analisis vitamin c

ANALISIS
VITAMIN C
JENIS VITAMIN
Berdasarkan kelarutannya vitamin
dibagi menjadi:
• Vitamin larut air : vitamin B
kompleks (B1, B2, B6, B12, biotin,
asam pantotenat) dan vitamin C.
• Vitamin larut lemak : vitamin A, D, E
dan K.
Faktor yang mempengaruhi
kegunaan vitamin bagi tubuh
• Flora Intestinal
• Ketersediaan (bioavailability)
• Pengaruh pengolahan
1. Flora Intestinal
• Flora intestinal  mensintesis
beberapa vitamin (B12 & K).
• Jenis makanan yg dikonsumsi 
memodifikasi sifat flora intestinal.
• Sifat flora intestinal  Sintesis
vitamin.
2. Ketersediaan
(Bioavailability)
•Vitamin
terikat
dengan
komponen
makronutrien.
•Bioavailabilitasnya  mengikuti pencernaan
makronutrien tersebut.
•Ex : vitamin yang larut lemak, akan sulit
diserap
apabila
pencernaan
lemak
terganggu.
3. Pengaruh Pengolahan
•Vitamin berkurang jumlahnya karena larut
pencucian, pengupasan, pemotongan.
•Rusak karena oksidasi (kontak dengan O2).
•Rusak karena panas (suhu tinggi).
•Rusak karena aktivitas enzim ttt.
•Rusak karena kondisi pH.
•Kehilangan karena fermentasi
Vitamin C
• Nama lain : Asam askorbat
• Vitamin yang larut air.
• Vitamin yang paling tidak stabil  mudah
teroksidasi.
• Rusak karena reaksi enzim askorbat-oksidase.
• Labil pada suhu tinggi.
• Stabil pada pH asam namun tidak pada pH netral
dan alkali.
• Produk selai  vitamin C terjaga karena pH
rendah.
Struktur Vitamin C
Synthesis and Degradation of L-ascorbic
acid in Plant Tissues.
Kekurangan Vitamin C
Kekurangan vitamin C menyebabkan :
• Sariawan, gusi berdarah, rentan caries.
• Terlambatnya proses erupsi gigi  gigi mudah
tanggal.
• Pembentukan kolagen terhambat.
• Kurangnya kolagen  dinding pembuluh darah mudah
pecah, pendarahan mukosa mulut, pembentukan jar.
ikat, tulang dan gigi kurang optimal.
Bagaimana caranya supaya tidak mengalami
defisiensi Vit C ?
Sumber Vitamin C
Suplemen Vitamin C
Do We need Food Supplement ???
Efek Kelebihan Vitamin C
Kelebihan vitamin C  tidak baik bagi kesehatan.
Konsumsi vit c berlebih menyebabkan :
• Diare, gas dan gangguan perut.
• Bila diekskresikan melalui ginjal lebih dari 1 gram
per hari dapat menyebabkan pembentukan batu
ginjal.
• Konsumsi vitamin C harus sesuai dengan anjuran
dan kondisi tertentu seseorang.
Faktor Penentu Kebutuhan
Harian Vitamin C
Kebutuhan harian vitamin C tergantung :
• Umur
• Jenis kelamin
• Kondisi tertentu : stress psikologik,
perokok, fisik yang terluka, suhu yang
tinggi dimana kebutuhan tubuh meningkat.
Dosis Vitamin C
Peneliti National Institute of Health di USA :
• Jumlah vitamin C untuk kesehatan  RDA
(Recommendied Daily Allowance) untuk vitamin C
harus dinaikkan menjadi 200 mg perhari.
• Bila dikonsumsi pada dosis 500 mg, hanya
diabsorbsi 70%, sisanya akan dikeluarkan melalui
ginjal.
• Konsumsi vitamin C dari buah dan sayuran secara
bervariasi  lebih dianjurkan.
