pengaruh formulasi tepung kedelai dan tepung

J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No.3, P. 615-630, Th. 2017
PENGARUH FORMULASI TEPUNG KEDELAI DAN TEPUNG TAPIOKA TERHADAP
KARAKTERISTIK ORGANOLEPTIK DAN NILAI GIZI NUGGET IKAN KAKAP PUTIH (Lates
carcarifer, Bloch)
(The Effect of Formulation of Soybean and Tapioca Flour on The Organoleptic and Nutritional Value of white
Snapper Nugget)
Wa Eni1)*, La Karimuna1), Kobajashi Togo Isamu2)
1)Jurusan
Ilmu dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari
2)Jurusan Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Teknologi dan Industri Pertanian, Universitas Halu Oleo, Kendari
*Email: [email protected] ; Telp: 082393242441
ABSTRACT
The aim of tis study was to investigate the effect of formulation of soybean and tapioca flour on the
organoleptic and nutritional value of white snapper nugget. This study used Completely Randomized Design
(RAL), consisting of four treatments: tapioca flour: soybean flour ie. 100%: 0%, 85%: 15%, 75%: 25% and 65%:
35%. The results showed that the formulation of soybean and tapioca flour significantly affected on organoleptic of
flavor, flavor, moisture content, ash content, protein content and fat content but did not significantly affected on
organoleptic of color, texture and carbohydrate. Based on the result of the research, it can be concluded that the
best treatment of soybean and tapioca flour formulation in the making of white snapper nugget was 15%:85%.
Keywords: nuggets, soybean flour, white snapper.
ABSTRAK
Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung kedelai dan tapioka terhad
organoleptik dan nilai gizi nugget ikan kakap putih. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL),
yang terdiri atas empat perlakuan yaitu tepung tapioka : tepung kedelai (100%:0%, 85%:15%, 75%:25%,
65%:35%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka menunjukkan
berpengaruh sangat nyata terhadap organoleptik aroma, rasa, kadar air, kadar abu, kadar protein dan kadar
lemak tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap organoleptik warna, tekstur dan karbohidrat. Berdasarkan hasil
penelitian maka dapat disimpulkan bahwa perlakuan terbaik formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka pada
pembuatan nugget ikan kakap putih yaknii formulasi tepung kedelai 15% dan tepung tapioka 85%.
Kata Kunci: ikan kakap putih, nugget, tepung kedelai.
615
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
ISSN: 2527-6271
2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No.3, P. 615-630, Th. 2017
PENDAHULUAN
Tingkat konsumsi ikan di indonesia terutama untuk daerah sulawesi tenggara sangat rendah hal ini
disebabkan masyarakat belum memiliki kegemaran makan ikan, kurang memahami nilai gizi ikan dan
pentingnya ikan bagi kesehatan manusia serta terbatasnya produk olahan perikanan yang disenangi
masyarakat. Oleh karena itu untuk meningkatkan konsumsi protein ikan, maka diversifikasi produk perikanan
merupakan langkah alternatif yang perlu dikembangkan yaitu nugget. Nugget adalah suatu bentuk produk
olahan yang dibuat dari daging giling yang diberi bumbu, dicampur bahan pengikat, kemudian dicetak dengan
bentuk tertentu, dikukus, dipotong dan dilumuri perekat tepung (batter) dan diselimuti tepung roti (breading).
Nugget digoreng setengah matang dan dibekukan untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan
(Astawan, 2007). Selama ini nugget ikan (fish nugget) umumnya ikan yang digunakan adalah ikan patin dan
tenggiri sehingga perlu pemanfaatan bahan nugget lain berupa ikan kakap putih. Ikan kakap putih mempunyai
nilai ekonomis tinggi, mudah di dapatkan dan di gemari oleh masyarakat. Kandungan ikan kakap putih dalam 100
gram yaitu 92 kkal, protein sebear 20 gram, lemak 0,7 gram, kalsium 20 mg, dan fosfor 200 mg. Untuk
meningkatakan mutu, nilai gizi serta disukai masyarakat maka variasi nugget ikan kakap putih dengan formulasi
tepung kedelai dan tepung tapioka.
Tepung Kedelai dan tepung tapioka adalah produk setengah jadi yang merupakan bahan dasar industri
pangan. Tepung kedelai merupakan bahan yang dapat ditambahkan dalam pembuatan nugget. Penggunaan
tepung kedelai dalam pembuatan nugget diharapkan dapat meningkatkan karakteristik fisik produk, nilai gizi serta
memiliki nilai ekonomis.
Berdasarkan kandungan gizi, manfaat fungsionalnya dan ketersediaan bahan baku yang mudah
didapatkan, ikan kakap putih dan tepung kedelai berpotensi untuk dimanfaatkan sebagai bahan pada nugget ikan,
sehingga penulis tertarik untuk melakukan penelitian mengenai ”pengaruh formulasi tepung kedelai dan tepung
tapioka terhadap karakteristik organoleptik dan nilai gizi nugget ikan kakap putih (Lates carcarifer, Bloch)”.
