BAB II

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Durian
1. Pengertian durian
Durian (Durio zibethinus Murr) merupakan tanaman daerah tropis,
sehingga dapat tumbuh di Indonesia dan merupakan buah musiman.
Durian hanya berbuah selama kurang lebih 3-4 bulan yaitu NovemberJanuari tiap tahunnya (Rahmi, 2005). Buahnya besar dan berduri dengan
kulit buah yang keras dan tebal. Buah yang mendapat julukan the king of
fruits ini termasuk dalam bombacaceae (Moh. Djaeni, 2010). Dari sekian
banyak spesies yang bisa dimakan hanya tujuh. Spesies yang lain tidak
bisa dikonsumsi karena berbagai sebab; misalnya: rasa tidak enak, buah
terlalu kecil, atau daging buah tidak ada. Tujuh spesies durian yang bisa
dimakan itu terdiri dari: Durio zibethinus (durian), Durio kutejensis (lai),
Durio oxleyanus (kerantongan), Durio dulcis (lahong), Durio graveolens
(labelak), Durio grandiflorus (durian monyet), serta Durio testudinarium
(duriankura-kura). Dari ketujuh spesies itu hanya Durio zibethinus yang
paling banyak dibudidayakan karena buahnya enak (Untung, 2008).Salah
satu kesulitan dalam penanganan buah durian adalah sifatnya yang mudah
rusak, sehingga tidak tahan disimpan lama. Dalam bentuk utuh berkulit,
daging
buah
durian
7
yang
telah
masak,
8
umumnya mempunyai daya tahan selama 4-6 hari (Antarlina, et al., 2003),
maka diperlukan pengolahan untuk pengawetan.
2. Klasifikasi buah durian
Klasifikasi ilmiah buah durian adalah sebagai berikut (Sobir,2010) :
Kingdom
: Plantae – Plants
Subkingdom
: Tracheobionta – Vascular plants
Superdivision
: Spermatophyta – Seed Plants
Division
: Magnoliophyta – Flowering plants
Kelas
: Magnoliopsida – Dicotyledond
Subkelas
: Dilleniidae
Ordo
: Malvales
Keluarga
: Bombacaceae
Genus
: Durio adanson
Spesies
: Durio zibethinus murray
3. Morfologi buah Durian
Buah durian merupakan tanaman daerah tropis, karenanya dapat
tumbuh baik di Indonesia. Panjang buah durian yang matang bisa
mencapai 30-45 cm dengan lebar 20-25 cm, dan berat antara 1,5-2,5
kg. Setiap buah berisi 5 juring yang di dalamnya terletak 1-5 biji yang
9
diselimuti daging buah yang berwarna putih, krem, kuning, atau
kuning tua.
a) Batang
Bentuk batang tanaman durian berdasarkan penampang
melintangnya adalah bulat (teres). Pada pengamatan warna batang
ada empat kategori sifat yang diperoleh, yaitu : abu-abu, coklat,
coklat tua dan hijau lumut tetapi dari seluruh sampel warna coklat
tua lebih dominan menurut Gardner, Pearce dan Mitchell tahun
1991 cit (Saputra, 2010).
b) Daun
Daun tanaman durian merupakan daun tidak lengkap karena
hanya terdiri dari tangkai daun dan helaian daun saja. Bentuk daun
tanaman durian yang telah diamati beraneka ragam seperti bulat
telur, telur terbalik, elip dan lonjong. Kebanyakan ditemukan
berbentuk elip. Menurut (Hardiantono, 2000) daun durian
berbentuk elips hingga bulat telur dengan tangkai dan pangkal
daunnya berbentuk bulat. Pada permukaan daunnya dilapisi
semacam sisik dengan warna berbeda untuk masing-masing durian.
c) Bunga
Bunga
merupakan
alat
perkembangbiakan
secara
generatif, alat perkembangbiakan generative ini bentuk dan
10
susunannya berbeda-beda anatar jenis tumbuhan yang satu dengan
yang lainnya (Setiadi,2005).
