ANALISA KADAR NATRIUM BENZOAT PADA SAUS NASI

ANALISA KADAR NATRIUM BENZOAT PADA SAUS NASI GORENG
YANG DIPAKAI PEDAGANG KAKI LIMA DI DAERAH RUNGKUT
MADYA SURABAYA
Mala Hayati, S.TP, M.Kes.
Prodi D3 Analis Kesehatan UM Surabaya
ABSTRACT
Sauce is one of many favorite foods community, as a substance that can be consumed
directly or as a food supost prandiallement. To extend its store sauce, sauce is often
added preservatives. Used preservative sodium benzoate, where the material is
constrained apost prandiallications. Sodium benzoate is used because it can inhibit the
growth of bacteria at pH 2.5 to 4.0. Formulation of the problem in this study is what is
the level of Sodium Benzoate in the sauce fried rice hawkers sold in the middle Rungkut
Surabaya, while the purpose of the study to determine levels of Sodium Benzoate is
used. This study was descriptive and spectrophotometer methods ie, with samples
taken 30 sauce taken from some street vendors in Madhya Rungkut Surabaya area.
Results of the study found 60% of eligible Permenkes and 40% are not eligible. This
shows most of the street vendors using Permenkes qualified sauce.
Key word : Natrium benzoat, Sauce
1. Pendahuluan
Di negara Indonesia, saus tomat sangat banyak diminati oleh masyarakat.
Peminatnya tidak mengenal usia. Saus tomat biasa digunakan sebagai bahan tambahan
makanan, seperti dalam nasi goreng, tumis sayur, dan lain-lain. Saus tomat juga dapat
digunakan sebagai tambahan makanan yang langsung dikonsumsi, seperti untuk bakso,
mie ayam, somay, dan banyak lagi lainnya (Suprati, 2005).
Secara umum, saus tomat adalah bubur kental yang diperoleh dari pengolahan
buah tomat yang dicampur dengan gula, asam cuka, garam, bawang dan bumbu
lainnya. Ada yang dicampur dengat zat warna dan bahan pengawet (SII, 1995).
Saus tomat merupakan makanan basah, sehingga saus tomat mudah membusuk.
Pada kondisi ini memudahkan tumbuhnya mikroba-mikroba yang dapat merusak
kualitas dari saus tomat ini, seperti dari rasa, warna pada saus tomat. Penambahan
pengawet pada saus tomat bertujuan untuk memperpanjang daya simpan dari saus
tomat (Kamilah, 2009).
Sejalan dengan berkembangnya ilmu pengetahuan pangan dan teknologi pangan,
maka banyak dilakukannya pengolahan terhadap bahan makanan ini untuk
menghasilkan mutu yang lebih baik, memilki daya tahan simpan yang lama dan praktis.
Karena hal itu salah satu cara yang ditempuh oleh para produsen yaitu dengan cara
memberi bahan tambahan makanan (BTM) (Suprati, 2005).
Bahan tambahan makanan (BTM) adalah bahan yang ditambahkan dengan
sengaja dalam makanan dalam jumlah kecil ataupun besar, dengan tujuan memperbaiki
penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang daya simapannya (Herliani, 2010).
Pengawet yang dipakai dalam saus adalah natrium benzoat, natrium nitrat, asam
sorbat, dan asam sitrat. Namun, pengawet yang banyak digunakan adalah natrium
benzoat, karena selain mudah ditemukan di pasar, natrium benzoat juga mudah larut
(Herliani, 2010).
Natrium benzoat adalah pengawet yang tidak dilarang di Indonesia, namun jika
dipergunakan secara berlebihan akan dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Seperti
penyakit lupus (systematic lupus eritematosus/SLE), edema (bengkak), dan lain-lain
(Silaban, 2010).
Menurut FAO (Food Agriculture Organization) menyatakan bahwa konsumsi
benzoat berlebihan pada tikus dapat menyebabkan kematian dengan gejala-gejala
hyperaktif, sawan, kencing terus menerus dan penurunan berat badan. Penelitian seperti
ini biasanya dilakukan pada hewan (Siswono, 2007).
Jumlah pemakaian pengawet natrium benzoat ini telah dibatasi oleh badan
kesehatan.
