lampiran - IPB Repository

67
LAMPIRAN
68
Lampiran 1 Lembar penilaian uji organoleptik ikan segar
Nama Panelis
:
Tanggal pengujian
:
Instruksi
:
• Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan
pengujian.
• Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji.
Spesifikasi
Kenampakan
1 Mata
• Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih
• Cerah, bola mata rata, kornea jernih
• Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan,
kornea agak keruh
• Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan,
kornea agak keruh
• Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea
agak keruh.
• Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi
putih susu, kornea keruh.
• Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning.
2 Insang
• Warna merah cemerlang, tanpa lendir.
• Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir.
• Warna merah agak kusam, tanpa lendir.
• Warna merah agak kusam, sedikit lendir.
• Mulai ada diskolorisasi, merah kecoklatan, sedikit
lendir, tanpa lendir.
• Warna merah coklat, lendir tebal.
• Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal.
3 Lendir permukaan
• Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah.
• Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada
perubahan warna.
• Lapisan lendir agak keruh, warna agak putih, kurang
transparan.
• Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam,
kurang transparan.
• Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna
putih, keruh.
• Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning.
Nilai
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
1
9
8
7
6
5
3
Kode sampel
69
• Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan.
4 Daging (wana dan kenampakan)
• Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis,
tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang,
dinding perut daging utuh.
• Sayatan daging cemerlang, spesifik jenis, tidak ada
pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut
daging utuh.
• Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik
jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang
belakang, dinding perut daging utuh.
• Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan
sepanjang tulang belakang, dinding perut daging
agak lunak.
• Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali
sepanjang tulang belakang, dinding perut daging
lunak.
• Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas
sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut
daging lunak sekali.
5 Bau
• Bau sangat segar, spesifik jenis.
• Segar, spesifik jenis.
• Netral.
• Bau amonniak mulai tercium, sedikit bau asam.
• Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan
busuk.
• Bau busuk sekali.
6 Tekstur
• Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit
menyobek daging dari tulang belakang.
• Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit
menyobek daging dari tulang belakang.
• Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari,
sulit menyobek daging dari tulang belakang.
• Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari,
agak mudah menyobek daging dari tulang belakang.
• Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah
menyobek daging dari tulang belakang.
• Sangat lunak, bekas jari ttidak hilang bila ditekan,
mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.
1
9
8
7
5
3
1
9
8
7
5
3
1
9
8
7
5
3
1
70
Lampiran 2 Lembar penilaian uji gigit
Nama panelis
:
Tanggal pengujian
:
Jenis produk
:
Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan
Spesifikasi Tekstur dan Elastisitas
Amat sangat kuat
Sangat kuat
Kuat
Agak kuat
Normal
Agak lunak
Lunak
Sangat lunak
Amat sangat lunak
Hancur
Nilai
10
9
8
7
6
5
4
3
2
1
……
…… …..
…..
……
71
Lampiran 3 Lembar penilaian uji lipat
Nama panelis
:
Tanggal pengujian
:
Jenis produk
:
Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan
Spesifikasi
Tidak retak bila dilipat dua kali
Tidak retak bila dilipat satu kali
Sedikit retak bila dilipat satu kali
Retak bila dilipat satu kali
Hancur bila ditekan jari
Nilai
5
4
3
2
1
Grade …… …..
AA
A
B
C
D
…..
……
72
Lampiran 4 Lembar penilaian uji sensori (hedonik)
Nama panelis
:
Tanggal pengujian
:
Jenis produk
:
Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan
Spesifikasi
Nilai
Amat sangat suka
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Amat sangat tidak suka
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Spesifikasi
Nilai
Amat sangat suka
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Amat sangat tidak suka
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Spesifikasi
Nilai
Amat sangat suka
Sangat suka
Suka
Agak suka
Netral
Agak tidak suka
Tidak suka
Sangat tidak suka
Amat sangat tidak suka
9
8
7
6
5
4
3
2
1
Penampakan
…… …… ……
……
Warna
…… …… ……
Aroma
…… …… ……
……
Rasa
…… ……
Tekstur
…… ……
73
Lampiran 5 Rekapitulasi uji organoleptik ikan layaran (Istiophorus sp.)
