pedoman lomba cipta menu - Pusat Penganekaragaman Konsumsi

PEDOMAN
LOMBA CIPTA MENU
PEDOMAN
LOMBA CIPTA MENU
BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL
TAHUN 2014
BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL
TAHUN 2014
BADAN KETAHANAN PANGAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
2014
BADAN KETAHANAN PANGAN
KEMENTERIAN PERTANIAN
2014
KATA PENGANTAR
Setiap individu membutuhkan pangan yang berkualitas untuk
dapat hidup sehat, aktif, dan produktif. Konsumsi pangan yang
berkualitas dapat diwujudkan apabila makanan yang dikonsumsi
sehari-hari mengandung zat gizi lengkap dengan jumlah yang
berimbang antar kelompok pangan, serta memperhatikan cita
rasa, daya cerna, daya terima dan daya beli masyarakat. Pola
konsumsi pangan sehat tersebut dikenal dengan istilah “Pangan
Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman”.
Pengetahuan akan pentingnya konsumsi pangan
Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) tersebut perlu
disosialisasikan sampai pada tingkatan terkecil dalam kelompok
masyarakat, yaitu keluarga. Implementasi konsumsi pangan
yang memenuhi prinsip B2SA dalam keluarga dilakukan melalui
pemilihan bahan pangan dan penyusunan menu. Dalam hal ini,
ibu yang berperan sebagai penentu dan penyedia menu keluarga
akan memegang peranan yang sangat penting terhadap kualitas
konsumsi pangan keluarga.
Setiap tahun secara rutin, Badan Ketahanan Pangan
melaksanakan Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang
dan Aman sebagai salah satu bentuk sosialisasi konsumsi pangan
B2SA yang dilaksanakan secara berjenjang, mulai tingkat
kabupaten, provinsi, sampai tingkat nasional. Pada pelaksanaan
lomba tahun 2014, pangan sumber karbohidrat yang digunakan
adalah bahan pangan selain beras dan terigu. Disamping itu, perlu
penekanan pada aspek keanekaragaman bahan pangan (antar
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
i
waktu dan antar kelompok pangan) serta menu dapat diterapkan
dalam keluarga sehari-hari.
Sehubungan dengan hal tersebut, disusun Pedoman Lomba
Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman Berbasis
Sumber Daya Lokal sebagai acuan untuk pelaksanaan lomba.
Dalam pedoman ini, Angka Kecukupan Energi (AKE) rata-rata
per kapita per hari sebesar 2150 kkal telah disesuaikan dengan
anjuran Pedoman Gizi Seimbang Tahun 2014.
Diharapkan melalui pedoman ini dapat terselenggara Lomba
Cipta Menu yang sekaligus tersosialisasinya penerapan menu
B2SA di masyarakat.
Jakarta, Maret 2014
Kepala Badan Ketahanan Pangan,
Achmad Suryana
ii
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR........................................................... i
DAFTAR ISI......................................................................... iii
DAFTAR LAMPIRAN........................................................ iv
BAB I PENDAHULUAN................................................. 1
A. Latar Belakang............................................... 1
B.Tujuan ............................................................ 3
C. Batasan Operasional....................................... 3
BAB II PENGORGANISASIAN ...................................... 6
A.Penyelenggara................................................ 6
B.Peserta............................................................ 7
C.Juri.................................................................. 7
BAB III PERSYARATAN LOMBA.................................... 9
BAB IV PENYELENGGARAAN LOMBA....................... 13
A. Pertemuan Persiapan Lomba
(Technical Meeting)........................................ 13
B. Pelaksanaan Lomba........................................ 13
C. Lain - lain....................................................... 15
BAB V MEKANISME PENILAIAN ................................ 16
A. Kriteria Penilaian ........................................... 16
B. Mekanisme Penilaian .................................... 18
C. Hasil Penilaian............................................... 19
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
iii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1.
Panduan Singkat Menyusun Menu Beragam,
Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA) Sehari
untuk Satu Keluarga....................................... 21
Lampiran 2.
Anjuran Komposisi Makanan untuk
Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG)
Berdasarkan Kelompok Umur dan Jenis
Kelamin (dalam Bentuk Porsi).....................
Lampiran 3.
iv
23
Kebutuhan Konsumsi Pangan untuk Memenuhi
Angka (AKG) Masing-Masing Anggota
Keluarga (dalam Satuan Porsi)...................... 24
Lampiran 4.
Daftar Bahan Penukar...................................
Lampiran 5.
Informasi Singkat Tentang Keamanan Pangan.. 34
Lampiran 6.
Daftar Kandungan Gizi Bahan Makanan
Selain Beras dan Terigu................................
40
Lampiran 7.
Lembar Penilaian dan Rekapitulasi Hasil
Penilaian Lomba............................................
44
Lampiran 7.1. Lembar Penilaian Resep Lomba Cipta Menu
Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman
Berbasis Sumber Daya Lokal Tahun 2014...
44
Lampiran 7.2. Lembar Penilaian Saat Display Lomba Cipta
Menu Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman
Berbasis Sumber Daya Lokal Tahun 2014...
45
25
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
Lampiran 7.3. Lembar Rekapitulasi Penilaian Saat Display
Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi
Seimbang dan Aman Berbasis Sumber Daya
Lokal Tahun 2014......................................... 46
Lampiran 7.4. Lembar Rekapitulasi Penilaian Lomba Cipta
Menu Beragam, Bergizi Seimbang dan Aman
Berbasis Sumber Daya Lokal Tahun 2014... 47
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
v
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Konsumsi pangan yang berkualitas sangat penting untuk
menunjang pertumbuhan dan perkembangan tubuh yang
sehat, aktif, cerdas, dan produktif. Kualitas konsumsi
dipengaruhi oleh keragaman jenis pangan yang dikonsumsi.
Semakin beragam jenis pangan yang dikonsumsi, semakin
mudah untuk memenuhi kebutuhan gizi, bahkan semakin
mudah tubuh memperoleh berbagai zat gizi lainnya yang
bermanfaat bagi kesehatan.
Kenyataannya sampai saat ini, pola konsumsi pangan
masyarakat masih menunjukkan kecenderungan kurang
beragam dari jenis pangan dan keseimbangan gizinya,
maka perlu upaya untuk merubah pola pikir masyarakat ke
arah pola konsumsi pangan Beragam, Bergizi Seimbang,
dan Aman (B2SA) dengan melibatkan semua pemangku
kepentingan.
Dalam rangka mempercepat pemahaman masyarakat
tentang konsumsi pangan B2SA, Badan Ketahanan
Pangan – Kementerian Pertanian sejak tahun 2002 telah
mensosialisasikan slogan “Panganku Beragam, Bergizi
dan Berimbang” kepada masyarakat luas.
Disamping itu, dilaksanakan pula kegiatan sosialisasi dalam
bentuk “Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang,
dan Aman (B2SA)”. Lomba tersebut dimaksudkan agar
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
1
setiap individu yang bertanggung jawab dalam menentukan
dan menyediakan menu keluarga dapat menyajikan menu
B2SA.
Sebagaimana tahun-tahun sebelumnya, pada tahun 2014
Badan Ketahanan Pangan akan menyelenggarakan Lomba
Cipta Menu tingkat nasional bersamaan dengan peringatan
Hari Pangan Sedunia ke-34. Lomba Cipta Menu tingkat
nasional akan diikuti oleh peserta dari pemenang lomba
tingkat provinsi.
Peserta lomba akan menyajikan menu makanan 1 (satu)
hari 3 (tiga) kali waktu makan untuk keluarga dalam
bentuk display. Hal ini dimaksudkan untuk melihat
penerapan aspek keanekaragaman dan keseimbangan pangan
dalam menu, dengan tetap mengoptimalkan pemanfaatan
sumber daya lokal.
Sejalan dengan telah diterbitkannya Pedoman Gizi
Seimbang tahun 2014, maka untuk tahun ini, penyusunan
menu anggota keluarga telah disesuaikan dengan anjuran
Angka Kecukupan Energi (AKE) rata-rata per kapita per hari
sebesar 2150 kkal, yang diukur dalam bentuk porsi. Dengan
demikian, komposisi makanan berdasarkan kelompok umur
juga mengalami penyesuaian.
Melalui lomba ini diharapkan masyarakat dapat berkreasi
untuk menciptakan/mengembangkan resep yang beragam,
bergizi seimbang, dan aman serta dapat diterapkan sebagai
menu keluarga sehari-hari, dan bukan hanya pada saat
lomba saja.
2
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
B.Tujuan
Tujuan diselenggarakannya Lomba Cipta Menu B2SA
Berbasis Sumber Daya Lokal adalah untuk :
1.
Meningkatkan pengetahuan masyarakat akan pentingnya
konsumsi pangan B2SA.
2. Mendorong dan meningkatkan kreativitas masyarakat
dalam mengembangkan atau menciptakan menu B2SA
berbasis sumber daya lokal.
3. Membangun budaya keluarga untuk mengonsumsi
aneka ragam jenis pangan dengan porsi yang seimbang.
C. Batasan Operasional
1. Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber
hayati dan air, baik yang diolah maupun tidak yang
diperuntukkan bagi konsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lain
yang digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan
dan/atau pembuatan makanan dan minuman.
2. Pangan lokal adalah pangan baik sumber karbohidrat,
protein, vitamin dan mineral yang dikonsumsi oleh
masyarakat setempat sesuai dengan potensi dan kearifan
lokal.
3. Keanekaragaman pangan adalah aneka ragam jenis
pangan yang terdiri dari pangan sumber karbohidrat,
protein, maupun vitamin dan mineral.
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
3
4. Gizi seimbang adalah susunan pangan sehari-hari
yang mengandung zat gizi dalam jenis dan jumlah yang
sesuai dengan kebutuhan tubuh, dengan memperhatikan
prinsip keanekaragaman pangan, aktivitas fisik, dan
mempertahankan berat normal untuk mencegah masalah
gizi.