d) Buah
Buah durian berbentuk bulat, bulat panjang, atau variasi
dari kedua bentuk itu. Buah yang sudah matang panjangnya
sekitar 30-45 cm dengan lebar 20-25 cm, beratnya sebagian besar
berkisar antara 1,5-2,5 kg. Setiap buah berisi 5 juring yang
didalamnya terletak 1-5 biji yang diselimuti daging buah
berwarna putih, krem, kuning, atau kuning tua. Besar kecilnya
ukuran biji, rasa, tekstur dan ketebalan daging buah tergantung
varietas (Untung, 2008). Tiap pohon durian dapat menghasilkan
buah antara 80-100 buah, bahkan hingga 200 buah, terutama pada
pohon durian yang berumur tua (Rukmana, 2001).
e) Akar
Buah durian cenderung ke bawah. Ujung akar terdiri atas
sel-sel muda yang selalu membelah dan merupakan titik tumbuh
akar. Sel-sel itu sangat lembut dan mudah rusak, ujung akar
tertutup oleh sebuah tudung yang terdiri atas sel-sel pelindung.
Tudung ini dinamai tudung akar, yang bagian luarnya berlendir
sehingga dapat menembus tanah (Setiadi, 2005).
11
4. Kandungan gizi buah durian
Kandungan gizi yang terdapat dalam durian memang sangat
dibutuhkan oleh
tubuh. Namun dibalik kandungan gizi itu, buah durian
mempunyai kadar kalori yang sangat tinggi. Untuk 100 gram isi buah
durian bisa memberikan 153 kalori (USDA Nutrient Database ,2008)
Tabel 2. Kandungan Gizi Buah Durian Per 100 g Bahan
Sumber : (Anonim,1993)
Kandungan gizi
Energi
Protein
Lemak
Karbohidrat
Kalsium
Fosfor
Zat besi (fe
Vitamin A
Vitamin B1
Vitamin C
Air
5.
Satuan
Kalori
Gram
Gram
Gram
Mgram
Mgram
Mgram
SI
Mgram
Mgram
%
Jumlah
134,0
2,4
3,0
28,0
7,4
44,0
1,3
175,0
0,1
53,0
62,0
Manfaat buah Durian
Selain baunya yang khas dan rasanya yang banyak digemari orang ,
buah durian juga kaya akan manfaat bagi kesehatan. (sunrjono, 1997)
Manfaat buah durian adalah sebagai berikut :
a. Dapat mengatasi anemia karena durian kaya akan asam folat dan zat
besi.
b. Dapat mengatasi sembelit karena durian kaya akan serat.
c. Menghambat penuaan dini karena mengandung vitamin C yang
berfungsi sebagai Antioksidan.
12
d. Meningkatkan tekanan darah yang rendah karena mengandung zat besi
dan bersifat Panas.
e. Buahnya dapat dipakai sebagai obat penyakit kuning.
f. Memelihara
kesehatan
tiroid
karena
mengandung
kandungan
tembaganya.
g. Dapat mengurangi stres dan depresi karena mengan piridoksin.
h. Baik untuk kesehatan gigi karena mengandung fosfor.
i. Akar dan air seduhan daun durian dapat digunakan sebagai antipiretik.
j. Meningkatkan nafsu makan karena mengandung niasin dan thiamin.
B. Vitamin C
1.
Pengertian vitamin C
Vitamin C disebut juga asam askorbat, merupakan vitamin
yang paling sederhana, mudah berubah akibat oksidasi, tetapi sangat
berguna bagi manusia (Masfufatun, 2001). Struktur kimianya terdiri
dari rantai 6 atom C dan kedudukannya tidak stabil (C6H8O6), karena
mudah bereaksi dengan O2 di udara menjadi asam dehidroaskorbat.
Vitamin ini merupakan fresh food vitamin karena sumber utamanya
adalah buah-buahan dan sayuran segar (Sri haryati,2007). Vitamin C
mudah rusak karena proses oksidasi terutama pada suhu tinggi dan
vitamin ini mudah hilang selama pengolahan dan penyimpanan(
alamsyah,2006).
2.
Peranan vitamin C
Vitamin C merupakan vitamin yang mudah rusak karena proses
oksidasi. Vitamin C bersifat reduktor maka digunakan sebagai antioksidan.