Panelis
Mata
Insang Lendir Daging
1
6
5
8
7
2
5
3
8
5
3
6
6
6
7
4
8
3
6
7
5
8
5
7
7
6
5
5
8
5
7
6
3
6
5
8
6
6
8
7
9
6
7
3
5
10
5
7
6
7
11
6
5
7
7
12
5
6
5
5
13
3
1
5
3
14
6
3
6
7
15
1
1
5
3
16
5
5
5
5
17
6
6
7
5
18
6
5
8
5
19
5
5
6
5
20
6
8
7
8
21
8
8
7
9
22
7
6
6
5
23
6
6
7
5
24
8
7
8
8
25
7
6
6
7
26
7
6
6
5
27
7
7
6
5
28
6
6
9
8
29
6
6
9
8
30
6
7
6
7
Rata-rata 5,93333 5,33333 6,56667 6,06667
Bau
7
8
7
5
7
8
5
8
9
8
5
5
5
5
5
5
5
7
7
8
8
7
8
7
8
5
8
7
7
7
6,7
Tekstur
7
5
7
8
8
9
7
8
8
8
7
5
7
5
7
5
7
8
5
9
8
8
5
9
5
7
7
9
9
7
7,13333
74
Lampiran 6 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit gel ikan layaran
(Istiophorus sp.) dari bahan baku surimi frekuensi pencucian
satu kali
Gel ikan layaran
Panelis
Warna Penampakan Aroma Tekstur Rasa Uji lipat Uji gigit
6 8 6 3 5 3 7 1
7 7 7 8 7 4 7 2
6 7 7 8 7 4 8 3
5 6 5 6 6 5 9 4
7 5 6 6 5 5 6 5
7 7 6 6 6 3 8 6
6 5 5 2 4 3 5 7
7 8 3 5 2 5 9 8
8 7 5 4 7 3 10 9
5 6 5 4 3 2 6 10
7 5 6 4 5 2 5 11
6 6 6 7 6 3 5 12
7 7 7 7 7 5 5 13
6 6 5 4 6 3 5 14
5 4 5 3 3 3 5 15
6 7 4 7 4 4 7 16
7 5 5 7 7 3 8 17
6 7 6 4 5 4 7 18
7 7 7 5 7 2 8 19
7 7 5 6 6 5 6 20
7 7 4 6 4 4 7 21
7 7 7 8 8 2 7 22
6 6 5 7 4 2 5 23
7 7 6 7 6 2 7 24
6 7 6 7 6 2 8 25
7 7 6 5 6 5 4 26
8 8 8 3 6 2 7 27
7 4 3 4 2 5 7 28
4 3 5 7 4 2 7 29
4 6 6 6 4 3 7 30
6,33 5,5 5,57 5,2 3,33 6,73 Rata-rata 6,37 75
Lampiran 7 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit bakso ikan layaran
(Istiophorus sp.) dari bahan baku surimi frekuensi pencucian
satu kali
Panelis
Warna
7 1
5 2
6 3
6 4
5 5
7 6
7 7
7 8
4 9
5 10
7 11
7 12
7 13
6 14
9 15
7 16
6 17
7 18
5 19
7 20
8 21
7 22
7 23
6 24
8 25
7 26
7 27
7 28
7 29
4 30
6,5 Rata-rata
Bakso ikan layaran
Penampakan Aroma Tekstur Rasa
8 5 8 5 6 7 6 4 7 6 7 6 7 6 5 5 5 7 5 5 7 3 5 5 7 6 7 7 8 5 8 5 8 8 7 7 7 7 4 6 7 7 6 6 7 7 7 7 8 8 5 8 5 5 7 6 9 8 7 7 5 7 4 5 7 5 6 7 7 7 7 8 7 5 6 3 7 7 7 7 7 8 8 7 7 6 7 5 4 5 6 5 6 5 7 7 7 7 6 6 4 6 4 4 7 7 7 7 7 7 6 7 7 6 5 5 8 7 8 8 6,77 6,33 6,37 6 Uji lipat
4 4 2 3 2 3 5 8 5 2 2 5 5 5 3 2 3 2 2 5 3 5 3 3 5 3 3 5 2 5 3,43 Uji gigit
8 5 8 8 6 5 8 9 7 7 5 7 8 6 7 8 7 5 5 8 9 6 5 7 5 7 8 7 5 7 6,77 76
Lampiran 8 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit bakso ikan komersial 1
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Rata-rata
Warna
6
3