5. Pangan Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman
(B2SA) adalah aneka ragam bahan pangan, baik sumber
karbohidrat, protein, maupun vitamin dan mineral,
yang bila dikonsumsi dalam jumlah seimbang dapat
memenuhi kecukupan gizi yang dianjurkan dan tidak
tercemar bahan berbahaya yang merugikan kesehatan.
6. Makanan adalah bahan pangan segar atau yang telah
mengalami pengolahan atau pemasakan sehingga siap
untuk disajikan.
7. Menu adalah susunan makanan untuk dikonsumsi baik
untuk sekali makan atau beberapa kali waktu makan.
8. Garnish adalah bahan pangan yang dibuat sedemikian
rupa dan dapat dikonsumsi untuk menunjang penampilan
suatu hidangan dan menggugah selera makan sehingga
diperhitungkan sebagai bagian dari porsi menu makanan.
9. Angka Kecukupan Gizi (AKG) adalah suatu kecukupan
rata-rata zat gizi setiap hari bagi semua orang menurut
golongan umur, jenis kelamin, ukuran tubuh, aktivitas
tubuh untuk mencapai derajat kesehatan yang optimal.
4
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
10. Pekarangan adalah lahan yang ada di sekitar rumah
dengan batas pemilikan yang jelas (berpagar atau
tidak berpagar) sebagai tempat tumbuh berbagai jenis
tanaman dan tempat memelihara berbagai jenis ternak
serta ikan.
11. Tampilan makanan adalah hasil proses penyiapan/
pengolahan makanan yang memperhatikan kesegaran,
warna, bentuk, dan konsistensi.
12. Penyajian makanan adalah suatu cara untuk
menghidangkan, dengan memperhatikan penyusunan/
penataan makanan dan ketepatan penggunaan alat
penyajian.
13. Cita Rasa adalah karakteristik makanan yang meliputi
rasa, bau, dan tekstur.
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
5
BAB II
PENGORGANISASIAN
A.Penyelenggara
Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan
Aman (B2SA) Berbasis Sumber Daya Lokal dilaksanakan
secara berjenjang sebagai berikut:
1. Tingkat Provinsi
Lomba Cipta Menu diselenggarakan oleh Badan/
Instansi yang menangani Ketahanan Pangan Provinsi
bekerjasama dengan Tim Penggerak PKK Provinsi.
Provinsi dapat menyusun pedoman pelaksanaan
lomba sesuai kondisi daerah masing-masing, namun
tetap mengacu pada pedoman Lomba Cipta Menu Tahun
2014 yang dikeluarkan oleh Badan Ketahanan Pangan,
Kementerian Pertanian.
2. Tingkat Nasional
Penyelenggara Lomba Cipta Menu di tingkat
nasional tahun 2014 adalah Badan Ketahanan Pangan,
Kementerian Pertanian bekerja sama dengan Tim
Penggerak PKK Pusat.
6
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
B.Peserta
Peserta lomba adalah Tim Penggerak PKK, dengan kriteria
peserta sebagai berikut :
1. Tingkat Provinsi
Peserta Lomba Cipta Menu tingkat provinsi adalah
pemenang Lomba Cipta Menu B2SA tingkat kabupaten/
kota tahun 2014 atau tahun sebelumnya.
2. Tingkat Nasional
Peserta lomba tingkat nasional adalah Juara I Lomba
Cipta Menu B2SA tingkat provinsi tahun 2014 atau
tahun sebelumnya, dengan syarat belum pernah
mengikuti lomba tingkat nasional.
Setiap provinsi diwakili oleh satu peserta.
C.Juri
1. Tingkat Provinsi
a. Tim juri ditentukan oleh institusi penyelenggara
lomba di tingkat provinsi.
b. Jumlah tim juri ditetapkan ganjil, yang ditunjuk dan
ditetapkan berdasarkan Surat Keputusan Kepala
Badan/Instansi yang menangani ketahanan pangan
sebagai penyelenggara lomba.
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
7
2. Tingkat Nasional
a. Tim juri adalah Ahli Gizi, Ahli Kuliner,
Tim Penggerak PKK Pusat, Akademisi, dan
Perhimpunan Hotel dan Restoran Indonesia
(PHRI)/ Chef Hotel.
b. Jumlah tim juri ditetapkan ganjil, yang ditunjuk dan
ditetapkan melalui Surat Keputusan Kepala Pusat
Penganekaragaman Konsumsi dan Keamanan
Pangan, Badan Ketahanan Pangan, Kementerian
Pertanian.
8
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
BAB III
PERSYARATAN LOMBA
Di tingkat nasional, peserta yang mewakili provinsi diusulkan oleh
Badan/Instansi Ketahanan Pangan tingkat provinsi secara tertulis
selambat-lambatnya pada minggu kedua Bulan September
2014.
Adapun persyaratan peserta sebagai berikut :
1. Peserta wajib menyusun menu Beragam, Bergizi Seimbang,
dan Aman (B2SA) selama 3 (tiga) hari untuk satu keluarga
yang terdiri dari :
a. Ayah usia 42 tahun
b. Ibu usia 39 tahun
c. Anak perempuan usia 14 tahun
d. Anak laki-laki usia 10 tahun
Menu satu hari disajikan dalam bentuk prasmanan meliputi
makan pagi (sarapan), makan siang, dan makan malam,
tanpa ada makanan selingan atau kudapan.
Penyusunan menu remaja (pada usia 10-19 tahun) perlu
mendapat perhatian karena remaja memiliki pertumbuhan
yang sangat cepat dalam memasuki usia pubertas. Selain
itu, perhatian terhadap penampilan fisik “Body Image” dan
menstruasi terutama pada remaja putri juga menjadi kondisi
yang penting untuk diperhatikan. Oleh karena itu, penyiapan
menu yang beragam dan bergizi seimbang serta aman harus
memperhatikan kondisi-kondisi tersebut diatas.
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
9
2. Bahan pangan yang digunakan dalam menyusun menu
B2SA adalah bahan pangan yang mudah didapat (tidak
langka), tersedia setiap waktu, harga terjangkau, dan biasa
dikonsumsi oleh masyarakat setempat.
3. Bahan pangan lokal sumber karbohidrat yang digunakan
untuk menyusun menu adalah selain beras dan terigu
maupun olahannya. Demikian juga untuk sumber protein
serta vitamin dan mineral seluruhnya menggunakan
bahan pangan lokal.
4. Menu yang disajikan adalah menu yang mudah diterapkan
dalam hidangan keluarga sehari-hari dengan jumlah yang
sesuai dengan kebutuhan keluarga satu hari.
5. Ketentuan lain :
a.Menyerahkan resep menu lengkap untuk 3 (tiga)
hari, yang disertai dengan:
1) Susunan anggota keluarga dan kebutuhan pangan
yang terdiri dari ayah usia 42 tahun, ibu usia 39
tahun, 1 (satu) anak perempuan usia 14 tahun, dan
1 (satu) anak laki-laki usia 10 tahun.
2) Resep membuat masakan ditulis secara jelas dan
lengkap.
3) Daftar berat bahan pangan mentah (dalam satuan
gram).
4) Daftar harga bahan pangan.
5) Keterangan atau nama lain yang umum dikenal
secara nasional dari jenis bahan pangan lokal bila
bahan pangan tersebut menggunakan nama daerah
setempat.
10
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
b.Menyerahkan profil pangan lokal yang digunakan
dalam resep (meliputi potensi, jumlah produksi dan
ketersediaannya, serta pemanfaatan dalam konsumsi
sehari-hari).
c. Dari menu 3 (tiga) hari yang telah disusun, menu yang
ditampilkan pada saat lomba adalah menu hari
ketiga.
d. Biaya menu B2SA satu hari untuk keluarga maksimal
sebesar Rp. 65.000,-/keluarga/hari*). Biaya tersebut
merupakan harga pembelian bahan pangan yang terdiri
dari makanan pokok (sumber karbohidrat), lauk pauk
(sumber protein nabati dan hewani), sayuran dan buah
(sumber vitamin dan mineral), dan tidak termasuk
bumbu-bumbu dan bahan bakar.
Keterangan :
*) Khusus untuk wilayah Indonesia Timur, harga
bahan pangan diberikan angka kemahalan
sebesar 60-80 %.
e. Resep menu lomba disampaikan kepada Panitia Pusat
selambat-lambatnya 30 hari (4 minggu) sebelum
lomba tingkat nasional dilaksanakan.
f.
Peserta wajib mentaati peraturan perlombaan yang
mengacu pada pedoman.
g. Publikasi resep yang telah diserahkan kepada panitia
untuk dilombakan, menjadi hak panitia penyelenggara
Lomba Cipta Menu dengan mencantumkan sumbernya.
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
11
Panitia Lomba Cipta Menu Tahun 2014
d/a. Pusat Penganekaragaman Konsumsi
dan Keamanan Pangan
Badan Ketahanan Pangan – Kementerian Pertanian
Gedung E, Lt. VI Jln. Harsono RM No. 3
Ragunan Jakarta Selatan 12550
Telp/Fax: 021-7801014,
email : [email protected]
[email protected]
12
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
BAB IV
PENYELENGGARAAN LOMBA
A. Pertemuan Persiapan Lomba (Technical Meeting)
1. Pertemuan persiapan lomba dilaksanakan satu hari
sebelum pelaksanaan kegiatan. Waktu dan tempat
disesuaikan dengan pelaksanaan kegiatan.
2. Masing-masing peserta wajib menunjuk perwakilan
dari Badan/Instansi yang menangani Ketahanan Pangan
dan Tim Penggerak PKK tingkat provinsi untuk ikut
serta dalam pertemuan tersebut.
3. Dalam pertemuan tersebut akan dibahas mengenai:
a. Teknis pelaksanaan lomba
b. Pembagian nomor peserta
c. dan lain-lain
B. Pelaksanaan Lomba
1. Peserta lomba menyajikan menu lengkap 1 (satu) hari
siap saji untuk keluarga yang terdiri dari ayah usia 42
tahun, ibu usia 39 tahun, 1 (satu) anak perempuan 14
tahun, dan 1 (satu) anak laki-laki usia 10 tahun.