13
Vitamin C sangat penting untuk kesehatan gigi ,gusi, tulang, membentuk sel
sel tubuh dan pembuluh darah (songo,2003). Salah satu fungsi utama dari
vitamin C adalah berperan dalam pembentukan kolagen. Kolagen adalah
pembentukan jaringan ikat dan diperlukan dalam pematangan sel darah merah
dan pembentkan tulang. Vitamin C berperan sebagai proses hidrogenasi prolin
dan lisin pada pembentukan kolagen.(Arjatmo Tjokronegoro ,2004)
Asam askorbat sangat penting peranannya dalam hidroksilasi 2 asam
amino prolin dan lisin menjadi hidroksi prolin dan hidroksilin. Kedua senyawa
tersebut merupakan komponen kolagen . Paranannya adalah penyembuhan luka
serta daya tahan tubuh melawan infeksi dan stres. Tubuh dapat menyimpan
hingga 1500 mg vitamin C bila dikonsumsi mencapai 100 mg sehari . Jumlah ini
dapat mencegah skorbut selama 3 bulan. Tanda dini kekurangan vitamin C dapat
diketahui bila kadar vitamin C dibawah 0,20 mg/dl ( Almatsier,S,2004).
3.
Sifat vitamin C
Vitamin C mudah larut dalam air ,sedikit larut dalam alkohol dan
tidak larut dalam benzen, eter, kloroform, dan minyak. Dalam bentuk murni
merupakan kristal putih , tidak berwarna, tidak berbau dan mencair pada suhu
190 sampai 192ºC. Senyawa ini mempunyai rasa asam dan bersifat reduktor
kuat.(http://library.usu.ac.id).
Vitamin C tidak stabil dalam bentuk larutan, terutama jika terdapat
udara
dan sensitif pada pengaruh luar yang menyebabkan kerusakan
.(Andarwulan , N. 2000). Vitamin C merupakan nutrien organic yang
dibutuhkan dalam jumlah kecil untuk berbagai fungsi kimiawi dan pada
14
umumnya tidak di sintesis ole tubuh sehingga harus dipasok dari luar
(http://library.usu.ac.id).
4. Faktor faktor yang menyabkan perubahan kadar vitamin C
a. Pengaruh panas
Kehilangan vitamin C pada pemasakan atau pengolahan sayuran
bergantung pada jenis sayuran dan proses yang digunakan, seperti halnya
vitamin yang larut dalam air. Kehilangan yang terbesar terjadi pada
bleaching dengan air panas, hal yang harus diperhatikan adalah suhu air
pembleaching jangan sampai menyebabkan kenaikkan aktivitas enzim.
Dalam berbagai jenis sayuran perlakuan panas pada waktu memasak
sayuran mengakibatkan kerusakan vitamin C yang besarnya lebih dari
50% selama 1 jam (Andarwulan,,2006).
b. Pengaruh oksidasi oleh udara
Pada proses pemotongan dan pengirisan buah-buahan atau sayuran
sel-selnya akan rusak terpotong. Kedaan ini menyebabkan pengaruh udara
yang mengandung oksigen dan sinar matahari yang mengandung sinar
ultraviolet akan masuk ke dalam buah-buahan dan sayuran sehingga terjadi
proses oksidasi.
c. Pengaruh cara pengolahan
Semua bahan pangan yang diolah akan mengalami derajat
kehilangan vitamin tertentu (tergantung cara pengolahan). Di dalam buah
utuh sistem enzimnya terkendali hanya bila terjadi perubahan struktur sel
akibat kerusakan, mekanis enzim oksidase menjadi aktif. Selain itu enzim
15
oksidase vitamin C dengan molekul oksigen menyebabkan kerusakan
vitamin C secara langsung. (Andrawulan, N. 2006).
Pada pengirisan dan pemotongan buah atau sayuran, enzim akan
terbebaskan sebagian selnya akan rusak dan terpotong hingga isinya
termasuk vitamin C menjadi keluar. Mengiris-iris buah atau sayuran
menjadi potongan yang semakin halus menyebabkan kerusakan berat.
(Gaman, P. M 1981)
d. Pengaruh lama penyimpanan.
Pengaruh lama penyimpanan terhadap kandungan vitamin C akan
cenderung mengalami penurunan. Hal ini disebabkan karena tertundanya
penguapan air yang menyebabkan struktur sel yang semula utuh menjadi
layu, Dimana enzim askorbat oksidase tidak dibebaskan oleh sel sehingga
tidak mampu mengoksidasi vitamin C lebih lanjut menjadi senyawa yang
tidak mempunyai aktivitas vitamin C lagi.