Menurut
Peraturan
Menteri
Kesehatan
(Permenkes)
no.
722/Menkes/PER/IX/88. Tercantum kandungan natrium benzoat diperbolehkan. Untuk
produk saus tomat, pemakaian bahan ini batas maksimalnya adalah 1000 mg/kg.
Kegemaran masyarakat Indonesia terhadap nasi goreng tidak mengenal usia, dari
anak-anak, remaja, sampai orang dewasa pun menyukai makanan ini. Dengan
penambahan saus pada makanan ini sangat banyak digemari, karena dari rasanya yang
enak, tampilannya pun menggoda. Karena salah satu faktor inilah para penjual nasi
goreng menggunakan saus tomat dalam bumbu masakan ini. Namun kurangnya
pengetahuan penjual akan saus tomat yang digunakan inilah yang menyebabkan kurang
efektifnya para penjual dan masyarakat dalam memilih saus tomat untuk dikonsumsi
(Herliani, 2010).
Hasil uji yang dilakukan balai besar POM (BB POM), ada beberapa merk saus
tomat yang mengandung natrium benzoat berlebihan. Produk-produk itu masih banyak
diperjual belikan di surabaya (Vardhana, 2007). Berdasarkan pendapat penulis tidak
menutup kemungkinan pemakaian saus tomat ini masih digunakan pada nasi goreng
oleh penjual nasi goreng.
Bertolak dari latar belakang tersebut, maka penelitian ini dilakukan dengan judul
“Analisa Kadar Natrium Benzoat pada Saus Nasi Goreng yang Dijual Pedagang Kaki
Lima di Daerah Rungkut Madya Surabaya”
Rumusan masalah dalam penelitian ini adalah Berapakah kadar natrium benzoat
pada saus nasi goreng yang dijual pedagang kaki lima di daerah Rungkut Madya
surabaya?. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui kadar natrium benzoat pada
saus nasi goreng yang dijual pedagang kaki lima di daerah Rungkut Madya Surabaya
dengan menggunakan uji laboratorium.
2. Metode Penelitian
Jenis penelitian ini bersifat deskriptif yaitu menggambarkan kadar pengawet
natrium benzoat pada saus nasi goreng yang dijual di Rungkut Madya Surabaya.
Populasi dalam penelitian ini adalah penjual nasi goreng di daerah Rungkut Madya
Surabaya, khususnya di daerah sekitar Universitas Pembangunan Nasional “Veteran”
Surabaya. Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah sampel saus yang
diambil dari penjual nasi goreng di daerah Rungkut Madya Surabaya, dengan jumlah
30 sampel saus.
Besar sampel adalah banyaknya anggota yang akan dijadikan sampel
(Nursalam, 2001). Pada penelitian ini mengacu pada populasi kecil atau kurang dari
10.000. Berdasarkan hasil perhitungan di atas maka besarnya sampel yang diambil
sebanyak 30 sampel.
Untuk pengambilan sampel saus dilakukan di daerah Rungkut Madya
Surabaya, sedangkan pemeriksaan kadar natrium benzoat pada saus dilakukan di Balai
Penelitian dan Konsultasi Industri Surabaya. Waktu Penelitian ini dilaksanakan
tepatnya pada bulan Maret – Agustus 2011. Variabel Penelitian : kadar pengawet
natrium benzoat, Kadar pengawet natrium benzoat adalah kandungan pengawet
natrium benzoat dalam saus yang dihitung dalam satuan mg/kg dengan menggunakan
metode spektrofotometer.
Data yang diambil adalah kadar pengawet natrium benzoat yang diperoleh
dengan cara observasi tidak langsung dengan terhadap hasil uji laboratorium.
Pemeriksaan kadar pengawet natrium benzoat ini, dilakukan dengan menggunakan
metode spektrofotometer. Penetapan kadar Natrium Benzoat dengan metode
Spektrofometer adalah Natrium Benzoat yang setiap pelarutnya mempunyai nilai
absorbansi yang maksimal pada panjang gelombang tertentu. Nilai absorbansinya
berhubungan lurus dengan konsentrasi.