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
13
2. Menu yang disajikan pada saat lomba adalah menu hari
ketiga dari menu 3 (tiga) hari yang telah disusun dan
dikirim sebelumnya kepada panitia penyelenggara.
3. Peralatan penyajian untuk display lomba disediakan
panitia.
4.Penggunaan garnish dalam hidangan maksimal 10%
dan diperhitungkan sebagai bagian dari porsi menu
makanan.
Penggunaan alat bantu tertentu yang umum dipergunakan
dalam makanan tradisional secara wajar, seperti tusuk
sate, daun pisang, dan sebagainya tidak tergolong garnish.
5.Peserta dilarang memasang dekorasi dan lambang
daerah pada meja penyajian.
6. Pada saat penyajian menu lomba, peserta wajib
mencantumkan susunan anggota keluarga yang
mencakup umur dan jenis kelamin serta jumlah porsi
dari masing-masing anggota keluarga.
7. Pada saat penilaian oleh tim juri, masing-masing peserta
diwakili oleh 2 (dua) orang yang mampu memberikan
informasi mengenai menu yang disajikan. Peserta tidak
diperkenankan memberikan buku resep kepada Tim
Juri.
8. Menu yang disajikan tetap dalam keadaan rapi sampai
acara pengumuman pemenang lomba selesai dibacakan.
14
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
C. Lain - lain
1. Hadiah lomba tingkat nasional ditetapkan oleh panitia
lomba tingkat nasional. Hadiah lomba tingkat provinsi,
ditetapkan oleh panitia lomba tingkat provinsi.
2. Hadiah lomba cipta menu B2SA tingkat nasional berupa:
a. Satu buah piala bergilir bagi Juara I Tingkat
Nasional.
b. Satu buah piala dan sertifikat juara bagi semua
pemenang lomba.
c. Satu buah piala dan sertifikat penghargaan bagi
semua peserta sebagai finalis tingkat nasional.
d. Bagi peserta yang berhasil meraih juara I selama
3 kali berturut-turut akan diberikan duplikat piala
bergilir.
3. Ketentuan lain yang berkaitan dengan lomba cipta menu
akan ditentukan kemudian dan disesuaikan dengan
kondisi di lapangan.
Peserta yang tidak mengikuti ketentuan yang telah
ditetapkan oleh panitia akan dikurangi nilainya.
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
15
BAB V
MEKANISME PENILAIAN
Penilaian terhadap peserta LCM dilakukan oleh Dewan Juri
berdasarkan prinsip obyektivitas. Penilaian mengacu pada kriteria
dan mekanisme sebagai berikut :
A. Kriteria Penilaian
1. Penilaian resep menu 3 hari (30%)
Dilakukan terhadap resep menu 3 hari yang dikirim ke
panitia, yang didasarkan pada : pemenuhan prinsip
Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA),
dilihat dari kecukupan menu keluarga sesuai porsi yang
ditentukan (Lampiran 3) serta dari aspek keamanan
bahan pangan yang digunakan (Lampiran 5).
Lembar penilaian pada Lampiran 7.1
2. Penilaian pada saat display (70%)
a. Keseimbangan menu keluarga sesuai porsi yang
ditentukan berdasarkan Lampiran 3 (15%).
b. Keanekaragaman jenis bahan pangan dalam sehari
(10%).
Komponen yang dinilai mencakup:
1) Antar waktu makan (makan pagi, makan siang
dan makan malam)
16
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
2) Antar kelompok pangan (sumber karbohidrat,
sumber protein, serta sumber vitamin dan
mineral);
c.Kreativitas pengembangan resep
memanfaatkan pangan lokal (20%).
masakan
Komponen yang dinilai mencakup : pengembangan/
daya cipta resep yang berbeda sehingga masakan
lebih berkualitas meliputi :
1) Pemilihan bahan pangan lokal (sumber
karbohidrat, protein, vitamin dan mineral)
(40%).
2) Kreativitas daya cipta resep (35%).
3) Kesesuaian pemilihan menu dengan susunan
anggota keluarga (25%).
d. Cita rasa (20%).
Komponen yang dinilai mencakup : (1) Rasa, (2)
Bau, dan (3) Tekstur
e. Tampilan dan aspek keamanan pangan (10%) .
Komponen yang dinilai mencakup : (1) Kesegaran,
(2) Warna, (3) Bentuk, (4) Konsistensi. Sedangkan
aspek keamanan pangan mencakup : (1) Kebersihan
(alat saji dan hidangan), (2) penggunaan Bahan
Tambahan Pangan (BTP) sesuai aturan, (3) Tidak
mengunakan bahan tambahan yang dilarang, dan
(4) penggunaan kemasan
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
17
f.
Penyajian makanan (10%).
Komponen yang dinilai mencakup : (1) Ketepatan
penggunaan alat penyajian, dan (2) Penyusunan/
penataan makanan;
g. Aplikatif (15%).
Komponen yang dinilai mencakup : pengolahan
resep dapat diterapkan dalam menu keluarga seharihari (kemudahan dalam penyiapan, penggunaan
bahan dan biaya yang rasional sesuai dengan
ketentuan).
Lembar penilaian pada Lampiran 7.2 dan 7.3.
Rekapitulasi penilaian resep dan lomba pada Lampiran
7.4.
B. Mekanisme Penilaian
1. Dewan juri melakukan penilaian (resep dan lomba)
terhadap seluruh peserta.
2. Total nilai yang diperoleh setiap peserta merupakan
penjumlahan dari nilai masing-masing juri.
3. Dewan juri memilih pemenang lomba berdasarkan
urutan nilai yang tertinggi.
4. Dalam menetapkan pemenang, dewan juri dapat
melakukan re-konfirmasi terhadap menu apabila
terdapat calon pemenang dengan nilai yang sama.
18
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
5. Keputusan dewan juri bersifat mutlak dan tidak dapat
diganggu gugat.
C. Hasil Penilaian
Pada Lomba Cipta Menu B2SA Berbasis Sumber Daya
Lokal Tahun 2014, penerima penghargaan terdiri dari :
1. Juara I (sekaligus juara umum)
2. Juara II
3. Juara III
4. Harapan I
5. Harapan II dan
6. Harapan III
Selain itu, seluruh peserta Lomba Cipta Menu yang
merupakan pemenang lomba dari masing-masing provinsi
akan diberikan penghargaan sebagai Finalis Tingkat
Nasional.
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
19
20
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
perempuan usia 14 tahun, dan 1 (satu) anak laki-laki
usia 10 tahun.
Penilaian
Hasil Lomba
A. Resep menu 3 hari yang diterima panitia (30%):
Pemenuhan Prinsip B2SA
B. Display Menu 1 (satu) Hari (70%):
- Keseimbangan menu keluarga sesuai porsi (15%)
- Keanekaragaman jenis bahan pangan dalam sehari
(10%)
- Kreativitas pengembangan resep masakan
memanfaatkan pangan lokal (20%)
- Cita rasa (20%)
- Tampilan dan aspek keamanan pangan (10%)
- Penyajian makanan (10%)
- Aplikatif (10%)
sebagai
B. Penghargaan
Finalis Tingkat Nasional
kepada seluruh peserta
- Harapan I, II, III
- Juara I, II, III,
A. Pemenang Lomba Cipta
Menu
....................................................................................................................................................................
Peserta
LCM Tingkat Nasional
....................................................................................................................................................................
Peserta :
- TP PKK Juara
. I LCM Tk. Provinsi
- TP PKK Juara I LCM Tk. Provinsi
- TP PKK Juara I LCM Tk. Provinsi
- TP PKK Juara I LCM Tk. Provinsi
- Dst.
-
....................................................................................................................................................................
Peserta :
 Instansi Ketahanan Pangan Provinsi menyerahkan
resep menu 3 hari kepada panitia BKP Kementerian
TP PKK Kabupaten/Kota
Juara I LCM Tk. Provinsi
Pertanian paling lambat 4 (empat) minggu sebelum
TP PKK Kabupaten/Kota
Tahun 2014
pelaksanaan lomba
TP PKK Kabupaten/Kota
 Menu yang disusun : menu keluarga yang terdiri dari
ayah usia 42 tahun, ibu usia 39 tahun, 1 (satu) anak
Dst.
LCM Tingkat Provinsi
Mekanisme Pelaksanaan Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA)
Berbasis Sumber Daya Lokal Tahun 2014
LAMPIRAN
Lampiran 1
Panduan Singkat Menyusun Menu
Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman (B2SA)
Sehari untuk Satu Keluarga
1. Tentukan komposisi/susunan anggota keluarga.
2. Tentukan porsi kebutuhan pangan yang dibutuhkan oleh
keluarga sesuai dengan kebutuhan gizi (Lampiran 2).
3. Pilih jenis bahan pangan yang beragam, bergizi seimbang
dan aman untuk memenuhi kebutuhan pangan.
4. Hitung belanja pangan sesuai dengan anggaran yang
ditetapkan.
5. Pilih rencana pengolahan yang sesuai (resep masakan).
6. Susun menu B2SA sesuai dengan kebutuhan, harga, potensi
sumber daya lokal, pilihan dan kebiasaan makan keluarga
(makan pagi, siang dan malam).
Jenis bahan pangan yang dapat digunakan untuk menyusun
Menu B2SA adalah bahan pangan yang dihasilkan dari daerah
setempat dan mudah didapat di pasar atau di pekarangan rumah,
diantaranya adalah:
1. Sumber karbohidrat :
a.
Padi-padian (biji-bijian): jagung, sorgum/cantel, hotong,
jawawut, jali dan lain lain (bukan produk impor).
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
21
b. Umbi-umbian : singkong/ubi kayu, ubi jalar, sagu,
talas, ganyong, garut, dan sebagainya, termasuk produk
turunannya meliputi:
-
Tepung : tepung sagu, tepung singkong, tepung
ganyong, tepung garut, tepung ubi jalar dan lainlain.
-
Mie : mie singkong, mie sagu dan lain-lain.
