lokasi budi daya ikan air tawar
advertisement
KATA PENGANTAR Alhamdulillah segala puji Syukur marilah kita panjatkan kehadirat allah SWT yang telah memberikan rahmat dan hidayah , sehingga Lembar Kerja Siswa (LKS) untuk sekolah khususnya sekolah menengah atas Muhammdiyah Kotaagung dapat diselesaikkan Sebagai salah satu bahan ajar BUKU PERIKANAN yang didesain dengan gaya beragam untuk menyesuaikan keadaan perkembangan daya pikir peserta didik . Pembuatan buku lembar kerja siswa ini merupakan hasil dari kerja yang relatif lama dimulai penyiapan perangkat kurikulum dan silabus serta rancangan program pembelajaran (RPP) semoga peserta didik (siswa) dapat memahami pentingnya Ilmu Perikanan yang ada di Indonesia, diantaranya melingkupi : Penangkapan Ikan, Budidaya Perikanan dan pengolahan hasil tangkap perikanan. Akhirnya selesai sudah pembuatan lembar kerja siswa ini walapun didalamnya masih ada kekurangan. Penulis, HASBI ASHIDDIQI NBM.1052703 LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 1 DAFTAR ISI SEMESTER GENAP BAB 1 USAHA BUDIDAYA PERIKANAN A. Budidaya Perikanan........ ....................................................................... 3 B. Lokasi Budidaya Perikanan................ .................................................... 3 A. Keadaan Air.............................................................................. 3 B. Keadaan Tanah.......................................................................... 4 C. Topografi Kemiringan Tanah.................................................... 4 D. Letak Geografi Tanah ............................................................... 4 E. Sumber daya alam sekitar lokasi Budidaya.............................. 4 Soal – soal dan latihan ............................................................................. 5 BAB 2 TEKNIK BUDIDAYA IKAN AIR TAWAR A. Metode ...................................................................................................... 7 B. Peralatan dan perlengkapan Budidaya Perikanan ..................................... 8 C. Pengadaan Benih ikan ............................................................................... 8 D. Pendederan Benih ikan ............................................................................ 8 E. Seleksi benih ikan dan penebarannya...................................................... 8 F. Sanitasi kolam dan lingkungan sekitar..................................................... 9 G. Pengendalian hama dan penyakit ............................................................. 9 Soal soal dan latihan.................................................................................. 9 BAB 3 BUDIDAYA IKAN AIR TAWAR ( LELE ) 1. Budidaya ikan Lele ( Clarias Bathracus ) ................................................. 12 2. Teknik Pemijahan Lele Sangkuriang ........................................................ 12 Soal – soal dan Latihan ............................................................................. 13 BAB 4 PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN IKAN A. Ikan sebagai bahan mentah ....................................................................... 15 B. Dasar – dasar pengolahan ikan ................................................................. 16 C. Microorganisme penyebab kerusakan makanan ....................................... 17 D. Tujuan utama pengolahan ikan.................................................................. 17 Soal – soal dan Latihan .................................................................................. 18 BAB 5 KOMPOSISI KIMIA DAN KUALITAS IKAN A. Komposisi Kimia ikan .............................................................................. 20 B. Kualitas Ikan ............................................................................................. 21 C. Parameter Kesegaran ikan ........................................................................ 21 D. Penentuan kesegaran Ikan ........................................................................ 21 E. Perubahan Biokimia sebelum ikan membusuk......................................... 21 Soal – soal dan Latihan ............................................................................ 22 BAB 6 Penanganan dengan Suhu Rendah A. Prinsip penanganan dengan suhu rendah ................................................. 25 B. Pendinginan .............................................................................................. 25 C. Pembekuan ikan ...................................................................................... 27 Soal – soal dan latihan ............................................................................. 30 LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 2 BAB 1 USAHA BUDIDAYA PERIKANAN A. BUDIDAYA PERIKANAN Ruang lingkup budidaya perikanan mencakup suatu kegiatan pengendalian pertumbuhan dan perkembang biakan. Budidaya ikan bertujuan untuk memperoleh hasil yang lebih baik daripada bila ikan itu di biarkan secara alami. Budidaya ikan di Indonesia terutama di selenggarakan di kolam , tambak ( kolam air payau ) sawah, dan keramba. Berdasarkan keterangan yang di peroleh hingga kini, kegiatan budidaya ikan di indonesia bermula dari pulau jawa . tambak dan kolam sebagai tempat pemeliharaan ikan telah ada sejak zaman kerajaan majapahit. Keterangan tersebut terungkap dari buku hukum pidana kutara menawa yang di tulis sekitar tahun 1.400 sesudah masehi. Dalam buku itu , antara lain disebutkan mengenai hukuman- hukuman terhadap orang yang mencuri ikan di kolam-kolam. Khususnya mengenai tambak , di perkirakan sudah mulai di buat antar tahun 1200-1400 oleh orang – orang hukuman yang di kirimkan ke daerah pantai untuk bekerja di daerah rawa – rawa payau sambil menjaga daerah pantai. B. LOKASI BUDI DAYA IKAN AIR TAWAR Faktor lingkungan, seperti air, tanah, temperatur, derajat keasaman (pH), kandungan oksigen, dan lain-lain sangat berpengaruh terhadap kehidupan biota air tawar (ikan, plankton, ganggang, zooplankton dll). Kondisi lingkungan yang sesuai dengan kehidupan ikan dan biota perairan merupakan rantai makanan ikan, sehingga dapat meningkatkan perkembangan dan pertumbuhan ikan karena keadaannya menjadi tidak subur. Faktor-faktor lingkungan yang perlu mendapat perhatian dalam penentuan lokasi meliputi: keadaan air, keadaan tanah, kondisi topografi tanah (derajat kemiringan tanah), keadaan geografi tanah (ketinggian tanah) dan potensi sumber daya alam di sekitar lokasi. A. Keadaan Air Budi daya ikan membutuhkan ketersediaan air yang cukup dengan kualitas yang baik. Oleh karena itu, ketersediaan air di lokasi budi daya harus diperhitungkan menurut luas lahan (kolam) yang akan dibangun. Sumber-sumber air yang dapat digunakan berasal dari sungai atau air irigasi. 1) Kebersihan dan Kesehatan Air Kebersihan dan Kesehatan air mutlak diperlukan pada budi daya ikan secara insentif. Air yang kurang bersih sering mengandung kuman penyakit atau zat-zat yang bersifat racun, sehingga dapat mengganggu kesehatan ikan yang hidup di dalamnya. Sumber air yang baik adalah sebagai berikut: a. Sumber air bukan berasal dari sungai yang digunakan untuk membuang limbah industri. b. Sumber air bukan berasal dari comberan, umumnya mengandung kuman-kuman penyakit yang dapat menyerang ikan. c. Sumber air belum terpolusi oleh bahan-bahan yang berbahaya, misalnya minyak 2) Temperatur Air Temperatur air yang berpengaruh terhadap pertumbuhan dan perkembangan ikan. Temperatur air yang tidak cocok, misal terlalu tinggi atau terlalu rendah, dapat menyebabkan ikan tidak dapat tumbuh dan berkembang dengan baik. Temperatur air yang cocok untuk pertumbuhan ikan adalah berkisar antara 150C – 300C dan perbedaan suhu antara siang dan malam kurang dari 50C. 3) Derajat Keasam Air (pH) Derajat keasaman (pH) air dapat mempengaruhi pertumbuhan ikan. Derajat keasaman air yang sangat rendah atau sangat asam dapat menyebabkan kematian ikan dengan gejala gerakannya tidak teratur, tutup insang bergerak sangat aktif dan berenang sangat cepat dipermukaan air. Keadaan air yang sangat basa juga dapat menyebabkan pertumbuhan ikan terhambat. LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 3 Kisaran derajat keasaman air yang cocok untuk budi daya ikan gurami adalah antara 5,5 – 8,0 untuk ikan nila 7 – 8. Namun, ikan nila masih dapat hidup pada pH air antara 5 – 11. 4) Kadar Amoniak Kadar amoniak yang tinggi dapat mengganggu pertumbuhan ikan. Amoniak dapat berasal dari penumpukan sisa-sisa makanan dan dari kotoran ikan. Makin banyak sisasisa makanan dan kotoran ikan di dasar kolam, maka kadar amoniak akan berambah besar. Perairan yang baik untuk budi daya ikan adalah yang mengandung amoniak kurang dari 0,0 ppm. 5) Derajat Kekeruhan Air yang terlalu keruh dapat menyebabkan ikan mengalami gangguan pernafasan (sulit bernafar) karena insangnya terganggu oleh kotoran. Disamping itu, air yang keruh dapat menurunkan atau bahkan dapat melenyapkan selera makan karena daya penglihatan ikan terganggu. 