BAB II Tinjauan Pustaka_ I11yhs

TINJAUAN PUSTAKA
Diet Rendah Garam
Diet rendah garam pada dasarnya adalah diet biasa yang dimasak tanpa
garam serta mengurangi penggunaan bahan makanan yang kandungan
natriumnya tinggi (Moehyi, 1999). Diet rendah garam dalam arti sebenarnya
adalah rendah sodium atau natrium (Purwati, Salimar & Rahayu 2001).
Bahan makanan yang dapat dimakan pada diet rendah garam
diantaranya adalah : sumber karbohidrat berupa beras, kentang, singkong,
terigu, tapioka, hunkwe, gula, makanan yang diolah dari bahan makanan tanpa
garam dapur dan soda seperti: makaroni, mi, bihun, roti, biskuit roti kering;
sumber protein hewani berupa daging dan ikan maksimal 100 gram sehari; telur
maksimal 1 butir sehari; sumber protein nabati berupa semua kacang-kacangan
dan hasilnya diolah dan dimasak tanpa garam dapur; sayuran berupa semua
sayuran segar, sayuran yang diawet tanpa garam dapur dan natrium benzoate;
semua buah-buahan segar, buah yang diawet tanpa garam dapur dan natrium
benzoat; lemak berupa minyak goreng, margarin dan mentega tanpa garam;
minuman berupa teh, kopi dan semua bumbu-bumbu kering yang tidak
mengandung garam dan lain ikatan natrium. Garam dapur sesuai ketentuan
untuk Diet Rendah Garam II dan III) (Almatsier 2006).
Bahan makanan yang tidak dianjurkan untuk diberikan atau dimakan
pada diet rendah garam diantaranya adalah: roti, biskuit dan kue-kue yang
dimasak dengan garam dapur atau baking powder dan soda; otak, ginjal, lidah,
sardine; daging, ikan, susu dan telur yang diawet dengan garam dapur seperti
daging asap, ham, bacon, dendeng, abon, keju, ikan asin, ikan kaleng, kornet,
ebi, udang kering, telur asin dan telur pindang; keju kacang tanah dan semua
kacang-kacangan dan hasilnya yang dimasak dengan garam dapur dan lain
ikatan natrium; sayuran yang dimasak dan diawet dengan garam dapur dan lain
ikatan natrium, seperti sayuran dalam kaleng, sawi asin, asinan dan acar; buahbuahan yang diawet dengan garam dapur dan lain ikatan natrium, seperti buah
dalam kaleng; margarin dan mentega biasa; minuman ringan; garam dapur untuk
Diet Rendah Garam I, baking powder, soda kue, vetsin dan bumbu-bumbu yang
mengandung garam dapur seperti kecap, magi, tomato ketchup, petis dan tauco
(Almatsier 2006).
5
Diet rendah garam bertujuan untuk membantu menghilangkan retensi
garam atau air dalam jaringan tubuh dan menurunkan tekanan darah pada
hipertensi. Syarat-syarat diet yaitu cukup kalori, protein, mineral dan vitamin;
bentuk makanan disesuaikan dengan keadaan penyakit; jumlah natrium yang
diperbolehkan disesuaikan dengan keadaan penyakit; jumlah natrium yang
diperbolehkan disesuaikan dengan berat tidaknya retensi garam/air dan atau
hipertensi (Bagian Gizi RS. Dr. Cipto Mangunkusumo dan Persatuan Ahli Gizi
Indonesia 2006).
Sesuai dengan keadaan penyakit, ada berbagai tingkat diet rendah
garam, yaitu Diet Rendah Garam I, II dan III. Diet Rendah Garam I mengandung
200-400 mg natrium, dalam pemanasan tidak ditambahkan garam dapur, bahan
makanan mengandung natrium tinggi dihindarkan, makanan diberikan kepada
penderita dengan oedema, asites dan atau hipertensi berat. Diet Rendah Garam
II mengandung 600-800 mg natrium, dalam pemasakan boleh menggunakan
seperempat sendok teh garam dapur (1g), bahan tinggi natrium dihindarkan,
makanan diberikan kepada penderita dengan oedema, asites dan hipertensi
tidak terlalu berat. Diet Rendah Garam III mengandung 1000-1200 mg natrium,
dalam pemasakan diperbolehkan menggunakan setengah sendok teh (2g)
garam dapur. Makanan ini diberikan kepada penderita dengan oedema dan atau
hipertensi ringan (Bagian Gizi RS. Dr. Cipto Mangunkusumo dan Persatuan Ahli
Gizi Indonesia 2006).
Penyakit Penerima Diet Rendah Garam
Berbagai jenis penyakit yang menerima Diet Rendah Garam. Penyakit
yang menerima Diet Rendah Garam diantaranya adalah penyakit-penyakit yang
disertai dengan hipertensi dan oedem .
Hipertensi
Hipertensi atau tekanan darah tinggi adalah tekanan darah yang melebihi
dari batas normal (Junaidi 2010). Nilai normal yang biasanya digunakan adalah
berkisar antara (sistolik/diastolik) 120/80 mmHg sampai dengan 140/90 mmhg
yang juga dipengaruhi oleh bertambahnya usia. Diatas nilai normal, dikatakan
tekanan darah tinggi yang salah satu klasifikasinya berdasarkan berat ringannya
hipertensi yaitu dari kategori hipertensi ringan sampai dengan berat (>180 mmHg
untuk sistolik dan > 105 mmHg diastolik).
6
Patofisiologi hipertensi masih belum jelas, namun pada sejumlah kecil
pasien, penyakit ginjal atau korteks adrenal (2% dan 5%) merupakan penyebab
utama peningkatan tekanan darah (Adib 2009).