2. Sumber Protein :
a. Nabati : kacang-kacangan, tahu, tempe, sari kedelai, dan
lain-lain.
b. Hewani : ikan (baik ikan laut maupun darat), daging
(ruminansia dan unggas), telur dan susu. 3. Sumber Vitamin dan Mineral :
a.Sayuran
b.Buah
22
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
23
2,5 p
3p
3p
2p
3p
3p
3p
3p
3p
3p
3p
4p
4,5 p
5p
6,5 p
8p
4p
4,5 p
5p
8p
7,5 p
6,5 p
5p
5p
4,5 p
4,5 p
3,5 p
6p
6p
Anak-anak
1 - 3 tahun2) (1125 kkal)
4 – 6 tahun (1600 kkal)
7 – 9 tahun (1850 kkal)
Laki-laki Remaja
10 – 12 tahun (2100 kkal)
13 – 15 tahun (2475 kkal)
16 – 18 tahun (2675 kkal)
Perempuan Remaja
10 – 12 tahun (2000 kkal)
13 – 15 tahun (2125 kkal)
16 – 18 tahun (2125 kkal)
Laki-laki Dewasa
19 – 29 tahun (2725 kkal)
30 – 49 tahun (2625 kkal)
50 – 64 tahun3) (2325 kkal)
65 tahun keatas3) (1900 kkal)
Wanita Dewasa
19 – 29 tahun (2250 kkal)
30 – 49 tahun (2125 kkal)
50 – 64 tahun3) (1900 kkal)
65 tahun keatas3) (1550 kkal)
Hamil (2500 kkal)
Menyusui (2500 kkal)
3p
3p
3p
3p
4p
4p
3p
3p
3p
3p
3p
3p
3p
3p
3p
3p
1p
2p
3P
Lauk Nabati
50 gr tempe/
padanannya
3p
3p
4p
4p
4p
4p
3p
3p
4p
4p
3p
3p
3p
3p
3p
3p
1,5 p
2p
3P
100 gr
sayuran
Sayur
Buah
5p
5p
5p
4p
4p
4p
5p
5p
5p
4p
4p
4p
4p
4p
4p
4p
3p
3p
3P
50 gr buah
(pisang
ambon)
1p
1p
1p
1p
1p
1p
1p
1p
-
1p
1p
-
1p
1p
1p
200 gr
susu sapi
Susu1)
2p
2p
2p
2p
2p
2p
2p
2p
1p
2p
2p
2p
2p
2p
2p
2p
2p
2p
2p
10 g
gula
Gula
5p
6p
4p
4p
6p
6p
7p
6p
6p
4p
5p
5p
5p
5p
6p
6p
3p
4p
5p
5g
minyak
Minyak
Sumber : Pedoman Gizi Seimbang, Kementerian Kesehatan,2014
Keterangan :
1)
1 porsi susu merupakan pengganti porsi pangan hewani. Minum susu dianjurkan bagi golongan rawan dan yang mampu.
2)
ASI dilanjutkan hingga usia 2 tahun
3)
Untuk kelompok umur 50 tahun ke atas, dianjurkan menggunakan susu rendah lemak (1 porsi = 4 sdm = 20 gr = 75 kkal)
Penetapan jumlah porsi berdasarkan angka kecukupan energi rata-rata penduduk Indonesia menurut kelompok umur pada tinggi
dan berat ideal tahun 2014.
3p
3p
3p
3p
3p
3p
1p
2p
2p
100 gr nasi/
padanannya
Lauk
Lauk Hewani
45 gr ikan segar/
padanannya
Makanan
Pokok
Anjuran Komposisi Makanan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG)
Berdasarkan Kelompok Umur dan Jenis Kelamin (dalam Bentuk Porsi)
Kelompok Umur/AKE
Lampiran 2
24
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
Keterangan :
1 porsi pangan pokok setara dengan 100 gram nasi atau padanannya
1 porsi lauk hewani setara dengan 35 gram daging sapi atau 45 gr ikan segar atau padanannya
1 porsi lauk nabati setara dengan 50 gram tempe atau padanannya
1 porsi sayuran setara dengan 100 gram sayuran
1 porsi buah setara dengan 50 gram pisang ambon atau padanannya
1 porsi susu setara dengan 200 gram susu sapi segar
1 porsi gula setara dengan 10 gram gula, 1 sdm = 20 gr gula
1 porsi minyak setara dengan 5 gram minyak
Jenis
Kelamin
Jumlah Porsi
Pangan Lauk
Lauk Sayuran Buah Susu Gula Minyak
Pokok Hewani Nabati
Ayah
42
Laki-laki
7,5 p
3p
3p
3p
5p
2p
6p
Ibu
39
Perempuan 4,5 p
3p
3p
3p
5p
2p
6p
Anak I
14
Perempuan 4,5 p
3p
3p
3p
4p
1p
2p
5p
Anak II
10
Laki-laki
5p
2,5 p
3p
3p
4p
1p
2p
5p
Total Kebutuhan Keluarga
21,5 p 11,5 p
12 p
12 p
18 p 2 p
8p
22 p
Anggota
keluarga
Umur
(Th)
Kebutuhan Konsumsi Pangan untuk Memenuhi Angka Kecukupan Gizi (AKG)
Masing-Masing Angggota Keluarga (dalam Satuan Porsi)
Lampiran 3
Lampiran 4
Daftar Bahan Penukar
Lampiran 4
Daftar bahan penukar adalah daftar yang memuat berbagai bahan
Daftar
Bahan
makanan sebagai sumber
zat
gizi Penukar
tertentu yang kandungannya
relatifDaftar
sama bahan
sehingga
dalam kelompok pangan yang sama, satu
penukar adalah daftar yang memuat berbagai
jenis pangan
dengan sebagai
ukuran 1sumber
SP/Porsi
ditukar yang
dengan 1
bahan makanan
zat dapat
gizi tertentu
kandungannya
relatif
sama
sehingga
dalam
kelompok
pangan
SP/porsi jenis pangan lainnya. Ukuran SP (satuan penukar) adalah
sama, satu jenis pangan dengan ukuran 1 SP/Porsi dapat
ukuranyang
rumah
tangga (URT) atau gram.
ditukar dengan 1 SP/porsi jenis pangan lainnya. Ukuran SP
(satuan penukar)
ukuran
rumah tangga (URT) atau
A. Makanan
Pokokadalah
Sumber
Karbohidrat
gram.
Satu porsi nasi setara ¾ gelas = 100 gram, mengandung 175
kkal,
4 gr protein
dan
40 gram
karbohidrat. Bahan makanan
A. Makanan
Pokok
Sumber
Karbohidrat
yangSatu
dapat
penukar
satu porsi nasi
porsi digunakan
nasi setara ¾sebagai
gelas = 100
gram, mengandung
terdapat
pada Tabel
A.1. dan 40 gram karbohidrat. Bahan
175 kkal,
4 gr protein
makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu porsi
nasi terdapat pada Tabel A.1.
Tabel A.1. Daftar Pangan Sumber Karbohidrat sebagai
Tabel A.1.Penukar
Daftar Pangan
Sumber
Karbohidrat
sebagai
1 (Satu)
Porsi
Nasi
Penukar 1 (Satu) Porsi Nasi
Bahan
Makanan
Nasi Jagung
Jagung Segar*
Cantel
Jawawut
Jali
Hotong
Maizena
Singkong
Talas
Kentang
Kentang Hitam
Ubi Jalar Kuning
Sukun
URT
3/4 gls
3 bh sdg
½ gls
½ gls
1/3 gls
1/3 gls
10 sdm
1½ ptg
½ bj sdg
2 bh sdg
12 bj
1 bj sdg
3 ptg sdg
Berat
(gram)
100
125
50
50
60
50
50
120
125
210
125
135
150
Bahan Makanan
URT
Tepung Tapioka
Tepung Sagu
Tepung Singkong
Tape Singkong
Beras Singkong (Rasi)
Rasi Kukus
Tiwul
Tiwul Kukus
Mie Bendo/Mie Singkong
Mie Bendo Rebus
Beras Aruk
Hotong Kukus
Jali Kukus
8 sdm
8 sdm
5 sdm
1 ptg sdg
1 gls
½ gls
1 gls
1 prg sdg
1/3 gls
-
Berat
(gram)
50
50
50
100
50
175
50
100
50
175
50
150
150
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
25
B. Lauk Pauk Sumber Protein Hewani
Satu porsi setara 1 potong sedang ikan segar seberat 40
B. Lauk
Protein
Hewani
gram,Pauk
yaituSumber
setara dengan
7 gram
protein, 2 gr lemak, dan
Satu
porsi setara 1 potong sedang ikan segar seberat 40
50 kkal.
gram, yaitu setara dengan 7 gram protein, 2 gr lemak, dan
50Bahan
kkal. makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu
porsi lauk pauk sumber protein hewani setara ikan segar
Bahan makanan yang dapat digunakan sebagai penukar satu
terdapat
Tabel
B.1. protein hewani setara ikan segar
porsi
laukpada
pauk
sumber
terdapat pada Tabel B.1.
TabelTabel
B.1. Daftar
BahanBahan
Makanan
Sumber
ProteinProtein
Hewani
B.1. Daftar
Makanan
Sumber
Sebagai
Penukar
1
(Satu)
Porsi
Ikan
Segar
Hewani Sebagai Penukar 1 (Satu) Porsi Ikan Segar
Bahan Makanan
Daging Ayam
Daging Sapi
Hati Sapi
Ikan Asin
Ikan Teri Kering
Telur Ayam
Udang Basah
URT
1 ptg sdg
1 ptg sdg
1 ptg sdg
1 ptg kcl
1 sdm
1 btr
5 ekor sdg
Berat (gram)
40
40
50
15
20
55
35
Menurut kandungan lemak, kelompok lauk pauk dibagi
Menurut kandungan lemak, kelompok lauk pauk dibagi
menjadi 3 golongan, yaitu:
menjadi 3 golongan, yaitu:
1. Golongan A : Rendah lemak
1. Golongan A : Rendah lemak
Daftar pangan sumber protein hewani yang dapat
sebagai
satuan
penukar
yang
digunakan
Daftar pangan
sumbersatu
protein
hewani
yang dapat
mengandung
protein,
gram lemak,
50
digunakan 7 gram
sebagai
satu 2satuan
penukardanyang
kalori
terdapat
pada
tabel
B.2.
mengandung 7 gram protein, 2 gram lemak, dan 50
kalori terdapat pada tabel B.2.
