prinsip hyhiene sanitasi makanan dan minuman


Hygiene
– Upaya kesehatan dg cara memelihara dan melindungi
kebersihan subyeknya
– Cuci tangan, cuci piring, dll

Sanitasi
– Upaya kesehatan dg cara memelihara dan melindungi
kebersihan lingkungan dari subyeknya
– Menyediakan air bersih, tempat sampah , MCK
HSMM
 Pengendalian thd 4 faktor :
–
–
–
–
Tempat/bangunan
Peralatan
Orang
Bahan makanan
Aspek HSMM

Kontaminasi
– Masuknya zat asing yg tidak dikehendaki ke
dalam makanan
– 4 macam :
 Pencemaran mikroba (bakteri, jamur)
 Pencemaran fisik (rambut, debu, tanah, dll)
 Pencemaran kimia (pupuk, pestisida, mercury, cad,
arsen, cyanida, dll)
 Pencemaran radioaktif ( sinar alfa, gamma, dll)
– Cara terjadinya pencemaran :
 Langsung (direct contamination)
– Bhn pencemar masuk ke dalam makanan secara
langsung (rambut, zat pewarna kain)
 Silang (cross contamination)
– Terjadi secara tidak langsung akibat tidak tahu
(makanan matang bersentuhan dg makanan mentah,
piring kotor)
 Ulang (recontamination)
– Terjadi pada makanan yg tlh dimasak sempurna (nasi
tercemar debu/ lalat krn tidak dilindungi)

Keracunan
– Timbulnya gejala klinis suatu penyakit/ gangg
kesehatan lainnya akibat mengkonsumsi makanan yg
tidak hygienis
– Terjadinya keracunan karena :






Bahan makanan alami (jamur, umbi beracun)
Infeksi mikroba (disentri, kolera)
Racun/toksin mikroba (aflatoksin)
Zat kimia (pestisida, mercury, timah hitam)
Alergi (makanan laut)
Peracunan
– Sengaja utk tujuan negatif tertentu (persaingan
bisnis, pembunuhan, bunuh diri)

Pemalsuan
– Upaya perubahan tampilan makanan dg cara
menambah atau mengganti bahan makanan yg
disengaja dg tujuan merningkatkan tampilan
makanan utk mendptkan keuntungan sebesar2nya
dan berdampak buruk bg konsumen
– Contoh :





Zat warna kain (rhodaminB, sunset yellow, wantex)
Zat pemanis (siklamat, sakarin)
Bahan pengawet/ pengental (as benzoat, as sitrat)
Bahan pengganti (saus tomat)
Label (Ket tdk sesuai dg isi)
LAJUR MAKANAN
Adalah perjalanan makanan dlm rangkaian
proses pengolahan makanan
 Setiap tahap ditemukan titik2 kritis yg harus
dikendalikan dg baik
 Titik2 yg harus dikendalikan (Prinsip HSMM)

–
–
–
–
–
–
–
Penerimaan bahan
Pencucian bahan
Perendaman
Peracikan
Pemasakan
Pewadahan
Penyajian makanan
Ciri bahan makanan yang baik
Makanan hewani

Daging ternak
– Mengkilat, cerah, tidak pucat, tdk bau busuk/asam
– Elastis, tidak lengket tetapi terasa basah

Ikan segar
–
–
–
–
Warna kulit terang, cerah, tidak lebam
Sisik masih melekat, mata melotot, jernih
Daging elastis, insang merah segar, tidak bau
Tidak terdapat lendir berlebihan, ikan tenggelam dlm
air
– Prioritas dalam memilih ikan segar




Ikan
Ikan
Ikan
Ikan
yg dijual dlm keadaan hidup
segar disimpan pd suhu < 4ºC
beku yg telah mengalami proses pembersihan
bersih yg dijual yanpa pendinginan

Ikan asin/kering
– Cukup kering dan tidak busuk
– Daging utuh dan bersih, bebas serangga
– Bebas bahan racun/pestisida
– Bahaya kontaminasi pada ikan




Vibrio parahaemolitycus pd ikan laut segar
Histamin pd ikan laut tidak segar (tongkol, udang, tengiri)
E. coli patogen pd ikan air tawar (terutama yg makan tinja)
Residu pestisida/larva serangga (ulat) pd ikan asin

Telur
– Tampak bersih dan kuat, tidak pecah, retak atau
bocor, tidak ada noda/kotoran pd kulit
– Ada lap zat tepung pd perm kulit, kulit kering
– Dikocok tidak kopyor, diteropong terlihat terang dan
bersih
– Terbaik diambil lgs dari kandang tanpa perlakuan
tambahan (dilap/dibersihkan) krn cepat busuk
– Bahaya kontaminasi pd telur
 Salmonella pd kulit / telur yg retak/pecah
 Staphylococcus pd telur yg tercemar tangan kotor
Susu segar
 Alami
– Langsung diambil dr putting susu sapi, kerbau atau kambing
– Steril
– Pencemaran terjadi karena tangan pemerah, infeksi kulit susu
atau peralatan yg digunakan

