TUJUAN PASCA PANEN Untuk mempertahankan kualitas

TUJUAN PASCA PANEN
Untuk mempertahankan kualitas komoditas
hortikultura
Adapun tindakan-2 tsb adl :
 PEMANENAN
 GRADING (pengkelasan)
 PENGEMASAN
 PENGANGKUTAN & PEMASARAN
Kmd periode pascapanen  mulai dari produk tsb
dipanen sampai produk dikonsumsi / diproses lebih
lanjut.
SKEMA UMUM SISTEM PENANGANAN
PASCAPANEN PRODUK HORTIKULTURA
PANEN
PEMBERSIHAN
PENGUMPULAN
PENGEMASAN
PENGANGKUTAN
KONSUMEN INDIVIDU
INDUSTRI PENGOLAHAN
Cara pemetikan yg baik : dengan alat petik
berkantong yg dapat diatur panjang
pendeknya.
Sebelum mengetahui penanganan pasca
panen, hrs mengetahui faktor-2 yg
mempengaruhi :
 BIOLOGI
:
respirasi, produksi etilen, perubahan
komposisi kimia, tingkat kehilangan air.
 Lingkungan,
suhu, kelembaban, komposisi
atmosfer, etilen pd tempat
A. PEMANENAN
Cara Panen yg Tepat :
Hindari kerusakan scr mekanis
Hanya buah yg benar-2 memenuhi persyaratan panen
Jangan diletakkan ditempat yg terkena matahari
langsung
Sebaiknya diangin-anginkan/di-precooling
Mutu buah yg baik diperoleh dg baik jika dipanen dg :
Pd tingkat kematangan yg cukup
Dilakukan pd suhu udara yg belum terlalu panas.
Produk hrs diletakkan pd tempat yg teduh.
Dilakukan dg hati-2 & harus bebas dr luka, bintik,
penyakit & kerusakan lainnya.
PENENTUAN PANEN BUAH
Waktu / saat panen
 Cara panen
 Waktu/saat panen  diketahui dg 4 cara :
a. Scr visual  ukuran, bentuk, warna kulit
b. Secara fisik  kekerasan, berat jenis
c. Kimia  kadar padatan terlarut, asam, nisbah
padatan/asam, pati
d. Perhitungan umur buah & fisiologisnya
melalui kebutuhan unit panas buah

INDEKS KETUAAN PANEN
 Adl
suatu ukuran yg dpt digunakan utk
menentukan waktu panen, yaitu apakah
suatu produk sudah dapat dipanen atau
belum.
 Indeks
ketuaan panen dpt bersifat
subyektif (S) atau obyektif ( O), & dpt
digolongkan ke dlm metode destruktif (D)
atau non-destruktif (N).
Penggolongan
Indeks Ketuaan Panen
1. INDEKS KETUAAN VISUAL
(bersifat S dan N)




Berdasarkan warna kulit (mis : jeruk, duku, dll)
Berdasarkan ukuran (mis : asparagus, ketimun,
bunga potong, dll)
Berdasarkan karakteristik permukaan
Berdasarkan bagian tanaman yg mengering
2. INDEKS KETUAAN FISIK
(bersifat S dan N)
–
–
–
–
–
–
–
–
Berair : jagung manis
Mudah terbuka : jenis kacang polong
Mudah dilepaskan dari tanamannya (belewah)
Kekerasan, kepadatan, kekompakan : melon,
kubis, selada
Berat jenis : mangga, durian
Bunyi bergaung bila diketuk : semangka,
nangka
Mempunyai aroma kuat : nangka, durian
Struktur daging
3. INDEKS KIMIA (bersifat O dan D)
–
–
–
–
–
–
Jumlah padatan terlarut : apokat, melon
Kadar lemak : apokat
Kadar air : jeruk
Kadar asam : jeruk, mangga
Kadar karbohidrat : apel, pear, mangga
Kadar gula
4. INDEKS FISIOLOGIS (bersifat O, N, D)
-
Laju respirasi & produksi etilen (pisang,
mangga, pepaya, dll)
– Konsentrasi etilen (apel, pear, markisa)
5. INDEKS PERHITUNGAN
(bersifat O dan N)
–
–
–
–
–
Unit
Hari
Hari
Hari
Hari
panas : mangga, kapri, jagung manis
sejak pembungaan : mangga, manggis
sejak pembentukan buah : durian, melon
sejak bunga mekar : jeruk, mangga
sejak penanaman : jenis umbi
Mengembangkan Indeks Ketuaan

Indeks ketuaan haruslah sederhana, mudah diterapkan
dilapangan & tidak memerlukan peralatan yg mahal dlm
penerapannya.
Beberapa hal sbg acuan dlm pengembangan indeks ketuaan :
 Fase-2 perubahan pd komoditas pd sepanjang masa
pertumbuhan & perkembangannya harus dikenali.
 Ciri-ciri yg berhubungan dg perkembanan produk harus
dicari
 Percobaan organoleptik & daya simpan produk utk
menentukan keadaan dg nilai minimum utk ketuaan yg
masih diterima
 Indeks yg dihasilkan hrs di uji coba pd berbagai lokasi &
musim
Cara panen yg umum dilakukan :