BAHAN DAN METODE
Bahan
Bahan yang digunakan pada penelitian ini terdiri atas bahan utama dan bahan analisis kimia. Bahan
utama antara lain, tepung kedelai, daging ikan kakap putih, tepung tapioka, minyak goreng, telur, bawang putih,
lada dan garam, sedangkan bahan analisis kimia yang digunakan antara lain HCl, NaOH, aquadest, H2SO4, H3B03
dan n- heksana. Semua bahan pada penelitian ini bersifat teknis.
616
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No.3, P. 615-630, Th. 2017
Pembuatan Nugget ikan kakap putih
Pembuatan nugget diawali dengan penyiangan bahan baku yaitu membersihkan kepala ikan, sisik,
kotoran dalam perut ikan dan tulang ikan. Dicuci daging ikan dengan air dan ditiriskan. diimbang tepung kedelai
dan tepung tapioca. Bumbu dihaluskan. Dicampur semua bahan dan bumbu-bumbu yang sudah dihaluskan dan
diaduk rata. Dimasusukkan ke dalam loyang atau cetakan dan dikukus selama 30 menit. Setelah matang adonan
didinginkan selama 30 menit agar adonan tidak lengket, kemudian memotong adonan sesuai selera atau dipotong
persegi empat. Setelah itu mencelupkan potongan-potongan kecil ke dalam kocokan telur dan dilumuri dengan
tepung roti, lalu dimasukkan ke dalam freezer. Kemudian meggoreng nugget selama 1 menit atau sampai matang
atau berwarna kecoklatan, mengangkat dan meniriskan, nugget siap dihidangkan. Pembuatan nugget dengan
perbandingan tepung tapioka : tepung kedelai (100%:0%, 85%:15%, 75%:25%, 65%:35%) berturut-turut ditandai
dengan kode sampel N0, N1, N2 dan N3.
Penilaian Organoleptik Nugget Ikan kakap putih
Penentuan nugget ikan kakap putih yang paling disukai oleh panelis dari setiap perlakuan, dilakukan
penilaian organoleptik terhadap produk nugget ikan kakap putih yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur
menggunakan hedonic test (uji hedonik). Pengujian ini berdasarkan pada pemberian skor. Pengujian
menggunakan 15 orang panelis semi terlatih yang dipilih secara acak dengan kriteria. Skor penilaian yang
diberikan berdasarkan kriteria uji hedonik terdapat pada Tabel 1
Tabel 1 Skor penilaian dan kriteria uji hedonik
Skor
7
6
5
4
3
2
1
Kriteria uji hedonik
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Analisis Proksimat Nugget
Analisis proksimat meliputi analisis kadar air menggunakan metode Thermogravimetri (AOAC, 2005),
analisis kadar abu Thermogravimetri (AOAC, 2005), analisis kadar lemak menggunakan metode Soxlet (AOAC,
2005), analisis kadar protein menggunakan metode Kjeldahl (AOAC, 2005), dan analisis kadar karbohidrat yang
617
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No.3, P. 615-630, Th. 2017
dihitung berdasarkan by difference yaitu hasil pengurangan dari 100% dengan kadar air, kadar abu, kadar lemak
dan kadar protein sehingga kadar karbohidrat tergantung pada faktor pengurangannya.
Uji (Scanning Electronic Microscopy) SEM
Sampel yang akan diaamati terlebih dahulu dikeringkan dalam pengering beku. Setelah preparasi sampel
selesai, dilakukan pelekatan sampel pada logam yang telah dilapisi lem karbon untuk dilakukan pelapisan
menggunakan emas atau logam didalam perangkat tabung plasma hampa penghasil gelombang mikro
(magnetron sputtering device) yang dilengkapi dengan pompa vakum, pada proses vakum terjadi lompatan logam
emas kearah sampel sehingga melapisi emas. Proses vakum berlangsung sekitar 20 menit. Sampel yang telah
dilapisi diletakan pada lokasi sampel dalam mikroskop elektron dan dengan terjadinya tembakan elektron kearah
sampel maka akan terekam ke dalam monitor dan dilakukan pemotretan.
Rancangan Penelitian
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dalam pola Faktorial, yang terdiri dari satu
factor yang terdiri atas empat perlakuan yaitu tepung tapioka : tepung kedelai (100%:0%, 85%:15%, 75%:25%,
65%:35%.). Analisis data dilakukan dengan metode Indeks Efektifitas untuk mendapatkan perlakuan terbaik dan
Analysis of Varian (ANOVA) dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (DMRT) 5%.
Variabel Pengamatan
Variabel pengamatan pada penelitian ini yaitu analisis uji organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa,
dan tekstur, analisis proksimat meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat
dan analisis SEM (Scanning Electronic Microscopy) menggunakan alat Mikroskop SEM (Scanning Electron
Microscopy) dengan perbesaran 500 kali (Zhang et al., 2010).