Sampel yang digunakan adalah saus, Alat yang digunakan adalah Erlenmeyer,
Spatula, Kertas saring Whatman, Pipet ukur, Waterbath, Pipet pastur, Corong,
Timbangan analitik, bunsen, Termometer, Kuvet, Spektrofotometer UV 160, Reagen
yang digunakan Aquades, Karbonaktif. Penetapan kadar natrium benzoat dengan
metode spektrofotometer (kuantitatif), Perhitungan Pada metode ini menggunakan
grafik kalibrasi.
3. Hasil Penelitian
Setelah dilakukan penelitian pada saus nasi goreng yang dijual pedagang kaki
lima di Rungkut Madya Surabaya, maka diperoleh hasil sebagai berikut :
Tabel 4.1 Kadar Natrium Benzoat pada saus nasi goreng yang dipakai pedagang
kaki lima di daerah Rungkut Madya Surabaya dengan metode Spektrofotometri
Kadar
Keterangan
No
Natrium
(MS/TMS)
Sampel
Benzoat
(mg/Kg)
1
486
MS
2
574
MS
3
982
MS
4
1154
TMS
5
1015
TMS
6
984
MS
7
1230
TMS
8
905
MS
9
546
MS
10
562
MS
11
944
MS
12
1508
TMS
13
1132
TMS
14
1016
TMS
15
528
MS
16
1226
TMS
17
1146
TMS
18
673
MS
19
882
MS
20
794
MS
21
907
MS
22
876
MS
23
941
MS
24
795
MS
25
1146
TMS
26
1360
TMS
27
592
MS
28
1390
TMS
29
1108
TMS
30
766
MS
Jumlah
28168
Ratarata
938,9333
Ket :
MS
: Memenuhi Syarat
TMS : Tidak Memenuhi Syarat
Dari hasil analisa laboratorium terhadap kadar Natrium Benzoat pada saus nasi
goreng yang dipakai pedagang kaki lima di daerah Rungkut Surabaya didapatkan
hasil rata-rata kadar Natrium Benzoat sebesar 938,93 mg/Kg. Nilai kadar Natrium
Benzoat pada masing-masing sampel kemudian dibandingkan dengan Permenkes
No 722/Menkes/PER/IX/88 untuk dikategorikan menjadi Memenuhi Syarat (MS)
atau Tidak Memenuhi Syarat (TMS). Kandungan maksimal yang diizinkan adalah
1000 mg/Kg.
Berdasarkan hasil penetapan kadar Natrium Benzoat pada Saus nasi goreng
yang dipakai pedagang kaki lima di daerah Rungkut Madya Surabaya dapat di
prosentasekan dalam bentuk tabel dan diagram pie sebagai berikut :
Tabel 4.2 Prosentase kadar pengawet Natrium Benzoat pada Saus nasi goreng
yang dipakai pedagang kaki lima di daerah Rungkut Madya Surabaya
No
Kriteria
Σ
%
1.
TMS
12
40%
2.
MS
18
60%
Dari tabel 4.2 dapat dilihat bahwa hasil prosentase dari penetapan kadar
pengawet Natrium Benzoat pada Saus nasi goreng yang dipakai pedagang kaki lima
di daerah Rungkut Madya Surabaya yang Memenuhi Syarat Permenkes adalah 60%
dan yang Tidak Memenuhi Syarat Permenkes adalah 40%, hasil tersebut dapat pula
digambarkan dalam diagram pie berikut :
0%
TMS
40%
0%
MS
60%
Gambar 4.2 Diagram pie kadar pengawet Natrium Benzoat pada saus
nasi goreng yang dipakai pedagang kaki lima di daerah
Rungkut Madya
4. Pembahasan
Dari hasil analisa kadar Natrium Benzoat pada saus nasi goreng yang dipakai
oleh pedagang kaki lima di daerah Rungkut Madya Surabaya, diketahui bahwa sampel
tersebut memiliki rata-rata kadar Natrium Benzoat sebesar 938,93 mg/Kg. Jika
dibandingkan
dengan
Peraturan
Menteri
Kesehatan
(permenkes)
No
722/Menkes/PER/IX/88, dimana nilai maksimal dari Natrium Benzoat yang
diperbolehkan untuk produk saus adalah 1000 mg/kg, maka berdasarkan hasil analisa
data tentang saus pada nasi goreng yang dipakai pedagang kaki lima maka kandungan
Natrium Benzoat pada saus nasi goreng yang dipakai pedagang kaki lima di daerah
Rungkut Madya Surabaya menunjukkan bahwa 60% saus yang memenuhi Permenkes
dan 40% yang tidak memenuhi syarat Permenkes.