5
5
4
6
4
7
5
2
4
4
4
5
2
5
5
5
6
3
4
4
6
6
4
5
4
4
5
9
4,7
Bakso ikan komersial 1
Penampakan Aroma Tekstur Rasa
5
6
3
3
3
3
3
2
3
3
2
3
4
4
4
4
3
3
3
2
6
6
4
4
4
4
3
3
7
5
7
4
3
4
3
3
2
3
2
3
4
4
3
4
6
3
4
3
4
4
3
2
5
3
6
3
2
3
2
1
7
4
3
5
4
4
3
3
5
4
4
5
6
6
6
6
3
3
3
2
3
4
3
5
4
7
3
7
6
4
9
7
6
3
4
3
6
2
3
3
3
3
3
3
6
6
3
7
4
4
4
3
3
2
2
1
3
3
3
3
4,33
3,9
3,6
3,57
Uji lipat
1
2
2
2
2
2
1
1
2
1
2
2
2
3
2
2
1
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
1,87
Uji gigit
4
2
2
7
10
8
1
5
10
3
8
4
9
6
1
6
1
5
5
3
10
9
10
5
3
1
7
9
3
9
5,53
77
Lampiran 9 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit bakso ikan komersial 2
Panelis
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
Rata-rata
Warna
8
6
7
7
6
7
7
8
6
8
7
9
8
9
8
9
8
5
7
7
7
7
8
7
7
7
6
5
4
8
7,1
Bakso ikan komersial 2
Penampakan Aroma Tekstur Rasa
8
8
8
9
6
7
7
7
6
8
6
7
8
8
9
8
7
5
7
6
4
7
7
6
7
7
6
8
7
6
8
6
4
6
6
5
7
8
8
8
7
7
2
7
8
4
8
9
7
6
7
8
8
8
7
9
8
7
8
9
9
8
6
7
7
8
7
8
5
6
7
7
7
8
6
8
7
7
8
8
7
6
8
8
8
6
8
8
8
5
7
7
5
3
7
6
7
7
7
7
7
7
7
7
7
6
7
8
4
7
7
8
5
6
7
7
9
7
7
7
6,8
6,63
7
7,43
Uji lipat
5
4
2
5
5
5
5
5
5
5
5
5
4
4
2
3
2
5
3
5
4
3
5
5
5
5
4
4
4
5
4,27
Uji gigit
8
6
8
9
8
9
8
9
9
8
9
9
7
8
7
6
6
7
9
8
9
8
9
7
8
8
8
8
9
8
8
78
Lampiran 10 Contoh perhitungan rendemen
Ikan layaran utuh = 20 kg = 20000 gram
Daging ikan
= 8898 gram
Daging lumat
= 7724 gram
Ü Perhitungan rendemen daging ikan =
Ü Perhitungan rendemen daging lumat =
Daging lumat yang digunakan untuk pencucian 1 kali = 3000 gram
Air : daging (3:1) = 9000 : 3000
Garam = 3000 gram x 0,3 % = 9 gram
Hasil rendemen =
79
Lampiran 11 Rekapitulasi hasil analisis kekuatan gel
Jenis produk
Gel ikan dari surimi
pencucian satu kali
Bakso ikan dari surimi
pencucian satu kali
Bakso ikan komersial 1
Bakso ikan komersial 2
Hasil (gf)
1935,5
1804,6
899,0
796,8
2267,3
2171,1
1154,8
1188,9
Rata-rata (gf)
1870,05
847,90
2219,20
1171,85
Lampiran 12 Rekapitulasi hasil analisis derajat putih
Jenis produk
Gel ikan dari surimi
pencucian satu kali
Bakso ikan dari surimi
pencucian satu kali
Bakso ikan komersial 1
Bakso ikan komersial 2
Hasil (%)
67,5135
68,6993
64,5681
64,5905
61,1733
61,1670
73,4180
73,4622
Rata-rata (%)
68,11
64,58
61,17
73,44
Lampiran 13 Rekapitulasi hasil analisis Water Holding Capacity (WHC)
