BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Cake merupakan salah

BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Cake merupakan salah satu bentuk produk makanan semi basah yang
banyak diminati anak-anak hingga orang dewasa. Cake mempunyai rasa manis,
kaya akan lemak dan gula yang diperoleh dari proses pemanggangan. Dalam
pembuatan adonan cake memerlukan empat macam bahan dasar yang paling
utama digunakan tepung terigu, telur dan susu serta gula halus dan lemak
(Iriyanti, 2012). Pound cake adalah salah satu jenis cake yang pembuatannya
diawali dengan pengocokan mentega hingga pucat dan lembut lalu
memasukkan telur satu per satu sambil terus mengocoknya hingga kental dan
mencampurnya dengan bahan kering dan diselesaikan dengan pengovenan dan
jadilah cake yang padat dengan remah kasar (Ningrum, 2012).
Seiring dengan perkembangan zaman, cake memiliki banyak variasi
dengan menggunakan berbagai jenis bahan pangan lain yang bertujuan untuk
meningkatkan nilai gizi maupun nilai fungsionalnya misalnya penggunaan
tepung komposit kacang merah, kedelai dan jagung untuk memperbaiki sifat
tekstural, reologi produk dan sumber protein nabati yang kaya serat pangan,
senyawa fungsional dan indeks glikemik rendah (Astuti dkk, 2014),
penggunaan tepung singkong terfermentasi dan tepung kacang merah pada
penelitian Hanastiti (2013), penggunaan kacang tunggak pada penelitian
Susilo dan Fenny (2007) untuk meningkatkan kandungan proteinnya,
penggunaan tepung kimpul pada penelitian Rafika dkk (2012) untuk
meningkatkan kandungan karbohidratnya, dan penggunaan tepung labu
kuning pada penelitian Masruroh (2009) untuk meningkatkan kandungan β
karotennya.
Kandungan vitamin A pada cake masih terbatas. Menurut Godam (2015),
komposisi gizi cake per 100 gr terdiri dari protein 7,1 gr, lemak 19,8 gr,
karbohidrat 57, 1 gr, kalsium 15 mg, fosfor 160 mg, zat besi 0,8 mg, vitamin
A 65 IU, vitamin B1 0,06 mg, vitamin C 1 mg. Penggunaan bahan tambahan
non terigu yang kaya akan vitamin A masih terbatas. Hal ini cukup ironis
mengingat angka kejadian defisiensi vitamin A yang cukup tinggi. Pemenuhan
vitamin A dapat dilakukan dengan mengkonsumsi provitamin A yang utama
yaitu β karoten. Di Indonesia, pada tahun 2006 rata-rata prevalensi KVA
(Kurang Vitamin A) sub klinis (Serum Vitamin A <20 µg/dl) dari 7 provinsi
(Sumatra Barat, Sumatra Selatan, Banten, Bali, NTB, Kalimantan Selatan dan
Sulawesi Tenggara) sebesar 11,4% (Herman, 2007). Maka dari itu dilakukan
distribusi kapsul vitamin A dosis tinggi (200.000 SI) kepada anak setiap bulan
Februari dan Agustus. Kebutuhan vitamin A pada anak-anak yaitu 500 µg/hari,
pada wanita dewasa 500 µg/hari dan pada pria dewasa sebesar 600 µg/hari
(Kemenkes RI, 2014). Vitamin A berfungsi melindungi mata dari beberapa
penyakit mata, dapat memperhalus kulit, berperan pada integritas sel epitel,
imunitas, dan reproduksi. Selain itu, fortifikasi vitamin A ke dalam makanan
belum memberikan kontribusi yang bermakna dan tingkat konsumsi vitamin A
pada masyarakat pada umumnya juga masih rendah. Maka perlu dilakukan
upaya fortifikasi vitamin A ke dalam makanan, agar asupan vitamin A tidak
semata-mata tergantung dari kapsul vitamin A (Herman, 2007). Kebutuhan
vitamin A dapat dipenuhi dengan cara mengkonsumsi bahan pangan yang
mengandung β karoten cukup tinggi.
Labu kuning termasuk salah satu jenis tanaman makanan yang memiliki
kandungan β karoten yang tinggi yaitu sebesar 1,57-3,10 mg/100 g bahan
(Mien dkk, 2009 dalam Nurhidayanti, 2011). Selain itu, dalam 100 gr labu
kuning juga mengandung energi sebesar 26 kkal, protein 1 g, lemak 0,1 g, abu
0,8 g, karbohidrat 6,5 g, serat 0,5 g, gula 1,36 g, kalsium 21 mg, magnesium
12 mg, fosfor 44 mg, asam askorbat 9 mg, vitamin B1 0,05 mg, vitamin B2
0,11 mg dan vitamin B3 0,60 mg (Fang, 2008). Buah ini juga mengandung
inulin dan serat pangan yang dibutuhkan untuk pemeliharaan kesehatan,
khususnya saluran pencernaan (Hendrasty, 2003). Di Indonesia labu kuning
(Cucurbita moschata) memiliki nama yang cukup dikenal yaitu waluh.