Meski hasil analisa kadar Natrium Benzoat dalam penelitian ini menunjukkan
saus yang memenuhi syarat lebih banyak, namun masih terdapat 40% saus yang tidak
memenuhi persyaratan Permenkes. Jumlah tersebut menunjukkan masih adanya
potensi bahaya keamanan pangan yang cukup besar, terutama bagi masyarakat di
daerah Rungkut Madya Surabaya yang dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Hal
ini disebabkan karena saus yang kadar Natrium Benzoatnya tidak memenuhi
Permenkes berpengaruh untuk dikonsumsi oleh masyarakat khususnya di derah
Rungkut Madya surabaya.
Penggunaan saus dengan kadar Natrium Benzoat yang melebihi persyaratan
Permenkes dapat dipengaruhi beberapa faktor. Antara lain adalah faktor ekonomi. Saus
berkadar Natrium benzoat tinggi biasanya lebih murah dari saus yang kadar Natrium
benzoatnya memenuhi syarat Permenkes. Ketika harga bahan makanan lain semakin
mahal, maka para penjual nasi goreng ini akan semakin mendapatkan untung lebih
banyak. Hal ini dapat dikarenakan harga saus bernatrium benzoat ini lebih murah tetapi
harga nasi goreng yang mereka jual mengikuti kenaikan harga.
Disamping itu, semakin besar kadar Natrium Benzoat dalam saus, daya
simpan saus ini akan semakin panjang. Sehingga apabila penjualan makanan yang
menggunakan saus tersebut tidak laku di pasaran, maka mereka tidak akan mengalami
kerugian yang terlalu besar. Saus pada umumnya mempunyai daya simpan yang relatif
pendek. Untuk memperpanjang daya simpan, Natrium Benzoat digunakan sebagai
bahan pengawet. Hal ini dikarenakan Natrium Benzoat dapat menghambat
pertumbuhan mikroba-mikroba yang dapat tumbuh dalam saus. Natrium Benzoat juga
dapat menghambat fermentasi pada saus, karena saus adalah bahan makanan yang
bersifat basa, sehingga akan cepat terjadinya fermentasi jika tidak diberikan tambahan
pengawet di dalamnya.
Faktor lainnya adalah kurangnya edukasi atau pengetahuan dari masyarakat
akan saus yang menggunakan Natrium Benzoat ini. Dalam hal ini, peran dari badan
pengawas negara yaitu Badan Pemeriksaan Obat dan Makanan (BPOM) sangat
penting. Dimana lembaga ini akan sangat membantu masyarakat dalam memilih bahan
makanan yang bermutu baik untuk dikonsumsi.
Pada produk makanan yang menggunakan Natrium Benzoat, sebagai salah
satu bahan tambahan makanan yang penggunaannya secara berlebihan dapat
menimbulkan gangguan pada kesehatan yang mengkonsumsinya. Hal ini jika
dikonsumsi secara terus menerus akan menyebabkan rasa getir pada lidah sehingga
dapat mengakibatkan iritasi pada mukosa lidah, dapat juga menyebabkan mati rasa
pada mulut,
iritasi perut, serta akan menimbulkan gangguan kesehatan seperti
keracunan dan secara perlahan-lahan dapat menimbulkan kerusakan ginjal dan saluran
pencernaan serta iritasi lambung. Akibat yang timbul lainnya jika mengkonsumsinya
secara berlebihan adalah radang sistem syaraf.
Sejumah dokter menyatakan penggunaan bahan pengwet yang berlebihan
dapat menimbulkan kanker dan lupus. Efek samping lain yang bisa timbul adalah
edemi (bengkak) akibat dari retensi (tertahannya cairan di dalam tubuh) dan juga bisa
karena naiknya tekanan darah sebagai akibat bertambahnya volume plasma akibat
pengikatan air oleh Natrium.
5. Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian, maka dapat disimpulkan bahwa jumlah penggunaan
Saus nasi goreng yang dipakai penjual kaki lima di daerah Rungkut Madya Surabaya
yang memenuhi syarat Permenkes dari segi penggunaan kadar Natrium Benzoatnya
telah melebihi jumlah penggunaan Saus yang tidak memenuhi Permenkes. Yaitu, 60%
penggunaan saus yang kadar Natrium Benzoatnya sesuai dengan syarat Permenkes dan
40% penggunaan saus yang tidak memenuhi syarat Permenkes.
Berdasarkan simpulan yang diuraikan, saran yang dapat diberikan adalah
Institusi kesehatan dan yang terkait diharapkan lebih intensif melakukan penyuluhan
dan pengetahuan kepada masyarakat mengenai penggunaan pengawet pada saus secara
umum dan penggunaan Natrium Benzoat secara khususnya.
Masyarakat
hendaknya lebih berhati-hati dan lebih teliti dalam memilih produk saus yang baik
untuk dikonsumsi. Perlu diadakannya penelitian lebih lanjut tentang penggunaan bahan
tambahan pada saus, terutama pada pengawet dan zat berwarna yang dipakai.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim a. 2009. Khasisat dan Manfaat Tomat. http://muntazanas.wordpress.com/
Diakses 07 Juni 2011
Anonim b. 2010. Saus Tomat. http://id.wikipedia.org/wiki/saus_tomat. Diakses 13
Januari 2011
Bali Post Edisi Kamis. 2010. Bahan Pengawet Pada Makanan dan Minuman.
http://balipost.co.id/mediadetail.php...odule=kategoriminggu&kid=24
&id. Diakses 13 Januari 2011
Cahyadi, W. 2009. Analisis dan Aspek Kesehatan Bahan Tambahan Makanan, Edisi
Kedua. Jakarta: PT Bumi Aksara
Hendra. 2008. Manfaat Tomat. http://www.hendra.ws/manfaat-tomat/
Herliani, L. 2010. Pengawet Makanan Alami Dan Sintetis. Bandung: CV Alfabeta
Kaimun. 2011. Macam-macam Saus. http://kaimun.wordpress.com. Diakses 13
februari 2011
Kamilah,
E.
2007.
Awas
Saus
dan
Kecap
Berbahaya.
http://Emisiks.multiply.com/journal/item/113/. Diakses 13 Januari
2011
Lailissaumi, Z. 2010. Analisa Kadar Pengawet Natrium Benzoat pada Kecap Yang
Dijual Di Pasar Wonokromo Surabaya. Surabaya
Meilany. 2007. Hati-hati Memilih Saus dan Kecap. http://republika.co.id/koran.
Diakses 13 Januari 2011
Nursalam. 2001. Konsep dan Penerangan Metode Penelitian Ilmu Keperawatan.
Jakarta: Salemba Medika
Puspa, L. 2010. Bahan Kimia Berbahaya dan Beracun dalam Makanan.
http://liethacutes.wordpress.com. Diakses 02 November 2010
Shofyan. 2010. Natrium Benzoat.
Januari 2011
Siaka.
http://community.um.ac.id/. Diakses
2009.
Analisa Bahan Pengawet Benzoat pada
http://google.com/jurnalkimia3(2)juli-2009:87-92.
November
2010
06
Saus Tomat..
Diakses
02
SII. 1995. SII 0174-78. Badan Standarisasi Nasional
Silaban,
A.
2010.
Pengolahan
dan
Pengawetan
Makanan.
http://abdisilabanedison.blogspot.com/. Diakses 06 Januari 2011
SNI. 2004. SNI 01-3546-2004. Badan Standarisasi Nasional
Siswono. 2007. Waspadai Pengawet Natrium Benzoat & Kalium Sorbat.
http://gizi.net/. Diakses 13 Januari 2011
Suprati. 2005. Saus dan Kecap Tradisional. http://www.wikipedia.com/. Diakses
pada 13 januari 2011
Vardhana.
Wirwan,
2007. Saus dan Kecap Berbahaya Beredar di Indonesia.
http://wikimu.com/news/kesehatan.aspx. Diakses 06 Januari 2011
T.
2010.
Bahan
Kimia
Dalam
Makanan.
http://readgoogleads.g.doubleclick.net/bahan-kimia-dalam-makanan.
Diakses 02 November 2010