HASIL DAN PEMBAHASAN
Uji Organoleptik
Hasil rekapitulasi analisis ragam pengaruh pengaruh formulasi tepung kedelai terhadap karakteristik
organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur nugget ikan kakap putih di sajikan pada Tabel 2.
618
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No.3, P. 615-630, Th. 2017
Tabel 2. Rekapitulasi analisis ragam pengaruh formulsi tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap karakteristik
organoleptik yang meliputi warna, aroma, rasa dan tekstur nugget ikan kakap putih.
Analisis Ragam
No.
Variabel pengamatan
Tepung Kedelai dan Tepung Tapioka
1
2
3
4
Organoleptik Warna
Organoleptik Aroma
Organoleptik Rasa
Organoleptik Tekstur
tn
**
**
tn
Keterangan: ** = berpengaruh sangat nyata, dan tn = berpengaruh tidak nyata.
Data pada Tabel 2 menunjukkan formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka tidak berpengaruh nyata
terhadap organoleptik warna dan tekstur, namun berpengaruh sangat nyata terhadap organoleptik rasa dan
aroma.
Warna
Warna merupakan aspek yang pertama kali dilihat dan diamati oleh konsumen karena warna merupakan
faktor kenampakan yang langsung dapat dilihat oleh konsumen (Kartika, 1988). Berdasarkan data analisis ragam
nugget ikan kakap putih terhadap penilaian organoleptik warna menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap
perlakuan penambahan tepung kedelai tidak berpengaruh nyata yang berarti bahwa semua perlakuan memiliki
penampakan warna yang sama. Perbandingan kosentrasi tepung kedelai dan tepung tapioka tidak mempengaruhi
perubahan warna produk nugget ikan kakap putih. Warna produk tidak dipengaruhi oleh tepung kedelai,
melainkan dipengaruhi oleh lapisan tepung panir yang membungkusnya. Hal ini menunjukkan penambahan
tepung kedelai belum mempengaruhi kesukaan konsumen terhadap warna yang dihasilkan. Ketaren (1986)
melaporkan bahwa penggorengan dengan minyak menyebabkan perubahan warna bahan menjadi keemasan.
Warna ini timbul karena terjadi reaksi pencoklatan (browning) akibat pemanasan komponen yang berasal dari
tepung tapioka dan tepung panir.
Aroma
Aroma dapat didefinisikan sebagai sesuatu yang dapat diamati dengan indera pembau. Aroma memiliki
peranan penting untuk produk makanan karena pengujian terhadap bau atau aroma dapat memberikan hasil
penilaian terhadap produk tentang diterima atau tidaknya produk tersebut. Hasil penelitian menunjukan bahwa
formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap nugget ikan kakap putih memberikan pengaruh nyata
terhadap penilaian organoleptik aroma. Hasil uji lanjut dengan DMRT pengaruh formulasi tepung kedelai dan
tepung tapioka terhadap penilaian organoleptik aroma nugget ikan kakap putih disajikan pada Tabel 3
619
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
ISSN: 2527-6271
2017
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No.3, P. 615-630, Th. 2017
Tabel 3. pengaruh formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap nilai organoleptik aroma nugget
ikan kakap putih.
Rerata Organoleptik
Tingkat Kesukaan
Formulasi
DMRT 0,05
Aroma
Netral
N0
4,63bc
a
2=0,3331
Agak Suka
N1
5,05
3=
0,3486
ab
Netral
N2
4,92
4=0,3581
Netral
N3
4,47c
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh huruf yang berbeda menunjukan beda nyata uji lanjut DMRT pada taraf 0,05 pada taraf
kepercayan 95%
Data pada Tabel 3 menunjukkan bahwa perlakuan penambahan tepung kedelai pada nugget ikan kakap
putih terhadap penilaian organoleptik aroma tertinggi terdapat pada sampel N1. Hasil penilaian organoleptik aroma
sampel N1 berbeda nyata terhadap sampel N3 sedangkan N2 tidak berbeda nyata terhadap sampel N0 dan N3.
Berdasarkan tingkat kesukaan aroma uji organoleptik dengan analisis ragam yang kemudian di uji lanjut dengan
DMRT diketahui bahwa pengaruh formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka berpengaruh sangat nyata dan
diperoleh tingkat kesukaan aroma tertinggi pada sampel N1 yaitu rata-rata 5,05 (agak suka) dan tingkat aroma
terendah pada sampel N3 dengan rata-rata 4,47 (netral). Penambahan tepung kedelai terhadap nugget ikan kakap
putih memberikan perubahan aroma. Hal ini menunjukan bahwa pangan sumber protein memberikan pengaruh.
Ikan kakap putih memiliki aroma khas atau aroma yang lebih keras sehingga ketika dicampur dengan bumbu lain
akan memperkuat aroma arnugget yang dihasilakan. Aroma khas dari ikan kakap putih menjadikan aroma harum
nugget yang di sukai oleh panelis pada uji kesukaan. Kartika (1988), melaporkan bahwa untuk dapat
menghasilkan bau, zat-zat bau harus dapat menguap, sedikit dapat larut dalam air, dan sedikit dapat larut dalam
lemak.