6) Kandungan Oksigen Oksigen sangat diperlukan untuk pernafasan dan metabolisme ikan dan jasad-jasad renik dalam air. Kandungan oksigen yang tidak mencukupi kebutuhan ikan dan biota lainnya dapat menyebabkan penurunan daya hidup ikan. Kandungan oksigen yang terlarut dalam air yang cocok untuk ikan gurami adalah lebih dari 5 ppm, ikan nila lebih dari 3 ppm dan untuk ikan mas berkisar 5 – 7 ppm. Pengaliran air yang baik dan permukaan kolam yang selalu terbuka dapat meningkatkan kadar oksigen dalam air. 7) Debit Air Debit air untuk kolam pembesaran ikan nila minimal 10 – 15 liter/detik/ha dan kedalaman air 60 – 80 cm. Sedangkan debit air untuk kolam pembesaran gurami adalah 6 – 12 liter/detik/ha dan kedalam air 70 – 100 cm. B. Keadaan Tanah Keadaan tanah di lokasi budi daya perlu diteliti, terutama tekstur tanahny (penyusun tanah) dan tingkat kesuburannya. Tekstur tanah yang baik adalah tanah liat dengan sedikit berpasir (3:2). Tanah yang liat dan sedikit berpasir dapat menahan air dengan baik karena tidak mudah rmerembes keluar sehingga tidak mengalami kebocoran kolam. C. Topografi (Kemiringan) Tanah Derajat kemiringan tanah yang cocok untuk usaha perikanan adalah berkisar 2% - 5%. Artinya, setiap jarak 100 m tanah horizontal (mendatar) terjadi perubahan ketinggian setinggi 2 – 5 m. D. Letak Geografi Tanah Ikan gurami, ikan nila dan ikan mas pada dasarnya dapat hidup pada berbagai ketinggian tempat. Untuk pertumbuhan ikan yang baik, ikan memerlukan ketinggian tertentu, seperti ikan gurami membutuhkan ketinggian tempat 50 – 800 m dpl, ikan mas 150 – 160 m dpl dan ikan nila 0 – 1.000 m dpl. Ketinggian tempat lebih dari 1.000 m dpl, sudah tidak menguntungkan lagi bagi usaha budi daya perikanan, ikan tidak dapat tumbuh dan berkembang biak dengan baik karena suhu udaranya sangat rendah yang tidak sesuai dengan kehiduan ikan. E. Sumber Daya Alam di Sekitar Lokasi Budi Daya Kekayaan sumber daya alam di sekitar lokasi budi daya dapat dimanfaatkan untuk menunjang efisiensi usaha budi daya ikan dan proses produksinya. Oleh karena itu, lokasi perikanan yang dipilih harus memiliki kekayaan sumber hayati yang dapat dijadikan pupuk untuk meningkatkan kesuburan kolam. Misalnya, pada lokasi tersebut banyak sumber-sumber biota perairan (jasad renik) yang bermanfaat untuk makanan ikan (protozoa, ganggang, plankton, cacing dll). LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 4 Ketersediaan sumber daya manusia disekitar lokasi juga sangat dibutuhkan baik untuk pekerjaan-pekerjaan teknis maupun nonteknis, misalnya untuk pemeliharaan ikan, penjagaan keamanan dan lain-lain. Faktor lain yang perlu diperhatikan dalam menentukan lokasi budi daya adalah lokasi tersebut bukan daerah yang sering kena bencana banjir pada waktu musim hujan dan bukan termasuk daerah yang direncanakan untuk pemukiman penduduk. Soal – soal dan latihan Pilihlah Jawaban yang Anda anggap benar dengan memberi tanda silang! 1. Di bawah ini yang bukan termasuk faktor lingkungan dalam penentuan lokasi budi daya ikan air tawar adalah…. a. Air b. tanah c. topografi d. aerator e.geografi tanah 2. Temperatur air yang cocok untuk pertumbuhan ikan air tawar adalah a. 150C - 300C c. 120C - 150C e. 200C - 250C b. 100C - 250C d. 100C - 150C 3. Air yang terlalu keruh dapat menyebabkan ikan mengalami gangguan …. a. Ginjal b. pernafasan c. sirip d. gelembung renang e. insang 4. Sisa-sisa makanan dan kotoran dari ikan di kolam dapat menghasilkan…. a. oksigen b. amoniak c. karbondioksida e. urea e.kompos 5. Berapakah perbandingan tanah liat dan pasir yang baik untuk pembuatan kolam adalah…. a. 3 : 2 b. 2 : 3 c. 3 : 4 d. 4 : 3 e. 3 : 1 6. Derajat kemiringan tanah yang cocok untuk usaha perikanan adalah… a. 2% - 5% b. 3% - 4% c. 5% - 8% d. 7% - 10% e. 6% - 8% 7. Pada ketinggian berapakah ikan tidak dapat berkembang biak dengan baik ?.... a. > 200 m dpl c. > 400 m dpl e. >1000 m dpl b. > 300 m dpl d. > 800 m dpl Jawablah pertanyaan berikut dengan jelas dan tepat! 1. Jelaskan Ruang Lingkup dan tujuan Budidaya Perikanan..? Jawab: ………………………………………………………………………………………………… ………….................................................................................................................. ………………………………………………………………………………………………… …………................................................................................................................... ………………………………………………………………………………………………... 2. Faktor apa saja yang perlu diperhatikan dalam penentuan lokasi budidaya ikan air tawar? Jawab: ………………………………………………………………………………………………… …………................................................................................................................... ………………………………………………………………………………………………… …………................................................................................................................... LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 5 3. Sebutkan dan jelaskan sumber air yang baik untuk melakukan usaha budi daya ikan air tawar! Jawab: ………………………………………………………………………………………………… …………................................................................................................................... ………………………………………………………………………………………………… …………................................................................................................................... ………………………………………………………………………………………………… …………................................................................................................................... 4. Jelaskan mengapa kolam ikan air tawar tidak boleh memiliki kadar amoniak tinggi dan tidak boleh memiliki derajat kekeruhan yang semakin tinggi ..? Jawab: ………………………………………………………………………………………………… ………….................................................................................................................... ………………………………………………………………………………………………… …………...................................................................................................................................... ................................................................................................................................... 5. Mengapa sumber daya alam di sekitar lokasi budidaya dapat menunjang efisiensi usaha budidaya perikanan , jelaskan..? Jawab: ………………………………………………………………………………………………… ………….................................................................................................................... ………………………………………………………………………………………………… ………….................................................................................................................... Paraf Nilai dan Catatan khusus HASBI ASHIDDIQI NBM.1052703 LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 6 BAB 2 TEKNIK BUDIDAYA IKAN AIR TAWAR Teknik Budidaya ikan menyangkut masalah budi daya, peralatan dan perlengakapan budi daya, pembenihan, pendederan benih ikan, seleksi benih ikan dan penebaran benih ikan ke kolam pembesaran, sanitasi kolam, pemberian pakan dan pengendalian hama/penyakit yang sering menyerang. A. Metode Budidaya ikan air tawar dapat menerapkan metode kolam, metode jala apung dan metode keramba. Penerapan metode budi daya ini tergantung pada tempat usaha budi daya ikan tersebut dilaksanakan (daratan, waduk atau sungai). Namun, pembudidayaan ikan gurami, nila dan ikan mas pada dasarnya dapat dilakukan dengan ketiga metode tersebut (kolam, jala apung dan keramba). 1. Metode Kolam Budidaya ikan dengan metode kolam dilakukan dalam kolam yang dibatasi dengan pematang. Kolam tersebut dilengkapi pintu pemasukan air dan pintu pembuangan air. Kolam yang dibangun tersebut dapat digunakan untuk pembenihan/pemijahan, pendederan dan pembesaran ikan. Ukuran kolam dapat dibuat beragam tergantung pada tanah, jumlah ikan yang dipelihara dan tujuan budi daya. Yang terpenting, kolam untuk pemijahan, pendederan dan pembesaran harus dipersiapkan dengan baik. Penerapan budi daya ikan dengan metode kolam harus diperhatikan hal-hal berikut: a. Konstruksi Kolam Kolam ikan dapat dibuat secara permanen dengan menggunakan bahan bangunan batu bata, pasir, semen, kapur dan lain-lain. Kolam ikan dapat juga dibuat tidak permanen (kolam tanah) dengan cara membuat galian tanah hingga terbentuk kolam. Dalam pembuatan kolam dilengkapi dengan pematang sebagai batas untuk menahan air di dalam kolam. Pematang harus dibuat yang kuat agar mampu menahan air, tidak mudah longsor dan tidak mudah merembeskan air. Pematang yang kuat yeng berbentuk trapesium dan bagian atasnya dibuat lebar minimum 1 m sedangkan lebar bagian bawah 2 – 3 m. Kedalam kolam dapat dibuat 1,25 – 1,5 m, sedangkan luas kolam tergantung pada jumlah ikan yang dipelihara, ukuran besar ikan tujuan pemeliharaan dan jenis ikan. Dasar kolam harus dibuat landai ke arah pintu pengeluaran air agar memudahkan pengeringan kolam pada saat panen. Ditengah-tengah dasar kolam dibuatkan blumbangan dan antara blumbangan dibuatkan parit dari pintu pemasukan air sampai ke pintu pembuangan/pengeluaran air. Blumbangan berfungsi untuk menampung ikan pada saat pengeringan sehingga memudahkan panen. Sedangkan fungsi parit adalah untuk memudahkan ikan-ikan masuk ke dalam blumbangan pada saat pengeringan. b. Desifektan Kolam Desifektan kolam perlu dilakukan agar kondisi kolam tersebut terbebas dari hama dan penyakit. Desinfektan kolam dapat dilakukan secara alami, yakni dibiarkan kering (tidak ada airnya) sampai 10 hari. Dengan demikian, celah-celah kolam akan terkena panas matahari sehingga kuman-kuman penyakit dan hewan lain yang menjadi hama yang hidup dipermukaan tanah mati. Disamping itu, dasar kolam dapat terangin-anginkan sehingga terjadi proses oksidasi gas-gas beracun, misalnya asam sulfida. c. Pemupukan Pemupukan kolam bertujuan untuk meningkatkan kesuburan kolam sehingga tumbuh-tumbuhan air maupun biota-biota air yang menjadi makanan alami ikan dapat tumbuh dengan baik, misalnya jenis-jenis ganggang, plankton, protozoa, benthos dan lain lain. Pemupukan dilakukan setelah desinfektan kolam. Pemupukan LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 7 kolam dapat menggunakan pupuk kandang , kompos jerami dan pupuk buatan (anorganik). 