Dg cara ditarik (apokat, tomat)
Dg cara dipuntir (jeruk, melon)
Dg cara dibengkokkan (nanas)
Dg cara dipotong (buah, sayur)
Dg cara digali & dipotong (umbi & sayuran akar)
Dg menggunakan galah (buah pd pohon yg
tinggi)
B. PENGUMPULAN / PENAMPUNGAN
Yang perlu diperhatikan :
Lokasi hrs dekat dg tempat pemanenan.
Wadah penampungan sementara : keranjang,
peti atau karung goni utk mengangkut hasil
panen dr lapang ke gudang penyimpanan.
Harus dihindarkan dr kontak langsung dg sinar
matahari.
Perlakuan / tindakan penanganan & spesifikasi
wadh yg digunakan hrs disesuaikan dg sifat &
karakteristik buah yg ditangani.
C. SELEKSI / SORTASI




Krn tdk semua hasil panen berkualitas baik  utk
kebutuhan pasar dilakukan seleksi (sortasi) & grading
(pengkelasan)  meningkatkan performance buah
(ukuran, warna, umur, dll).
Sortasi dilakukan dilapangan & dirumah pengemasan
baik scr manual/mekanis.
Selama sortasi hrs diusahakan agar terhindar dr
kontak sinar mthr lsg  menurunkan bobot / terjadi
pelayuan dan kenaikan aktivitas metabolisme, shg
mempercepat proses pematangan.
Respirasi  kegiatan/proses pencucian sebelum atau
sesudah sortasi.
d. Pembersihan & pencucian

TUJUAN
utk menghilangkan kotoran (tanah) serta
residu pestisida (insektisida atau
fungisida.

BAHAN
beberapa komoditas buah-buahan, sikat,
sabun dan air.
• KETENTUAN
a.Menggunakan standar baku mutu air utk
menghindari kontaminasi.
b.Pencucian dpt menurunkan panas lapang /
berfungsi sbg pre cooling.
c.Pencucian buah, umbi, rimpang biasanya
dilakukan bersamaan dg penyikatan (sikat
lembut). Setelah itu direndam dlm sanitizer
(klorin 100-200 ppm), utk menghindari E.coli
dan bakteri Salmonella. Kemudian dibilas air
PDAM, ditiriskan dan dikeringkan lalu
dikemas.
Sanitizer adl bahan yg dpt mengurangi
kandungan mikroba pd buah & sayur.
Sbg bahan antimikroba (deterjen,
antiseptik & desinfektan).
d. Pengeringan
dpt
dilakukan
dg
menggunakan alat penirisan (spiner) /
hembusan angin ke arah komoditas yg
telah dicuci.
e. Pengkelasan / grading



Bertujuan
utk
memisahkan
produk
berdasarkan : mutu, warna, berat, ukuran.
(ini semua berkaitan dg harga jual)
Penilaian pd umumnya dilakukan scr :
visual & manual (dikebun & rumah
pengemasan).
Selama grading hrs diusahakan terhindar
dr sinar matahari langsung.
F. PENGEMASAN
Berfungsi untuk :
• Melindungi buah-buahan dr kerusakan
fisik selama pengangkutan
• Daya tarik bagi konsumen
• Memberi nilai tambah produk
• Memperpanjang daya simpan produk
Bahan pengemas luar :
• Kayu, rotan, bambu, kerangjang
bambu, keranjang plastik, kantong
plastik, jaring/net, karton bergelombang.
Bahan pengemas dalam (utk pengecer) :
• Film plastik, kertas, plastik tercetak /
bahan campuran dari kertas & plastil
G. PELILINAN
Bertujuan :