WHO dan International Society of Hypertension Working Goup (ISHWG)
telah mengelompokkan hipertensi seperti pada Tabel 1 dibawah ini :
Tabel 1. Klasifikasi hipertensi menurut WHO
Kategori
Optimal
Normal
Normal-tinggi
Tingkat 1 (hipertensi ringan)
Tingkat 2 (hipertensi sedang)
Tingkat 3 (hipertensi berat)
Hipertensi sistol terisolasi (isolated systolic
hypertension)
Sumber: Aulia 2008
Sistol (mmHg)
<120
<130
130-139
140-159
160-179
≥180
≥140
Diastol (mmHg)
<80
<85
85-89
90-99
100-109
≥110
<90
Para ahli berpendapat bahwa hipertensi bisa diturunkan secara herediter.
Itu artinya, bila salah satu dari orang tua kita menderita hipertensi maka
kemungkinan besar anak anaknya juga akan menderita penyakit yang sama.
Penyakit ini sering dialami oleh orang dewasa dan mereka yang sudah berusia
lanjut. Hipertensi lebih sering diderita oleh kaum laki laki daripada kaum
perempuan.
Walaupun
demikian,
perempuan
yang
mengkonsumsi
pil
kontrasepsi juga mudah terkena hipertensi. Orang yang sering mengalami stress
juga rawan terkena hipertensi begitu juga dengan mereka yang perokok berat
(Adib 2009).
Banyak cara mengontrol tekanan darah. Salah satunya dengan menjaga
pola makan. Menghindari konsumsi garam yang berlebihan bisa menjauhkan dari
hipertensi. Peningkatan volume darah dan penyempitan pembuluh darah yang
memaksa kerja jantung untuk memompa darah. Garam menyebabkan tubuh
menahan air dengan tingkat melebihi ambang batas normal tubuh sehingga
dapat meningkatkan volume darah dan tekanan darah tinggi. Apabila asupan
garam bisa dikurangi hingga setengahnya, maka 2,5 juta jiwa di seluruh dunia
akan terselamatkan dari serangan jantung dan stroke. Meskipun sodium
terkandung dalam garam, sebesar 80 persen kandungan sodium terdapat pada
makanan yang diproses atau makanan kemasan. Santoso menyarankan untuk
mewaspadai asupan garam yang berlebih.Hal itu disebabkan garam merupakan
sumber sodium yang utama dan faktor utama penyebab meningkatnya tekanan
darah atau hipertensi yang dapat berkembang menjadi penyakit-penyakit
kardiovaskuler.
7
Gagal Ginjal
Gagal ginjal adalah sebuah penyakit dimana fungsi organ ginjal
mengalami penurunan sehingga tidak lagi mampu bekerja sama seKali dalam
penyaringan pembuangan elektrolit tubuh, menjaga keseimbangan cairan dan
zat kimia tubuh seperti sodium dan Kalium didalam darah atau produksi urin
(Colvy 2010).
Penyakit gagal ginjal itu sendiri dapat dikategorikan menjadi 2 golongan
besar diantaranya adalah; a) Gagal Ginjal Akut adalah kemunduran yang cepat
dari kemampuan ginjal dalam membersihkan darah dari bahan-bahan racun,
yang menyebabkan penimbunan limbah metabolik di dalam darah. Gagal ginjal
akut merupakan akibat dari berbagai keadaan seperti berkurangnyaaliran darah
ke ginjal, penyumbatan aliran kemih setelah meninggalkan ginjal atau trauma
pada ginja; b) Gagal Ginjal Kronik adalah penurunan fungsi ginjal dalam sKala
kecil. Itu merupakan proses normal bagi setiap manusia seiring bertambahnya
usia. Namun, hal ini tidak menyebabkan kelainan atau menimbulkan gejala
karena masih dalam batas wajar yang dapat ditolerir ginjal dan tubuh (Colvy
2010). Tetapi karena berbagai sebab, dapat terjadi kelainan dimana penurunan
fungsi ginjal terjadi secara progesif sehingga menimbulkan berbagai keluhan dari
ringan sampai bert. Kondisi ini disebut gagal ginjal kronik (GGK) atau Chronic
Renal Failure (CRF).
Penderita gagal ginjal perlu memperhatikan menu makanan yang
dikonsumsi. Selain mendapatkan diet ginjal, diet yang diberikan adalah diet
rendah garam. Penderita gagal ginjal perlu membatasi konsumsi garam. Garam
mengandung unsur natrium yang bersifat menahan air. Konsumsi garam
menyebabkan tumpukan cairan dalam tubuh. Tumpukan cairan ini menyebabkan
jantung dan paru-paru bekerja dengan lebih keras. Pengurangan asupan garam
akan mengurangi penumpukkan cairan dalam tubuh dan akan mengurangi rasa
haus (Colvy 2010).
Diabetes Mellitus
Arateus, pada tahun 200 sebelum Masehi merupakan orang yang
pertama Kali memberi nama Diabetes. Diabetes berarti “mengalir terus” dan
Mellitus berarti “manis”. Disebut Diabetes karena selalu minum dalam jumlah
banyak (polidipsia) yang kemudian mengalir terus berupa urine yang banyak
(poliuria). Disebut mellitus karena urine penderita ini mengandung glukosa
(Tjokroprawiro 2001).
