Nama : ABQORIYAH NIM : H0507011 Tugas : Ilmu Pengolahan dan

Nama : ABQORIYAH
NIM
: H0507011
Tugas : Ilmu Pengolahan dan Teknologi Daging.
Contoh : Ternak-ternak yang digembalakan di pasture dengan dominan spesies
legum akan memiliki kecenderungan penimbunan lemak tubuhnya lebih
besar daripada yang digembalakan pada pasture dengan spesies
rerumputan.
Kualitas daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan.
Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging adalah
genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan dan bahan aditif
(hormon, antibiotik, dan mineral), serta keadaan stres. Faktor setelah pemotongan
yang mempengaruhi kualitas daging adalah metode pelayuan, metode pemasakan,
tingkat keasaman (pH) daging, bahan tambahan (termasuk enzim pengempuk
daging), lemak intramuskular (marbling), metode penyimpanan dan pengawetan,
macam otot daging, dan lokasi pada suatu otot daging (Soeparno, 1994).
Pakan
bisa
menjadi
faktor
lingkungan
yang
terpenting
yang
mempengaruhi komposisi karkas dan daging. Ternak-ternak yang digembalakan
di pasture dengan dominan spesies legum akan memiliki kecenderungan
penimbunan lemak tubuhnya lebih besar daripada yang digembalakan pada
pasture dengan spesies rerumputan. Hal ini dikarenakan bahwa spesies legume
cenderung akan menjadi prekusor lemak daging, sedangkan spesies rerumputan
akan menjadi prekusor lemak susu (Anonim, 2009).
Ternak yang mengkonsumsi pakan dengan kandungan energi tinggi akan
meningkatkan kadar lemak tubuhnya. Hal ini dikarenakan ternak mengkonsumsi
pakan yang banyak mengandung karbohidrat, seperti legume dan rerumputan.
Hasil utama fermenasi karbohidrat di dalam retikulo rumen adalah asam lemak
volatile (VFA= Volatyle Fatty Acid) terutama asam asetat (C2), asam propionate
(C3), asam butirat (C4), selain itu dihasilkan pula isobutirat, isovalerat, n-valerat
dan laktat.
Komponen utama karbohidrat berupa polisakarida. Polisakarida ini mulamula dikonversi menjadi disakarida dan kemudian menjadi gula-gula sederhana.
Gula-gula sederhana ini dihasilkan pada tahap fermentasi karbohidrat di dalam
rumen. Asam piruvat merupakan hasil akhir dari oksidasi glukosa secara
anaerobik melalui jalur glikolisis. Asam piruvat kemudian diubah menjadi VFA
melalui beberapa jalur. Perbandingan VFA yang dihasilkan tidak tetap
(Soebarinoto, 1991).
Karbohidrat yang kurang cepat didegradasi seperti rerumputan (selulosa),
akan meningkatkan produk asam asetat (C2), meningkatkan perbandingan C2/C3
dan tidak menghasilkan asam laktat. Asam asetat adalah prekusor bagi
pembentukan lemak air susu, sehingga jika perbandingan asam asetat (C2) yang
lebih tinggi dari pada asam propionate (C3), maka kadar lemak air susu akan naik.
Sedangkan karbohidrat seperti legume mudah didegradasi, sehingga akan
meningkatkan produk asam propionate (C3). Asam propionate (C3) adalah
prekusor pembentukan lemak daging. Perbandingan asam asetat (C2) yang lebih
rendah dari pada propionate (C3) akan menyebabkan penimbunan lemak, sehingga
ternak terlihat gemuk (Soebarinoto, 1991).
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2009. Aspek Produksi, Penyembelihan Ternak, dan Penyiapan Karkas.
http;//Kuliah_DTHT_Suharyanto_Belajar_Menuangkan_Pikiran.html
(Diakses pada hari kamis 29 Oktober 2009)
Soebarinoto. 1991. Ilmu Gizi Ruminansia. Universitas Brawijaya. Malang
Soeparno. 1994. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM Press. Yogyakarta