26
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
Tabel B.2. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein
Hewani
yang
Termasuk
Golongan
Rendah
Lemak
Tabel B.2. Bahan Makanan Penukar
Sumber
Protein
Hewani yang Termasuk Golongan Rendah Lemak
Bahan
Makanan
Daging ayam
Daging kerbau
Daging asap
Dendeng sapi
Gabus kering
Hati sapi
Ikan asin kering
Babat
Ikan Segar
Cumi-cumi
Ikan kakap
Ikan kembung
Ikan lele
Ikan mas
URT
1 ptg sdg
1 ptg sdg
1 lbr
1 ptg sdg
1 ekor kcl
1 ptg sdg
1 ptg sdg
1 ptg sdg
1 ptg sdg
1 ekor kcl
1/3 ekor bsr
1/3 ekor sdg
1/3 ekor sdg
1/3 ekor sdg
Berat
(gram)
40
35
20
15
10
50
15
40
40
45
35
30
40
45
Bahan Makanan
URT
Sepat kering
Teri nasi
Udang segar
Ikan teri kering
Ikan cakalang asin
Kerang
Ikan lemuru
Putih telur ayam
Rebon kering
Rebon basah
Selar kering
Ikan mujair
Ikan peda
Ikan pindang
1 ptg sdg
1/3 gls
5 ekor sdg
1 sdm
1 ptg sdg
½ gls
1 ptg sdg
2 ½ btr
2 sdm
2 sdm
1 ekor
1/3 ekor sdg
1 ekor kcl
½ ekor sdg
Berat
(gram)
20
20
35
20
20
90
35
65
10
45
20
30
35
25
2. Golongan B : Lemak Sedang
2. Golongan
B : Lemak
Sedang
Daftar
pangan sumber
protein
hewani dengan satu
satuan penukar yang mengandung 7 gram protein, 5
Daftar
pangan
sumber
protein
dengan satu
gram
lemak, dan
75 kalori
terdapat
padahewani
Tabel B.3.
satuan
penukar
yangPenukar
mengandung
7 gram
protein, 5
Tabel B.3.
Bahan
Makanan
Sumber
Protein
Hewani
yang
Termasuk
Lemak
Sedang
gram
lemak,
dan 75Golongan
kalori terdapat
pada
Tabel B.3.
Bahan
Makanan
Bakso
Daging
kambing
Daging sapi
Ginjal sapi
Hati ayam
URT
10 bj
sdg
1 ptg
sdg
1 ptg
sdg
1 ptg
bsr
1 bh
sdh
Berat
(gram)
170
Bahan
Makanan
Otak
URT
40
Telur ayam
35
1 btr
50
45
Telur bebek
asin
Telur puyuh
5 btr
55
30
Usus sapi
1 ptg
bsr
50
1 ptg
bsr
1 btr
Berat
(gram)
65
55
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
27
2. Golongan B : Lemak Sedang
Daftar pangan sumber protein hewani dengan satu
satuan penukar yang mengandung 7 gram protein, 5
Tabelgram
B.3.lemak,
Bahandan
Makanan
Protein
75 kaloriPenukar
terdapat Sumber
pada Tabel
B.3.
Hewani
Tabel
B.3.
Bahan Makanan
Penukar
yang
Termasuk
Golongan
LemakSumber
SedangProtein
Hewani yang Termasuk Golongan Lemak Sedang
Bahan
Makanan
Bakso
URT
10 bj
sdg
1 ptg
sdg
1 ptg
sdg
1 ptg
bsr
1 bh
sdh
Daging
kambing
Daging sapi
Ginjal sapi
Hati ayam
Berat
(gram)
170
Bahan
Makanan
Otak
URT
40
Telur ayam
35
1 btr
50
45
Telur bebek
asin
Telur puyuh
5 btr
55
30
Usus sapi
1 ptg
bsr
50
1 ptg
bsr
1 btr
Berat
(gram)
65
55
3. Golongan C : Tinggi Lemak
3. Golongan C : Tinggi Lemak
Daftar pangan sumber protein hewani dengan satu
Daftar pangan sumber protein hewani dengan satu
satuan penukar yang mengandung 7 gram protein, 13
satuan penukar yang mengandung 7 gram protein, 13
gram
150kalori
kaloriterdapat
terdapat
pada
Tabel
gramlemak,
lemak, dan
dan 150
pada
Tabel
B.4.B.4.
Tabel
B.4.B.4.
Bahan
Makanan
Penukar
Tabel
Bahan
Makanan
PenukarSumber
Sumber Protein
Protein
Hewani
yang
Termasuk
Golongan
Tinggi
Lemak
Hewani yang Termasuk Golongan Tinggi Lemak
Bahan Makanan
URT
Bebek
Belut
Kornet daging sapi
Ayam dgn kulit
Daging babi
1 ptg sdg
3 ekor
3 sdm
1 ptg sdg
1 ptg sdg
Berat
(gram)
45
45
45
40
50
Bahan Makanan
URT
Ham
Sardencis
Kuning telur ayam
Telur bebek
Sosis
1 ½ ptg kcl
½ ptg
4 btr
1 btr
½ ptg
Berat
(gram)
40
35
45
55
50
C. Lauk Nabati
28
Satu porsi tempe setara dengan 2 potong sedang (50 gram),
mengandung 80 kkal, 6 gram protein, 3 gram lemak dan 8
gram karbohidrat. Bahan makanan yang dapat digunakan
sebagai
satuMENU
porsiBERAGAM,
tempe terdapat
pada Tabel
C. (B2SA)
PEDOMANpenukar
LOMBA CIPTA
BERGIZI SEIMBANG,
DAN AMAN
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
Tabel C. Bahan Makanan Penukar Sumber Protein
Belut
Kornet daging sapi
Ayam dgn kulit
Daging babi
3 ekor
3 sdm
1 ptg sdg
1 ptg sdg
45
45
40
50
Sardencis
Kuning telur ayam
Telur bebek
Sosis
½ ptg
4 btr
1 btr
½ ptg
35
45
55
50
C. Lauk Nabati
C. Lauk Nabati
Satu porsi tempe setara dengan 2 potong sedang (50 gram),
Satu porsi tempe setara dengan 2 potong sedang (50 gram),
mengandung
gramprotein,
protein,
3 gram
mengandung 80
80 kkal,
kkal, 66gram
3 gram
lemaklemak
dan 8 dan
8 gram
Bahanmakanan
makanan
yang
dapat
digunakan
gram karbohidrat.
karbohidrat. Bahan
yang
dapat
digunakan
sebagai
tempeterdapat
terdapat
pada
Tabel
sebagaipenukar
penukarsatu
satu porsi
porsi tempe
pada
Tabel
C. C.
C. Makanan
Bahan Makanan
Penukar
Sumber
Protein
Tabel C.Tabel
Bahan
Penukar
Sumber
Protein
Nabati
Nabati
(Setara
1
Porsi
Tempe)
(Setara 1 Porsi Tempe)
Bahan
Makanan
Kacang hijau
Kacang kedelai
Bahan Makanan
URT
2 ½ sdm
Berat
(gram)
25
Kacang tanah kupas
2 sdm
Berat
(gram)
20
2 ½ sdm
25
Keju kacang tanah
1 sdm
15
Kacang merah
2 ½ sdm
25
Kacang tolo
Oncom
2 ptg sdg
50
Tahu
1 ½ sdm
15
Kembang tahu
1 ppn/bj bsr
20
Sari kedelai
Kacang mete
Petai segar
URT
2 sdm
20
1 ptg sdg
100
1 lbr
20
2½ sdm
185
D. Sayur
Kelompok sayuran dibagi menjadi 3 golongan berdasarkan
kandungan kalorinya.
Sayuran Kelompok A :
Satu porsi mengandung sedikit sekali kalori. Sayuran ini boleh
digunakan sekehendak tanpa diperhitungkan banyaknya
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
29
D. Sayur
Satu
porsi mengandung sedikit sekali kalori. Sayuran ini
Kelompok
sayuran dibagi
menjadi 3 tanpa
golongan diperhitungkan
berdasarkan
boleh
digunakan
sekehendak
kandungan
kalorinya.
banyaknya
Sayuran
A:
Tabel
D.1.Kelompok
Bahan Makanan
1 (Satu)
Porsi Porsi
Tabel
D.1.
Bahan
MakananPenukar
Penukar
1 (Satu)
Satu porsi Sayuran
mengandung
sedikit
sekali
Sayuran
Kelompok
Kelompok
A Akalori. Sayuran ini
boleh digunakan sekehendak tanpa diperhitungkan
banyaknya
Jenis Sayuran Kelompok A
Tabel
D.1. Bahan Makanan
Penukar
Gambas
Jamur
kuping 1 (Satu) Porsi
Ketimun Sayuran Kelompok
Labu A
air
Selada
Lobak
Tomat sayur Jenis Sayuran Kelompok
Selada airA
Gambas
Jamur
Daun
bawang
Oyongkuping
Ketimun
Selada
Sayuran Tomat
Kelompok
B:
sayur
bawang
SayuranDaun
Kelompok
B:
Labu air
Lobak
Selada air
Oyong
Satu porsi sayuran kelompok B adalah 100 gram sayuran
mentah
atauKelompok
kurang kelompok
lebih
1 (satu)
gelas
setelah
Sayuran
B:
Satu
porsi
sayuran
B adalah
100sayuran
gram sayuran
dimasak
atau
yang1setara
dengan
25 kkal,
5 gram
mentah
atauditiriskan,
kurangkelompok
lebih
(satu)
gelas
sayuran
setelah
Satu porsi
sayuran
B
adalah
100 gram
sayuran
karbohidrat,
dan
1 gramlebih
protein.