8
Pada dasarnya, Diabetes Mellitus disebabkan oleh hormon insulin
penderita yang tidak mencukupi atau tidak efektif sehingga tidak dapat bekerja
secara normal. Padahal, insulin mempunyai peran utama mengatur kadar
glukosa didalam darah, yaitu (pada orang normal) sekitar 60-120 mg/dl waktu
puasa dan dibawah 140 mg/dl pada dua jam sesudah makan. Komplikasi yang
sering terjadi pada Diabetes Mellitus diantaranya adalah: a) Retinopati Diabetik
adalah penyempitan pembuluh darah di mata; b) Penyakit Jantung Koroner
adalah penyakit jantung yang disebabkan oleh penyempitan pembuluh darah
koroner. Pembuluh darah koronen adalah pembuluh darah yang memberi makan
jantung. Jika pembuluh darah koroner menyempit, otot jantung akan kekurangan
oksigen dari makanan. Otot jantung menjadi lemah atau sebagian otot jantung
mati, keadaan inilah yang disebut infark jantung atau infark miokard akut; c)
Neuropati Diabetik adalah kelainan urat syaraf akibat penyakit Diabetes Mellitus;
d) Angiopati Diabetik adalah penyempitan pembuluh darah pada Diabetes
Mellitus. Angiopati diabetik pada pembuluh darah besar atau sedang disebut
makroangiopati diabetiki, sedangkan angiopati diabetik pada pembuluh darah
kapiler disebut mikroangiopati diabetik; e) Gangren Diabetik adalah luka pada
kaki yang merah kehitam-hitaman dan berbau busuk yang terjadi karena ada
sumbatan di pembuluh darah sedang atau besar di tungkai (makroangiopati
diabetik). Bila sumbatan terjadi pada pembuluh darah yang lebih besar, penderita
Diabetes Mellitus akan merasa tungkai sakit sesudah berjalan pada jarak
tertentu, karena aliran darah ke tungkai berkurang disebut claudicatio intermitten;
f) Kulit penderita Diabetes Mellitus umumnya menjadi kurang sehat atau kuat
dalam pertahanannya sehingga mudah terkena infeksi dan penyakit jamur.
Penderita lebih mudah mengalami bisul (furunkel) bahkan bisul bisa sangat besar
(karbunkel) (Tjokroprawiro 2006).
Buah-buahan yang dianjurkan adalah buah yang kurang manis atau
disebut buah golongan B seperti pepaya, kedondong, pisang, apel, tomat dan
semangka yang kurang manis. Buah-buahan yang manis (buah golongan A)
harus dilarang diberikan kepada Diabetisi, cukup seKali seperti sawo, mangga,
jeruk, rambutan, durian, anggur.
Sayur golongan A mengandung 6% karbohidrat dan penggunaanya harus
diperhitungkan Kalorinya. Sayuran golongan B hanya mengandung 3%
karbohidrat, sehingga dapat digunakan dengan agak bebas (Tjokroprawiro
2001).
9
Bawang merah bersifat hipoglikemik yaitu menurunkan kadar glukosa
darah. Buncis bersifat hipoglikemik, hiperkolesterolemik yaitu menurunkan kadar
kolesterol darah dan hipotrigliseridemik yaitu menurunkan kadar trigliserida
darah. Wortel dan sayuran hijau mengandung betakaroten yang penting sebagai
antiradiKal bebas. Bawang putih mempunyai efek 10x lebih kuat daripada
bawang merah. Oleh karena itu, bawang merah dan bawang putih dianjurkan
untuk dipakai sebagai makanan tambahan bagi penderita diabetes demikian pula
buncis (Tjokroprawiro 2006).
Pada umumnya pada Diabetes Mellitus menderita juga hipertensi.
Hipertensi yang tidak dikelola dengan baik akan mempercepat kerusakan pada
ginjal dan kelainan kardiovaskuler. Sebaliknya apabila tekanan darah dapat
dikontrol
makan
akan
memproteksi
terhadap
kompilkasi
mikro
dan
makrovaskuler yang disertai pengelolaan hiperglikemia yang terkontrol.
Penyakit Jantung
Jantung adalah organ berupa otot, berbentuk kerucut, berongga dan
dengan basisnya diatas dan puncaknya dibawah. Ukuran jantung kira-kira
sebesar kepalan tangan. Jantung dewasa beratnya antara 220-260 g. Jantung
terbagi oleh sebuah septum (sekat) menjadi dua belah, yaitu kiri dan kanan.
Jantung merupakan organ pemompa yang besar yang memelihara peredaran
melalui seluruh tubuh. Arteri membawa darah dari jantung dan vena membawa
darah ke jantung (Pearce, 2002).
Penyakit jantung adalah suatu kondisi ketika kerusakan dialami oleh
bagian otot jantung (myocardium) akibat sangat berkurangnya pasokan darah
dan itu terjadi mendadak (Adib 2010). Berkurangnya pasokan darah ke jantung
secara tiba-tiba dapat terjadi ketika salah satu nadi koroner ter-blokade selama
beberapa saat, entah akibat spasme-mengencangnya nadi koroner atau akibat
penggumpalan darah (thrombus). Bagian otot jantung yang biasanya dipasok
oleh nadi yang terblokade akan berhenti berfungsi dengan baik segera setelah
splasme reda dengan sendirinya, sehingga gejala-gejalanya pun hilang secara
menyeluruh dan otot jantung benar-benar berfungsi secara normal. Keadaan ini
sering disebut crescendo angimna atau insufficiency (Eric dkk 2008).
Sebaliknya apabila pasokan darah ke jantung berhenti sama seKali, selsel yang bersangkutan mengalami perubahan yang permanen hanya dalam
beberapa jam saja dan bagian otot jantung tersebut akan mengalami penurunan
10
mutu atau rusak secara permanen. Otot yang mati ini disebut infark. Pada saat
inilah serangan jantung akan terjadi.
Sistem vaskuler membawa darah yang kaya oksigen menjauhi jantung
menuju pembuluh darah, arteri dan kapiler untuk masuk ke jaringan, setelah
jaringan mendapatkan oksigen, darah masuk ke vena dan dibawa kembali ke
jantung dan paru-paru. Hubungan penyakit jantung dengan tekanan darah tinggi
adalah tekanan darah tinggi disebabkan karena menimbunnya lemak dalam
pembuluh darah sehingga menghambat saluran darah, akibatnya jantung akan
memompa darah lebih kuat. Tekanan darah adalah cara sederhana untuk
mengukur seberapa keras jantung bekerja untuk mengedarkan darah ke seluruh
tubuh. Tekanan darah tinggi yang kronis sangat mempengaruhi jantung dan
arteri. Tekanan darah yang tinggi dapat diatasi dengan pemberian diet rendah
garam untuk membatasi kandungan natrium dalam tubuh yang dapat
meningkatkan tekanan darah (Adib 2009).