Hmmmmm…segarnya
Conclusion of Vitamin C
PENGUJIAN VITAMIN C
1. Titrasi Iodometri
2. Bioassay, Enzimatis (peroksidase)
3. Instrumentally advanced :
• Spectrophotometric, Fluorometric, Electrochemical
and chemiluminescence.
• Chromatographic procedures : LC (liquid
chromatography), HPLC.
• Capillary electrophoresis  provide excellent means
to resolve l-ascorbic acid, l-dehydroascorbic acid,
and d-isoascorbic acid.
Cont’d
• These
separation
techniques
used
with
ultraviolet/visible (UV/visible), fluorescence, or
electrochemical detectors provide selective and
sensitive means to quantify l-ascorbic acid and
its isomers from complex biological matrices.
• Liquid
chromatography
coupled
to
mass
spectrometry (LC-MS) has been used less
frequently for vitamin C analysis compared to its
use in other water-soluble vitamin studies.
PENGUJIAN VITAMIN C
Tujuan :
• Mengenalkan metode penetapan kadar
vitamin C
• Mempraktekkan prosedur penentuan kadar
vitamin C
• Menunjukkan pengaruh pengolahan terhadap
kadar vitamin C
PENGUJIAN VITAMIN C
Bahan :
• Amilum 1 %
• Larutan yodium standar 0,01 N
• Sampel : Apel dan produk olahannya
Alat :
• Buret dan statif
Sampel
Kelompok
Jenis Sampel
1
Apel segar
2
3
4
5
Sari apel
Keripik apel
Jenang apel
Cuka apel
6
Jus apel
Preparasi
Kupas, pisahkan biji, dan
ambil
isinya
dan
dihancurkan
Tanpa preparasi
Tanpa preparasi
Tanpa preparasi
Tanpa preparasi
Blender 1-2 apel (100g)
yang sudah dikupas
dengan menambah air
200 ml
PENGUJIAN VITAMIN C
Metode Titrasi :
• Timbang 100-300 gram sampel padat
• Hancurkan dalam blender sampai diperoleh
slurry.
• Timbang 10-30 g slurry masukkan ke dalam
labu takar 100 ml.
• Tambahkan akuades sampai tanda.
• Saring dengan kertas saring atau disentrifuse
untuk memisahkan filtratnya.
Lanjutan…
• Ambil 5-25 ml filtrat dengan pipet
• Masukkan ke dalam erlenmeyer 125 ml.
• Tambahkan 2 ml larutan amilum 1 % (soluble
starch) dan tambahkan 20 ml akuades.
• Kemudian titrasi dengan 0,01 N standar
yodium
• Perhitungan:
1 ml 0,01 N Yodium = 0,88 mg asam askorbat
Indikasi T.A.T
• T.A.T : Titik akhir titrasi
• Indikasi : terjadi perubahan warna
• U/ uji vitamin C  indikasi T.A.T
yaitu perubahan warna.
Tabel Kadar Vitamin C
Jenis
Sampel
Apel segar
Berat
Volume
Kadar Vitamin
Sampel (g) Titrasi (ml) C (mg/100 g)
20
2,5
Sari apel
20
2,4
Keripik apel
20
1,6
Jenang apel
20
1,4
Cuka apel
20
1,8
Jus apel
20
1,9
Sampel diencerkan s/d 100 ml, filtrat u/ titrasi 20 ml.
Hitung kadar vitamin C masing-masing sampel !
Pembahasan
• Mengapa kadar vitamin C untuk tiap
sampel berbeda-beda ?
• Faktor apa saja yang menyebabkan
terjadinya perbedaan tersebut ?
• Sampel mana yang mempunyai kadar
vitamin C paling tinggi ? Mengapa ?
Lanjutan…
• Apa saja penyebab kerusakan vitamin C ?
Jelaskan !
• Bagaimana nilai gizi vitamin C setelah
mengalami oksidasi ? Mengapa ?
• Mengapa panas dapat menyebabkan
kerusakan vitamin C ?
• Mengapa oksigen dapat menyebabkan
kerusakan vitamin C ?
Oksidasi Vitamin C
Lanjutan…
TERIMA KASIH