BAB I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penyediaan makanan

BAB I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyediaan makanan merupakan salah satu hal penting dalam
peningkatan dan perbaikan status gizi pasien di rumah sakit sebagai bagian dari
penyembuhan penyakit. Pemberian makanan tersebut bukanlah hal yang
sederhana, mengingat resiko kurang gizi (hospital malnutrition) yang dapat
muncul secara klinis selama pasien mendapat perawatan di rumah sakit (Depkes
RI, 2007).
Sisa makanan yang tidak termakan oleh pasien merupakan salah satu dari
tiga standar pelayanan minimal rumah sakit untuk Instalasi Gizi. Mutu
pelayanan gizi dapat dilihat dari perubahan status gizi pasien dan banyaknya
makanan yang tersisa. Sisa makanan juga merupakan salah satu indikator
keberhasilan pelayanan gizi di ruang rawat inap. Selain nilai terapi, makanan
mempunyai nilai ekonomi yang cukup besar dalam pembiayaan rumah sakit,
yaitu sekitar 20-40% dari belanja barang di rumah sakit (Djamaluddin et al.,
2005). Depkes RI (2007) menyebutkan bahwa biaya makanan di institusi
mencapai ± 15% dari total biaya rumah sakit. Besarnya biaya ini harus dikelola
secara baik, sehingga dapat termanfaatkan secara berdaya guna dan berhasil
guna.
Beberapa penelitian menyebutkan bahwa sisa makanan di rumah sakit
masih tinggi (Williams dan Walton, 2011; Djamaluddin et al., 2005). Menu
rumah sakit menyediakan lebih dari 2000 kkal/hari dan dapat memenuhi
kebutuhan gizi pasien, namun lebih dari 40% energi dan protein hilang karena
makanan yang terbuang. Biaya dari sisa makanan ini sebesar £139,655 (Barton
et al., 2000). Zakiyah et al. (2005) juga menyebutkan bahwa rata-rata sisa
makanan di rumah sakit sebesar 42,6%. Sisa makanan terbanyak pada waktu
makan malam dan makan pagi. Sedangkan Djamaluddin et al. (2005)
menyebutkan bahwa rata-rata jumlah sisa makanan bervariasi menurut waktu
makan dan jenis makanan. Sisa makanan terbanyak terdapat pada waktu makan
pagi, sedangkan untuk jenis makanan, sisa terbanyak terdapat pada sayur, lauk
nabati dan nasi.
Kurangnya asupan makanan berhubungan dengan sistem distribusi
makanan karena keterbatasan pemilihan menu atau persiapan. Perubahan menu
merupakan cara efektif untuk mengurangi sisa makanan dan meningkatkan
konsumsi diet pasien (Connorrs dan Sarah, 2004). Penelitian yang dilakukan
oleh Hackes et al. (1997) membandingkan kuantitas sisa makanan pada beberapa
sistem pengantaran makanan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa sisa
makanan terbanyak terdapat pada sistem tray service. Perubahan sistem
pelayanan tidak hanya dapat berpengaruh pada kuantitas sisa makanan padat dan
biaya yang terbuang, namun juga biaya makanan dan persediaan, penerimaan
makanan, dan jumlah sumber daya alam yang dibutuhkan.
Sistem room service memungkinkan pasien untuk memesan makanan
sesuai jadwal pasien dan mengurangi sisa dari makanan yang disajikan
(Mclymont et al., 2003). Pelaksanaan room service pada beberapa rumah sakit
dihubungkan dengan peningkatan fleksibilitas dalam sistem distribusi makanan,
variasi, suhu dan kualitas makanan, asupan makanan serta kepuasan pasien.
Penurunan biaya makan dikarenakan pengurangan alat penyaji, lebih sedikit
penyajian untuk pasien per hari, dan berkurangnya sisa makan (Kuperberg et al,
2008). Penerapan sistem room service menghasilkan penghematan biaya
makanan sebanyak 10-20%. Penerapan room service juga dikaitkan dengan
meningkatnya kepuasan pasien. Kepuasan pasien dihubungkan dengan
meningkatnya reputasi rumah sakit. Room service dapat digunakan sebagai alat
marketing dalam meningkatkan daya tarik rumah sakit (Norton, 2008).