Pelayanan Gizi di Rumah Sakit
Rumah sakit merupakan instansi penting dalam menyelenggarakan
makanan kelompok. Rumah sakit sebagai salah satu komponen kegiatan dalam
upaya penyembuhan penyakit, makanan yang disajikan di rumah sakit tidak
jarang disajikan sebagai acuan masyarakat dalam kehidupan sehari-hari.
Pelayanan Gizi Rumah Sakit (PGS) adalah bagian integral dari pelayanan
kesehatan paripurna rumah sakit dengan beberapa kegiatan antara lain
pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan. Pelayanan gizi rawat inap dan rawat
jalan adalah serangkaian kegiatan yang dilakukan untuk memenuhi kebutuhan
gizi pasien melalui makanan sesuai penyakit yang diderita (Almasier 2004).
Proses pelayanan gizi rawat inap dan rawat jalan terdiri atas empat yaitu
asesmen atau pengkajian gizi, perencanaan pelayanan gizi dengan menetapkan
tujuan dan strategi, implementasi pelayanan gizi sesuai rencana, monitoring dan
evaluasi pelayanan gizi (Almatsier 2004).
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan yang diberikan di rumah
sakit bagi pasien rawat inap dan rawat jalan untuk memperoleh makanan yang
sesuai guna mencapai syarat gizi yang optimal (Subandriyo 1993). Tujuan
pelayanan gizi rumah sakit adalah untuk mencapai pelayanan gizi pasien yang
optimal dalam memenuhi kebutuhan gizi orang sakit, baik untuk keperluan
metabolisme tubuhnya, peningkatan kesehatan, ataupun untuk mengoreksi
11
kelainan metabolisme dalam upaya penyembuhan pasien yang dirawat dan
berobat jalan (Zulfah 2002).
Untuk mencapai kondisi kesehatan pasien yang optimal, maka rumah
sakit umumnya akan menyediakan makanan dengan kandungan nutrien yang
baik dan seimbang menurut keadaan penyakit dan status gizi pasien, makanan
dengan teksur dan konsistensi yang sesuai menurut kondisi gastrointestinal dan
penyakit pasien, makanan yang mudah dicerna dan tidak merangsang; makanan
yang bebas unsur aditif yang berbahaya, makanan dengan penampilan dan
citarasa yang menarik untuk menggugah selera makan pasien yang terganggu
oleh penyakit dan kondisi indera pengecap atau pembaunya (Hartono 2000).
Penyelenggaraan Makanan
Secara umum, penyelenggaraan makanan adalah pengelolaan makanan
untuk perorangan, keluarga atau sekelompok orang. Menurut Mukrie (1983),
penyelenggaraan makanan dianggap sebagai suatu rangkaian proses kegiatan
yang saling berkaitan dimulai dari penyusunan anggaran belanja makanan,
perencanaan menu, penyusunan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan
makanan,
pendistribusian
dan
pelayanan
makanan,
pengawasan
dan
pencatatatan serta evaluasi penyelenggaraan makanan. Penyelenggaraan
makanan institusi adalah penyediaan makanan bagi konsumen dalam jumlah
banyak yang berada dalam kelompok masyarakat yang terorganisir disuatu
instansi tertentu (Direktorat Bina Gizi Masyarakat, 1996).
Pada umumnya praktek penyelenggaraan makanan di lembaga sosial
atau non profit memiliki karakteristik diantaranya: pengelolaan menu dibatasi
keuangan, pelaksanaannya dipengaruhi oleh kebijakan pemerintah, standar gizi
makanan dianggap sebagai hal penting, memperhatikan secara ketat waktu
makan, penyiapan makanan bukan oleh mereka yang terbiasa menjadi staf
katering.
Makanan yang diberikan untuk pasien harus disesuaikan dengan
keadaan penyakit dan keadaan fisik pasien. Berdasarkan konsistensinya,
makanan yang biasa diberikan untuk pasien antara lain: a) makanan biasa
adalah makanan yang susunan maupun bahan makanan yang dipilih tidak beda
dengan makanan orang sehat. Hanya dilakukan modifikasi dalam penggunaan
bumbu, karena dalam keadaan sakit pasien dibatasi makanan yang banyak
menggunakan
bumbu
atau
makanan
yang
mengandung
zat-zat
yang
12
merangsang saluran pencernaan (Moehyi 1999); b) makanan lunak diberikan
kepada pasien yang penyakitnya idak terlalu berat, tapi belum dapat menerima
makanan biasa. Menurut Moehyi (1999), makanan lunak syaratnya harus mudah
dicerna, rendah serat, tidak terbuat dari bahan yang menimbulkan gas, tidak
mengandung bumbu yang merangsang dan tidak mengandung lemak; c)
makanan saring diberikan kepada pasien sesuadah operasi, infeksi akut.
Makanan saring diberikan dalam jangka waktu pendek karena gizinya tidak
memenuhi kebutuhan sehari, terutama Kalori dan thianin (Bagian Gizi Rumah
Sakit dr. Cipto Mangkusumo dan Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2001)
Perencanaan Menu
Menu adalah susunan makanan atau hidangan yang dimakan oleh
seseorang untuk seKali makan atau untuk sehari menurut waktu makan
(Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009). Perencanaan menu adalah serangkaian
kegiatan menyusun hidangan dalam variasi yang serasi untuk manajemen
penyelenggaraan makanan di institusi. Perencanaan menu dipertimbangkan
aspek
kebutuhan
gizi,
kesukaan
(persepsi),
kebiasaan
makan,
biaya,
karakteristik makanan, kondisi pasar, tipe pelayanan dan sistem pelayanan juga
fasilitas yang tersedia.