Jenis produk
Gel ikan dari surimi
pencucian satu kali
Bakso ikan dari surimi
pencucian satu kali
Bakso ikan komersial 1
Bakso ikan komersial 2
Hasil (%)
59,02
59,88
63,60
63,55
62,11
64,46
60,43
61,48
Rata-rata (%)
59,45
63,57
63,28
60,95
80
Lampiran 14 Rekapitulasi hasil analisis proksimat
Jenis produk
Gel ikan dari surimi
pencucian satu kali
Rata-rata
Bakso ikan dari surimi
pencucian satu kali
Rata-rata
Bakso ikan komersial 1
Rata-rata
Bakso ikan komersial 2
Rata-rata
Air
(%)
72,98
73,18
73,08
68,66
68,59
68,62
59,33
59,56
59,44
73,83
73,76
73,79
Abu
(%)
2,96
2,96
2,96
1,40
1,39
1,39
2,36
2,19
2,27
2,16
2,16
2,16
Protein
(%)
13,01
13,01
13,01
10,44
10,44
10,44
5,01
5,01
5,01
7,87
7,89
7,88
Lemak
(%)
0,60
0,60
0,60
0,59
0,60
0,59
4,12
3,93
4,02
0,83
0,86
0,84
Karbohidrat
(%)
10,45
10,25
10,35
18,91
18,92
18,91
29,18
29,31
29,24
15,31
15,33
15,32
Lampiran 15 Rekapitulasi hasil analisis Protein Larut Garam (PLG)
Jenis produk
Gel ikan dari surimi
pencucian satu kali
Bakso ikan dari surimi
pencucian satu kali
Bakso ikan komersial 1
Bakso ikan komersial 2
Hasil (%)
3,8951
3,8452
2,8166
2,8365
3,8757
3,9005
0,3659
0,3667
Rata-rata (%)
3,87
2,83
3,89
0,37
Lampiran 16 Rekapitulasi hasil analisis kadar air surimi
Jenis produk
Surimi ikan pencucian
satu kali
Hasil (%)
78,30
78,37
Rata-rata (%)
78,33
81
Lampiran 17 Grafik hasil analisis kekuatan gel pada gel ikan layaran
(Istiophorus sp.) dari bahan baku surimi frekuensi pencucian
satu kali
Lampiran 18 Grafik hasil analisis kekuatan gel bakso ikan layaran
(Istiophorus sp.) dari bahan baku surimi frekuensi pencucian
satu kali
82
Lampiran 19 Grafik hasil analisis kekuatan gel bakso ikan komersial 1
Lampiran 20 Grafik hasil analisis kekuatan gel bakso ikan komersial 2
83
Lampiran 21 Dokumentasi penelitian
a) Dokumentasi pembuatan gel ikan
Preparasi ikan
Penyaringan
Penimbangan daging
Pencucian
Penggilingan daging
Penimbangan daging
lumat
Pemerasan
Penimbangan surimi
Proses pengadonan
Gel ikan
Pemanasan gel ikan
Pencetakan
84
b) Dokumentasi pembuatan bakso ikan
Surimi
Bahan pengisi dan bahan tambahan
Pendinginan bakso ikan
Bakso ikan layaran
Pemanasan bakso ikan
Proses pengadonan
Pencetakan bakso
Pengujian organoleptik
c) Alat analisis
Alat analisis derajat putih
Alat analisis kekuatan gel