2. Metode Jala Metode Jala apung cocok diterapkan diperairan umum, misalnya danau, waduk atau rawa yang dalam, sedangkan untuk perairan umum yang dangkal digunakan metode hampang. Hampang adalah berupa kurungan ikan yang terbuat dari jaring, kerei bambu atau kawat ram yang dipasang dengan menggunakan tiang bambu atau kayu yang ditancapkan pada dasar perairan. Kedudukan jala apung menagapung pada perairan. Pemasangan jala apung ini harus menggunakan pelampung agar kedudukan jala tidak tenggelam seluruhnya. Selain itu, untuk memperkuat kedudukan jala harus diberi alat pemberat pada bagian dasarnya. Dengan demikian jala apung dapat diam di tempat sesuai dengan yang dikehendaki. Ukuran luas jala apung bervariasi, tergantung pada padat penebaran dan jenis ikan yang dipelihara. Untuk benih ikan gurami berukuran 100 gr padat penebarannya adalah 2 ekor/m2, nila 10 gr padat penebarannya 500 ekor/m2 dan benih ikan mas berukuran 100 gr padat penebarannya 2 ekor/m2. 3. Metode Keramba Metode keramba cocok hanya untuk pembebesaran. Keramba umumnya terbuat dari bambu yang berkonstruksi berbentuk persegi panjang atau bujur sangkar. Keramba juga dapat dibuat dari bahan kayu atau rotan. Pemasangan keramba dalam perairan yang luas dan dalam di pasang secara terendam sebagian, maka memerlukan pelampung agar keramba tersebut mengapung. Pelampung yang digunakan dapat berupa drum, bambu atau kayu. Sedangkan pemasangan di perairan yang sempit, misalnya sungai-sungai kecil, saluran irigasi, parit pemasangan keramba dilakukan terendam secara keseluruhan. B. Peralatan dan Perlengkapan Budi Daya Peralatan dan perlengakapan budi daya ikan harus disediakan secara lengkap agar tidak menyulitkan setiap pekerjaan pemeliharaan ikan hingga pemanenan ikan. Perlatan yang lengkap maka proses produksi dapat berlangsung dengan lancar Peralatan yang perlu disiapkan untuk budi daya adalah: seser, ijuk atau sabut kelapa, saringan, kertas laksmus, jala, bambu atau kayu, kantong plastik, tali, ember, anco, pipa paralon/bambu, cangkul aerator, brocoh, paso, sabit dll. C. Pengadaan Benih Ikan Pembenihan merupakan kegiatan pengelolaan reproduksi untuk mengembangbiakkan ikan yang akan dibudidayakan sehingga diperoleh benih ikan dalam jumlah yang banyak dan bermutu. D. Pendederan Benih Ikan Pendederan Benih ikan merupakan kegiatan pemindahan benih ikan dari kolam penetasan ke kolam pendederan atau kolam pemeliharaan benih ikan hingga sampai ukuran tertentu dalam waktu pemeliharaan yang tertentu pula. Pendederan benih ikan dapat berhasil baik jika kolam pendederan, kedalaman air kolam pendederan, lama pendederan, padat penebaran benih ikan per satuan luas, pakan dan letak kolam pendedederan diperhatikan dengan baik. E. Seleksi Benih Ikan dan Penebaran ke Kolam Pembesar Benih ikan yang telah dideder dan dipelihara dengan baik selama masa tertentu (1-4 bln) tidak semuanya memiliki ukuran yang sama besar (seragam). Demikian pula benih tersebut tidak semuanya sehat. Oleh karena itu benih yang akan dibesarkan di kolam pembeesaran harus diseleksi dahulu untuk mendapatkan benih ikan yang ukurannya seragam, sehat dan pertumbuhannya baik. LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 8 Untuk mencegah kematian benih ikan akibat stres, perubahan suhu mendadak dari wadah ke kolam pembesaran, pelukaan dan serangan penyakit, maka sebelum dan saat menebarkan benih ikan ke kolam pembesaran hendaknya memperhatikan hal-hal berikut: 1. Benih ikan disucihama sebelum ditebar ke kolam pembesaran agar terhindar dari serangan penyakit. 2. Benih ikan yang telah disucihamakan dimasukkan ke dalam wadah kembali, selanjutnya ditebarkan ke dalam kolam pembesaran 3. Penebaran benih ikan ke kolam pembesaran sebaiknya dilakukan pada pagi hari atau sore hari. 4. Padat penebaran benih ikan ke kolam pembesaran sangat berpengaruh terhadap pertumbuhan ikan. F. Sanitasi Kolam dan Lingkungan Sekitar Kebersihan lingkungan kolam dan lingkungan disekitarnya harus selalu diperhatikan. Tujuan menjaga kebersihan kolam dan sekitarnya adalah untuk menciptakan lingkungan yang sesuai dengan kehidupan ikan. G. Pemberian Pakan Pemberian pakan sangat berpengaruh terhadap perkembangan dan pertumbuhan ikan. Pemberian pakan yang kurang baik (jumlah dan mutu) akan menimbulkan penyakit nutrisi ikan. Tanda-tanda pada ikan yang kekurangan nutrisi adalah pertumbuhannya lambat, ikan tampak lemah dan tidak bergerak gesit. Pemberian pakan yang kurang baik dapat menyebabkan daya tahan tubuh menurun sehingga ikan menjadi rentan terhadap serangan penyakit. Pemberian pakan yang sudah kadaluarsa atau rusak akibat penyimpanan yang kurang baik dapat menyebabkan kematian pada ikan akibat keracunan dan pemberian pakan yang berlebihan juga dapat menyebabkan pencemaran (polusi) air kolam. Sisa-sisa makanan yang tidak terkonsumsi menyebabkan polusi air kolam sehinga mengganggu kesehatan ikan karena kadar amoniak menjadi tinggi. H. Pengendalian Hama dan Penyakit Langkah-langkah yang dapat dilakukan untuk mengendalikan serangan hama dan penyakit ikan antara lain sebagai berikut: 1. Sanitasi lingkungan perairan, yaitu membersihkan segala kotoran di dalam kolam 2. Desinfeksi benih ikan dengan kalium permanganat (PK) 3. Pemberian makanan yang berkualitas baik dengan jumlah yang mencukupi 4. Kepadatan opulasi ikan harus sesuai dengan luas kolam; jangan menebar ikan terlalu padat melebihi kapasitas kolam 5. Benih ikan ditebar ke kolam harus sehat, tidak ada benih ikan yang cacat (luka) dan tidak terserang penyakit 6. Saluran pemasukan dan pengeluaran air diberi saringan untuk mencegah ikan-ikan buas masuk ke dalam kolam dan untuk menyaring kotoran (sampah) agar tidak masuk ke kolam 7. Benih ikan yang akan ditebar ke dalam kolam divaksinasi terlbih dahulu agar tahan terhadap serangan hama maupun penyakit 8. Kesehatan ikan diamati setiap hari dengan memperhatikan perilakunya, warna tubuhnya dan nafsu makannya. Soal – soal dan latihan Pilihlah Jawaban yang Anda anggap benar dengan memberi tanda silang! 1. sebagai batas untuk menahan air pada kolam disebut…. a. pematang b. kemalir c. parit d. paralon e. blumbangan 2. Untuk menjaga kondisi kolam agar terbebas dari hama dan penyakit perlu dilakukan a. desinfektan b. pemupukan c. Penyaringan d. Pengapuran e. Pembersihan LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 9 3. Metode yang dapat diterapkan untuk budidaya ikan air tawar di perairan umum adalah…. a. jala apung b. Kolam c. hampang d. Keramba e. Tambak 4. Alat yang digunakan untuk mengukur derajad keasaman air (pH) adalah…. a. aerator b. seser c. ijuk d. kakaban e. kertas lakmus 5. Kegiatan mengawinkan induk jantan dan betina adalah…. a. Pendederan b. Pembenihan c. pemijahan d. pembiakan e. pembunuhan 6. Pemeliharaan benih ikan hingga sampai ukuran tertentu dalam waktu pemeliharaan tertentu pula disebut…. a. Pendederan b. Pembenihan c. pemijahan d. pembiakan e. pembunuhan Jawablah pertanyaan berikut dengan jelas dan tepat! 1. Mengapa dilakukan pemupukan pada kolam sebelum ikan disebar?.... Jawab: ……………………………………………………………………………………………………………..................................... .................................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………………..................................... ................................................................................................................................... 2. Apa tujuan dari desinfektan kolam ? Jawab: ……………………………………………………………………………………………………………..................................... ................................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………………..................................... .................................................................................................................................... 3. Apa pengaruhnya dari kita memberi pakan pada kolam budidaya ikan air tawar ? Jawab: ……………………………………………………………………………………………………………..................................... .................................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………………..................................... .................................................................................................................................... 4. Mengapa perlu dilakukan seleksi benih? Jawab: ……………………………………………………………………………………………………………..................................... ................................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………………..................................... ................................................................................................................................... LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 10 5. Bagaimanakah cara kita mengendalikan hama dan penyakit..? Jawab: ……………………………………………………………………………………………………………..................................... ................................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………………..................................... ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... ..................................................................................................................................................... ...................................................................................................................................... Paraf Nilai dan Catatan khusus HASBI ASHIDDIQI NBM.1052703 LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 11 BAB 3 BUDIDAYA IKAN AIR TAWAR I. BUDIDAYA IKAN LELE ( Clarias Bathracus ) Lele merupakan jenis ikan konsumsi air tawar dengan tubuh memanjang dan kulit licin. Di Indonesia ikan lele mempunyai beberapa nama daerah, antara lain: ikan kalang (Padang), ikan maut (Gayo, Aceh), ikan pintet (Kalimantan Selatan), ikan keling (Makasar), ikan cepi (Bugis), ikan lele atau lindi (Jawa Tengah). Sedang di negara lain dikenal dengan nama mali (Afrika), plamond (Thailand), ikan keli (Malaysia), gura magura (Srilangka), ca tre trang (Jepang). Dalam bahasa Inggris disebut pula catfish, siluroid, mudfish dan walking catfish. Ikan lele tidak pernah ditemukan di air payau atau air asin. Habitatnya di sungai dengan arus air yang perlahan, rawa, telaga, waduk, sawah yang tergenang air. Ikan lele bersifat noctural, yaitu aktif bergerak mencari makanan pada malam hari. Pada siang hari, ikan lele berdiam diri dan berlindung di tempat-tempat gelap. Di alam ikan lele memijah pada musim penghujan. Ikan lele merupakan salah satu jenis ikan air tawar yang sudah dibudidayakan secara komersial oleh masyarakat Indonesia terutama di Pulau Jawa. Budidaya lele berkembang pesat dikarenakan : 1) dapat dibudidayakan di lahan dan sumber air yang terbatas dengan padat tebar tinggi, 2) teknologi budidaya relatif mudah dikuasai oleh masyarakat, 3) pemasarannya relatif mudah dan 4) modal usaha yang dibutuhkan relatif rendah. Pengembangan usaha budidaya ikan ini semakin meningkat setelah masuknya jenis ikan lele dumbo ke Indonesia pada tahun 1985. Keunggulan lele dumbo dibanding lele lokal antara lain tumbuh lebih cepat, jumlah telur lebih banyak dan lebih tahan penyakit. Namun demikian perkembangan budidaya yang pesat tanpa didukung pengelolaan induk yang baik menyebabkan lele dumbo mengalami penurunan kualitas. Hal ini karena adanya perkawinan sekerabat (inbreeding), seleksi induk yang salah atas penggunaan induk yang berkualitas rendah. Penurunan kualitas ini dapat diamati dari karakter umum pertama matang gonad, derajat penetasan telur, pertumbuhan harian, daya tahan terhadap penyakit dan nilai FCR (Feeding Conversation Rate). Sebagai upaya perbaikan mutu ikan lele dumbo, Balai Pengembangan Benih Air Tawar (BPBAT) Sukabumi telah berhasil melakukan rekayasa genetik untuk manghasilkan lele dumbo strain baru yang diberi nama lele ”Sangkuriang”. Perekayasaan ini meliputi produksi induk melalui silang-balik (tahun 2000), uji keturunan benih dari induk hasil silang-balik (tahun 2001), dan aplikasi produksi induk silang-balik (tahun 2002-2004). Hasil perekayansaan ini (lele sangkuriang) memiliki karakteristik reproduksi dan pertumbuhan yang lebih baik dibandingkan dengan lele dumbo yang saat ini beredar di masyarakat.Budidaya lele sangkuriang (Clarias sp) mulai berkembang sejak tahun 2004, setelah dirilis oleh Menteri Kelautan dan Perikanan, dengan Nomor Kepmen KP 26/Men/2004. Teknik budidaya lele sangkuriang tidak berbeda dengan lele dumbo, mulai dari pembenihan sampai pembesaran. II. TEKNIK PEMIJAHAN LELE SANGKURIANG 2.1. Pematangan Gonad Pematangan gonad lele sangkuriang dilakukan di kolam tanah. Caranya, siapkan kolam ukuran 50 m2, keringkan selama 2-4 hari dan perbaiki seluruh bagian kolam, isi air setinggi 50-70 cm dan alirkan secara kontinyu, masukkan 300 ekor induk ukuran 0,7-1,0 kg, beri pakan tambahan berupa pellet khusus lele dumbo sebanyak 3% setiap hari. Catatan: induk jantan dan betina dipelihara terpisah. 2.2. Pematangan di bak Pematangan gonad juga bisa dilakukan di bak. Caranya, siapkan baktembok ukuran panjang 8m, lebar 4m dan tinggi 1m; keringkan selama 2-4 hari, isi air setinggi 80-100 cm dan alirkan secara kontinyu, masukkan 100 ekor induk, beri pakan tambahan (pellet) sebanyak 3 persen/hari. LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 12 Catatan: induk jantan dan betina dipelihara terpisah. 2.3.Seleksi Seleksi induk lele sangkuriang dilakukan dengan melihat tanda-tanda pada tubuh. Tanda induk betina yang matang gonad : - perut gendut dan tubuh agak kusam - gerakan lamban dan punya dua lubang kelamin - satu lubang telur satu lubang kencing - alat kelamin kemerahan dan agak membengkak Tanda induk jantan yang matang gonad : - gerakan lincah, tubuh memerah dan bercahaya - punya satu lubang kelamin yang memanjang, kemerahan, agak membengkak dan berbintik putih. 2.4. Pemijahan dan Pemeliharaan Larva Pemijahan ikan lele sangkuriang dapat dilakukan dengan tiga cara yaitu : pemijahan alami (natural spawning), pemijahan semi alami (induced spawning) dan pemijahan buatan (induced/artificial breeding). Pemijahan alami dilakukan dengan cara memilih induk jantan dan betina yang benar-benar matang gonad kemudian dipijahkan secara alami di bak/wadah pemijahan dengan pemberian kakaban. Pemijahan semi alami dilakukan dengan cara merangsang induk betina dengan penyuntikan hormon perangsang kemudian dipijahkan secara alami. Pemijahan buatan dilakukan dengan cara merangsang induk betina dengan penyuntikkan hormon perangsang kemudian dipijahkan secara buatan Soal –soal dan latihan 1. Sebutkan nama – nama daerah untuk penyebutan ikan lele yang kamu ketahui....? Jawab ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ .................................................................................................................................. 2. Jelaskan asal – usul terlahirnya lele yang di beri nama lele “Sangkuriang”..? Jawab ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ .............................................................................................................................. LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 13 3. Jelaskan tanda – tanda induk betina yang matang gonad..? Jawab ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ .............................................................................................................................. 4. Jelaskan tanda – tanda induk jantan yang matang gonad.? Jawab ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ 5. Jelaskan pemijahan Alami dan pemijahan buatan...? Jawab ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ................................................................................................................................................ ............................................................................................................................... Paraf Nilai dan Catatan khusus HASBI ASHIDDIQI NBM.1052703 LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 14 BAB BAB 1 4 PENGOLAHAN DAN PENGAWETAN IKAN A. IKAN SEBAGAI BAHAN MENTAH Ikan sebagai bahan makanan yang mengandung protein tinggi dan mengandung asam amino esensial yang diperlukan oleh tubuh, disamping itu nilai biologisnya mencapai 90%, dengan jaringan pengikat sehingga mudah dicerna. Hal paling penting adalah harganya jauh lebih murah dibandingkan dengan sumber protein lain. Agar dapat memanfaatkan ikan dengan baik, perlu diketahui karakteristik yang dimiliki, misalnya struktur tubuh ikan, perbandingan ukuran tubuh dan berat, sifat fisik dan kimia, protein, lemak, vitamin dan senyawa lain yang dikandungnya. Kelebihan produk perikanan dibanding dengan produk hewani lainnya sebagai berikut: 1. Kandungan protein yang cukup tinggi (20%) dalam tubuh ikan tersusun oleh asam-asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino dalam tubuh manusia. 2. Daging mudah dicerna oleh tubuh karena mengandung sedikit jaringan pengikat (tendon) 3. Daging ikan mengandung asam-asam lemak tak jenuh dengan kadar kolesterol sangat rendah yang dibutuhkan oleh tubuh manusia. 4. Selain itu, daging ikan mengandung sejumlah mineral seperti K, Cl, P, S, Mg, serta vitamin A dan D dalam jumlah yang cukup untuk memenuhi kebutuhan manusia. Disamping itu, ternyata ikan juga memiliki beberapa kekurangan, yaitu: 1. Kandungan air yang tinggi (80%), pH tubuh ikan yang mendekati netral, dan daging ikan yang sangat mudah dicerna oleh enzim autolysis menyebabkan daging sangat lunak, sehingga menjadi media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk. 2. Kandungan asam lemak tak jenuh mengakibatkan daging ikan mudah mengalami proses oksidasi sehingga menyebabkan bau tengik. Proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas enzim, mikroorganisme, dan oksidasi dalam tubuh ikan itu sendiri dengan perubahan seperti bau busuk, daging menjadi kaku, sorot mata pudar serta adanya lender pada insang maupun tubuh bagian luar. 1. Struktur Tubuh Ikan Pada umumnya ikan mempunyai bentuk sistematis kecuali untuk ikan sebelah. Tubuh ikan dibagi menjadi tiga bagian yaitu: kepala mulai dari bagian ujung mulut sampai akhir tutup insang. Badan, akhir tutup insang sampai pangkal sirip anal dan dari sirip anal sampai ujung ekor disebut bagian ekor. Ikan memiliki beberapa sirip, yaitu sirip pectoral atau sirip dada, sepasang sirip ventral atau sirip perut, sirip dorsal atau sirip punggung, sirip anal atau sirip dubur dan sirip ekor. Permukaan tubuh ikan terbungkus kulit yang bersisik atau semacam duri kecil yang bersusun. Pada bagian dalam tubuh terdapat organ yang menjalankan berbagai fungsi fisiologis, seperti pencernaan, perkembangbiakan, jantung, empedu dan gelembung renang. Jaringan daging ikan terdapat pada kepala, badan dan ekor tetapi sebagian besar pada bagian badan terdiri dari dua jaringan perut, dua jaringan punggung dan empat longitudinal. Sel atau jaringan daging utama yang merupakan unsur dasar fungsional dan morfologi yang memiliki struktur yang kompleks. Permukaan tubuh ikan terbungkus selaput tipis, “Sarcolemma” yang mengandung myofibril yang mengandung protein penggerak yaitu aktin dan myosin serta sarkoplasma. Bagian sarkoplasma mengandung mitokondria dan mikrosoma yang memiliki enzim untuk pernapasan, sintesis protein, menyimpan glikogen, lemak dan lain-lain. Sifat Fisik Ikan Ada beberapa bentuk tubuh ikan yang dapat dijadikan sebagai pertimbangan dalam melakukan pengolahan hasil perikanan, yaitu: 1. Bentuk torpedo, mirip dengan bentuk peluru torpedo kapal selam, silindris, melancip dibagian ujung tubuh, misalnya: ikan tuna, tenggiri dan lemuru 2. Bentuk panah, pipih memanjang dengan sirip dubur dan sirip punggung saling berseberangan, misalnya ikan layur. 