67 LAMPIRAN 68 Lampiran 1 Lembar penilaian uji organoleptik ikan segar Nama Panelis : Tanggal pengujian : Instruksi : • Cantumkan kode contoh pada kolom yang tersedia sebelum melakukan pengujian. • Berilah tanda √ pada nilai yang dipilih sesuai kode contoh yang diuji. Spesifikasi Kenampakan 1 Mata • Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih • Cerah, bola mata rata, kornea jernih • Agak cerah, bola mata rata, pupil agak keabu-abuan, kornea agak keruh • Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu-abuan, kornea agak keruh • Bola mata agak cekung, pupil keabu-abuan, kornea agak keruh. • Bola mata cekung, pupil mulai berubah menjadi putih susu, kornea keruh. • Bola mata sangat cekung, kornea agak kuning. 2 Insang • Warna merah cemerlang, tanpa lendir. • Warna merah kurang cemerlang, tanpa lendir. • Warna merah agak kusam, tanpa lendir. • Warna merah agak kusam, sedikit lendir. • Mulai ada diskolorisasi, merah kecoklatan, sedikit lendir, tanpa lendir. • Warna merah coklat, lendir tebal. • Warna merah coklat ada sedikit putih, lendir tebal. 3 Lendir permukaan • Lapisan lendir jernih, transparan, mengkilat cerah. • Lapisan lendir jernih, transparan, cerah, belum ada perubahan warna. • Lapisan lendir agak keruh, warna agak putih, kurang transparan. • Lapisan lendir mulai keruh, warna putih agak kusam, kurang transparan. • Lendir tebal menggumpal, mulai berubah warna putih, keruh. • Lendir tebal menggumpal, berwarna putih kuning. Nilai 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 1 9 8 7 6 5 3 Kode sampel 69 • Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan. 4 Daging (wana dan kenampakan) • Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh. • Sayatan daging cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh. • Sayatan daging sedikit kurang cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging utuh. • Sayatan daging mulai pudar, banyak pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut daging agak lunak. • Sayatan daging kusam, warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut daging lunak. • Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut daging lunak sekali. 5 Bau • Bau sangat segar, spesifik jenis. • Segar, spesifik jenis. • Netral. • Bau amonniak mulai tercium, sedikit bau asam. • Bau amoniak kuat, ada bau H2S, bau asam jelas dan busuk. • Bau busuk sekali. 