Rasa
Rasa pada bahan pangan merupakan kombinasi antara cita rasa dan bau (Winarno, 1992). Faktor yang
mempengaruhi rasa yaitu senyawa kimia, suhu, konsistensi dan interaksi pangan dengan komponen rasa yang
lain serta jenis dan lama pemasakan. Hasil analisis ragam terhadap perlakuan pengaruh perbedaan jenis
komposisi bahan pengisi tepung kedelai terhadap organoleptik rasa terhadap nugget ikan kakap putih
memberikan pengaruh nyata. Hasil uji DMRT pengaruh formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap
organoleptik rasa terhadap nugget ikan kakap putih disajikan pada Tabel 4.
620
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No.3, P. 615-630, Th. 2017
Tabel 4. Pengaruh formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap nilai organoleptik rasa nugget ikan
kakap putih.
Tingkat Kesukaan
Rerata Organoleptik Rasa
DMRT 0,05
Formulasi
cb
4,45
Netral
N0
a
2=0,3641
5,13
Agak Suka
N1
3=0,3811
Netral
4,54b
N2
4=0,3914
Netral
4,12c
N3
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata uji DMRT0,05 taraf
kepercayaan 95%.
Data pada Tabel 4 menunjukan bahwa perlakuan penambahan tepung kedelai pada nugget ikan kakap
putih terhadap penilaian organoleptik rasa tertinggi terdapat pada sampel N1. Hasil penilaian organoleptik rasa
sampel N1 berbeda nyata terhadap sampel N2 dan N3 sedangkan N0 berbeda tidak nyata terhadap sampel N2 dan
N3. Berdasarkan hasil uji DMRT diperoleh nilai tertinggi pada sampel N1 dengan nilai rata-rata 5,13 (agak suka)
sedangkan nilai terendah pada sampel N3 dengan rata-rata 4,12 (netral). Perbedaan jenis komposisi bahan
pengisi tepung kedelai menghasilkan perubahan rasa yang berbeda sangat nyata pada produk nugget ikan kakap
putih. Hal ini berarti semakin banyak penambahan komposisi tepung kedelai maka semakin rendah atau
berkurangnya tingkat kesukaan panelis terhadap rasa nugget ikan kakap putih. Berdasarkan penelitian mutu
organoleptik rasa nugget ikan kakap putih dipengaruhi oleh tepung kedelai yang memiliki sifat pengikatan flavour,
air dan lemak. Selaian itu rasa juga dapa dipengaruhi oleh daging atau bumbu-bumbu yang ditambahkan. Hal ini
sesuai dengan yang dilaporkan Surawan (2007), rasa nugget ikan tidak hanya dipengaruhi oleh jumlah daging
ikan ataupun tepung yang digunakan, namun kemungkinan juga dipengaruhi rasa dari bumbu-bumbu yang
ditambahkan. Garam ditambahkan pada proses pembuatan nugget dengan tujuan menambah cita rasa. Rempahrempah merupakan komponen aromatik nabati yang sebagian besar dimanfaatkan sebagai bumbu untuk
meningkatkan cita rasa dari produk yang dihasilkan. Beberapa rempah-rempah yang ditambahkan selama proses
pembuatan nugget adalah lada, dan bawang putih (Price dan Schweigrt, 1987).
Tekstur
Tekstur makanan merupakan komponen yang turut menentukan cita rasa makanan karena
sensitivitas indera dipengaruhi oleh konsistensi atau tekstur makanan. Tekstur merupakan salah satu atribut
organoleptik yang mempengaruhi penerimaan panelis
terhadap
makanan,
tekstur
juga mempengaruhi
penampilan makanan (Sari, 2015). Berdasarkan tingkat kesukaan tekstur hasil uji organoleptik yang diolah
dengan analisis ragam kemudian dilanjutkan dengan DMRT diketahui bahwa
pengaruh perbedaan jenis
komposisi bahan pengisi tepung tapioaka dan tepung kedelai tidak memberi pengaruh nyata terhadap tekstur
621
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No.3, P. 615-630, Th. 2017
nugget ikan kakap putih. Berdasarkan penilaian terhadap tekstur, panelis menyatakan bahwa semua nugget
ikan kakap putih dengan atau tanpa pemberian tepung kedelai memiliki tekstur yang hampir sama. Hal ini
karena masih tingginya kosentrasi tepung tapioka yang diberikan dan penambahan komposisi dari tepung kedelai
hanya berkisar 15-35%, sehingga tekstur nugget kenyal. Penggunaan tepung tapioka yang lebih banyak akan
mempengaruhi tekstur nugget yang kurang baik. Tekstur merupakan presepsi yang tersususn berdasarkan
evaluasi sifat-sifat fisik bahan oleh indera peraba kulit atau pada rogga mulut. Nilai tekstur makanan tergantung
pada kekuatan yang menyatukan partikel-partikel penyusunnya, ukuran, bentuk, kekukuhan dan keseragaman
partikel-partikel bila makanan tersebut dipatahkan (Maltz, 1962 dalam Utami, 1999).