Pasteurisasi dan sterilisasi
– Pasteurisasi
 Proses pemanasan susu scr berulang pd suhu 60ºC
 utk membebaskan susu dari kuman patogen
 Susu tidak mengalami perubahan
– Sterilisasi
 Pemanasan susu dg suhu 100/ lebih utk memusnahkan semua jenis
kuman patogen
 Susu mengalami perubahan/ denaturasi (pemecahan dan
penggumpalan protein)

Ciri-ciri susu yang baik:
–
–
–
–
–
–

Warna putih susu dan kental, tidak menggumpal
Aroma khas, tidak asam, tengik atau amis
Berat jenis > 1
Kalau dituang dari gelas masih menempel di dinding gelas
Kalau dimasak akan terbentuk lapisan busa lemak (foam)
Bebas dari kotoran fisik (darah, debu, bulu serangga, dll)
Bahaya kontaminasi pada susu
– TB pada susu segar
– Staphylococcus aureus
– Pemalsuan dg santan
Makanan fermentasi
Adalah makanan yg diolah dg bantuan mikroba
(ragi/yeast dan cendawan/fungi)
 Nabati

– Tauco, kecap, tempe, oncom, tempoyak, tape

Hewani
– Terasi, petis, daging asap

Ciri-ciri
– Tercium aroma asli makanan fermentasi, tidak ada perubahan
warna, aroma, rasa
– Bebas dari cemaran serangga atau hewan lainnya
– Tidak tdp noda2 pertumbuhan benda asing spt spot2 berwarna
atau jamur gundul pd tempe / oncom
Bahaya kontaminasi
Hampir tidak ada, hanya perubahan tekstur dan rasa (fermentasi
tdk terjadi kalau ada bakteri lain ug tumbuh)
Makanan olahan pabrik


Makanan yg diolah pabrik dan biasanya dikemas dalam
kaleng, botol, doos, baik cara vacuum atau biasa
Ciri :
– Terdaftar di Badan POM) dg kode nomor :
 ML
 MD
: import
: produk dalam negeri
– Kemasan masih baik, utuh, tidak rusak, bocor, kembung
– Minuman dlm botol tidak berubah warna/keruh/tidak ada
gumpalan
– Belum kadaluwarsa
– Segel penutup masih terpasang dg baik
– Merk/label jelas nama pabrik pembuatnya

Bahaya kontaminasi :
– Clostridium botulinum pd makanan protein dlm kaleng
– Logam berat (Pb, Cd) kaleng dg kelingan patri
– Kerusakan pd makanan kadaluwarsa
Sifat dan karakteristik bakteri
Berdasar sifat hidupnya
1.
•
Psikrofil

•
Psikotrop

•
Tumbuh baik pada 5ºC – 35ºC (suhu max 45ºC)
Thermofil

•
Tumbuh baik pada -5ºC – 25ºC (suhu max 35ºC)
Mesofil

•
Tumbuh dg baik pd suhu -15ºC - 10ºC (max 20ºC)
Tumbuh baik pada 40ºC – 55ºC ( suhu max 80ºC)
Thermotrof

Tumbuh baik pada 15ºC – 46ºC ( suhu max 50ºC)
Berdasar daya tahan terhadap panas
•
Rentan panas

•
Tahan panas

•
Akan mati pada suhu 60ºC selama 10’
Akan mati pada suhu 100ºC selama 10’
Thermodurik

Akan mati pada suhu 60ºC dalam waktu 10-20’
atau pada suhu 100ºC dalam waktu 10’
Berdasar faktor lingkungan hidupnya
•
•
•
•
•
•
pH. Bakteri patogen umumnya hidup pd pH 6-8
Kadar air (AW=Available Water) :proporsi kandungan air
bebas dlm makanan thd jumlah total air. Air bebas ini
digunakan oleh mikroba. AW bakteri=0,91, AW jamur= 0,870,91
Suhu lingkungan adlh suhu optimal bakteri. Bakteri patogen
tumbuh pd suhu yg sama dg manusia (37ºC)
Kandungan nutrisi (protein & air bebas). Makanan yg
mengandung keduanya mudah rusak (perishable food)
Kelembaban relatif ( Relative Humidity=Rh), yaitu kandungan
uap air udara dibandingkan kandungan uap jenuh. Bakteri
tumbuh baik pada kelembaban tinggi (> 70%), spt di daerah
tropis
Adanya zat inhibitor (penghambat tumbuh), yg menghambat
pertumbuhan bakteri ( logam, pengawet, mikroba lain)
4.
•
•
5.
•
Berdasar kebutuhan oksigen
Aerob


Butuh oksigen utk pertumbuhannya
Salmonella, shygella, staphylococcus


Hidup tanpa oksigen
Clostridium botulinum pd makanan kaleng, C. perfringens pd luka
gangren
Anaerob
Berdasar pertumbuhannya, 3 fase :
Logaritmic phase