Instalasi gizi dikategorikan sebagai pusat biaya di rumah sakit yang tidak
menghasilkan pendapatan (nonrevenue-producing cost centers) (Armen dan
Azwar, 2013). Penulis ingin melakukan penelitian intervensi mengenai
penerapan sistem room service dan meneliti lebih lanjut pengaruhnya terhadap
biaya makanan dan biaya sisa makanan pasien, khususnya pasien rawat inap.
Penerapan room service diharapkan dapat berkontribusi dalam penggunaan
anggaran yang efektif dan efisien. Efektif berarti bahwa setiap bahan yang
disediakan dapat digunakan secara optimal. Efisien adalah dapat diperoleh
kebutuhan yang diperlukan secara maksimal dengan dana yang ada.
B. Perumusan Masalah
Masalah yang akan dikaji dalam penelitian ini dirumuskan sebagai
berikut.
1. Apakah ada perbedaan biaya sisa makanan yang telah tersaji (plate waste)
pada kelompok pasien yang mendapat room service dibandingkan dengan
kelompok konvensional.
2. Apakah ada perbedaan biaya makanan (food cost) pada kelompok pasien
yang mendapat room service dibandingkan dengan kelompok konvensional.
C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Mengetahui pengaruh room service terhadap biaya makanan (food
cost) dan biaya sisa makanan yang telah tersaji (plate waste) pada pasien
rawat inap rumah sakit.
2. Tujuan Khusus
a. Mengetahui perbedaan biaya sisa makanan yang telah tersaji (plate
waste) pada kelompok pasien yang mendapat room service dibandingkan
dengan kelompok konvensional.
b. Mengetahui perbedaan biaya makanan (food cost) pada kelompok pasien
yang
mendapat
konvensional.
room
service
dibandingkan
dengan
kelompok
D. Manfaat Penelitian
1.
Bagi Masyarakat
Penelitian ini memberikan tambahan ilmu pengetahuan bagi
masyarakat mengenai salah satu proses penyelenggaraan makan di institusi
kesehatan.
2.
Bagi Institusi
Penelitian ini juga bermanfaat sebagai bahan informasi bagi para
pengelola rumah sakit sebagai upaya meningkatkan pelayanan kesehatan pada
umumnya dan pelayanan gizi bagi pasien rawat inap.
3.
Bagi Peneliti
a.
Pelaksanaan penelitian ini merangsang karya siswa untuk berpikir positif,
kreatif, inovatif dan dinamis untuk berinovasi terhadap sistem pelayanan
makanan yang baru berdasarkan ilmu yang telah dipelajari di bangku
kuliah.
b.
Pelaksanaan penelitian ini menuntut karya siswa untuk dapat bekerja
dalam tim yang akan menumbuhkan kesolidan dan kekuatan tim.
c.
Penelitian ini dapat menumbuhkan sikap kepedulian karya siswa
terhadap tuntutan pelanggan di bidang pelayanan makanan.
E. Keaslian Penelitian
Penelitian Pengaruh Room Service Terhadap Biaya Makanan (Food Cost)
dan Biaya Sisa Makanan Pasien Rawat Inap belum pernah diteliti oleh peneliti
lain. Beberapa referensi terkait penelitian yang pernah dilakukan oleh peneliti
terdahulu antara lain :
1.
Djamaluddin et al. (2005) melakukan penelitian yang berjudul Analisis Zat
Gizi dan Biaya Sisa Makanan pada Pasien dengan Makanan Biasa. Hasil
penelitian bahwa tidak ada perbedaan sisa makanan menurut umur pada nasi,
lauk hewani, lauk nabati, sayur, buah, minuman maupun snack. Ada
perbedaan sisa makanan menurut jenis kelamin, kelas perawatan, lama
perawatan, dan penyakit terutama pada nasi, lauk nabati, dan sayur. Rata-rata
jumlah sisa makanan bervariasi menurut waktu makan dan jenis makanan.