Analisis komposisi Kimia
Hasil rekapitulasi analisis ragam pengaruh perbedaan komposisi tepung kedelai terhadap nilai gizi nugget
ikan kakap meliputi kadar air, kadar abu, kadar lemak dan kadar protein disajikan pada Tabel 5.
Tabel 5. Rekapitulasi analisis ragam pengaruh formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap nilai gizi
nugget ikan kakap putih
No.
Analisis Ragam
Variabel pengamatan
Tepung Kedelai dan Tepung Tapioka
1
2
3
4
Kadar Air
Kadar abu
Kadar Protein
Kadar Lemak
**
**
**
**
Keterangan: ** = berpengaruh sangat nyata
Berdasarkan pada Tabel 5 menunjukkan bahwa berpengaruh sangat nyata komposisi tepung kedelai dan
tepung tapioka terhadap hasil analisis kadar air, kadar abu, kadar potein dan lemak produk nugget.
a. Kadar air
Air merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi kenampakan,
tekstur serta cita rasa makanan. Bahan makanan kering sekalipun seperti buah kering, tepung dan biji-bijian
masih terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1992). Hasil analisis ragam terhadap perlakuan pengaruh
formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap kadar air terhadap nugget ikan kakap putih memberikan
pengaruh nyata. Hasil uji DMRT pengaruh perbedaan jenis komposisi bahan pengisi tepung kedelai terhadap
kadar air nugget ikan kakap putih disajikan pada Tabel 6.
622
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No.3, P. 615-630, Th. 2017
Tabel 6. Pengaruh formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap kadar air nugget ikan kakap putih.
Formulasi
N0
N1
N2
N3
Rerata Kadar Air(%)
34,08a
32,36b
31,49b
29,68c
DMRT 0,05
2=0,4503
3=0,4713
4=0,4841
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada uji
DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%.
Tabel 6 menunjukkan rerata kadar air nugget ikan kakap putih. Hasil analis ragam menunjukkan bahwa
kadar air berkisar antara 29,68 sampai 34,08%. Kadar air tertinggi diperoleh pada sampel N0 yaitu sebesar
34,08% dan berbeda sangat nyata dengan sampel lainnya, sedangkan kadar air terendah terdapat pada
perlakuan N3 yaitu sebesar 29,68% yang berbeda nyata dengan sampel N0, N1 dan sampel N2. Hasil penelitian
menunjukan bahwa semakin tinggi komposisi tepung kedelai yang ditambahkan maka kadar air dari nugget ikan
kakap putih semakin menurun, sedangkan nugget ikan kakap putih tanpa penambahan tepung kedelai memiliki
kadar air yang tinggi. Hal ini disebabkan oleh bahan baku tepung tapioka mempunyai kemampuan untuk
menyerap air. Winanrno (1988), melaporkan kondisi ini dapat terjadi karena jumlah gugus hidroksil dalam molekul
pati sangat besar sehingga kemampuan menyerap air menjadi besar pula. Tepung tapioka juga menyerap air
yang berasal dari daging lumat saat dipanaskan. Selain itu, pada saat pemasakan juga terjadi pengikatan air oleh
tepung tapioka sehingga meningkatakan kandungan air yang ada dala nugget (Ernawati, 2003).
b. Kadar abu
kadar abu menggambarkan secara kasar kandungan mineral suatu bahan yang biasanya komponen
tersebut terdiri dari magnesium, kalsium, besi dan mangan. Fungsi mineral pada tubuh adalah sebagai zat
pengatur dan pembangun (Winarno, 2008). Hasil analisis ragam terhadap perlakuan pengaruh perbedaan jenis
komposisi bahan pengisi tepung kedelai terhadap kadar abu terhadap nugget ikan kakap putih memberikan
pengaruh nyata. Hasil uji DMRT pengaruh formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap kadar abu
nugget ikan kakap putih disajikan pada Tabel 7.
Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar abu tertinggi terdapat pada sampel N3 yaitu sebesar 1.97%
sedangkan kadar abu terendah terdapat pada sampel N0 yaitu sebesar 1.43%. Hal ini menunjukkan bahwa
semakin tinggi komposisi penambahan tepung kedelai akan meningkatkan kadar abu nugget ikan kakap putih. Hal
ini karena kandungan mineral dari tepung kedelai sebagai bahan baku pembuatan nugget seperti kalsium dan
fosfor. Tepung kedelai mengandung zat besi 8 mg, kalsium 195 mg dan fosfor 554 mg, sedangkan mineral lain
623
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No.3, P. 615-630, Th. 2017
terdapat dalam jumlah yang sangat kecil (lebih kecil 0,003%) yakni boron, magnesium, berilium dan seng
(Uransyah, 2011). Selain dari itu , kadar abu juga dipengaruhi oleh mineral dari bahan tambahan yang digunakan
seperti ikan kakap putih, garam dan bumbu-bumbu yang digunakan, dimana masing-masing bahan memiliki
komponen mineral yang berbeda-beda dan akan berpengaruh terhadap kadar abu nugget.