•
Stationary phase

•
Pd suasana yg cocok bakteri tumbuh dg cepat dg cara membelah
diri, shg jumlahnya meningkat
Pd suhu dingin bakteri berhenti tumbuh ttp tidak mati shg
jumlahnya konstan
Leg phase

Pd suasana tidak cocok/kurang makan, pertumbuhan bakteri
terhambat dan banyak yg mati, shg jumlah menurun
Cara penyimpanan makanan
Sesuai suhu, ada 4 cara penyimpanan makanan :
 Cooling
– Penyimpanan sejuk dg suhu 10ºC – 15ºC
– Minuman, buah, sayuran

Chilling
– Penyimpanan dingin dg suhu 4ºC – 10ºC
– Bahan makanan berprotein yg akan segera diolah

Freezing
– Penyimpanan dingin sekali dg suhu 0ºC – 4 ºC
– Bhn berprotein mudah rusak utk jangka waktu 24 jam

Frozen
– Penyimpanan beku dg suhu < 0ºC
– Bhn berprotein mudah rusak utk jangka waktu > 24 jam
PENGOLAHAN MAK-MIN

Harus mengikuti kaidah CARA PRODUKSI
MAKANAN YANG BAIK ( CPMB ) atau Good
Manufacturing Practice (GMP) / CPOB

HACCP / HAZARD ANALYSIS CRITICAL
CONTROL POINT.
tempat pengolahan (Dapur)

Memenuhi standar dan persyaratan hygiene
sanitasi, yaitu :
– Ventilasi cukup baik agar asap dan udara panas dpt
keluar dg sempurna
– Lantai, dinding & ruangan bersih dan terpelihara
– Meja percikan bersih, permukaan kuat/tahan goresan
– Tungku dilengkapi alat penangkap asap/ pembuang
asap
– Ruangan bebas lalat dan tikus
Peralatan masak
Bahan
•
Tidak boleh melepaskan zat beracun kpd makanan (tdk melampaui
ambang batas)
LOGAM
KADAR
(mg/l)
GEJALA
Cuprum (tembaga)
0,05-1,0
Kerusakan pada hati
Cadmium
0,0-0,01
Kerusakan ginjal, tulang, gigi
Zincum (seng)
1,0-15,0
Rasa sepa/pahit & gangg selera
Plumbum (timah hitam)
0,0-1,1
Kerusakan otak,lumpuh, anemia
Stibium (antimon)
0,0-10,0
Kerusakan usus dan syaraf
Arsenicum (arsen)
0,0-0,05
Kerusakan empedu, Ca kulit & kematian
Fasilitas Sanitasi
Fasilitas sanitasi dibutuhkan utk
keperluan pembersihan dan
pemeliharaan (houe&maintenance)
 Jamban & km mandi dg air
melimpah
 Tempat sampah tertutup
 SPAL & air hujan lancar dan
tertutup


Suasana yg cocok utk pertumbuhan bakteri
–
–
–
–
–
Mengandung protein
Mengandung banyak air (moisture)
pH normal (6,8-7,5)
Suhu optimal (10-60ºC )
Tidak ada musuh
Karakteristik Pertumbuhan Bakteri pd
makanan Masak
Kadar Air Makanan
•
•
•
•
Bakteri tumbuh subur dlm makanan dg aw tinggi
(0,9) / water activity air murni 1
Aw (air bebas) adlh air yg berada dlm makanan yg
statusnya bebas/ tidak terikat dg molekul makanan
dan akan digunakan bakteri utk hidup
Contoh : lar gula encer, kuah sayur, uap yg mencair
Air yg terikat dlm makanan tdk dpt digunakan oleh
bakteri (lar gula jenuh, lar garam, madu, sirup,
dodol, dsb) shg makanan dpt tahan lama
Jenis Makanan
•
•
•
Makanan yg dibutuhkan oleh bakteri adalah yg
mengandung protein dan air krn tubuh bakteri tdd
protein dan air (daging, ikan, telur, susu dan hasil
olahannya akan cepat rusak/perisable food)
Makanan yg mengandung karbohidrat disukai oleh
jamur (nasi, ubi, talas, jagung dan olahannya)
Makanan yg mengandung lemak sedikit
mengandung air shg tdk disukai bakteri ttp disukai
jamur, shg cepat tengik
Suhu Makanan
•
•
•
Suhu makanan yg cocok utk pertumbuhan
bakteri adalah suhu yg berdekatan dg suhu
tubuh manusia
Pada suhu < 10ºC bakteri sama sekali tidak
tumbuh dan pada suhu > 60ºC bakteri akan
mati
Hindari menyimpan makanan pada ‘DANGER
ZONE’ yaitu suhu antara 10ºC-60ºC
PENUTUP

Pengertian ttg Hygiene sanitasi mak-min bukan
sekedar teori ttp yg penting : PRAKTEKNYA

Sebenarnya prinsip kebersihan secara naluriah
sudah menjadi fitrah manusia, tapi karena
pengaruh lingkungan kadang menjadi
tersisihkan