3. Bentuk pipih, baik vertical misalnya ikan sebelah atau horizontal misalnya ikan pari. 4. Bentuk mirip ular, bulat dan sangat panjang misalnya belut dan sidat. LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 15 2. Struktur Daging Ikan Daging ikan dibagi menjadi tiga tipe, yaitu daging yang bergaris lurik, daging yang polos dan otot jantung. Daging ikan hamper seluruhnya terdiri dari daging bergaris melintang yang dibentuk oleh serabut-serabut daging. Daging ikan bergaris melintang nenurut warnanya, dikenal dua jenis daging yaitu daging berwarna putih dan merah. Warna merah pada daging disebabkan adanya gurat sisi (paternal line) yang padat syaraf. Saraf dilapisi dengan lemak dan dialiri pembuluh darah. Bagian tersebut banyak mengandung lemak dan mioglobin. Perbedaan warna pada daging disebabkan adanya kandungan pigmen daging atau yang dikenal dengan mioglobin. Ikan dengan bagian terbanyak daging berwarna putih disebut ikan berdaging putih, sedangkan daging ikan disebut berwarna merah apabila proporsi daging merah lebih banyak daripada daging putih. B. DASAR-DASAR PENGOLAHAN IKAN Ikan merupakan bahan pangan yang mudah rusak (membusuk). Hanya dalam waktu sekitar 8 jam sejak ikan ditangkap dan didaratkan sudah akan timbul proses perubahan yang mengarah pada kerusakan. Karena itu agar ikan dan hasil perikanan lainnya dapat dimanfaatkan semaksimal mungkin, perlu dijaga kondisinya. Pengolahan merupakan salah satu cara untuk mempertahankan ikan dari proses pembusukan, sehingga mampu disimpan lama sampai tiba waktunya untuk dijadikan sebagai bahan konsumsi. Usaha dalam melaksanakan pengolahan dapat dilakukan dengan berbagai macam cara. Misalnya, ikan yang baru ditangkap dapat dipertahankan kesegarannya dengan cara didinginkan atau dibekukan, atau dapat pula diolah menjadi produk setengah jadi seperti dalam pembuatan ikan pindang dan sebagainya. Pada mulanya, usaha-usaha yang dilakukan dalam pengolahan ikan dikerjakan secara tradisional dengan memanfaatkan prose salami. Faktor alami yang banyak dimanfaatkan berupa panas sinar matahari. Melalui jalan menjemur ikan dibawah terik matahari kandungan air yang ada dalam daging ikan akan berkurang sehingga ikan menjadi kering dan awet. Masih banyak lagi factor alami lainnya yang dapat dimanfaatkan untuk pengolahan ikan. Dengan berkembangnya ilmu pengetahuan dan teknologi, maka saat ini usaha dalam pengolahan ikan ikan pun ikut berkembang dengan makin banyaknya peralatan mekanis yang digunakan dalam proses pengolahan ikan. Dengan peralatan yang modern, maka proses pengolahan ikan akan semakin cepat dan dapat memperbanyak produksi akhir serta mampu memperbaiki hasil olahan sehingga akan meningkatkan nilai ekonomis hasil perkanan. Ikan ditangkap tidak hanya untuk dimanfaatkan bagian dagingnya saja, tetapi dapat dimanfaatkan sebagai makanan ternak, pengobatan dan digunakan sebagai bahan-bahan teknis. Bagian Ikan Daging Telur (roe, milt) Kepala Tulang, sirip Kulit Sisik Gelembung renang Hati Alat-alat pencernaan Tabel 1.1Pemanfaatan Berbagai Bagian Ikan Dapat dibuat Unsur Utama menjadi Protein utama, lemak, Bermacam-macam bahan-bahan ekstrak bahan makanan Protein, lemak Bermacam-macam bahan makanan Protein, lemak, kalsium Tepung ikan, fosfat minyak ikan Kalsium fosfat, bahan- Tepung ikan bahan yang mengandung nitrogen Kolagen Bahan mentah untuk perekat dan kulit Kolagen, guanine Perekat Kolagen Perekat Bahan yang mengandung Pembuatan vitamin, nitrogen, lemak, Vitamin makanan manusia, A, D dan B makanan hewan Bahan-bahan yang Tepung ikan, lemak mengandung nitrogen, dan enzim lemak dan enzim LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Penggunaan Makanan manusia Makanan manusia Makanan hewan Makanan hewan Teknis Teknis Teknis Pengobatan, makanan manusia dan makanan hewan Makanan hewan, bahan-bahan teknis Hal 16 C. MICROORGANISME PENYEBAB KERUSAKAN MAKANAN Mikroorganisme penyebab kerusakan makanan adalah bakteri, jamur dan khamir. Organisme utama sebagai perusak pada makanan produk hasil perikanan adalah bakteri, karena kondisi ikan memang cocok untuk pertumbuhan bakteri. 1. Bakteri Bakteri ada yang bersifat aerob, an-aerob dan pathogen. Penyakit yang disebabkan oleh bakteri yang berasal dari makanan disebut food born desase. Penyakit tersebut ada karena bakteri berkembang biak di dalam alat pencernaan yang kemudian menimbulkan kejang, mencret dan dalam keadaan yang parah dapat terjadi steptikia (keracunan darah). Termasuk dalam kelompok bakteri pathogen di antaranya Coliform, Compylobakter dan Salmonella. Ada penyakit yang disebabkan oleh toksin yang terdapat pada makanan dengan gejala beraneka ragam dari diare hingga kerusakan pada pusat susunan saraf, yang termasuk jenis bakterinya adalah Stapphylococcus dan Clostridium botulinum. 2. Kapang Kapang adalah mikroorganisme yang memiliki pertumbuhan khas membentuk hifa kapas dan biasanya terlihat pada Koran basah, nasi atau roti yang sudah lama. Kapang adalah mikroorganisme multiseluler terdiri dari banyak sel tergabung menjadi satu. Pertumbuhan kapang pada tahap awal sangat lambat karena ditekan oleh pertumbuhan bakteri dan khamir, tetapi jika stabil laju pertumbuhannya akan berlangsung sangat cepat. Pada umumnya kapang tumbuh pada kisaran aW yang rendah dan sebagian kapang membantu dalam proses pengolahan tape, oncom dll. 3. Khamir Khamir adalah mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan 50 mikron.. Biasanya berukuran 5 sampai 10 kali lebih besar dari bakteri dan berbentuk lonjong seperti buah lemon dan melakukan proses reprooduksi dengan cara bertunas (budding) atau pembelahan sel. Khamir dapat tumbuh pada media cair dan padat dengan cara yang sama seperti bakteri. 3. TUJUAN UTAMA PENGOLAHAN IKAN Prinsip pengolahan ikan pada dasarnya bertujuan:  Melindungi ikan dari pembusukan atau kerusakan  Memperpanjang daya awet dan mendiversifikasikan produk olahan hasil perikanan. Cara pengolahan yang umum dilakukan, pada dasarnya dibagi menjadi empat golongan, yaitu: 1. Pengolahan dengan memanfaatkan factor fisikawi Pengolahan dengan factor fisikawi tidak lain merupakan pengolahan yang memanfaatkan suhu tinggi atau rendah. Suhu tinggi digunakan untuk membunuh mikroba kontaminasi yang terdapat pada ikan sekaligus menghentikan aktivitas enzim dalam daging ikan. Sedangkan dengan suhu rendah lebih ditekankan pada tujuan untuk menjaga sifat sifat segar ikan, pada proses pendinginan (menggunakan suhu rendah) tidak menyebabkan mikroorganisme mati tetapi hanya menghambat aktivitasnya saja. 2. Pengolahan dengan bahan pengawet Tujuan utama dari pengolahan dengan menggunakan bahan pengawet tidak berbeda dengan tujuan diatas, yaitu menghambat aktivitas atau pertumbuhan mikroba, menghambat proses enzimatik, serta memberikan sifat fisikawi yang khas dan memberikan nilai estetika yang tinggi. 3. Pengolahan yang memanfaatkan factor fisikawi dan bahan pengawet Tujuan dari pengolahan yang memanfaatkan factor fisikawi dan bahan pengawet adalah:  Meningkatkan mutu dari pengolahan yang dilakukan.  Mencegah resiko kerusakan yang lebih besar yang terjadi pada bahan  Meningkatkan factor keamanan terutama dalam masalah kesehatan  Meningkatkan rasa yang lebih baik terhadap bahan yang diolah LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 17 4. Pengolahan dengan cara fermentasi Pengolahan dengan cara fermentasi adalah pengolahan yang bersifat mengubah bahan mentah menjadi produk setengah jadi dan memiliki sifat-sifat berbeda dari bahan semula. Contoh: pembuatan terasi, tepung ikan, kecap ikan dll. Evaluasi I A. Pilihlah jawaban yang anda anggap benar dengan memberi tanda silang (X) 1. Yang mengakibatkan daging ikan mudah mengalami proses oksidasi sehingga menyebabkan bau tengik adalah….. a. Protein c. air b. Lemak tak jenuh d. enzim 2. Proses pembusukan pada ikan disebabkan oleh aktivitas a. Protein c. air b. Lemak tak jenuh d. enzim dan mikroorganisme 3. Pembungkus permukaan tubuh ikan yang mengandung protein penggerak adalah… a. Sarcolemma c. mitokondria b. Myofibril d. overall 4. Perbedaan warna pada daging ikan disebabkan oleh a. Paternal line c. mioglobin b. Lemak d. myofibril 5. Di bawah ini yang bukan bentuk tubuh ikan adalah…. a. Torpedo c. pipih b. Panah d. lancip 6. Kesegaran ikan sejak dari ditangkap sampai akan mengalami kerusakan dalam jangka waktu… a. 7 jam b. 8 jam c. 9 jam d. 10 jam 7. Penyakit pada manusia yang disebabkan oleh bakteri disebut…. a. Food born c. food born diseases b. Diseases d. coliform 8. Bakteri yang menyebabkan penyakit diare adalah…. a. Staphylococcus c. compylobakter b. Coliform d. salmonella 9. Mikroorganisme bersel tunggal dengan ukuran antara 5 dan 50 mikron adalah…. a. Kapang c. khamir b. Virus d. hifa 10. Sedangkan mikroorganisme yang memiliki pertumbuhan khas membentuk hifa adalah…. a. Kapang c. bakteri b. Virus d. hifa B. Jawablah soal berikut dengan jelas dan tepat! 1. Jelaskan bentuk-bentuk tubuh ikan Jawab: …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 18 2. Sebutkan kelebihan dan kekurangan hasil-hasil perikanan! Jawab: ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… …………........................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… …………............................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………... ……………………………………………………………………………………………………… …………........................................................................................................................... 3. Mengapa ada ikan berdaging putih dan ada ikan berdaging merah? Jawab: ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… …………............................................................................................................................ ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... 4. Sebutkan berbagai macam proses pengolahan hasil perikanan dari yang tradisional sampai yang modern! Jawab: ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… …………............................................................................................................................ ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... 5. Sebutkan 4 macam pengolahan umum yang sering di lakukan ! Jawab: ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... Paraf Nilai dan Catatan khusus HASBI ASHIDDIQI NBM.1052703 LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 19 BAB 5 KOMPOSISI KIMIA, DAN KUALITAS IKAN A. KOMPOSISI KIMIA IKAN Kandungan protein ikan cukup tinggi yaitu berkisar antara 18 – 30%, selain itu juga ikan mengandung lemak yang bersifat tak jenuh, vitamin, mineral dan jaringan pengikatnya sedikit sehingga mudah dicerna. 1. Kandungan Protein Kandungan protein pada daging ikan cukup tinggi, mencapai 20% dan tersusun atas jumlah asam amino yang berpola mendekati pola kebutuhan asam amino di dalam tubuh manusia. Berdasarkan penelitian, daging ikan mempunyai nilai biologis sebesar 90%. Nilai Biologis adalah perbandingan antara jumlah protein yang dapat diserap dengan jumlah protein yang dikeluarkan oleh tubuh. Artinya, apabila berat daging ikan yang dimakan 100 gram, maka jumlah protein yang akan diserap oleh tubuh lebih kurang 90% dan hanya 10% yang terbuang. Daging ikan mempunyai beberapa fungsi untuk tubuh manusia, diantaranya: a) Menjadi sumber energy yang sangat dibutuhkan dalam menunjang aktivitas sehari-hari b) Membantu pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh c) Mempertinggi daya tahan tubuh terhadap serangan penyakit dan juga memperlacar proses fisiologis di dalam tubuh. Kekurangan daging ikan dapat mengakibatkan penyakit, busung lapar, pertumbuhan mata, kulit dan tulang terhambat, serta menurunnya tingkat kecerdasan terutama pada anak-anak, bahkan dapat mengakibatkan kematian. 2. Kandungan Lemak Lemak merupakan bahan penghasil energy terbesar dibandingkan dengan unsur gizi lainnya. Satu gram lemak dapat memberikan kurang lebih 9 kalori. Tidak semua jenis ikan memiliki kandungan lemak yang tinggi, jika kandungan lemak ikan kurang dari 0.5% termasuk dalam kelompok ikan kurus. Jika kandungan lemak di atas 2% masuk dalam dalam kelompok ikan gemuk dan jika kandungan lemaknya 0.5 – 2% masuk dalam kelompok ikan sedang. Lemak daging ikan mengandung asam-asam lemak jenuh dengan panjang rantai C14 – C22 dan asam lemak tak jenuh dengan jumlah ikatan 1-6. Lemak ikan rata-rata mempunyai nilai biologi, tingginya nilai biologi ikan disebabkan oleh beberapa factor antara lain: a. Golongan pertama adalah asam oleat yang dapat memberikan angka biologi tertinggi, sehingga asam ini tergolong sebagai asam lemak esensial b. Golongan kedua diberikan oleh asam-asam lemak dengan berat molekul rendah, seperti asam-asam laurat, miristat, kaprat dan kaprilat c. Paling rendah diberikan oleh asam linoleat. Meskipun daging ikan mengandung lemak cukup tinggi tetapi karena 25% dari jumlah tersebut merupakan asam-asam lemak tak jenuh yang sangat dibutuhkan manusia dan kadar kolesterol sangat rendah, daging ikan tidak berbahaya bagi manusia juga bagi orang-orang yang kelebihan kolesterol. Daging ikan sangat mudah mengalami proses oksidasi karena banyak mengandung asam lemak tak jenuh. Karena itu, sering timbul bau tengik pada tubuh ikan , terutama pada hasil olahan maupun awetan yang disimpan tanpa menggunakan kemasan dan antioksidan. Kandungan Karbohidrat Karbohidrat dalam daging ikan merupakan polisakarida, yaitu: glikogen yang strukturnya menyerupai dengan amilum. Glikogen terdapat dalam sarkoplasma diantara myofibril-miofibril. Karbohidrat dalam daging ikan berupa glikogen antara 0.05 -0.85%, glukosa 0.0038%, asam laktat 0.006 – 0.43%, dan berbagai senyawa metabolism karbohidrat. LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 20 3. Kandungan Vitamin dan Mineral pada Ikan Vitamin yang terdapat pada daging ikan ada dua golongan, yaitu vitamin yang larut dalam air seperti vitamin B1, riboflavin (B2), adermin atau peridoksin (B6) asam folat, sianokolobolamin (B12), karnitin, biotin, niasin, inositol dan asam pantotenat. Vitamin C yang terkandung dalam daging ikan hanya sedikit, sedangkan vitamin yang larut dalam lemak seperti vitamin A, D atau tokoferol (E). Vitamin-vitamin tersebut umumnya lebih banyak terdapat pada organ bagian dalam tubuh ikan ketimbang dagingnya. Vitamin A dan D banyak terdapat pada hati ikan dan jumlahnya cukup besar dibandingkan hewan mamalia darat. Garam mineral yang terdapat pada daging ikan berupa garam fosfat, kalsium, natrium, magnesium, sulfur dan klorin. Sebaran garam mineral dalam daging ikan tidak merata. Bagian tulang ikan banyak mengandung garam mineral fosfat, misalnya kalsium fosfat dan keratin fosfat. Bagian sarkoplasma banyak mengandung garam kalium, kalsium, magnesium dan klorin. Kalium dan kalsium sering kali menjadi bagian dari protein komplek. Zat besi banyak terdapat pada darah sebagai inti hemesitokrom dan beberapa enzim. A. KUALITAS IKAN Ikan yang baik adalah ikan yang masih segar. Ikan segar adalah ikan yang masih mempunyai sifat sama seperti ikan hidup, baik rupa, bau, rasa maupun teksturnya. Dengan kata lain ikan segar adalah: 1. Ikan yang baru saja ditangkap dan belum mengalami proses pengawetan maupun pengolahan lebih lanjut. 2. Ikan yang belum mengalami perubahan fisika maupun kimia atau yang masih mempunyai sifat sama ketika ditangkap. Faktor-faktor yang menentukan mutu ikan segar dipengaruhi, antara lain: 1. Cara penangkapan ikan; 2. Pelabuhan perikanan; 3. Berbagai factor lainnya, yaitu mulai dari pelelangan, pengepakan, pengangkutan dan pengolahan. Berdasarkan kesegarannya, ikan dapat digolongkan menjadi empat kelas mutu, yaitu: 1. Ikan yang tingkat kesegarannya sangat baik sekali (prima) 2. Ikan yang kesegarannya baik (advanced) 3. Ikan yang kesegarannya mundur (sedang) 4. Ikan yang sudah tidak segar lagi (busuk) B. PARAMETER KESEGARAN IKAN Parameter untuk menentukan kesegaran ikan terdiri dari factor-faktor fisikawi, sensoris/ organoleptik/kimiawi dan mikrobiologi. Kesegaran ikan dapat dilhat dengan metode yang sederhana dan lebih mudah dibandingkan dengan metode lainnya dengan melihat kondisi fisik, yaitu sebagai berikut: 1. Kenampakan Luar 2. Lenturan Daging ikan 3. Keadaan Mata 4. Keadaan Daging 5. Keadaan insang dan Sisik C. PENENTUAN KESEGARAN IKAN Penentuan kesegaran ikan dapat dilakukan secara fisika, kimia, dan mikrobiologi, diantara metode yang ada, yang lebih mudah, cepat dan murah adalah dengan metode fisik. D. PERUBAHAN BIOKIMIA SEBELUM IKAN MEMBUSUK Setelah ikan ditangkap dan diangkat dari dalam air, ikan tidak langsung menjadi mati. Meskipun keadaann ikan tersebut masih dalam tingkat kesegaran yang maksimal, tetapi biasanya tidak langsung dikonsumsi. Selain itu, pada kenyataannya ikan dengan kesegaran yang maksimal LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 21 setelah dimasak rasanya kurang enak untuk dimakan, jika dibandingkan dengan ikan yang telah beberapa saat mati baru dimasak. Hal itu ada kaitannya dengan perubahan biokimiawi yang terjadi dalam daging ikan, antara lain timbulnya senyawa-senyawa penyebab rasa enak. Perubahan sejak ikan mati hingga busuk dapat diklasifikasikan menjadi tiga tahapan sebagai berikut: 1. Perubahan biokimawi yang terjadi sebelum ikan menjadi kaku (keras). Pada saat itu paling banyak mengalami perubahan adalah pembongkaran ATP dan keratin-fosfat yang akan menghasilkan tenaga. Glikogen juga mengalami pembongkaran menjadi asam laktat melalui proses glikolisis sehingga menyebabkan keadaan daging menjadi asam dan aktivitas enzim ATP-ase dan keratin-fosfokinase meningkat. Tahap pertama berlangsung dalam waktu 1 – 7 jam sejak ikan mati, tergantung jenis ikannya. 2. Daging ikan akan menjadi lebih keras dari keadaan sebelumnya. Pada saat terjadi penggabungan protein aktin dan protein myosin menjadi protein kompleks aktomiosin. 3. Pada tahap lanjut, tahap ketiga daging ikan akan kembali menjadi lunak secara perlahanlahan, sehingga secara organoleptik akan meningkatkan derajat penerimaan konsumen sampai pada suatu tingkat optimal. Lama untuk mencapai tingkat optimal derajat penerimaan konsumen bervariasi, tergantung jenis ikan dan suhu lingkungan. Tetapi pada umumnya, hal itu berlangsung singkat karena bakteri segera berkembang, dan hanya dapat ditunda (diperpanjang) dengan proses pendinginan atau pembekuan. Evaluasi I A. Pilihlah jawaban yang anda anggap benar dengan member tanda silang (X) 1. Sebagian besar yang ada dalam daging ikan adalah protein yaitu berkisar antara…. a. 18 - 30% b. 15 – 20% c. 10 -15% d. 10 – 20% 2. Perbandingan antara jumlah protein yang dapat diserap dengan jumlah protein yang dikeluarkan oleh tubuh adalah…. a. Nilai Biologis c. Nilai Protein b. Nilai Fisikawi d. Nilai Lemak 3. Daging ikan sangat mudah sekali mengalami proses oksidasi karena mengandung…... a. Lemak tak jenuh d. semua jawaban benar b. protein c. Mineral 4. Kekurangan mengkonsumsi ikan akan menyebabkan penyakit…. a. Busung lapar c. malaria c.Darah tinggi d. darah rendah 5. Di bawah ini yang bukan merupakan fungsi daging ikan bagi tubuh manusia adalah…. a. Sumber energy c. sumber lemak b. Membantu pemeliharaan tubuh d. empertinggi daya tahan tubuh 6. Di bawah ini vitamin yang larut dalam lemak adalah…. a. Vitamin A c. Vitamin D b. Vitamin E d. semua benar 7. Nama lain dari vitamin Riboflavin dan Kobalamin adalah…. a. B1 dan B2 b. B2 dan B12 d. B2 dan B6 LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 e. B1 dan B12 Hal 22 8. Vitamin yang banyak terdapat di hati ikan adalah vitamin…. a. A b. B c. C d. E 9. Penggabungan protein aktin dan protein myosin menjadi protein kompleks aktomiosin hal ini terjadi pada perubahan biokimia daging ikan pada tahap …. a. Tahap I b. Tahap II c. Tahap III d. Tahap IV 10. Di bawah ini merupakan faktor-faktor yang menentukan mutu ikan segar kecuali … a. Cara penangkapan c. pelabuhan perikanan b. Cara penanganannya d. pasar Tugas Praktikum! 