Menurut Moehyi (1992), dalam perencanaan menu ada beberapa faktor
yang diperhatikan antara lain : kebutuhan gizi penerima makan, kebiasaan
makan penerima, masakan harus bervariasi, biaya yang tersedia, iklim dan
musim, peralatan untuk mengolah makanan dan ketentuan-ketentuan lain yang
berlaku pada institusi. Selain itu juga harus diperhatikan keadaan pasar, tenaga,
teknik dan cara pemasakan juga modifikasi menu (Subandriyo 1993).
Menurut Mukrie (1983), langkah-langkah perencanaan menu adalah: (1).
Menentukan jenis menu yang diinginkan, baik menu standar ataupun menu
pilihan. Menu standar adalah menu baku yang disusun sesuai dengan dana
dalam beberapa hari. Menu pilihan memuat beberapa jenis atau macam
hidangan yang dapat dipilih; (2) Menetapkan siklus menu atau putaran menu
yang akan direncanakan; (3) Menetapkan waktu penggunaan siklus menu; (4)
Menetapkan jenis bahan makanan yang akan digunakan dalam suatu siklus dan
menentukan frekuensi pemakaian tiap jenis bahan makanan; (5) Prosedur
menyusun menu: a) membuat format menu. Format ini disusun sesuai dengan
siklus yang digunakan, waktu makan, susunan hidangan dan jenis sasaran; b)
13
pada format menu, pertama cantumkan lauk hewani, karena lauk hewani adalah
makanan yang paling mahal harganya yang dapat menghabiskan setengah atau
dua pertiga dari dana yang telah ditentukan. Lalu diikuti bahan makanan sumber
potein nabati, sayuran dan buah-buahan; c) periksa kembali menu yang telah
disusun, apakah sudah sesuai dengan kecukupan gizi, biaya dan dana yang
tersedia.
.Status Gizi
Status gizi adalah keadaan tubuh sebagai akibat konsumsi makanan dan
penggunaan zat-zat gizi dibedakan antara status gizi buruk, kurang, baik dan
lebih. Status gizi kurang terjadi bila tubuh mengalami kekurangan satu atau lebih
zat-zat gizi essensial. Status gizi lebih terjadi bila tubuh memperoleh zat-zat gizi
dalam
jumlah
berlebihan,
sehingga
menimbulkan
efek
toksik
atau
membahayakan. Gangguan gizi disebabkan oleh faktor primer atau sekunder.
Faktor primer adalah bila susunan makanan seseorang salah dalam kualitas atau
kuantitas yang disebabkan oleh kurangnya penyediaan pangan, kurang baiknya
distribusi pangan, kemiskinan, ketidaktahuan, kebiasaan makan yang salah, dsb.
Faktor sekunder meliputi semua faktor yang menyebabkan zat-zat gizi tidak
sampai di sel-sel tubuh setelah makanan dikonsumsi (Almatsier 2004).
Faktor Lingkungan
Faktor lingkungan pasien meliputi kelas perawatan, waktu makan,
konsistensi diet dan pengalaman melakukan konsultasi.
Kelas Perawatan
Kelas perawatan adalah ruang rawat inap yang digunakan penderita
selama dirawat di rumah sakit. Klasifikasi ini dibuat berdasarkan tingkat fasilitas
pelayanan yang tersedia di rumah sakit dengan tarif yang berbeda sesuai
dengan masing-masing kelas (Soeprapto 1985).
Waktu Makan
Waktu pembagian makan yang tepat dan jam makan pasien serta jarak
waktu makan yang sesuai antara makan pagi, makan siang dan makan malam
dapat mempengaruhi habis tidaknya makanan yang disajikan. Bila jadwal
pemberian makan tidak sesuai maka makanan yang disajikan tidak bisa
langsung dikonsumsi sehingga pada saat makanan disajikan kepada pasien,
14
makanan telah mengalami perubahan penampilan bentuk serta suhunya telah
dingin (Muchatob 1991).
Kondisi fisik orang sakit yang paling baik pada waktu bangun pagi,
setelah istrirahat penuh dan dapat tidur nyenyak malam harinya. Oleh karena itu,
makanan yang tu baik, diberikan waktu pagi perlu diperhatikan agar orang sakit
dapat makan dalam jumlah yang cukup, sehingga juga waktu makan siang nafsu
makan tidak begitu baik, ia tidak akan menjadi terlalu lemah. Hal ini beda dengan
pendapat yang lazim di lingkungan keluarga, bahwa makan pagi cukup seadanya
saja (Moehyi 1999).
Konsistensi Diet
Penggolongan makanan di rumah sakit berdasarkan aspek kepadatannya
sangat diperlukan dalam rangka menentukan standar makanan. Menurut
kepadatannya makanan rumah sakit dapat digolongkan menjadi makanan biasa,
makanan lunak, makanan saring dan makanan cair (Moehyi 1999).
Pengalaman Konsultasi Gizi
Pengetahuan tentang gizi diperlukan untuk kehidupan manusia sampai
kapanpun. Konsultasi gizi adalah kombinasi antara pengetahuan gizi dan
kemampuan psikologi yang dilakukan oleh konselor gizi yang menggunakan
makanan dan kandungan gizi yang terdapat di dalamnya sebagai upaya
perubahan kebiasaan makan menuju fungsi fisiologis, emosi, kondisi klien yang
lebih baik (Hardinsyah 2005).
Kebutuhan Energi dan Zat Gizi
Makanan yang dikonsumsi setiap hari tersusun dari unsur-unsur gizi atau
nutrien
yang
diklasifikasikan
sebagai
makronutrien
dan
mikronutrien.
Makronutrien terdiri atas karbohidrat, lemak serta protein dan dinamakan
demikian karena dibutuhkan dalam jumlah yang besar (jumlah makro) mengingat
ketiga nutrien ini umumnya terpakai habis dan tidak didaur ulang. Sebaliknya
mikronutrien yang terdiri atas vitamin dan mineral diperlukan tubuh dalam jumlah
sedikit (jumlah mikro) karena didaur ulang. Disamping nutrien yang disebutkan
diatas tubuh juga membutuhkan air, oksigen dan serat makanan (Hartono 2000).