mentahatau
atau
kurang
1 setara
(satu) gelas
sayuran
setelah
dimasak
ditiriskan,
yang
dengan
25 kkal,
5 gram
dimasak atau ditiriskan, yang setara dengan 25 kkal, 5 gram
karbohidrat,
dan
1 gram protein.
karbohidrat,
dan 1 gram
protein. Penukar 1 (Satu) Porsi
Tabel
D.2. Bahan
Makanan
Sayuran
Kelompok
B 1 (Satu) Porsi
Tabel D.2. Bahan
Makanan
Penukar
Tabel D.2. Bahan Makanan Penukar 1 (Satu) Porsi
Sayuran
Kelompok
Sayuran
Kelompok
B B
Bayam
Bit Bayam
DaunBit
kecipir
DaunDaun
talaskecipir
Daun
talas
Jagung
muda
Jagung muda
Kangkung
Kangkung
Jenis Sayuran Kelompok B
Kol Jenis Sayuran
Brokoli
Kelompok B
Labu
waluh
Buncis
Kol
Brokoli
Pepaya
muda
Daun
Labu waluh
Bunciskacang panjang
Pepaya
muda Genjer
Daun kacang panjang
Kapri
muda
Kapri muda
Genjer
Sawi
Kemangi
Sawi
Kemangipanjang
Terong
Kacang
Terong
Kacang panjang
Kembang kol
Labu siam
Kembang
kol
Pare
Labu
siam
PareRebung
Rebung
Taoge
Taoge
Wortel
Wortel
Sayuran Kelompok C:
Satu porsi sayuran kelompok B adalah 100 gram sayuran
mentah atau kurang lebih 1 (satu) gelas sayuran setelah
dimasak atau ditiriskan, yang setara dengan 50 kkal, 10 gram
karbohidrat, dan 3 gram protein.
30
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
Sayuran Kelompok C:
Tabel D.3. Bahan Makanan Penukar 1 (Satu) Porsi
Satu porsi sayuran
kelompok
B adalah
Sayuran
Kelompok
C 100 gram sayuran
mentah atau kurang lebih 1 (satu) gelas sayuran setelah
dimasak atau ditiriskan, yang setara dengan 50 kkal, 10
Jenis Sayuran
gram karbohidrat,
dan 3 gramKelompok
protein. C
Bayam merah
Daun pepaya
Taoge kedelai
Tabel
D.3. Bahan
Makanan Penukar
1 (Satu) Porsi
Daun
singkong
Kluwih
Mangkokan
Sayuran
Kelompok
C
Melinjo
Daun melinjo
Daun talas
Jenis Sayuran Kelompok C
Daun katuk
Nangka
muda
Bayam merah Kacang
Daunkapri
pepaya
Taoge
kedelai
E. Buah
Daun singkong
Melinjo
Daun katuk
Kluwih
Daun melinjo
Kacang kapri
Mangkokan
Daun talas
Nangka muda
Satu porsi buah setara dengan 1 buah pisang ambon
E.ukuran
Buah sedang (50 gr); yaitu mengandung energi 50 kkal
Satu
porsi karbohisrat.
buah setara dengan 1 buah pisang ambon
dan
10 gram
ukuran sedang (50 gr); yaitu mengandung energi 50 kkal
danE.10Bahan
gram karbohisrat.
Tabel
Makanan Penukar 1 (Satu) Porsi Buah
Tabel E. Bahan Makanan Penukar 1 (Satu) Porsi Buah
Bahan
Makanan
Alpokat
Berat
(gram)
50
Bahan
Makanan
Kedondong
165
85
75
125-140
70
80
Kesemek
Kurma
Mangga
Manggis
Markisa
Melon
Durian
20 bh sdg
1 bh kcl
1 bh sdg
1 bh bsr
1 ptg sdg
10-16 bh
sdg
2 bj bsr
Jambu air
Jambu biji
Jambu bol
Jeruk bali
Jeruk garut
Jeruk manis
2 bh sdg
1 bh bsr
1 bh kcl
1 ptg
1 bh sdg
2 bh sdg
100
100
90
105
115
100
Anggur
Apel merah
Apel malang
Belimbing
Blewah
Duku
URT
½ bh bsr
35
Nangka
masak
Nenas
Pepaya
Pisang ambon
Pisang kapok
Pisang mas
Jeruk nipis
URT
2 bh
sdg/bsr
½ buah
3 bh
¾ bh besar
2 bh sdg
¾ bh sdg
1 ptg
Berat
(gram)
100/120
65
15
90
80
35
90
3 bj sdg
50
¼ bh sdg
1 ptg bsr
1 bh sdg
1 bh
2 bh
1 ¼ gls
85
100-190
50
45
40
135
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
31
F. Susu
Satu satuan penukar mengandung 139 kkal, 7 gram protein,
7 gram lemak dan 9 gram karbohidrat. Bahan makanan yang
dapat digunakan sebagai penukar satu porsi susu terdapat
pada Tabel F.1, F.2.
Tabel F.1. Bahan Makanan Penukar Susu sebagai
Sumber Protein Hewani
Bahan Makanan
Susu sapi
Susu kambing
Susu kental tak manis
Susu kerbau
Yogurt
Tepung susu krim
Tepung susu whole
URT
1 gls
¾ gls
½ gls
½ gls
1 gls
4 sdm
5 sdm
Berat (gram)
200
185
100
100
200
20
25
G.Minyak
Satu porsi minyak = ½ sendok makan = 5 gram, mengandung
45 kkal dan 5 gram lemak. Bahan makanan yang dapat
digunakan sebagai penukar satu porsi minyak terdapat pada
Tabel G.1.
32
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
Tabel G.1. Bahan Penukar Minyak sebagai Sumber Lemak
Bahan Makanan
Minyak goreng
Minyak kelapa
Margarin
Kelapa
Kelapa parut
Santan
Minyak ikan
Lemak babi
Lemak sapi
Mentega
URT
½ sdm
½ sdm
½ sdm
1 ptg kcl
5 sdm
½ gls
½ sdm
1 ptg kcl
1 ptg kcl
½ sdm
Berat (gram)
5
5
5
30
30
50
5
5
5
5
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
33
Lampiran 5
INFORMASI SINGKAT TENTANG KEAMANAN
PANGAN
1. Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang
diperlukan untuk mencegah pangan dari kemungkinan
cemaran mikrobiologi, kimia, dan fisik/benda lain yang
dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan
kesehatan manusia. Konsumsi pangan beragam dan bergizi
seimbang tidak akan berarti, jika makanan yang dikonsumsi
masyarakat tidak aman dari cemaran, baik cemaran mikroba,
kimia, maupun fisik.
2. Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan atau
campuran bahan yang secara alami bukan merupakan
bagian dari bahan baku pangan. Produsen makanan biasanya
menambahkan BTP dengan tujuan untuk: (1) Mengawetkan
pangan, (2) Membentuk pangan, (3) Memberikan warna, (4)
Meningkatkan kualitas pangan, (5) Menghemat biaya, (6)
Memperbaiki tekstur, (7) Meningkatkan cita rasa, dan (8)
Meningkatkan stabilitas. Penambahan BTP ini dibenarkan
dan diperbolehkan untuk meningkatkan mutu dan daya tarik
dari makanan tersebut, sepanjang BTP yang ditambahkan
masih dalam batas-batas yang diperbolehkan oleh pemerintah
karena terbukti aman dikonsumsi dan ditambahkan sesuai
dengan aturannya.
3. Beberapa bahan yang dilarang digunakan dalam penyiapan,
pengolahan maupun penyajian makanan, yaitu: (1) Asam
Borat/Boraks dan senyawanya seperti bleng, pijer, (2) Asam
34
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
Salisilat dan garamnya, (3) Dietilpirokarbonat, (4) Dulcin, (5)
Kalium Klorat, (6) Kloramfenikol, (7) Minyak nabati yang
dibrominasi, (8) Nitrofurazon, dan (9) Formalin. Adapun
beberapa zat warna berbahaya juga dilarang digunakan
adalah metanil yellow, rhodamin B, Sudan G, karena biasa
digunakan sebagai pewarna tekstil.
4. Pengemasan merupakan salah satu cara pengawetan dan
teknik untuk menjaga agar bahan pangan tetap aman. Untuk
menjaga makanan tetap aman dan terlindungi dari berbagai
cemaran, sebaiknya makanan dikemas dalam kemasan yang
memenuhi syarat. Petunjuk penggunaan kemasan antara lain
adalah :
a. Gunakan bahan-bahan kemasan yang diizinkan atau
yang alami, seperti daun pisang, daun jati, daun kunyit,
dsb.
b. Pastikan bahwa kemasan yang digunakan dalam
keadaan bersih, misalnya telah dicuci dan dijemur di
tempat yang tidak mudah tercemar .
c. Jangan gunakan bahan yang dinyatakan terlarang dan/
atau yang mengandung cemaran yang merugikan/
membahayakan kesehatan manusia, seperti kertas
bekas fotokopi atau koran/kertas bekas yang tintanya
mengandung senyawa timbal (Pb), klips dan jarum .
d. Lakukan pengemasan pangan secara benar untuk
menghindari terjadinya kontaminasi/pencemaran.
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
35
5. Tips memilih bahan pangan segar yang aman, diantaranya:
a. Buah dipilih yang bersih, segar dan berwarna cerah.
b. Sayur dipilih yang berdaun bersih dan masih utuh.
c. Daging (sapi, kambing) dipilih yang berbau segar dan
berwarna merah cerah.
d. Ikan dipilih yang kondisi sisik kuat, mata jernih, dan
insang yang merah cerah.
e. Daging unggas yang segar, tidak berair bila ditekan dan
tidak kaku.
6. Ciri-ciri makanan yang mengandung bahan kimia berbahaya :
a.Formalin
36
•
Mi basah: Tekstur liat (tidak mudah putus), tidak
lengket, lebih mengkilap (seperti berminyak), tidak
rusak sampai dua hari pada suhu kamar (25ºC), dan
bertahan lebih dari 15 hari pada suhu lemari es
(10°C).