Mengurangi kehilangana ir
Meningkatkan umur simpan
Mengurangi perkembangan penyakit
Mengganti bahan lilin alami (selama
pencucian)
Melindungi dari luka
Memperbaiki penampilan
Bahan lilin harus dari bahan yg aman utk
dikonsumsi.
Pelilinan Produk Hortikultura
 Buah-buahan yg mempunyai selaput lilin alami
dipermukaan luar (alpukat).
Lapisan lilin berfungsi sbg :
 Pelindung  kehilangan air yg terlalu banyak dr
komoditas akibat penguapan.
 Mengatur kebutuhan oksigen oleh respirasi 
mengurangi kerusakan yg telah dipanen akibat
proses respirasi & transformasi yg terlalu cepat dr
buah-buahan.
Konsentrasi emulsi lilin optimal pada beberapa
komoditas hortikultura :
KOMODITAS
KONSENTRASI LILIN OPTIMAL
(%)
ALPUKAT
APEL
CABE
JERUK
KENTANG
MANGGA ALPHONSO
NANAS
PEPAYA
PISANG RAJA
WORTEL
4
8
12
12
12
6
6
6
9
12
Emulsi lilin yg dpt digunakan sgb
bahan pelapis lilin ada bbrp syarat :
• Tdk mempengaruhi bau & rasa yg akan
dilapisi.
• Mudah kering, bila kering tidak lengket.
• Tidak mudah pecah.
• Mengkilap & licin.
• Tidak menghasilkan permukaan yg tebal
• Mudah diperoleh
• Murah harganya
• Tidak bersifat racun
 Pelapisan lilin utk buah-buahan  lilin lebah yg dibuat
dlm bentuk emulsi lilin = konsentrasi 4% s/d 12%.
 Kepekatan emulsi lilin yg ideal = buah alpukat (4%)
Komposisi Dasar Emulsi Lilin 12%
Bahan Dasar
Komposisi
Lilin Lebah
Trietanolamin
Asam Oleat
Air Panas
120 gram
40 gram
20 gram
820 gram
• Lilin : ester dari asam lemak berantai panjang dg
alkohol monohidrat berantai panjang / sterol.
• Lilin lebah : merupakan lilin alami komersial  hasil
sekresi dr lebah madu / lebah lainnnya.
• Madu
yg diekstrak dg sartifusi  sisir madunya
kmdn digunakan lagi.
• Madu yg diekstrak dg pengepresan  sarang lebah
hancur, dijadikan lilin oleh sarang baru.
• Hasil sisa pengepresan dan sarang yg hancur dicuci
& dikeringkan, kmdn dipanas  menjadi lilin/malam.
• Lilin ini berwarna putih kekuningan sampai coklat.
Titik cair 62,8 - 70ºC & BJ 0,952 – 0,975 kg/m3 
ini biasanya digunakan utk pelilinan produk /
komoditas hortikultura krn mudah & murah.
• Tebal lapisan lilin hrs seoptimal mungkin.
Jika lapisan terlalu tipis  dpt menghambat
respirasi & transpirasi kurang efektif.
jika terlalu tebal  semua pori-2 tertutup 
terjadi respirasi anaeron, yaitu respirasi tanpa O2,
shg sel melakukan perombakan didalam tubuh buah
 proses pembusukan lebih cepat dari keadaan
normal.
• Pemberian
lilin dpt dilakukan dg penghembusan,
penyemprotan, pencelupan (30 detik) / pengolesan.
H. PEMERAMAN
Pemeraman (ripening) adl proses utk
merangsang pematangan buah agar matang
merata  gas karbit/etilen & suhu 18-28ºC &
diperhatikan karakteristik biologis/fisiologis dr
komoditas tsb dg tidak mencampurkan
komoditas yg mempunyai sifat/karakteristik
fisiologis yg berbeda dlm satu tempat/satu
proses.
i. penyimpanan
Tujuan :
Untuk mempertahankan mutu & kesegaran
buah-buahan serta utk memperpanjang masa
simpan.
Beberapa teknologi peyimpanan :
• Metode CAS (Controlled Atmosphere Storage)
• Metode MAP (Modified Atmosphere Pack)
• Suhu Kamar  buah segar  suhu rendah &
kelembaban tinggi (mengurangi terjadinya
transpirasi)
a. Pemberian Label (penempelan) pd tubuh buah 
identitas kelas buah.
Pemberian Label (penempelan) pd kemasan buah 
berat bersih, jumlah, kualitas/kelas, tgl masak,
produsen.
b. Pengemasan  utk melindungi buah dr kerusakan
selama proses penyimpanan & pengangkutan.
* Kemasan : kkotak karton, styrofoam, keranjang
plastik (disertai dg sistem sirkulasi udara yg baik).
* mis : manggis  setiap kemasan menampung 8-10
kg buah.
* Tinggi tumpukan kemasan disesuaikan dg
bahannya  utk peti kayu/keranjang plastik max 8
tumpukan.
c. Penyimpanan
Sebelum didistribusikan ke pasar/konsumen
dilakukan digudang yg bersih & bebas dari OPT.
Penyimpanan max 2 hari pd suhu kamar
* mis : Manggis  4 minggu disimpan di ruang
dingin (suhu optimum pd suhu 5ºC dan kelembaban
85%).
d. Distribusi  utk memperlancar proses pemasaran
 tepat waktu, kemasan max 8 tumpukan, ditutup
terpal/dalam kontainer, angkutan darat, laut/udara.
J. TRANSPORTASI
Perlu diperhatikan :
 Sifat/karakteriktik jenis produk yg diangkut
 Lamanya perjalanan
 Alat/sarana pengangkutan (buah yg diangkut
sebaiknya terhindar dr sinar matahari secara
langsung).



Buah yg diangkut dijaga dari kemungkinan
terbentur, gesekan, tekanan yg terlalu berat
shg dpt menimbulkan kerusakan /
menurunkan mutu produk tsb.
Alat/sarana pengangkutan buah : sepeda
motor, truk & kapal alut.
Supaya memasuki pasar domestik / pasar
impor, maka protokol karanina dan
prosedur legal harus diikuti.