Tabel 7. Pengaruh formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap kadar abu nugget ikan kakap putih.
Formulasi
N0
N1
N2
N3
Rerata Kadar Abu (%)
1,43b
1,58b
1,89a
1,97a
DMRT 0,05
2=0,1608
3=0,1683
4=0,1729
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada uji
DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%.
c. Kadar protein
Protein merupakan suatu zat makanan yang penting bagi tubuh, karena zat ini disamping berfungsi
sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Fungsi utama protein
bagi tubuh ialah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada (Winarno, 2004).
Hasil analisis ragam terhadap perlakuan pengaruh perbedaan formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka
terhadap kadar protein terhadap nugget ikan kakap putih memberikan pengaruh nyata. Hasil uji DMRT pengaruh
formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap kadar abu nugget ikan kakap putih disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8. Pengaruh formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap kadar protein nugget ikan kakap putih.
Formulasi
N0
N1
N2
N3
Rerata Kadar Protein (%)
8,94b
9,27b
11,28a
11,74a
DMRT 0,05
2=0,4954
3=0,5185
4=0,5325
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda
nyata pada uji DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%.
Tabel 8 menunjukkan rerata kadar protein nugget ikan kakap putih. Kadar protein tertinggi terdapat pada
sampel N3 dengan nilai 11.74%, sedangkan kadar protein terendah terdapat pada sampel N0 dengan rerata nilai
8,94%. Hal ini menunjukkan bahwa seiring dengan bertambahnya tepung kedelai maka jumlah protein nugget ikan
kakap putih juga semakin meningkat, selain itu juga bertambahnya jumlah protein yaitu sumbangan dari protein
624
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No.3, P. 615-630, Th. 2017
ikan kakap putih. Hal ini karena jumlah kandungan protein tepung kedelai tinggi. Mugiarti (2000) dalam
penelitiannya melaporkan tepung kedelai yang dibuat melalui proses penggilingan dan pengayakan, memiliki
kandungan protein yang tergolong tinggi, yakni sebesar 38,9%. Hal ini sejalan dengan hasil penelitian yang telah
dilaporkan Mujiarti (2000) yang memanfaatkan tepung kedelai dalam pembuatan mie basah menyatakan bahwa
semakin tinggi penggunaan tepung kedelai akan meningkatkan kandungan protein dan lemak pada mie.
Penurunan kadar protein karena terlalu tingginya komposisi tepung tapioka. Hal ini sesuai dengan yang dilaporkan
Igran (1975) bahwa penambahan tepung tapioka yang semakin banyak akan menguragi kadar protein.
Kandungan protein tepung tapioka hanya sebesar 0,5-0,7%.
d. Kadar lemak
Lemak dan minyak merupakan sumber energi yang efektif dan juga salah satu zat makanan penting yang
berperan dalam kesehatan manusia (Winarno, 2008). Hasil analisis ragam terhadap perlakuan pengaruh
formulasii tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap kadar lemak terhadap nugget ikan kakap putih memberikan
pengaruh nyata. Hasil uji DMRT pengaruh formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap kadar lemak
nugget ikan kakap putih disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka terhadap kadar lemak nugget ikan kakap putih.
Rerata Kadar Lemak (%)
DMRT 0,05
Formulasi
1,46d
N0
3,18c
2=0,2228
N1
b
3=0,2332
4,20
N2
a
4=0,2395
6,24
N3
Keterangan: Angka-angka yang diikuti oleh notasi huruf yang berbeda menunjukkan beda nyata pada uji
DMRT 0,05 taraf kepercayaan 95%.
Berdasarkan Tabel 9 menunjukan kadar lemak nugget ikan kakap putih dengan formulasi tepung kedelai
dan tepung tapioka menunjukan berpengaruh sangat nyata dengan nilai tertinggi terdapat pada sampel N3 dengan
nilai 6.24% sedangkan kadar lemak terendah terdapat pada sampel N0 dengan nilai 1.46%. Seiring dengan
bertambahnya komposisi tepung kedelai dan berkurangnya presentase tepung tapioka menyebabkan kadar lemak
menjadi meningkat. Peningkatan kadar lemak disebabkan oleh kandungan lemak dari tepung kedelai yang tinggi
seiring dengan bertambahnya jumlah tepung kedelai yang ditambahkan, sedangkan kandungan lemak dari tepung
tapioka hanya ssedikit. Kadar lemak yang meningkat juga dapat berasal dari minyak yang digunakan selama
proses penggorengan. Fellows (1990) melaporkan selama proses penggorengan, akan terjadi perpindahan panas
625
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No.3, P. 615-630, Th. 2017
dan massa, dengan minyak yang berfungsi sebagai medium penghantar panas. Panas yang diterima bahan akan
digunakan untuk berbagai proses pada bahan antara lain penguapan air, gelatinisasi pati, denaturasi protein,
reaksi pencoklatan dan karamelisasi. Penggorengan akan meningkatkan kandungan lemak pada bahan karena
adanya kontak langsung antara minyak dan bahan.