Penurunan kadar vitamin C paling cepat dapat disebabkan karena
suhu kamar dan kondisi lingkungan yang tidak dapat dikendalikan seperti
adanya panas dan oksigen sehingga proses pemasakan buah berjalan
dengan sempurna pernyataan ini juga didukung oleh Trenggono (2001)
yang menyatakan penyimpanan buah-buahan
pada kondisi
yang
menyebabkan kelayuan akan menurunkan kandungan vitamin C dengan
cepat karena adanya proses respirasi dan oksidasi.
e. Pengaruh pembekuan
16
Stabilitas asam askorbat biasanya meningkat dengan penurunan
suhu penyimpanan, akan tetapi selama pembekuan akan terjadi kerusakan
yang cukup besar. Kerusakan ini bervariasi untuk setiap jenis bahan
º
pangan, tetapi suhu penyimpanan dibawah -18 C dapat menyebabkan
kerusakan cukup berarti. (Andarwulan, N. 2006).
5. Metode penetapan kadar vitamin C
a.
Metode fisik
1.
Metode spektroskipis
Metode ini berdasarkan vitamin C yang terlarut dalam air
untuk menyerap sinar ultraviolet dengan panjang gelombang 265
nm.
2.
Metode polaroganik
Metode ini di dasarkan pada potensial oksidasi asam askorbat
dalam larutan asam atau pangan yang bersifat asam, misalnya
ekstrak buah buahan dan sayuran.
3.
Metode kimia
Metode ini merupakan cara pengukuran vitamin C yang paling
banyak digunakan. Sebagaian besar metode didasarkan pada
kemampuan daya reduksi yang kuat dari vitamin C. Macam macam
penetapan kadar vitamin C dengan metode kimia adalah
berikut :
a) Titrasi dengan iodium
sebagai
17
Kandungan vitamin C dalam larutan dapat ditentukan dengan
menggunakan larutan 0,1 N iodium.
b) Titrasi dengan larutan Dye ( 2,6 Dikhlorofenol indofenol)
Penetapan kadar vitamin C pada bahan pangan dengan
menggunakan larutan Dye.
c) Titrasi dengan methyleen blue
Vitamin C dapat direduksi oleh methyleen blue dengan bantuan cahaya menjadi
bentuk senyawa leuco . Reaksi ini sering digunakan untuk menetapkan kadar
vitamin C secara kuantitatif.
d) Metode tauber
Larutan vitamin C dalam asam acetat ditemukan dengan larutan ferisulfat dan
asam fosfat kemudian ditambahkan larutan permanganat yang akan membentuk
warna biru.
e) Tes furfural
Vitamin C didihkan dalam asam klorida akan membentuk furfural yang
jumlahnya dapat ditentukan dengan anilin phoptorogenicial atau dengan
resorsinol.
f) Metode biokimia
Metode ini berdasarkan kemampuan enzim askorbat oksidase untuk mengoksidasi
asam askorbat.
b. Metode biologi
18
Metode ini merupakan metode yang paling realistis dan mendekati kebenaran.
Dalam metode biologi ini untuk mengukur vitamin C pada hewan percobaan yaitu
marmut (Nuri andarwulan dan sutrisno koswara,1992).
4.
Penetapan kadar vitamin C dengan larutan Dye (2,6 dikhlorofenol
indofenol)
Metode larutan Dye pada saat ini merupakan cara yang paling banyak
digunakan untuk menetapkan kadar vitamin C dalam bahan pangan. Prinsip
penetapan kadar ini yaitu vitamin C dalam suasana asam akan mereduksi larutan
dye membentuk larutan yang tidak berwarna. Apabila semua asam askorbat sudah
mereduksi larutan dye sedikit saja maka akan terlihat dengan terjadinya perubahan
warna menjadi merah jambu.