Hardinsyah dan Martianto (1992) membedakan pengertian istilah
kebutuhan gizi dan kecukupan gizi. Kebutuhan zat gizi adalah sejumlah zat gizi
minimal yang harus dipenuhi dari konsumsi makanan. Kekurangan atau
kelebihan konsumsi zat gizi dari kebutuhan, terutama bila berlangsung lama
15
dalam jangka waktu yang berkisanambungan dapat membahayakan kesehatan,
bahkan pada tahap selanjutnya dapat menimbulkan kematian (Hardinsyah &
Martianto 1989). Kebutuhan zat gizi adalah (recommended dietary allowancess)
adalah jumlah masing-masing zat gizi yang sebaiknya dipenuhi seseorang atau
rata-rata kelompok orang yang hampir semua orang (sekitar 97,5% populasi)
hidup sehat.
Kebutuhan Energi
Kebutuhan energi seseorang menurut FAO/WHO (1985) dalam Almatsier
(2001) adalah konsumsi energi dari makanan yang diperlukan untuk menutupi
pengeluran energi seseorang dan untuk aktivitas fisik. Pada anak-anak, ibu hamil
dan ibu menyusui kebutuhan energi termasuk kebutuhan untuk pembentukan
jaringan-jaringan baru atau untuk sekresi ASI.
Komponen yang mempengaruhi kebutuhan energi; (1) metabolisme
keadaan istirahat (resting metabolic rate = RMR); (2) aktivitas; (3) tambahan
energi selama pencernaan makanan (thermic effect of food = TEF, dulu disebut
specific dynamic action = SDA); (4) fakultatif termogenesis (perubahan
kebutuhan energi karena perubahan suhu, konsumsi makanan, stress) (Muhilal,
Jalal & Hardinsyah, 1998). Kebutuhan energi terbesar pada umumnya diperlukan
untuk metabolisme basal (Almatsier 2001).
Kebutuhan Protein
Fungsi protein antara lain untuk (1) pertumbuhan, pemeliharaan dan
perbaikan jaringan tubuh yang rusak; (2) pembentukan ikatan-ikatan essensial
tubuh; (3) mengatur keseimbangan; (4) memelihara netralitas tubuh; (5)
pembentukan antibodi; (6) mengangkut zat-zat gizi dan (7) sumber energi
(Almatsier 2001).
Kebutuhan protein menurut FAO/WHO dalam Almatsier (2001) adalah
konsumsi yang diperlukan untuk mencegah kehilangan protein tubuh dan
memungkinkan produksi protein yang diperlukan dalam masa pertumbuhan,
kehamilan atau menyusui.
Kebutuhan protein dapat diestimasi dengan menggunakan metode
keseimbangan nitrogen. Keseimbangan nitrogen dapat dilihat dari perbandingan
antara nitrogen yang dikonsumsi dan nitrogen yang dikeluarkan melalui feses,
urin, keringat dan metabolisme lainnya (Muchtadi 2010). Jika nitrogen yang
dikonsumsi lebih besar yang dikonsumsi lebih besar dari nitrogen yang
diekskresi, keseimbangan nitrogen positif. Jika nitrogen yang dikonsumsi sama
16
banyak dengan nitrogen yang diekskresi, keseimbangan nitrogen seimbang. Jika
nitrogen yang dikonsumsi lebih kecil dari nitrogen yang diekskresi, keseimbangan
nitrogen negatif (Muchtadi 2010).
Konsumsi Pangan
Konsumsi pangan merupakan informasi tentang jenis dan jumlah pangan
yang dikonsumsi atau dimakan seseorang atau kelompok orang pada waktu
tertentu. Berdasarkan definisi ini hal yang harus diperhatikan dalam perhitungan
konsumsi adalah jenis dan jumlah pangan yang dikonsumsi (Hardinsyah &
Briawan 1994).
Ada beberapa cara untuk mengumpulkan data konsumsi pangan. Secara
umum ada dua cara pengumpulan data konsumsi pangan yaitu : metode
penimbangan langsung (weighing method dan food inventory method) dan
metode penimbangan tidak langsung, seperti metode mengingat (food recall),
metode pengeluaran pangan (food expenditure method), metode pendaftaran
pangan (food list method), metode frekuensi pangan atau cara lainnya
(Hardinsyah & Briawan 1994).
Secara umum konsumsi pangan sehari merupakan penjumlahan dari
makan pagi, siang, malam dan makanan selingan dalam kurun waktu 24 jam.
Jika pengumpulan data konsumsi pangan lebih dari satu hari maka konsumsi
pangan perhari merupakan jumlah konsumsi pangan menurut jenisnya masingmasing dibagi dengan jumlah hari survei atau jumlah hari pengumpulan data
tersebut.
Penilaian terhadap kandungan zat gizi dari beragam pangan merupakan
penjumlahan dari masing-masing zat gizi pangan komponennya. Untuk
mengetahui tingkat konsumsi gizi, penilaian konsumsi pangan dilakukan
terhadap makanan yang dikonsumsi dengan satuan per orang per hari atau unit
konsumen (adult equivalent unit).
Pada dasarnya pengolahan data konsumsi pangan adalah proses
menghitung jumlah pangan yang dikonsumsi menurut jenis-jenis pangan dalam
satuan berat dan waktu yang sama. Satuan akhir pengolahan data konsumsi
pangan harus sama untuk tiap jenis pangan yaitu kalori untuk energi dan gram
untuk zat gizi. Selanjutnya untuk penilaian konsumsi pangan, data dikonversikan
menjadi satu atau lebih zat gizi, sesuai dengan tujuan penilaian. Dengan
pertimbangan masalah gizi utama di Indonesia pada umumnya konsumsi gizi
17
yang dinilai adalah energi, protein, lemak, vitamin A, natrium, serat dan mineral
Fe (Hardinsyah & Briawan 1994).