Sisa makanan terbanyak terdapat pada waktu makan pagi sedangkan menurut
jenis makanan, sisa terbanyak terdapat pada sayur, lauk nabati, dan nasi. Jika
dihitung rata-rata biaya sisa makanan per hari sebesar Rp 1.265,08 atau
10,79%, maka dalam setahun didapatkan biaya yang terbuang pada sisa
makanan sebesar Rp 45.543.120,00. Apabila dibandingkan dengan dana yang
tersedia untuk pasien kelas I, kelas II, dan kelas III dalam satu tahun, maka
biaya yang terbuang pada sisa makanan dengan makanan biasa sebesar 4,4%.
Persamaan dengan penelitian yang dilakukan peneliti yaitu variabel
tergantungnya, yaitu biaya sisa makanan. Perbedaannya terletak pada desain
penelitian dan jenis diet yang diteliti. Penelitian ini menggunakan merupakan
penelitian observasional dengan desain crosssectional, sedangkan penelitian
yang dilakukan oleh peneliti merupakan penelitian pra eksperimental statik.
Peneliti ini meneliti sisa makanan pasien dengan diet biasa, sedangkan
penulis meneliti sisa makanan tidak hanya pada makanan diet biasa, tetapi
juga makanan diet khusus.
2.
Edwards dan Hartwell (2006) melakukan penelitian yang berjudul Hospital
Foodservice : A Comparative Analysis of Systems and Introducing the
“Steamplicity” Concept. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pasien lebih
menyukai sistem “Steamplicity” karena adanya pilihan menu, pemesanan,
delivery, kualitas makanan, dan keseluruhan sistem ini. di samping itu, sisa
makanan sangat berkurang dengan sistem “Steamplicity”. Persamaan dengan
penelitian yang dilakukan penulis yaitu pada sistem delivery makanannya.
Perbedaan dengan penelitian yang dilakukan oleh penulis yaitu pada sistem
penyelenggaraan makanan. Pada penelitian ini, sistem penyelenggaraan
makanan menggunakan sistem penghangatan kembali makanan yang telah
didinginkan (sistem “Steamplicity”). Sedangkan pada penelitian yang
dilakukan oleh penulis, digunakan sistem cook-serve.
3.
Kuperberg et al. (2008) melakukan penelitian yang berjudul How Will a
Room Service Delivery System Affect Dietary Intake, Food Cost, Food Waste
and Patient Satisfaction in a Pediatric Hospital? A Pilot Study. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa dengan room service, kepuasan pasien
meningkat, biaya makanan menurun pada makan pagi dan siang, serta sisa
makanan berkurang pada semua makanan. Persamaan dengan penelitian yang
dilakukan oleh penulis yaitu variabel bebas room service. Perbedaan dengan
penelitian yang dilakukan oleh penulis yaitu subjek, desain penelitian, dan
variabel tergantung. Penelitian ini menggunakan subjek anak-anak dengan
desain penelitian cross over, sedangkan penelitian yang dilakukan oleh
penulis menggunakan desain pra eksperimental statik. Penelitian ini
menggunakan variabel tergantung kepuasan pasien, asupan makanan, sisa
makanan dan biaya makanan. Penelitian yang dilakukan oleh penulis
menggunakan variabel tergantung biaya makanan (food cost) dan biaya sisa
makanan.
4.
Mclymont et al. (2003) melakukan penelitian yang berjudul Improving
Patient Meal Satisfaction with Room Service Meal Delivery. Hasil penelitian
yaitu setelah penerapan program room service, 88% pasien yang disurvei
mengonsumsi lebih dari 50% hidangan utama yang disajikan. Persamaan
dengan penelitian yang dilakukan oleh penulis yaitu variabel bebas room
service. Perbedaan dengan penelitian yang dilakukan oleh penulis yaitu
subjek penelitian. Dalam penelitian ini, digunakan pasien kanker yang
asupannya <50% dan yang asupannya >50%. Variabel yang diteliti dalam
penelitian tersebut yaitu konsumsi makanan pasien dan kepuasan. Sedangkan
penelitian ini menggunakan pasien yang mendapat diet nasi dan lunak (tidak
harus penyakit kanker) sebagai subjek. Variabel tergantung yang diteliti yaitu
biaya makanan dan biaya sisa makanan.