1. Buatlah kelompok kerja masing-masing kelompok 4 orang siswa. 2. Siapkan bahan praktikum seperti ikan segar , ikan yang mulai membusuk masing-masing 1 ekor, baskom, air 3. Baskom diisi air, lalu masukan ikan dan lakukan pengamatan. 4. Hasil pengamatan isikan pada tabel kerja berikut Tabel 1.1 Ciri-ciri ikan segar dan ikan yang mulai membusuk Ikan Segar Ikan Mulai Busuk Kulit Kulit …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… ……………………………… ……………………………………… Sisik Sisik …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… ………………… …………………… Mata Mata …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………… …………………………………………… Insang Insang …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………………… ………................................................................. ………………............................................. LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 23 Daging …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… ……… Bila ditaruh di dalam air …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… …………………………………………………… ………………………………………… Daging ………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………………… ……………… ………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………………… ………………………………………………… …………………………………………… Tabel 1.2 Lembar Penilaian Ikan Segar Sasaran Pengamatan Mata Insang Dinding Perut Daging Keadaan Nilai Sangat segar, biji mata cembung hitam, korne jernih Agak tenggelam, biji mata kelabu, warna kornea agak keruh Tenggelam, biji mata putih susu, kornea keruh Biji mata tenggelam total Warna merah cerah, tidak berlendir akibat bakteri Warna sedikit memucat, sedikit berlendir Warna banyak berubah, lender banyak Warna sangat pucat, lender sangat banyak Perut utuh, tidak ada perubahan warna pada dinding perut Dinding perut sedikit berubah warna dan menjadi agak lunak Dinding perut berubah warna dan menjadi lunak Dinding perut berubah secara total dan sangat lembek Kenyal, elastic terhadap tekanan jari Sedikit lunak Lebih lunak, sisik mudah lepas Sangat lembek, jika ditekan dengan jari bekasnya tidak hilang Jumlah 5 3 2 0 5 3 2 0 5 3 2 0 5 3 2 0 Paraf Nilai Contoh Nilai dan Catatan khusus HASBI ASHIDDIQI NBM.1052703 LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 24 BAB 6 PENANGANAN DENGAN SUHU RENDAH A. PRINSIP PENANGANAN DENGAN SUHU RENDAH Pengawetan ikan dengan suhu rendah merupakan suatu proses pengambilan/pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain. Adapula yang mengatakan, pendinginan adalah proses pengambilan panas dari suatu ruangan yang terbatas untuk menurunkan dan mempertahankan suhu ruangan tersebut bersama isinya agar selalu lebih rendah daripada suhu di luar ruangan. B. PENDINGINAN Kelebihan pengawetan ikan dengan pendinginan adalah sifat-sifat asli ikan tidak mengalami perubahan tekstur, rasa dan bau. Pendinginan yang dilakukan sebelum rigor mortis berlalu merupakan cara yang paling efektif jika disertai dengan teknik yang benar, sedangkan pendinginan setelah proses autolysis berlangsung tidak akan banyak membantu. Pendinginan dapat dilakukan dengan teknik seperti berikut: 1. Pendinginan dengan es; 2. Pendinginan dengan es kering 3. Pendinginan dengan udara dingin 1. Jenis-jenis Es Cara paling mudah untuk mendinginkan ikan adalah dengan menggunakan es. Es mendinginkan dengan cepat tanpa banyak mempengaruhi keadaan ikan serta biayanya murah. Berdasarkan bentuknya, es dibagi menjadi lima kelompok, yaitu: a. Es balok (block ice), yaitu balok es dengan ukuran 12 – 60 kg/balok. Sebelum dipakai es harus dipecahkan terlebih dahulu untuk memperkecil ukuran. b. Es tabung ( tube ice), yaitu es berbentuk tabung kecil yang siap untuk dipakai c. Es keping tebal (plate ice), yaitu es dalam bentuk lempengan yang besar dan tebal 8 – 15 mm, kemudian dipecahkan menjadi potongan-potongan kecil dengan diameter kurang dari 5 cm, agar lebih cepat kontak dengan permukaan ikan. d. Es keping tipis (flake ice), yaitu lempengan-lempengan tipis dengan tebal 5 mm, diameter 3 cm, merupakan hasil pengerukan dari lapisan es yang terbentuk diatas permukaan pembeku berbentuk silinder. e. Es halus (slush ice) yaitu butiran-butiran yang sangat halus dengan diameter 2 mm dan tekstur lembek, umumnya sedikit berair. Faktor-faktor yang perlu dipertimbangkan dalam pemilihan es untuk pendinginan adalah: a. Jenis, mutu, harga es yang tersedia di pasar b. Kecukupan jumlah es dan ketersediaan es c. Sarana pemecah es yang diperlukan d. Sarana pengangkutan dan penyimpanan es yang diperlukan e. Biaya investasi dan operasi mesin es f. Kemudahan pemakaian es. 2. Cara Pendinginan Ikan dengan Es Suhu rendah sangat efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri “psychrophilic” (bakteri yang senang dengan suhu rendah dan hidup pada suhu 0oC - 30oC, dengan suhu optimum 15oC. Jenis bakteri inilah yang bertanggung jawab terhadap pembusukan ikan berlemak sedikit (lean fish). Cara ideal mencampur ikan dengan es yaitu dengan membuat lapisan es pada dasar, kemudian di atasnya selapis ikan, dilanjutkan dengan lapisan es lagi, demikian seterusnya dan tanda derajat pada bagian lapisan atas ditutup dengan es. LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 25 Fungsi es dalam hal ini: 1) Menurunkan suhu daging sampai mendekati 0oC 2) Mempertahankan suhu ikan tetap dingin 3) Menyediakan air es untuk mencuci lender, sisa-sisa darah dan bakteri dari permukaan badan ikan. 4) Mempertahankan keadaan berudara (aerobic) pada ikan selama disimpan di dalam palka. 3. Penggunaan Cool Room Cool Room adalah ruangan penyimpanan ikan yang didinginkan dengan mesin pendingin dan suhu dapat diatur antara 5oC – (-5 oC). Pengaturan suhu dilakukan dengan menggunakan thermostat yang bekerja berdasarkan suhu cool room. Sebelum ikan dimasukkan ke dalam cool room, ikan harus diberi es terlebih dahulu, paling tidak agar suhu mencapai 2oC. Tanpa pemberian es terlebih dahulu akan menyebabkan cool room tidak dapat langsung didinginkan, sehingga proses pembusukan ikan akan berlangsung lebih cepat dari yang diharapkan. Wadah terbaik untuk menyimpan ikan di cool room adalah peti. Ikan dalam peti ditumpuk sampai ketinggian 2 meter tanpa mengalami tekanan, karena berat peti ditopang oleh peti di bawahnya. Dinding berlapis isolasi Arah sirkulasi cooler Peti berisi ikan Pengganjal di dasar peti Lubang untuk sirkulasi udara Penyekat dari kayu Gambar 1. Penataan peti basah di dalam cool room Agar suhu tidak naik akibat penambahan panas ke dalam cool room, yang harus diperhatikan adalah: 1. Jangan membuka pintu cool room lebih lama dari yang diperlukan, pada waktu pintu dibuka udara panas dari luar akan masuk ke dalam ruangan. 2. Jangan memasukkan benda-benda yang tidak diperlukan ke dalam cool room 3. Jangan terlalu banyak orang yang masuk ke dalam cool room , tiap orang yang masuk akan menghasilkan panas. 4. Jangan melakukan pekerjaan-pekerjaan yang tidak perlu di dalam cool room. 5. Jangan membiarkan lampu penerangan di dalam cool room hidup jika tidak diperlukan. 3. Pendinginan dengan Es Kering Es kering adalah CO2 yang dipadatkan. Gas CO2 sebagai hasil sampingan dari pupuk urea, berupa gas yang tidak berwarna, berasa asam, sedikit berbau lunak dan menghasilkan gas bertekanan tinggi. Gas panas tersebut kemudian didinginkan hingga mengembun menjadi cairan CO2 yang bertekanan tinggi. Kemudian cairan itu diturunkan tekanannya menjadi 1 atm melalui alat penyemprot sehingga menghasilkan “salju” dan salju itu kemudian dimampatkan menjadi Kristal-kristal es kering yang siap dipakai. Daya pendingin es kering jauh lebih besar dari es biasa dalam berat yang sama. Jika es yang mencair pada 00C hanya menyerap 80 kkal/kg es, maka es kering yang menyublim pada suhu 78,50C menyerap 136,6 kkal/kg. Dalam penggunaannya, es kering tidak boleh menempel langsung pada ikan yang didinginkan karena suhu yang sangat rendah (-780C) dapat merusak LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 26 kulit dan daging ikan. Ikan dipisahkan dengan menempatkannya dalam wadah yang berlubang yang terbuat dari stereoform (bahan isolator), dipak bersamaan dengan ikan dan diletakkan pada sudut-sudut karton pengepak. Es kering pertama-tama akan mendinginkan udara di dalam pak, kemudian udara dingin itu akan mendinginkan ikan. 4. Pendinginan Ikan di Kapal Di dalam operasi penangkapan ikan harus dilakukan sebaik mungkin sejak berada di kapal penangkapan untuk menjaga kualitasnya. a. Faktor-faktor yang mempengaruhi kebusukan ikan Ikan yang ditangkap segera membusuk dan kecepatan membusuknya dipengaruhi oleh beberapa faktor berikut: 1. Cara penangkapan Ikan yang ditangkap dengan paying, trawl, pole-and-line dan sebagainya akan lebih baik keadaannya apabila dibandingkan dengan yang ditangkap melalui gill net, long line dan sebagainya. 