Menurut Sanjur (1982) dalam Suhardjo (1989) ada tiga faktor utama yang
mempengaruhi konsumsi pangan yaitu : 1) karakteristik individu (umur, jenis
kelamin, pendidikan, pendapatan, pengetahuan gizi, keterampilan memasak dan
kesehatan); 2) karakteristik makanan (rasa, rupa, tekstur, harga, bentuk, bumbu
dan kombinasi makanan); 3) karakteristik lingkungan (musim, pekerjaan, jumlah
keluarga dan tingkat sosial masyarakat).
Jenis Kelamin
Tubuh yang besar memerlukan energi lebih banyak dibandingkan tubuh
yang kecil untuk melakukan kegiatan fisik yang sama. Dapat dikatakan wanita
dengan ukuran tubuh yang lebih kecil umumnya memerlukan energi yang lebih
sedikit dibandingkan dengan laki-laki pada tingkat kegiatan fisik yang sama
(Suhardjo 1989).
Pendidikan
Tingkat pendidikan yang lebih tinggi berkaitan dengan pengetahuan gizi
yang lebih tinggi pula sehingga memungkinkan seseorang untuk memiliki
informasi tentang gizi dan kesehatan yang lebih baik yang dapat mendorong
terbentuknya perilaku makan yang baik (Tupito 2006). Pendidikan tertinggi
pasien menunjang tingkat pengetahuan tentang kesehatan, penerimaan
informasi formal lebih mudah diterima (Tupito 2006).
Lemak
Lemak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan
tubuh manusia. Lemak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibanding karbohidrat dan protein (Winarno 2008). Lemak terdapat pada hampir
semua bahan pangan dengan kandungan yang berbeda-beda. Pengolahan
bahan pangan, lemak berfungsi sebagai media penghantar panas, seperti
minyak goreng, mentega dan margarin. Selain itu juga penambahan lemak
dimaksudkan untuk menambah Kalori serta memperbaiki tekstur dan cita rasa
bahan pangan (Winarno 2008).
Kebutuhan
lemak
tidak
dinyatakan
secara
mutlak
WHO
(1990)
menganjurkan konsumsi lemak sebayak 15%-30% kebutuhan energi total
dianggap baik untuk kesehatan. Jumlah ini memenuhi kebutuhan akan asam
lemak essensial dan untuk membant penyerapan witamin larut lemak. Diantara
18
lemak yang dikonsumsi sehari dianjurkan paling banyak 10% dari kebutuhan
energi total berasal dari lemak jenuh dan 3%-7% dari lemak tidak jenuh ganda.
Konsumsi kolesterol yang dianjurkan adalah ≤ 300 mg sehari. Kolesterol didalam
tubuh terutama diperoleh dari hasil sintesis di dalam hati. Berasal dari
karbohidrat, protein, lemak jumlah yang disintesis bergantung pada kebutuhan
tubuh dan jumlah yang diperoleh dari makanan (Almatsier 2002).
Serat
Serat makanan adalah polisakarida yang terdapat dalam semua makanan
nabati. Serat tidak dapat dicernakan oleh enzim cerna api berpengaruh baik
untuk kesehatan. Serat tergolong zat non gizi dan kini konsumsinya makin
dianjurkan agar bisa dilakukan secara teratur dan seimbang setiap hari, serat
adalah zat non gizi yang berguna untuk diet (dietary fiber). Serat makanan
sebagai salah satu jenis polisakarida yang lebih lazim disebut karbohidrat
kompleks.
Serat makanan tidak dapat diserap oleh dinding halus dan tidak dapat
masuk ke dalam sirkulasi darah. Namun akan dilewatkan menuju ke usus besar
(kolon) dengan gerakan perisaltik usus. Serat makanan yang tersisa didalam
kolon tidak membahayakan organ usus, justru kehadirannya berpengaruh posiif
terhadap proses-proses didalam saluran pencernaan dan metabolisme zat-zat
gizi, asalkan jumlahnya tidak berlebihan (Sulisijani 2002). Serat makanan
berdasarkan jenis kelarutannya dapat digolongkan menjadi dua yaitu serat tidak
larut dalam air dan serat yang larut dalam air.
Asupan serat yang dianjurkan untuk pria dewasa sebesar 27-35 g/hari
dengan rata-rata konsumsi energi 2700 Kal/hari dan untuk wanita dewasa
sebanyak 21-27 g/hari dengan rata-rata konsumsi energi 2100 Kal/hr (Sulisijani
2002).
Kebiasaan pola makan dengan makanan mengandung tinggi serat
sebaiknya diperkenalkan sejak dini, karena pada masa inilah seorang belajar
akan pola makan yang sehat. Pola makan dengan kandungan gizi lengkap
seimbang pada masa ini menjadi sangat penting karena merupakan langkah
pencegahan akan beragam penyakit degeneratif dimasa dewasa dan tua.
Mengkonsumsi jumlah serat yang terlalu tinggi (>40g/hr) sangat tidak
disarankan karena akan menurunkan penurunan penyerapan mineral-mineral
penting seperti zat besi, zinc dan Kalsium. Hal ini terjadi karena serat akan
19
mengikat mineral-mineral ini dan akan dikeluarkan bersama didalam feses.
Peningkatan jumlah konsumsi serat yang terlalu cepat dapat menyebabkan
gangguan kesehatan seperti perut kembung, kram usus dan dapat meningkatkan
gas usus. Peningkatan konsumsi serat secara perlahan-lahan sangat disarankan
agar saluran pencernaan mampu untuk beradaptasi.
Beberapa sumber makanan berserat yang dapat dikonsumsi sebagai
berikut golongan biji-bijian yang masih diselimuti kulit ari, misal beras tumbuk,
beras merah, havermout dan jagung.
