PENDAHULUAN Latar Belakang Target konsumsi

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Target konsumsi protein hewani asal ternak yang telah ditetapkan
oleh pemerintah Indonesia adalah 6 g/kapita/hari (Agung, 2011).
Konsumsi protein hewani asal ternak penduduk Indonesia pada tahun
2011 baru mencapai 4,19 g/kapita/hari (Santoso, 2011). Daging adalah
salah satu hasil ternak yang menyumbang konsumsi protein hewani
manusia.
Daging
dapat
diolah
dengan
cara
dimasak,
digoreng,
dipanggang, diasap atau diolah menjadi produk lain yang lebih menarik
(Soeparno, 2009). Upaya peningkatan konsumsi protein hewani dapat
dilakukan dengan penganeka ragaman produk daging olahan. Bakso
merupakan salah satu produk olahan hasil ternak yang termasuk dalam
produk restrukturisasi daging dan sangat digemari oleh semua lapisan
masyarakat di berbagai negara-negara Asia maupun Eropa (Purnomo,
2008). Bakso mengandung nilai gizi yang tinggi karena kaya akan protein
hewani
yang
sangat
diperlukan
oleh
manusia
terutama
untuk
pertumbuhan (Lestari, 1991).
Daging yang lazim digunakan dalam pembuatan bakso adalah
daging sapi, ayam dan ikan. Penggunaan daging selain dari ketiga
sumber tersebut belum lazim dilakukan dan akan memunculkan suatu
peluang usaha baru yang dapat menciptakan varian baru produk bakso
(Kusnadi,
2012).
Sebagai
contoh
1
menggunakan
daging
domba.
Penggunaan bahan tambahan baik filler, binder maupun bumbu
merupakan upaya yang dapat dilakukan untuk meningkatkan mutu produk
yang dihasilkan sehingga produk yang dihasilkan dapat diterima oleh
konsumen dalam hal rasa, aroma, tingkat keempukan dan lain-lain.
Penambahan bahan pengenyal pada proses pembuatan produk
daging olahan seperti bakso dapat memperbaiki stabilitas emulsi dan daya
ikat air sehingga kandungan nutrien pada produk bakso tidak mudah
hilang pada proses pemasakan serta meningkatkan mutu produk yang
dihasilkan (FAO, 2007). Sodium tripolyphosphat, gelatin dan albumen
merupakan contoh bahan pengenyal yang dapat digunakan dan diizinkan
penggunaannya. Sodium tripolyphosphat (STTP) digunakan sebagai
bahan pengenyal karena kandungan bahannya mampu mengikat dan
mempertahankan
stabilitas
emulsi
dari
adonan
bakso
sehingga
kekenyalan dan keempukan bakso menjadi lebih baik (Soeparno, 2009).
Gelatin digunakan sebagai bahan pengenyal karena kemampuannya
untuk mengikat air dan membentuk gel sehingga dapat menstabilkan
emulsi dan menjaga kekompakan adonan bakso (Imeson, 1999). Albumen
digunakan sebagi bahan pengenyal karena bahan tersebut mempunyai
sifat membentuk gel jika dipanaskan sehingga dapat mengompakkan
daging dan dapat menstabilkan emulsi (Stadelman et al, 1990).
Penggunaan bahan pengenyal dengan jenis bahan dan level yang
berbeda dapat mempengaruhi kualitas kimia, fisik maupun sensoris bakso
yang dihasilkan. Berdasarkan uraian diatas penelitian ini dilaksanakan
2
untuk mengetahui pengaruh penggunaan bahan pengenyal Sodium
tripolyphosphat, gelatin dan albumen terhadap karakteristik fisik, kimia dan
sensoris bakso daging domba.
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan
sodium tripolyphosphat, gelatin, dan albumen terhadap kualitas kimia,
fisik, dan sensoris bakso daging domba.
Manfaat Penelitian
Hasil penelitian ini diharapkan dapat menunjang penganeka
ragaman produk pangan dalam bentuk bakso daging domba dan untuk
mendapatkan bakso yang memiliki kualitas lebih baik dengan pemilihan
penambahan bahan pengenyal sodium tripolyphosphat, gelatin, dan
albumen berdasarkan karakteristik kimia, fisik, dan sensoris.
3