•
Tahu : Teksturnya terlampau keras, kenyal tetapi
tidak padat, bau agak menyengat, aroma kedelai
tak nyata, tidak mudah hancur dan awet sampai
3 hari dalam suhu kamar (25ºC), dan bertahan 15
hari pada suhu lemari es (10ºC).
•
Ikan : Warna insang merah tua tidak cemerlang,
bukan merah segar, warna daging ikan putih bersih,
bau menyengat tetapi bau amis ikan tidak nyata
terasa, dan tidak rusak sampai 3 hari pada suhu
kamar (25ºC).
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
dalam suhu kamar (25ºC), dan bertahan 15 hari pada
suhu lemari es (10ºC).
 Ikan : Warna insang merah tua tidak cemerlang,
bukan merah segar, warna daging ikan putih bersih,
bau •menyengat
tetapi
bau amis
ikan tidak
Ikan asin
: Tekstur
liat, warna
bersihnyata
cerah dan
terasa, dan
tidak
rusak
3 hari
pada
suhu lalat
tidak
berbau
khassampai
ikan asin.
Tidak
dihinggapi
kamar (25ºC).
di area berlalat, tidak rusak sampai lebih dari 1
 Ikan asin : Tekstur liat, warna bersih cerah dan tidak
bulan pada suhu 25ºC.
berbau khas ikan asin. Tidak dihinggapi lalat di area
berlalat,
sampai lebih
dari kenyal,
1 bulan tidak
pada rusak
• tidak
Baksorusak
: Teksturnya
sangat
suhu 25ºC.
sampai 2 hari pada suhu kamar (25ºC).
 Bakso : Teksturnya sangat kenyal, tidak rusak
sampai
hari pada
suhu: kamar
(25ºC).
• 2 Ayam
potong
Teksturnya
kencang, tidak disukai
 Ayam potong
:
Teksturnya
kencang,
tidak rusak
disukai
lalat, warna putih bersih, dan tidak
sampai 2
lalat, warna
putih
bersih,
dan
tidak
rusak
sampai
2
hari pada suhu kamar (25ºC).
hari pada suhu kamar (25ºC).
Contoh
beresiko
terhadap
Contoh
bahan bahan
pangan pangan
yang yang
beresiko
terhadap
penyalahgunaan
:
penyalahgunaan
formalinformalin
:
daging sapi
ikan segar
ayam
bakso
ikan asin
mie basah
tahu
b. Boraks
b.Boraks
 Mi basah : Teksturnya kental, lebih mengkilap, tidak
lengket,
putus.
• dan
Mi tidak
basahcepat
: Teksturnya
kental, lebih mengkilap,
 Bakso : tidak
Teksturnya
sangat
kenyal,
warna tidak
lengket, dan tidak cepat putus.
kecoklatan seperti penggunaan daging, tetapi lebih
cenderung lebih putih, dan bau khas daging tidak
nyata terasa.

Snack : Misalnya lontong, teksturnya sangat kenyal,
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
37
berasa
tajam,
sangat
gurih, dan memberikan rasa
BERBASIS
SUMBER DAYA
LOKAL
TAHUN 2014
getir.
ikan segar
asin kenyal, warna
tahu tidak
Bakso
: Teksturnyaikan
sangat
kecoklatan seperti penggunaan daging, tetapi lebih
b. Boraks
cenderung lebih putih, dan bau khas daging tidak
 Mi basah : Teksturnya kental, lebih mengkilap, tidak
nyata terasa.
lengket,
dan tidak cepat putus.
•
Teksturnya
sangat
kenyal,sangat
warna
tidak
• Bakso
Snack :: Misalnya
lontong,
teksturnya
kenyal,
kecoklatan seperti penggunaan daging, tetapi lebih
berasa tajam, sangat gurih, dan memberikan rasa
cenderung lebih putih, dan bau khas daging tidak
getir.terasa.
nyata
: Misalnya
lontong,
teksturnya
sangat kenyal,
• Snack
Kerupuk
: Teksturnya
renyah
dan bisa menimbulkan
berasa tajam, sangat gurih, dan memberikan rasa
rasa getir.
getir.
: Teksturnya
renyah
dan keras
bisa menimbulkan
• Kerupuk
Gula merah
: Tekstur
sangat
dan susah
rasa
getir.
dibelah, serta terlihat butiran-butiran mengkilap di
 Gula merah : Tekstur sangat keras dan susah dibelah,
bagian dalam.
serta terlihat butiran-butiran mengkilap di bagian
dalam.
Contoh
penyalahgunaan boraks pada bahan pangan :
Contoh penyalahgunaan boraks pada bahan pangan :
mie basah
bakso
lontong
c. Rhodamin B dan methanyl yellow
c. Rhodamin
B dan
methanyl
yellowmencolok, dan tidak
 Warnanya
cerah
mengkilap,
homogen (ada yang menggumpal)
• Warnanya cerah mengkilap, mencolok, dan tidak
homogen (ada yang menggumpal)
•
38
Ada sedikit rasa pahit
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
 Ada sedikit rasa pahit
• Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah
 Muncul rasa gatal di tenggorokan setelah
mengonsumsinya
mengonsumsinya
 Baunya
tidak alami
sesuaisesuai
jenis jenis
makanannya
• Baunya
tidak alami
makanannya
Contoh
pangan
mengandung
bahanpewarna
pewarna
Contoh
pangan
yang yang
mengandung
bahan
berbahaya
pewarna
non pangan)
berbahaya
(bahan(bahan
pewarna
non pangan)
: :
terasi
kerupuk
jajanan
arum manis
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
39
40
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
Jenis Pangan
Energi
(kkal)
332
374
361
361
307
307
355
355
129
129
374
156
140
140
156
289
334
356
355
355
BDD
100
100
100
100
90
90
90
90
28
28
100
100
90
90
100
90
100
100
100
100
11
5,4
8,7
8,7
7,9
7,9
9,2
9,2
4,1
4,1
9,4
2.7
4,7
4,7
2,7
11
9,7
9
9,2
9,2
3,3
0,3
4,5
4,5
3,4
3,4
3,9
3,9
1,3
1,3
2,2
1.3
1,3
1,3
1,3
4
3,5
8,5
3,9
3,9
Protein Lemak
(gr)
(gr)
73
71,8
72,4
72,4
63,6
63,6
73,7
73,7
30,3
30,3
79,1
33,3
33,1
33,1
33,3
61
73,4
64,5
73,7
73,7
Karbo
(gr)
287
380,4
380
148
148
256
256
108
108
142
118
118
105
176
311
500
256
256
28
9
9
9
9
10
10
5
5
14
6
6
51
213
28
200
10
10
Kalsium Phosfor
(mg)
(mg)
0,7
0,7
1,2
11
5,3
10
2,4
2,4
4,4
4,6
4,6
2,1
2,1
2,4
2,4
1,1
1,1
2,9
Besi
(mg)
0
41
0
51
0
60
0
14
0
11507
162
51
0
0
0
0
0
64
0
Vit. A
(RE)
KANDUNGAN ZAT GIZI (PER 100 GR BAHAN PANGAN)
Daftar Kandungan Gizi Bahan Makanan Selain Beras dan Terigu
SEREALIA
1 Cantel/sorghum
2 Beras Jagung Instan*
3 Jagung Kuning, Giling
4 Jagung Putih, Giling
5 Jagung Kuning, Pipil Baru
6 Jagung Putih, Pipil Baru
7 Jagung Kuning, Pipil Lama
8 Jagung Putih, Pipil Lama
9 Jagung Kuning, Muda
10 Jagung Putih, Muda
11 Jagung Titi
12 Jagung Gerontol
13 Jagung Kuning, Segar
14 Jagung Putih, Segar
15 Jagung, Grontol
16 Jali
17 Jawawut/sokui
18 Katul Jagung
19 Tepung Jagung Kuning
20 Tepung Jagung Putih
UMBI-UMBIAN
No
Lampiran 6
0,4
0,3
0,3
0,3
0,3
0,4
0,4
0,2
0,2
0,2
0.8
0,2
0,2
0,1
0,1
0,5
1,2
0,4
0,4
8
8
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
9
9
0
Vit. B Vit. C
(mg)
(mg)
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
41
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
35
36
37
38
39
40
41
42
43
44
45
46
47
48
49
Arrowroot (Garut)
Belitung, Mentah
Batatas Gembili
Batatas Kelapa
Batatas Kelapa Bakar
Batatas Kelapa Kukus
Batatas Tali Rebus
Bentul
Belitung, Kukus
Gadung, Mentah
Gadung, Kukus
Gadung Kering
Ganyong, Mentah
Ganyong, Kukus
Gaplek
Gembili
Havermout
Hofa/Ubi Hutan
Jeppa Lempengan*
Kaburan
Kentang
Kentang Hitam
Keribang
Ketela Pohon (Singkong)
Ketela Pohon Kuning
Mie Ganyong*
Mi Glosor
Mie sagu kering*
Mie sagu basah*
100
85
100
100
100
100
100
100
100
85
100
100
65
100
100
85
100
100
100
100
85
100
100
75
75
100
100
100
100
102
145
76
89
110
92
182
98
145
101
88
322
95
100
338
95
390
127
352
133
83
142
137
146
157
1,1
71
382
152
1
1,2
1,1
1,1
1,4
1,2
2,4
1.6
1,2
2,1
0,8
2,4
1
0,8
1,5
1,5
14,2
1,2
1,3
1
2
0,9
1,3
1,2
0,8
0,85
0,2
4,5
