PROTEIN

PROTEIN
Widelia Ika Putri, S.T.P., M.Sc
www.themegallery.com
LOGO
www.themegallery.com
LOGO
Pendahuluan
• Protein -> sumber asam-asam amino
yang mengandung unsur-unsur C, H, O,
dan N yang tidak dimiliki oleh lemak
atau karbohidrat.
• Protein -> bahan pembentuk jaringanjaringan baru yang selalu terjadi dalam
tubuh dan mempertahankan jaringan
yang telah ada.
www.themegallery.com
LOGO
• Pada sebagian besar jaringan tubuh, protein
merupakan komponen terbesar setelah air.
• Kekurangan protein dalam waktu lama
dapat mengganggu berbagai proses dalam
tubuh dan menurunkan daya tahan tubuh
terhadap penyakit.
www.themegallery.com
LOGO
Fungsi Protein
Bagi Manusia
www.themegallery.com
LOGO
Struktur Protein
Gambar 2. Struktur dasar asam amino
www.themegallery.com
LOGO
Macam Asam Amino
Asam
Amino
Eksogen
Endogen
tidak dapat
dibentuk oleh
tubuh
manusia
dapat
dibentuk
dalam tubuh
manusia
Asam amino essensial
www.themegallery.com
LOGO
Asam Amino Essensial
1. Lisin
2. Leusin
3. Isoleusin
4. Treonin
5. Metionin
6. Valin
7. Fenilalanin
8. Histidin
9. Arginin
www.themegallery.com
LOGO
Struktur Protein
Struktur primer
Pembentukan Ikatan Peptida
www.themegallery.com
LOGO
Struktur Protein
www.themegallery.com
LOGO
•
•
•
•
•
Sifat-sifat Protein
Denaturasi
Koagulasi
struktur sekunder
Bersifat irreversible
Menjadi sukar larut
Makin kenyal
Perubahan
• Pemanasan
• Dengan asam
• Dengan enzimenzim
• Perlakuan mekanis
• Penambahan
garam
www.themegallery.com
LOGO
Koagulasi oleh Pemanasan
Misalnya telur yang dimasak.
Putih telur terkoagulasi -> 60 0 C
Kuning telur terkoagulasi -> 65 – 68 0 C
Dimanfaatkan dalam:
a. Pembuatan puding telur
b. Pembuatan cake sepon
www.themegallery.com
LOGO
• Laktosa
• Casein
Susu
Fermentasi
• Lactobacillus
• Asam laktat
• Koagulasi
• Terbentuk
curd /
youghurt
Asam Laktat
www.themegallery.com
LOGO
Koagulasi oleh enzim-enzim
Misalnya rennet
Rennet -> nama komersil enzim renin
Membuat susu -> kental asam (junket)
Susu -> curd/dadih -> keju
www.themegallery.com
LOGO
Koagulasi oleh perlakuan mekanis
Telur -> dikocok -> koagulasi parsial
Dipergunakan untuk mempersiapkan
‘meringue’
(sejenis kembang gula dengan putih
telur)
www.themegallery.com
LOGO
Koagulasi oleh penambahan garam
Telur + NaCl -> Koagulasi putih telur
Curd keju + Garam -> Keju
Digunakan untuk:
1. mengeraskan keju
2. menekan pertumbuhan mikroorganisme
www.themegallery.com
LOGO
Sumber-sumber protein
Fat, Oils, Sweets
3%
Fruit
2%
Vegetable
6%
Dairy
17%
Meat
54%
Bread
19%
www.themegallery.com
LOGO
Protein dalam Industri
1. WATER BINDING
gelatin, non-fat dry milk solids
2. BROWNING - non enzymatic
Maillard - chemical reaction
3. STRUCTURE
gluten for bread, egg white meringue
4. SWEETENING
aspartame
5. FAT SUBSTITUTE
micro sized egg protein
www.themegallery.com
LOGO
www.themegallery.com
LOGO
www.themegallery.com
LOGO
www.themegallery.com
LOGO
Protein pada Komoditi Perkebunan
Daging kelapa muda → 1%; daging kelapa tua →
3,4%.
Add your company slogan
www.themegallery.com
LOGO