Selain mengoksidasi vitamin C, pereaksi indofenol juga mengoksidasi
senyawa senyawa lain, misalnya senyawa sulfhidril , thiosianat , senyawa
piridium , bentuk tereduksi , dari turunan asam nikotin dan riboflavin. Dalam
larutan vitamin C terdapat juga bentuk dehydro asam askorbat yang tidak tertitrasi
oleh indofenol atau tidak dapat ditentukan jumlahnya dengan senyawa indofenol.
Agar dapat menghitung jumlah dehydro asam askorbat, diperlukan perlakuan
untuk mengubah dehidro asam askorbat menjadi asam askorbat. Karena dehidro
asam askorbat dalam jaringan segar jumlahnya sangat kecil dan tidak berarti
sebagai sumber vitamin C , maka kadar vitamin C ditentukan dengan titrasi secara
langsung menggunakan dikhlorofenol indofenol.
Bahan pangan yang akan ditentukan kadar vitamin C nya harus dilarutkan
dengan asam lemah terlebih dahulu. Tujuan penggunaan asam dimaksudkan untuk
mengurangi oksidasi vitamin C oleh enzim enzim oksidasi dan pengaruh glutation
19
yang terdapat dalam jaringan tanaman. Asam lemah yang digunakan antara lain
asam acetat, asam trikhloro acetat ,asam metafosfat dan asam oksalat. Sebaiknya
titrasi dilakukan segera setelah perlakuan selesai ( Nuri andarwulan dan
sutrisno,2005 ).
C . Suhu
1. Pengertian Suhu
Suhu adalah besaran yang menyatakan derajat panas dingin suatu
benda dan alat yang digunakan untuk mengukur suhu adalah termometer.
Dalam kehidupan sehari-hari masyarakat untuk mengukur suhu cenderung
menggunakan indera peraba. Tetapi dengan adanya perkembangan
teknologi maka diciptakanlah termometer untuk mengukur suhu dengan
valid.
2. Pengaruh suhu terhadap penyimpanan makanan
Respirasi pada buah-buahan masih berlangsung meskipun sudah
dipanen, sampai buah dan sayuran tersebut menjadi busuk. Proses respirasi
berlangsung pada suhu optimum, yaitu suhu dimana proses metabolisme
termasuk respirasi dapat berlangsung dengan sempurna. Pada suhu di atas
atau di bawah suhu optimum maka metabolisme akan berlangsung kurang
sempurna atau bahkan berhenti sama sekali pada suhu yang terlalu
ekstrim. Penyimpanan pada suhu rendah dapat memperpanjang masa
hidup jaringan-jaringan dalam bahan pangan karena aktivitas respirasi
menurun dan menghambat aktivitas mikroorganisme. Penyimpanan pada
suhu rendah (10ºC) dapat menghambat aktivitas enzim dan reaksi-reaksi
20
kimia serta menghambat atau menghentikan pertumbuhan mikroba
(Juniasih,1997). Hal ini juga didukung oleh Trenggono dan Sutardi(2001)
yang menyatakan bahwa tujuan penyimpanan suhu rendah (10°C) adalah
untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan perubahan yang tidak
diinginkan seperti terjadinya pembusukan. Dengan pendinginan dapat
mmemperlambat kecepatan reaksi-reaksi metabolisme dimana pada
umumnya setiap penurunan suhu 8°C kecepatan reaksi akan berkurang
menjadi setengahnya. Oleh karena itu, dengan penyimpanan pada suhu
rendah dapat memperpanjang masa hidup dari jaringan-jaringan di dalam
bahan pangan tersebut. Hal ini tidak hanya disebabkan proses
respirasiyang menurun, tetapi juga karena terhambatnya pertumbuhan
mikroba penyebab kebusukan dan kerusakan (Winarno, 2002).
21
D. Kerangka teori
Berdasarkan tinjauan pustaka diatas , dirumuskan kerangka teori
sebagai berikut :
Kandungan vitamin C
pada buah Durian
Perubahan kadar vitamin C
Oksidasi
Cara pengolahan
Suhu dingin
Lama penyimpanan
Suhu ruang
Panas
E. Kerangka konsep
Suhu penyimpanan suhu dingin
(6ºC) dan suhu ruang (28-32ºC)
Variabel bebas
Kandungan vitamin C
pada buah durian
Variabel terikat
F. Hipotesis
Ada pengaruh suhu penyimpanan terhadap kandungan vitamin C pada
buah durian.
22