0,9
0,2
0,4
0,9
0,1
1,1
0,3
0,4
0,7
0,4
0,2
0,3
0,6
0,1
0,2
0,7
0,1
7,4
0,5
1,1
0,2
0,1
0,4
1,1
0,3
0,3
82,1
0,8
0,98
5,6
24,1
34,2
16
21
23,4
21
42,2
20,9
34,2
23,2
20,9
76,6
22,6
23,8
81,3
22,4
68,2
29,5
84,1
32,2
19,1
33,7
29,8
34,7
37,9
15,9
88,9
24,4
1
44
21
20
26
39
21
15
80
14
53
30
0,5
11
34
45
33
33
117
-
1
28
26
35
54
40
40
46
42
80
66
48
69
47
22
70
65
60
49
405
8
50
56
75
56
40
40
5
-
1,7
1,4
0,2
0,2
0,2
0,2
0,3
1,5
0,9
0,6
0,4
2,2
20
0,9
1,9
0,8
4,5
0,7
0,6
0,7
0,2
0,8
0,7
0,7
0,2
0
0
48
112
-
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
0
-
0
0
0
0
0,062
0,1
0,96
1,28
1,13
0,98
0,57
0,02
0,1
0,1
0
0,147
0,1
0
0
0,1
0,6
0,95
0,01
0,1
0,02
0
0,1
0,1
0,07
-
17
38
0
30
30
0
-
1
9
0
0
10
6
0
4
0
4
-
2
0
42
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
50
51
52
53
54
55
56
57
58
59
60
61
62
63
64
65
66
67
68
69
70
71
72
73
74
75
76
77
78
Oyek (dari Singkong)
Sente
Suweg, Mentah
Suweg, Kukus
Singkong, Kukus
Singkong, Tape
Tales, Mentah
Tales, Kukus
Talas Pontianak
Talas Viqueque
Tapioka (Pati Singkong)*
Tepung Garut (Arrowroot)
Tepung Ganyong*
Tepung Kentang
Tepung Gaplek
Tepung Sagu
Tepung ubi jalar ungu*
Tepung ubi jalar ungu*
Tepung ubi jalar ungu*
Tepung talas*
Ubi Rumput/Lepok
Ubi Jalar Merah
Ubi Jalar Putih
Ubi Jalar Kuning
Ubi banggai*
Ubi Jalar Tinta/Kemayung
Ubi Jalar Rebus
Sagu Aren Kering
Sagu Aren Segar
100
86
86
100
100
100
85
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
100
86
86
100
100
95
100
100
342
64
69
98
146
173
98
120
163
115
362
355
1,0
347
363
353
375
375
371
376
181
123
123
119
118
108
114
355
231
2,3
0,6
1
1,5
1,2
0,5
1,9
1,5
2,3
1,8
0,5
0,7
1,5
0,3
1,1
0,7
3,0
2,5
4,0
3,4
2,8
1,8
1,8
0,5
2,5
0,5
1,4
0,6
0,6
0,1
0,3
0,1
0,1
0,3
0,1
0,2
0,3
0,5
1,5
0,3
0,2
84,6
0,1
0,5
0,2
0,55
0,6
0,35
0,8
1,2
0,7
0,7
0,4
0,7
0,4
9,6
1,1
0,2
83,1
14,8
15,7
21,9
34,7
42,5
23,7
28,2
36,4
25,9
86,9
85,2
85,6
88,2
84,7
89,5
90,0
88,0
88,7
39,8
27,9
27,9
25,1
25,4
25,6
25,6
85,6
56,6
27
30
62
50,2
33
30
28
31
45
50
8
20
84
11,6
7
30
30
30
30
27,7
91
20
61
50
41
58
40
30
61
63
80
220
22
30
125
13
50
49
49
40
40
0
167
20
7,6
1
4,2
0,8
0,7
0
1
0,7
1,7
0,9
1,5
0,5
1
1,5
3,1
0,7
0,7
0,4
0,5
0,6
2,2
0,1
0
963
8
5743
0
296
0
0
0
0
-
0
0
0
0
0
0
3
0
0
0,1
0,1
0,1
0,1
0
0,1
0,1
0,1
0,2
0,08
0,1
0,6
0
0
0,48
0,1
0,1
0,83
0,21
0,6
0,4
0,2
0
22
22
21
24
10,2
0
0
0
0
-
0
5
5
0
15
0
4
2
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
43
79 Sagu Kasbi Segar
100
230
80 Sagu Lempeng
100
347
81 Sagu Singkong Kering
100
362
82 SaguBubur
100
167
83 Sagu rendang*
100
364
84 Soun sagu*
100
385
MAKANAN BERPATI
85 Nangka, Biji
75
165
86 Pisang Ambon
75
99
87 Pisang Angle
75
68
88 Pisang Lampung
75
99
89 Pisang Mas
85
127
90 Pisang Raja Uli
75
146
91 Pisang Oli
77
134
92 Pisang Siam
80
268
93 Srikaya
58
101
94 Cempeda
30
116
95 Pisang Raja
70
120
96 Sukun Muda
100
119
97 Sukun Tua
100
126
98 Pisang Raja Sere (Susu)
85
118
99 Buah bakau segar (NTT)*
100
371
100 Tepung Buah bakau (NTT)*
269
KOMPOSIT
101 Tepung Jalejo*
100
366
102 Mie kering jalejo*
100
369
103 Mie basah jalejo*
100
193
Keterangan : *) hasil uji proksimat BKP Kementan
0,2
0,3
0,3
4
0,8
1,4
0,1
0,2
0,2
0,2
0,2
0,2
0,5
12,6
0,6
0,4
0,2
0,2
0,2
0,2
1,5
0,67
2,5
1,6
0,9
0,6
0,9
0,5
0,2
0,6
2,5
4,2
1,2
1,3
1,3
1,4
2
1,1
4,3
1,7
3
10,2
1,4
1,6
1,2
4,2
22,2
19,1
14,4
7,9
66,9
74,3
38,4
36,7
25,8
17,2
25,6
33,6
38,2
35,5
58,1
35,2
28,6
31,8
28,1
24,5
31,1
85,1
52,4
56,5
85,2
8,9
33
88,6
90,5
-
33
8
10
10
7
10
31
20,4
27
20
10
24
37
7
-
20
30
0
3
200
28
26
19
25
38
53
44,2
20
30
22
44
47
29
-
1
30
0
3
-
-
-
1
0,5
0,6
0,9
0,8
0,9
0,9
1,6
0,8
1,5
0,8
0,1
1,6
0,3
-
0,3
0,2
0
0,1
-
-
0
16
-
0
21
11
90
12
11
0
17
0
31
139
0
0
0
0
-
-
0,2
0,1
0,1
0
0,1
0,1
0,1
0
0,1
0
0,1
0,17
0,18
0
-
0,1
0,3
0
0,1
-
-
10
3
6
4
2
3
3
20,4
22
15
10
51,8
58,4
4
-
0
0
0
-
44
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
(2)
NO
PESERTA
(3)
H-1
(4)
H-2
NILAI
(5)
H-3
(6)
RATA-RATA
NILAI
Keterangan :
Skor : penjumlahan dari skor konsumsi pangan keluarga per kelompok pangan dengan memperhatikan
pemenuhan prinsip konsumsi pangan Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman, serta memperhatikan
keamanan dari penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP).
(1)
1
2
3
.....
dst
NO
Lembar Penilaian Resep
Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman Berbasis Sumber Daya Lokal
Tahun 2014
(Pemenuhan Prinsip Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman)
Lampiran 7.1
Lampiran7. Lembar Penilaian dan Rekapitulasi Hasil Penilaian Lomba
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
45
Keanekaragaman Jenis
Pangan
(10%)
(Antar waktu
makan dan
antar kelompok
pangan)
Keterangan :
Nilai terendah : 60
Nilai tertinggi : 80
(15%)
Keseimbang
an Menu
Pemilihan
bahan
pangan
lokal
(40%)
(35%)
(20%)
Cara
Pengolah
an
Kesesuaian
Pemilihan
Menu
Keluarga
(25%)
Kreativitas Pengembangan Resep
(20%)
(Rasa,
bau dan
Tekstur)
Cita
Rasa
(10%)
(Ketepatan
penggunaan
alat dan cara
menata
makanan)
Penyajian
Makanan
Aplikatif
(15%)
(Mudah dalam
penyiapan,
penggunaan
bahan dan
biaya yang
rasional)
(.....................................................)
Juri
Tampilan dan
Aspek Keamanan
Pangan
(10%)
(Kesegaran, warna,
bentuk, konsistensi,
kebersihan,
penggunaan BTP
dan kemasan)
Lembar Penilaian Saat Display
Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman
Berbasis Sumber Daya Lokal Tahun 2014
No. Peserta : ______________
Lampiran 7.2
46
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
dst
…
5
4
3
2
1
NO
NO
PESERTA
RATA
RATA-
I II III IV V
RATA
RATA-
I II III IV V
JURI
RATA
RATA-
Pangan
JURI
Kreativitas
Pengembangan Resep
Keanekaragaman Jenis
I II III IV V
JURI
Cita Rasa
RATA
RATA-
I II III IV V
JURI
RATA
RATA-
Keamanan Pangan
Tampilan dan Aspek
Keterangan :
Nilai rekap dari Lembar Penilaian Saat Penyajian (Lampiran 7.2)
I II III IV V
JURI
Keseimbangan Menu
I II III IV V
JURI
RATA
RATA-
Penyajian Makanan
I II III IV V
JURI
Aplikatif
RATA
RATA-
Lembar Rekapitulasi Penilaian Saat Display
Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman Berbasis Sumber Daya Lokal
Tahun 2014
Lampiran 7.3
NILAI
AKHIR
PEDOMAN LOMBA CIPTA MENU BERAGAM, BERGIZI SEIMBANG, DAN AMAN (B2SA)
BERBASIS SUMBER DAYA LOKAL TAHUN 2014
47
(2)
NILAI RESEP
(30 %)
Rata-Rata Nilai
30 % x
(Lampiran 7.1)
kol.3
(3)
(4)
NILAI LOMBA
(70 %)
Nilai Akhir
70 % x
(Lampiran 7.3)
kol.5
(5
(6)
(7)
TOTAL
(kol. 4 + 6)
(8)
KETERANGAN
Keterangan :
Nilai diperoleh dari Lembar Penilaian Resep dan Lembar Rekapitulasi Penilaian Saat Display
(Lampiran 7.1 dan 7.3)
(1)
1
2
3
4
5
…
dst
NO
NO
PESERTA
Lembar Rekapitulasi Penilaian
Lomba Cipta Menu Beragam, Bergizi Seimbang, dan Aman Berbasis Sumber Daya Lokal
Tahun 2014
Lampiran 7.4