6 Tekstur • Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang. • Agak padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang. • Agak padat, agak elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang. • Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang. • Lunak, bekas jari terlihat bila ditekan, mudah menyobek daging dari tulang belakang. • Sangat lunak, bekas jari ttidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang. 1 9 8 7 5 3 1 9 8 7 5 3 1 9 8 7 5 3 1 70 Lampiran 2 Lembar penilaian uji gigit Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis produk : Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan Spesifikasi Tekstur dan Elastisitas Amat sangat kuat Sangat kuat Kuat Agak kuat Normal Agak lunak Lunak Sangat lunak Amat sangat lunak Hancur Nilai 10 9 8 7 6 5 4 3 2 1 …… …… ….. ….. …… 71 Lampiran 3 Lembar penilaian uji lipat Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis produk : Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan Spesifikasi Tidak retak bila dilipat dua kali Tidak retak bila dilipat satu kali Sedikit retak bila dilipat satu kali Retak bila dilipat satu kali Hancur bila ditekan jari Nilai 5 4 3 2 1 Grade …… ….. AA A B C D ….. …… 72 Lampiran 4 Lembar penilaian uji sensori (hedonik) Nama panelis : Tanggal pengujian : Jenis produk : Berikan tanda √ pada nilai yang disukai dari contoh yang disajikan Spesifikasi Nilai Amat sangat suka Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Spesifikasi Nilai Amat sangat suka Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Spesifikasi Nilai Amat sangat suka Sangat suka Suka Agak suka Netral Agak tidak suka Tidak suka Sangat tidak suka Amat sangat tidak suka 9 8 7 6 5 4 3 2 1 Penampakan …… …… …… …… Warna …… …… …… Aroma …… …… …… …… Rasa …… …… Tekstur …… …… 73 Lampiran 5 Rekapitulasi uji organoleptik ikan layaran (Istiophorus sp.) Panelis Mata Insang Lendir Daging 1 6 5 8 7 2 5 3 8 5 3 6 6 6 7 4 8 3 6 7 5 8 5 7 7 6 5 5 8 5 7 6 3 6 5 8 6 6 8 7 9 6 7 3 5 10 5 7 6 7 11 6 5 7 7 12 5 6 5 5 13 3 1 5 3 14 6 3 6 7 15 1 1 5 3 16 5 5 5 5 17 6 6 7 5 18 6 5 8 5 19 5 5 6 5 20 6 8 7 8 21 8 8 7 9 22 7 6 6 5 23 6 6 7 5 24 8 7 8 8 25 7 6 6 7 26 7 6 6 5 27 7 7 6 5 28 6 6 9 8 29 6 6 9 8 30 6 7 6 7 Rata-rata 5,93333 5,33333 6,56667 6,06667 Bau 7 8 7 5 7 8 5 8 9 8 5 5 5 5 5 5 5 7 7 8 8 7 8 7 8 5 8 7 7 7 6,7 Tekstur 7 5 7 8 8 9 7 8 8 8 7 5 7 5 7 5 7 8 5 9 8 8 5 9 5 7 7 9 9 7 7,13333 74 Lampiran 6 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit gel ikan layaran (Istiophorus sp.) dari bahan baku surimi frekuensi pencucian satu kali Gel ikan layaran Panelis Warna Penampakan Aroma Tekstur Rasa Uji lipat Uji gigit 6 8 6 3 5 3 7 1 7 7 7 8 7 4 7 2 6 7 7 8 7 4 8 3 5 6 5 6 6 5 9 4 7 5 6 6 5 5 6 5 7 7 6 6 6 3 8 6 6 5 5 2 4 3 5 7 7 8 3 5 2 5 9 8 8 7 5 4 7 3 10 9 5 6 5 4 3 2 6 10 7 5 6 4 5 2 5 11 6 6 6 7 6 3 5 12 7 7 7 7 7 5 5 13 6 6 5 4 6 3 5 14 5 4 5 3 3 3 5 15 6 7 4 7 4 4 7 16 7 5 5 7 7 3 8 17 6 7 6 4 5 4 7 18 7 7 7 5 7 2 8 19 7 7 5 6 6 5 6 20 7 7 4 6 4 4 7 21 7 7 7 8 8 2 7 22 6 6 5 7 4 2 5 23 7 7 6 7 6 2 7 24 6 7 6 7 6 2 8 25 7 7 6 5 6 5 4 26 8 8 8 3 6 2 7 27 7 4 3 4 2 5 7 28 4 3 5 7 4 2 7 29 4 6 6 6 4 3 7 30 6,33 5,5 