e. Kadar karbohidrat
Karbohidrat merupakan zat gizi yang berfungsi untuk memberikan energi pada tubuh manusia dan
sebagai sumber energi utama. Karbohidrat mempunyai peranan penting dalam menentukan karakteristik bahan
makanan, misalnya warna, rasa dan tekstur. Karbohidrat dalam produk olahan memberi peranan penting terhadap
karakteristik produk antara lain citarasa, warna, daya kembang (over cooking) dan sebagai suplai energi
(Winarno, 2008). Kadar karbohidrat dihitung dengan metode perhitungan carbohydrate by difference, yakni
dengan mengurangkan 100% dengan jumlah persentase komponen lain (air, abu, lemak dan protein).
Kadar karbohidrat nugget ikan kakap putih dengan formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka
menunjukkan nilai tertinggi kadar karbohidrat terdapat pada sampel N0 yaitu sebesar 54.10% dan nilai kadar
karbohidrat terendah terdapat pada sampel N3 dengan nilai 50.38%. Penurunan kadar karbohidrat seiring dengan
berkurangnya presentase dari tepung tapioka yang ditambahkan dalam pembuatan nugget ikan kakap putih,
dimana jumlah karbohidrat tepung tapioka 85% dan kandungan seratnya 0,5%. Serat merupakan salah satu jenis
karbohidrat kompleks sehingga dapat diasumsikan bahwa semakin banyak serat pada suatu produk, maka
karbohidratnya akan semakin meningkat.
Uji SEM ( Scanning Electron Microscope) nugget ikan kakap putih
SEM (Scanning Electron Microscope) adalah salah satu jenis mikroscop electron yang menggunakan
berkas elektron untuk menggambarkan bentuk permukaan dari material yang dianalisis. Fungsi SEM pada
penelitian ini adalah untuk mengetahui morfologi permukaan nugget ikan kakap puih. Hasil analisis SEM nugget
ikan kakap putih dengan perbesaran 500x dapat dilihat pada Gambar 1, 2, 3 dan Gambar 4.
626
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No.3, P. 615-630, Th. 2017
Gambar 1. SEM nugget sampel N0 (perbesaran 500x)
Gambar 2. SEM nugget sampel N1 (perbesaran 500x)
Gambar 3. SEM nugget sampel N2 (perbesaran 500x)
627
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No.3, P. 615-630, Th. 2017
Gambar 4. SEM nugget sampel N3 (perbesaran 500x)
Berdasarkan Gambar 1, 2, 3 dan 4 menunjukan bahwa sampel N0 dengan perbesaran 500x
memperlihatkan ukuran rongga-rongga yang terbentuk tidak seragam. Rongga-rongga yang terbentuk
diasumsikan sebagai penyusutan pada protein jaringan yaitu spasi lemak yang mengalami penyusutan akibat dari
proses pemasakan (Dewi et al., 2015). Selain lemak, komponen air yang keluar dari jaringan juga berperan dalam
keseragaman rongga-rongga yang terbentuk (Burge et al. 1983 dalam dewi et al. 2015), sedangkan pada sampel
N1, N2 dan N3 dengan perbesarn 500x memperlihatakan rongga-rongga yang terbentuk mulai berkurang dan
bahkan memperlihatkan hampir tidak ada. Penambahan tepung kedelai yang semakin tinggi pada nugget akan
menghasilkan struktur nugget yang kompak dan seragam. Water Holding Capacity (WHC) yang tinggi akibat
penambahan bahan pengikat akan meningkatkan kekompakan matriks gel dan berkurangnya struktur berongga
yang menyebabkan meningkatkan tekstur pada bakso sapi (Pietrasik, 2003). Interaksi protein-karbohidrat
mempengaruhi sifat fungsional produk pangan seperti kemampuan membentuk gel khususnya produk berbasis
protein seperti produk berbahan dasar daging ikan. Interaksi protein-air memegang peranan penting dalam
pembentukan gel khususnya selama perubahan bentuk sol menjadi gel (Agustin, 2012). Protein kedelai memiliki
sifat fungsional antara lain sifat pengikatan flavour, air dan lemak, sifat mengemulsi dan mengentalkan.).
Kemampuan bahan pangan untuk mengikat air tidak terlepas dari keterlibatan protein. Kemampuan protein untuk
mengikat air disebabkan oleh adanya gugus yang bersifat hidrofilik. Makmoer (2006) melaporkan daya serap air
tergantung dari mutu protein dan jumlah kandungan asam amino polar dalam protein tepung. Semakin sedikit dan
tidak adanya rongga yang terbentuk menunjukan kualitas nugget semakin meningkat hal ini disebabkan karena
penambahan bahan pengikat menyebabkan berkurangnya struktur berongga sehingga meningkatkan tekstur pada
nugget ikan kakap putih.