2. Reaksi ikan menghadapi kematian 3. Jenis dan ukuran ikan 4. Kondisi fisik sebelum tertangkap 5. Cuaca 6. Cara penanganan dan penyimpanan b. Penanganan Ikan di atas Dek Dek kapal penangkapan dan setiap alat yang digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum ikan dinaikkan ke atasnya. Untuk ikan besar langsung disiangi, tergantung permintaan pasar dan untuk ikan berukuran kecil langsung dilakukan pengesan. Penyiangan akan menghasilkan mutu ikan yang lebih baik tetapi membutuhkan tenaga dan biaya. c. Penanganan Ikan di atas Palka Penyusunan ikan di atas palka dapat dilakukan dengan tiga cara, yaitu: 1. Bulking Bulking dilakukan dengan cara ikan-ikan ditumpuk di dalam ruangan palka. Dasar palka diberi lapisan es setebal + 15 cm, jika dinding kapal terbuat dari baja maka lapisan es harus lebih tebal. Ikan ditumpuk berlapis-lapis bergantian dengan lapisan es. Jika ikan disiangi, maka bagian perut ikan menghadap ke bawah agar tidak ada air yang tertampung pada bagian perut ikan. Harus diusahakan agar seluruh ikan tertutup oleh es dan bagian atas ditutupi dengan lapisan es tebal. 2. Shelfing Shelfing dilakukan dengan cara mengatur ikan di atas rak (sekat-sekat dari kayu, plastic pejal atau bahan lain) dan hanya satu lapis ikan pada setiap rak. Biasanya , hanya ikan-ikan besar yang diatur dengan cara ini dan ikan disusun membujur menurut arah kapal dengan lapisan es di atas dan di bawahnya. 3. Boxing Ikan disusun di dalam peti (dari kayu, plastic, aluminium dll) dengan dicampur es yang cukup jumlahnya. Peti plastic dan aluminium lebih ringan dan lebih mudah dijaga kebersihannya, tetapi lebih mahal, tidak sekuat peti dari kayu dalam menerima perlakuan kasar dan sulit diperbaiki apabila rusak. Peti-peti yang berisi ikan disusun sedemikian rupa sehingga tidak terlalu banyak makan ruang yang terbuang. Ikan-ikan yang disimpan dengan cara tersebut mutunya lebih bagus karena ikan tidak banyak mengalami kerusakan/luka dalam penanganan. Kehilangan berat hamper tidak ada dan tidak terlalu banyak pekerjaan yang dilakukan pada saat pembongkaran. PEMBEKUAN IKAN Pembekuan ikan berarti menyiapkan ikan untuk disimpan di dalam suhu rendah (cold storage). Pembekuan bukanlah suatu cara pengawetan. Pembekuan harus dilakukan dengan hati-hati dan semestinya, jika tidak akan mengakibatkan kerusakan pada ikan. Selama pembekuan banyak LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 27 sekali perubahan yang terjadi, baik perubahan fisik, kimia maupun biologi, pembekuan dimaksudkan untuk mengawetkan sifat-sifat alami ikan. 1. Prinsip pembekuan Pembekuan ikan menggunakan suhu yang lebih rendah, yaitu jauh di bawah titik beku ikan. Pembekuan mengubah seluruh kandungan air pada ikan menjadi es, tetapi pada waktu ikan beku dilelehkan kembali untuk digunakan, keadaan ikan harus kembali seperti sedia kala. Keadaan beku menghambat aktifitas bakteri dan enzim sehingga daya awet ikan beku lebih besar dibandingkan dengan ikan yang hanya didinginkan. Pada suhu -120C, kegiatan bakteri dapat dihentikan, tetapi proses kimia enzimatis masih terus berjalan. Kematian bakteri akibat pembekuan karena: 1) Sebagian besar air di dalam tubuh ikan, baik bebas maupun terikat telah berubah menjadi es akibatnya bakteri kesulitan menyerap makanan dalam bentuk larutan 2) Cairan di dalam sel bakteri akan ikut membeku dan volumenya bertambah, sehingga dinding sel pecah dan mengakibatkan kematian bakteri. 3) Suhu yang sangat rendah menyebabkan bakteri yang tidak tahan terhadap suhu rendah akan mati 2. Proses pembekuan Sebagian besar tubuh ikan (60% - 80%) terdiri atas cairan yang terdapat di dalam sel, jaringan dan ruangan-ruangan antarsel. Cairan tersebut berupa larutan koloid encer yang mengandung berbagai macam garam (terutama kalium fosfat dasar) dan protein. Sebagian besar dari cairan itu (+ 67%) berupa free water dan selebihnya (+ 5%) berupa (bound water). Bound water merupakan air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh manusia. Pembekuan berarti mengubah kandungan cairan menjadi es. Ikan mulai membeku pada suhu antara -0.60C sampai -20C atau rata-rata pada -10C. Yang mula-mula membeku adalah free water, disusul oleh bound water. Pembekuan dimulai dari bagian luar, bagian tengah membeku paling akhir. 3. Perubahan Suhu selama pembekuan. Berdasarkan panjang pendeknya waktu thermal arrest, pembekuan dibagi menjadi dua, yaitu: 1) Pembekuan cepat (quick freezing), yaitu pembekuan dengan thermal arrest time tidak lebih dari dua jam. 2) Pembekuan lambat (slow freezing atau sharp freezing), yaitu bila thermal arrest time lebih dari dua jam. Membekukan ikan harus dilakukan dengan quick freezing. 4. Bentuk-bentuk ikan yang dibekukan Cara mempersiapkan ikan untuk dibekukan tergantung pada bentuk apa yang dikehendaki dengan pembekuan itu. Ikan dapat dibekukan dalam bentuk sebagai berikut: a. Whole (utuh) b. Gill dan Gutted (dibuang insang dan isi perutnya) c. Fillet steak, stick, loin dan sebagainya. 5. Waktu Pembekuan Waktu pembekuan adalah waktu yang diperlukan untuk menurunkan suhu pproduk dari suhu awal hingga mencapai suhu tertentu pada bagian tengah produk. Faktor-faktor yang menentukan koefisien transfer panas keseluruhan dan waktu pembekuan: a. b. c. d. e. f. g. h. i. Jenis freezer Suhu kerja Kecepatan udara di dalam air blast freezer Suhu produk sebelum pembekuan Tebal produk Bentuk produk Luas permukaan persinggungan dan kepadatan produks Pengepakan produk Jenis ikan LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 28 6. Penanganan Ikan Setelah dibekukan Setelah dikeluarkan dari freezer, perlu dilakukan penanganan terhadap ikan, yaitu: a. Glazing Pemberian selimut es (glaze) pada ikan beku dengan cara menyemprotkan, menyapukan air atau mencelupkan ikan ke dalam air yang bertujuan untuk mengurangi dehidrasi dan oksidasi. Lapiisan es tersebut yang akan menyublim di dalam cold storage. Selubung es juga melindungi kontak dengan udara sehingga oksidasi dapat dikurangi. b. Pengepakan Pengemasan perlu dilakukan tidak saja untuk melindungi produk, tetapi juga untuk meningkatkan nilai estetika sehingga meningkatkan daya tarik terhadap konsumen. Kemasan yang digunakan harus kedap udara untuk mengurangi terjadinya oksidasi produk, kemasan juga harus dapat menahan uap air agar dapat mencegah penguapan produk selama penyimpanan. Bahan-bahan yang dapat dipakai sebagai kemasan untuk ikan dapat berupa karton berlapis lilin atau berlapis plastic, selain itu juga plastic dan aluminium foil juga banyak dipakai. c. Pemindahan ke Dalam Cold Storage Waktu antara pembongkaran dari freezer dan memasukan ke dalam cold storage harus cepat. Suhu permukaan produk dapat meningkat dengan cepat sehingga akan meleleh terutama ikan-ikan kecil, fillet dan udang. Walaupun kelihatan kokoh, ikan beku mudah mengalami kerusakan jika penanganannya tidak baik. d. Pelelehan (Thawing) Thawing merupakan pproses pelelehan ikan beku yang dilakukan sesaat sebelum ikan dipakai atau untuk diperdagangkan dalam bentuk segar. Saat pelelehan, ikan kehilangan sebagian beratnya dalam bentuk drip. Banyaknya drip dalam pelelehan akan menghasilkan ikan yang bermutu rendah karena sebagian unsure gizi juga ikut hilang. Cara-cara pelelehan dapat dikelompokan sebagai berikut: 1. Menggunakan panas yang dialirkan ke dalam daging melalui kulit a. Pelelehan dengan udara diam b. Pelelehan secara air blast c. Pelelehan dengan air 2. Menggunakan panas yang ditimbulkan di dalam daging ikan. a. Dielectric heating b. Electrical resistance thawing c. Microwave heating. LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 29 Evaluasi I A. Pilihlah jawaban yang anda anggap benar dengan member tanda silang (X) 1. Proses pengambilan atau pemindahan panas dari tubuh ikan ke bahan lain adalah pengawetan ikan dengan …. a. suhu rendah c. suhu tinggi b. penggaraman d. faktor kimia 2. Ruangan penyimpanan ikan yang didinginkan dengan menggunakan thermostat untuk mengatur suhunya adalah…. a. cool room c. cold room b. warm room d. thermos room 3. Reaksi ikan menghadapi kematiannya disebut dengan a. rigor mortis c. dead fish b. long life d. trouble fish 4. Cairan yang keluar dari tubuh ikan setelah proses thawing dan kaya akan unsur nutrisi disebut… a. bound water c. drip b. freezer d. fillet 5. Sayatan daging ikan yang bebas dari tulang dan kulit disebut…. a. bound water c. free water b. freezer d. fillet 6. Air yang terikat kuat secara kimia dengan substansi lain dari tubuh ikan disebut…. a. bound water c. free water b. freezer d. fillet 7. Pembekuan cepat dengan thermal arrest tidak lebih dari 2 jam disebut…. a. quick freezing c. slow freezing b. cold storage d. freezer 8. Tempat penyimpanan ikan di dalam kapal disebut…. a. palka b. dek c. cold storage d. freezer 9. Pemberian selimut es pada ikan beku dengan bertujuan mengurangi dehidrasy dan oksidasi. Selimut es di sebut juga… a. Cold storage b. dek c. Glaze d. freezer 10. Ruangan tempat pembeku ikan adalah…. a. palka b. dek c. cold storage d. freezer B. Jawablah soal berikut dengan jelas dan tepat! 1. Jelaskan definisi tentang pendinginan dan pembekuan Jawab: …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………………………… LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 30 2. Sebutkan 5 kelompok es berdasarkan bentuknya! Jawab: ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... 3. Jelaskan bagaimana cara penyusunan ikan untuk pengesan di palka? Jawab: ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... 4. Faktor-faktor apa saja yang menyebabkan kecepatan pembekuan! Jawab: ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... 5. Sebutkan fungsi es dalam proses pendinginan? Jawab: ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... ……………………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………………… ………….......................................................................................................................... Paraf Nilai dan Catatan khusus HASBI ASHIDDIQI NBM.1052703 LKS Perikanan semester genap / SMA Muhammadiyah 1 kotaagung / 2011 – 2012 Hal 31