5,57 5,2 3,33 6,73 Rata-rata 6,37 75 Lampiran 7 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit bakso ikan layaran (Istiophorus sp.) dari bahan baku surimi frekuensi pencucian satu kali Panelis Warna 7 1 5 2 6 3 6 4 5 5 7 6 7 7 7 8 4 9 5 10 7 11 7 12 7 13 6 14 9 15 7 16 6 17 7 18 5 19 7 20 8 21 7 22 7 23 6 24 8 25 7 26 7 27 7 28 7 29 4 30 6,5 Rata-rata Bakso ikan layaran Penampakan Aroma Tekstur Rasa 8 5 8 5 6 7 6 4 7 6 7 6 7 6 5 5 5 7 5 5 7 3 5 5 7 6 7 7 8 5 8 5 8 8 7 7 7 7 4 6 7 7 6 6 7 7 7 7 8 8 5 8 5 5 7 6 9 8 7 7 5 7 4 5 7 5 6 7 7 7 7 8 7 5 6 3 7 7 7 7 7 8 8 7 7 6 7 5 4 5 6 5 6 5 7 7 7 7 6 6 4 6 4 4 7 7 7 7 7 7 6 7 7 6 5 5 8 7 8 8 6,77 6,33 6,37 6 Uji lipat 4 4 2 3 2 3 5 8 5 2 2 5 5 5 3 2 3 2 2 5 3 5 3 3 5 3 3 5 2 5 3,43 Uji gigit 8 5 8 8 6 5 8 9 7 7 5 7 8 6 7 8 7 5 5 8 9 6 5 7 5 7 8 7 5 7 6,77 76 Lampiran 8 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit bakso ikan komersial 1 Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rata-rata Warna 6 3 5 5 4 6 4 7 5 2 4 4 4 5 2 5 5 5 6 3 4 4 6 6 4 5 4 4 5 9 4,7 Bakso ikan komersial 1 Penampakan Aroma Tekstur Rasa 5 6 3 3 3 3 3 2 3 3 2 3 4 4 4 4 3 3 3 2 6 6 4 4 4 4 3 3 7 5 7 4 3 4 3 3 2 3 2 3 4 4 3 4 6 3 4 3 4 4 3 2 5 3 6 3 2 3 2 1 7 4 3 5 4 4 3 3 5 4 4 5 6 6 6 6 3 3 3 2 3 4 3 5 4 7 3 7 6 4 9 7 6 3 4 3 6 2 3 3 3 3 3 3 6 6 3 7 4 4 4 3 3 2 2 1 3 3 3 3 4,33 3,9 3,6 3,57 Uji lipat 1 2 2 2 2 2 1 1 2 1 2 2 2 3 2 2 1 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 1,87 Uji gigit 4 2 2 7 10 8 1 5 10 3 8 4 9 6 1 6 1 5 5 3 10 9 10 5 3 1 7 9 3 9 5,53 77 Lampiran 9 Rekapitulasi uji sensori, uji lipat dan uji gigit bakso ikan komersial 2 Panelis 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 Rata-rata Warna 8 6 7 7 6 7 7 8 6 8 7 9 8 9 8 9 8 5 7 7 7 7 8 7 7 7 6 5 4 8 7,1 Bakso ikan komersial 2 Penampakan Aroma Tekstur Rasa 8 8 8 9 6 7 7 7 6 8 6 7 8 8 9 8 7 5 7 6 4 7 7 6 7 7 6 8 7 6 8 6 4 6 6 5 7 8 8 8 7 7 2 7 8 4 8 9 7 6 7 8 8 8 7 9 8 7 8 9 9 8 6 7 7 8 7 8 5 6 7 7 7 8 6 8 7 7 8 8 7 6 8 8 8 6 8 8 8 5 7 7 5 3 7 6 7 7 7 7 7 7 7 7 7 6 7 8 4 7 7 8 5 6 7 7 9 7 7 7 6,8 6,63 7 7,43 Uji lipat 5 4 2 5 5 5 5 5 5 5 5 5 4 4 2 3 2 5 3 5 4 3 5 5 5 5 4 4 4 5 4,27 Uji gigit 8 6 8 9 8 9 8 9 9 8 9 9 7 8 7 6 6 7 9 8 9 8 9 7 8 8 8 8 9 8 8 78 Lampiran 10 Contoh perhitungan rendemen Ikan layaran utuh = 20 kg = 20000 gram Daging ikan = 8898 gram Daging lumat = 7724 gram Ü Perhitungan rendemen daging ikan = Ü Perhitungan rendemen daging lumat = Daging lumat yang digunakan untuk pencucian 1 kali = 3000 gram Air : daging (3:1) = 9000 : 3000 Garam = 3000 gram x 0,3 % = 9 gram Hasil rendemen = 79 Lampiran 11 Rekapitulasi hasil analisis kekuatan gel Jenis produk Gel ikan dari surimi pencucian satu kali Bakso ikan dari surimi pencucian satu kali Bakso ikan komersial 1 Bakso ikan