Natrium
Natrium adalah kation utama dalam cairan ekstraseluler. Natrium
menjaga keseimbangan cairan dalam kompartemen ersebut. Natriumlah yang
sebagian besar mengatur tekanan osmosis yang menjaga cairan tidak keluar dari
darah dan masuk ke dalam sel-sel (Almatsier 2004).
Konsep DRI IOM (2002) menetapkan kebutuhan Na dengan angka AI dan
UL (upper level). Penetapan AI untuk Na antara lain didasarkan pada kebutuhan
Na yang keluar melalui keringat pada orang dengan aktivitas fisik rata-rata. Tabel
2 memperlihatkan Dietary Reference Intake (DRI) natrium (IOM 2004).
Tabel 2. Dietary Reference Intake (DRI) Na
Kelompok Umur
Laki-laki
19-30 tahun
31-50 tahun
51-70 tahun
>70 tahun
Perempuan
19-30 tahun
31-50 tahun
51-70 tahun
>70 tahun
Sumber: WNPG VIIII, 2004
Adequate Intake (AI)
(g/hari)
Tolerable Upper Intake Level (UL)
(g/hari)
1.5
1.5
1.3
1.2
2.3
2.3
2.3
2.3
1.5
1.5
1.3
1.2
2.3
2.3
2.3
2.3
Kelebihan natrium dapat menyebabkan kadar natrium dalam darah
meningkat. Akibatnya volume darah juga meningkat karena kelebihan air
disebabkan osmosis. Peningkatan volume darah menyebabkan tekanan darah
naik sehingga terjadi hipertensi. Kekurangan (defisiensi) natrium dapat
menyebabkan kelesuan, mual, muntah, lekas marah, pusing dan lemah. Apabila
berkepanjangan defisiensi bisa menyebabkan koma dan kematian (Devi 2010).
Natrium berhubungan erat baik sebagai bahan makanan maupun
fungsinya dalam tubuh. Konsumsi garam per hari diperkirakan sekitar 6-18 g
20
NaCl. Sebanyak 95%natrium yang akan dicerna akan diserap oleh tubuh.
Sebagian besar pengeluaran natrium terjadi melalui ginjal. Natrium yang terlalu
banyak ditandai dengan pengembangan volume cairan ekstraseluler yang
menyebabkan oedem.
Kadar natrium dalam darah tidak dapat digunakan sebagai indikator
status natrium dalam tubuh. Indikator yang baik bagi keseimbangan natrium ialah
keadaan kardiovaskuler. Sumber utama natrium adalah garam dapur, ikan asin,
kecap dan sebagainya. Kebutuhan badan akan natrium didasarkan pada
konsumsi air. Disarankan 1 gram natrium klorida untuk setiap liter air yang
diminum. Seorang dewasa diperkirakan memerlukan 1ml air/Kal perhari. Orang
yang mengkonsumsi kalori lebih sedikit memerlukan garam lebih sedikit pula.
Dalam kenyataannya konsumsi garam masyrakat Indonesia jauh lebih tinggi dari
angka tersebut. Kandungan natrium dalam air minum biasanya sangat sedikit
yaitu sekitar 20 mg perliter. Kandungan natrium dalam garam secara teoritis
adalah 39,34 g/100 g atau kira-kira 2,8 g/sendok teh (Winarno 2008).
Angka Kebutuhan Gizi
Angka kebutuhan gizi adalah banyaknya zat-zat gizi yang dibutuhkan
seseorang atau individu untuk mencapai dan mempertahankan status gizi
adekuat. Selain kebutuhan gizi menurut umur, gender, aktivitas fisik dan kondisi
khusus dalam keadaan sakit, penetapan kebutuhan gizi karena infeksi,
gangguan metabolik, penyakit kronik dan kondisi abnormal lainnya. Terutama
bila penderita mengalami penyakit infeksi yang menyebabkan terjadi banyak
kehilangan nitrogen tubuh, sehingga memerlukan konsumsi protein sebagai
pengganti. Dalam hal ini perlu diet khusus.
Angka Kebutuhan Gizi (Dietary Requirement)) berbeda dengan Angka
Kecukupan Gizi (AKG). Angka Kecukupan Gizi adalah tingkat konsumsi zat-zat
gizi essensial yang dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi hampir semua
orang sehat di suatu negara. AKG digunakan sebagai standar untuk mencapai
status gizi optimal bagi penduduk dalam hal penyediaan pangan secara nasional
dan regional serta penilaian kecukupan gizi penduduk golongan masyarakat
tertentu yang diperoleh dari konsumsi makanannya. Sehingga, secara umum
digunakan untuk menghitung kecukupan zat gizi untuk rata-rata penduduk
(Almatsier 2004).
21
Sisa Makanan
Sisa makanan adalah bahan makanan atau makanan yang tidak habis
dimakan. Menurut JADA (1979) secara khusus sisa makanan dapat dibagi dalam
dua kategori:1) Waste yaitu bahan makanan yang rusak karena tidak diolah atau
bahan makanan yang hilang karena tercecer; 2) Plate waste yaitu makanan yang
terbuang karena setelah disajikan tidak habis dikonsumsi.
Menurut Moehyi (1992) habis tidaknya suatu makanan yang disajikan
banyak dipengaruhi oleh cita rasa, selera makan dan cara penyajian (kerapihan
dan kebersihan peralatan). Faktor utama yang mempengaruhi terjadinya sisa
makanan adalah selera makan. Menurut Moehyi (1992) citarasa makanan terdiri
dari rasa dan penampilan makanan yang sangat berpengaruh terhadap selera
makan seseorang dan akan berpengaruh terhadap terjadinya sisa makanan.
Beberapa faktor yang mempengaruhi rasa makanan yakni aroma, bumbu, bahan
penyedap, keempukan, kerenyahan, tingkat kematangan, serta temperatur
makanan sedangkan penampilan makanan mengenai warna, konsistensi atau
tekstur, bentuk, besar porsi dan penyajian makanan.