunyai manfaat yang besar untuk bahan makanan
utama dan substitusi karbohidrat di beberapa negara termasuk di Indonesia. Oleh karena itu diperlukan
pembuatan tepung talas dan produk olahannya misalnya berupa cake.
Tujuan dari penelitian ini adalah untuk menganalisis karakteristik fisika dan kimia tepung
talas, menguji pengaruh penambahan tepung talas terhadap kualitas cake yang dihasilkan, dan
menganalisis penerimaan konsumen terhadap cake yang berbahan baku tepung talas. Penelitian ini
juga dapat bermanfaat untuk mendukung upaya diversivikasi pangan, menambah nilai guna umbi
talas, dan upaya subtitusi penggunaan tepung terigu dengan tepung berbahan baku umbi lokal.
Penelitian ini dilakukan dengan pembuatan tepung talas kemudian tepung talas tersebut
diamati karakteristik fisika dan kimianya. Setelah itu tepung talas digunakan untuk membuat cake
dengan komposisi tepung talas 50% dan 100%. Kualitas cake talas kemudian diuji secara organoleptik
dengan 25 orang panelis.
Talas yang digunakan adalah kultivar talas bentul. Tepung talas merupakan hasil
penggilingan umbi talas yang dikeringkan. Hasil penelitian menunjukkan rata-rata rendemen
pembuatan tepung talas adalah 19.7%. Densitas kamba tepung talas adalah 0.534 g/ml. Derajat putih
tepung talas dipengaruhi oleh warna umbi talas. Terdapat hubungan positif antara derajat putih dan
tingkat kehalusan. Semakin tinggi tingkat kehalusan tepung, didapatkan nilai derajat putih tepung
talas yang semakin tinggi. Sudut peluncuran dari tepung talas adalah 34º. Warna tepung talas relatif
lebih gelap, kasar, dan kering dibandingkan dengan tepung terigu protein sedang.
Tepung talas termasuk ke dalam tipe A dalam pengelompokan gelatinisasi berdasarkan
Schoch dan Maywald (1968). Profil gelatinisasi tepung talas mirip dengan profil gelatinisasi pati
garut. Suhu awal gelatinisasi tepung talas cukup tinggi yaitu 82.9ºC yang diakibatkan tingginya
kandungan protein tepung talas yang menghambat gelatinisasi. Viskositas puncak pada tepung talas
bogor adalah 2865.3 cP. Tingginya viskositas puncak tersebut berpengaruh terhadap rendahnya rasio
pengembangan volume cake yang dihasilkan. Tepung talas kurang stabil selama pemanasan, hal ini
ditunjukkan oleh nilai breakdown yang tinggi yaitu 1155.7 cP. Perubahan viskositas yang terjadi
selama pendinginan sebesar 636.3 cP. Hal ini menunjukkan kecenderungan produk tepung talas akan
mengeras setelah dingin.
Kandungan tertinggi dalam komposisi kimia tepung talas adalah karbohidrat. Energi yang
terkandung dalam tepung talas bernilai 369.04 kkal per 100 g tepung talas. Kadar karbohidrat yang
tinggi membuat tepung talas diharapkan dapat menjadi sumber energi alternatif dalam upaya
diversifikasi pangan. Berdasarkan SNI 3751:2009 mengenai tepung terigu untuk bahan makanan,
kadar air dan kadar abu tepung talas bogor masih di bawah nilai batas maksimum.
Penggunaan tepung talas dalam pembuatan sponge cake dilakukan dalam dua tingkat
penggunaan yaitu 50% dan 100%. Secara rasa, tekstur, aroma, pori, warna remah, dan warna kerak,
sponge cake dengan 50% tepung talas lebih disukai oleh panelis dibandingkan dengan sponge cake
dengan 100% penggunaan tepung talas.