komersial 2 Hasil (gf) 1935,5 1804,6 899,0 796,8 2267,3 2171,1 1154,8 1188,9 Rata-rata (gf) 1870,05 847,90 2219,20 1171,85 Lampiran 12 Rekapitulasi hasil analisis derajat putih Jenis produk Gel ikan dari surimi pencucian satu kali Bakso ikan dari surimi pencucian satu kali Bakso ikan komersial 1 Bakso ikan komersial 2 Hasil (%) 67,5135 68,6993 64,5681 64,5905 61,1733 61,1670 73,4180 73,4622 Rata-rata (%) 68,11 64,58 61,17 73,44 Lampiran 13 Rekapitulasi hasil analisis Water Holding Capacity (WHC) Jenis produk Gel ikan dari surimi pencucian satu kali Bakso ikan dari surimi pencucian satu kali Bakso ikan komersial 1 Bakso ikan komersial 2 Hasil (%) 59,02 59,88 63,60 63,55 62,11 64,46 60,43 61,48 Rata-rata (%) 59,45 63,57 63,28 60,95 80 Lampiran 14 Rekapitulasi hasil analisis proksimat Jenis produk Gel ikan dari surimi pencucian satu kali Rata-rata Bakso ikan dari surimi pencucian satu kali Rata-rata Bakso ikan komersial 1 Rata-rata Bakso ikan komersial 2 Rata-rata Air (%) 72,98 73,18 73,08 68,66 68,59 68,62 59,33 59,56 59,44 73,83 73,76 73,79 Abu (%) 2,96 2,96 2,96 1,40 1,39 1,39 2,36 2,19 2,27 2,16 2,16 2,16 Protein (%) 13,01 13,01 13,01 10,44 10,44 10,44 5,01 5,01 5,01 7,87 7,89 7,88 Lemak (%) 0,60 0,60 0,60 0,59 0,60 0,59 4,12 3,93 4,02 0,83 0,86 0,84 Karbohidrat (%) 10,45 10,25 10,35 18,91 18,92 18,91 29,18 29,31 29,24 15,31 15,33 15,32 Lampiran 15 Rekapitulasi hasil analisis Protein Larut Garam (PLG) Jenis produk Gel ikan dari surimi pencucian satu kali Bakso ikan dari surimi pencucian satu kali Bakso ikan komersial 1 Bakso ikan komersial 2 Hasil (%) 3,8951 3,8452 2,8166 2,8365 3,8757 3,9005 0,3659 0,3667 Rata-rata (%) 3,87 2,83 3,89 0,37 Lampiran 16 Rekapitulasi hasil analisis kadar air surimi Jenis produk Surimi ikan pencucian satu kali Hasil (%) 78,30 78,37 Rata-rata (%) 78,33 81 Lampiran 17 Grafik hasil analisis kekuatan gel pada gel ikan layaran (Istiophorus sp.) dari bahan baku surimi frekuensi pencucian satu kali Lampiran 18 Grafik hasil analisis kekuatan gel bakso ikan layaran (Istiophorus sp.) dari bahan baku surimi frekuensi pencucian satu kali 82 Lampiran 19 Grafik hasil analisis kekuatan gel bakso ikan komersial 1 Lampiran 20 Grafik hasil analisis kekuatan gel bakso ikan komersial 2 83 Lampiran 21 Dokumentasi penelitian a) Dokumentasi pembuatan gel ikan Preparasi ikan Penyaringan Penimbangan daging Pencucian Penggilingan daging Penimbangan daging lumat Pemerasan Penimbangan surimi Proses pengadonan Gel ikan Pemanasan gel ikan Pencetakan 84 b) Dokumentasi pembuatan bakso ikan Surimi Bahan pengisi dan bahan tambahan Pendinginan bakso ikan Bakso ikan layaran Pemanasan bakso ikan Proses pengadonan Pencetakan bakso Pengujian organoleptik c) Alat analisis Alat analisis derajat putih Alat analisis kekuatan gel