628
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No.3, P. 615-630, Th. 2017
KESIMPULAN
Terdapat pengaruh formulasi tepung kedelai dan tepung tapioka dengan perbedaan proporsi (0%, 15%,
25%, dan 35%) terhadap organoleptik rasa dan aroma serta tidak memberikan pengaruh nyata terhadap warna
dan tekstur. Perlakuan nugget ikan kakap putih dengan penambahan tepung kedelai yang direkomendasikan yaitu
sampel N1 bahwa kadar air menurun yaitu 32,36, kadar abu 1,58%, kadar protein meningkat seiring dengan
penambahan tepung kedelai yakni 9,27%, lemak 3,18% dan karbohidrat menurun yaitu 53,61. Uji SEM (Scanning
Electronic Microscopy) menunjukan tekstur yang kompak dan seragam.
DAFTAR PUSTAKA
Astawan M. 2007. Nugget Ayam Bukan Makanan Sampah http://64. 203. 71 .11/kesehatan/news/0508/0/130052.
htm. (Diakses 26 April 2017).
Agustin TI. 2012. Mutu fisik dan mikrostruktur kamaboko ikan kurisi (Nemipterus nematophorus) dengan
penambahan karaginan. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 15(1): 17- 26.
AOAC. 2005. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemist.AOAC. Washington DC. USA.
Chan WL., 1982. Management of The Nursery of Seabass Fry in : Report of
Training Course on Seabass
Spawning and Larval Rearing. SCS/GEN/82/39. South China Sea Fisheries Development and
Coordinating Programme, Manila, Philiphina.
Dewi NRK dan Widjanarko SB. 2015. Studi proporsi tepung porang: tapioka dan penambahan NaCl terhadap
karakteristik fisik bakso sapi. Jurnal Pangan dan Agroindustri 3(3): 855-864.
Fellows PJ. 1992. Food Processing Technology (Principle and Practise). Ellis Horword, West Sussex, England.
Kartika BP, Hastuti dan W Supartono. 1988. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas
Pangan Dan Gizi. Yogyakarta: UGM.
Ketaran S. 1986. Pengantar teknologi minyak dan lemak pangan. IU. Press, Jakarta. 273 p.
Kusbiantoro B. 1993. Sifat fisikokimia dan karakteristik protein kedelai (Glycine Max (L.) Merril)
hubungannya dengan mutu tahu yang dihasilkan. Thesis S2 Program Pascasarjana IPB. Bogor.
dalam
Maltz SA. 1962. Bakery Technology and Engineering. Texas:Pan –Tech International,Inc.Hal. 31-32.
Mugiarti. 2000. Pengaruh penambahan tepung kedelai terhadap sifat fisiko-kimia dan daya terima mie basah.
Skripsi. Fakultas Pertanian. IPB, Bogor.
629
J. Sains dan Teknologi Pangan (JSTP)
2017
ISSN: 2527-6271
J. Sains dan Teknologi Pangan
Vol. 2, No.3, P. 615-630, Th. 2017
Pietrasik Z. and A Jarmolouk. 2003. Effect of sodium caseinate and carrageenan on binding and textural
properties of pork muscle gels enhanced by microbial transglutaminase addition. Journal of Food
Engineering. 6:3: 285-294
Price JF dan Schweigert BS. 1987. The nutritional content and value of meat and meat product: The
Science of Meat and Meat Product 3rd Edition. Food and Nutritional Press. Westport.
Sari NK. 2010. Analisa Instrumentasi. Cetakan Pertama. Klaten : Yayasan Humaniora.
Santoso. 2005. Teknologi Pengolahan Kedelai Teori dan Praktek, http:// labfpuwg. files. wordpress. com/2010/02/
teknologi pengolahan-kedelai-teori-dan praktek. pdf. Viewed on 31 November 2011.
Surawan FED. 2007. Penggunaan Tepung Terigu, Tepung Beras, Tepung Tapioka, dan Tepung Maizena
Terhadap Tekstur dan Sifat Sensoris Fish Nugget Ikan Tuna. Jurnal Sain Peternakan Indonesia, Vol. 2,
No. 2 : 78-84.
Uransyah Ir. MP dan W. Madya. 2011. Manfaat Kedelai. Balai Besar Pelatihan Pertanian Binuang. Kalimantan
Selatan
Winarno. 2008. Kimia Pangan dan Gizi: Edisi Terbaru. Jakarta. Gramedia Pustaka Utama.
Zhang Y, Zeng Q, Zhu ZW, dan Zhou R. 2010. Effect of ultrasonic treatment on the gel strngeth of tilapia
(Sarotherodon nilotica) surimi. J. Food proc. Engin. 34: 533-548.
630