Penyebaran buah labu kuning telah merata di Indonesia karena di samping
cara penanaman dan pemeliharannya mudah buah labu kuning memang dapat
menjadi sumber pangan yang dapat diandalkan. Menurut Slamet (2014),
produktivitas labu kuning tahun 2006-2013 sebesar 14 ton/ha.
Salah satu cara mudah untuk memanfaatkan buah labu kuning adalah
diolah menjadi tepung labu kuning. Tepung labu kuning native memiliki
kelemahan dari sifat fungsionalnya, diantaranya menggumpal, kurang dapat
mengembang dan sedikit mengikat air (Yanuwardana dkk, 2013). Substitusi
tepung labu kuning native dalam pembuatan cake berdasarkan penelitian yang
dilakukan oleh Padmawati (2007) dengan tingkat substitusi sebesar 0, 10, 20,
30, 40, dan 50%, menunjukkan bahwa cake yang disubstitusi 20% tepung labu
kuning native masih dinyatakan dapat diterima oleh panelis. Hal ini
dikarenakan semakin tinggi substitusi tepung labu kuning akan menurunkan
tingkat kelembutan dan penerimaan cake secara keseluruhan. Oleh karena itu
perlu dilakukan modifikasi tepung labu kuning sehingga dapat memperbaiki
karakteristiknya.
Salah satu modifikasi tepung labu kuning yang berpotensi diaplikasikan
pada cake adalah modifikasi dengan hidrolisis asam. Secara umum, modifikasi
dengan hidrolisis asam memiliki beberapa keunggulan yaitu membutuhkan
biaya yang rendah, waktu lebih singkat dan metode yang relatif mudah
sehingga lebih menguntungkan apabila digunakan dalam industri pangan
(Yanuwardana dkk, 2013). Selain itu, keunggulan sifat fisikokimia yang
dimiliki oleh pati terasetilasi seperti suhu gelatinisasi, swelling power,
solubility, dan tingkat kejernihan pasta (paste clarity) yang tinggi, serta
memiliki stabilitas penyimpanan dan pemasakan yang lebih baik jika
dibandingkan dengan pati asalnya (Raina et al., 2006). Reagen asam yang
digunakan adalah asam asetat. Asam asetat adalah asam organik yang aman
digunakan dalam pangan (Khasanah, 2015). Selain itu harganya murah dan
memiliki toksisitas yang rendah (Hadittama, 2009).
Berdasarkan penelitian Triyani dkk (2013) tepung labu kuning yang
dimodifikasi dengan asam asetat pada konsentrasi 0,15% dan lama
perendaman 90 menit memiliki karakteristik swelling power yang cukup
tinggi (12,76 g/g) dan kandungan β karoten yang tinggi (992,45 µg/g).
Tingginya nilai swelling power serta kandungan β karoten membuat tepung
labu kuning termodifikasi asam asetat ini berpotensi diaplikasikan pada
pembuatan pound cake. Oleh karena itu, pada penelitian ini akan dilakukan
substitusi tepung labu kuning termodifikasi asam asetat pada pembuatan
pound cake yang selanjutnya pound cake yang dihasilkan akan dianalisis
sensoris, fisik dan kimia.
B. Perumusan Masalah
Dari uraian di atas, maka dapat dirumuskan permasalahan yaitu:
1. Bagaimana pengaruh substitusi tepung labu kuning (Cucurbita moschata)
termodifikasi asam asetat terhadap sifat sensoris pound cake?
2. Bagaimana pengaruh substitusi tepung labu kuning (Cucurbita moschata)
termodifikasi asam asetat terhadap sifat fisik pound cake?
3. Bagaimana pengaruh substitusi tepung labu kuning (Cucurbita moschata)
termodifikasi asam asetat terhadap sifat kimia pound cake?
C. Tujuan Penelitian
Tujuan dari penelitian ini adalah:
1. Mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning (Cucurbita moschata)
termodifikasi asam asetat terhadap sifat sensoris pound cake.
2. Mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning (Cucurbita moschata)
termodifikasi asam asetat terhadap sifat fisik pound cake.
3. Mengetahui pengaruh substitusi tepung labu kuning (Cucurbita moschata)
termodifikasi asam asetat terhadap sifat kimia pound cake.
D. Manfaat Penelitian
Manfaat yang diperoleh dari penelitian ini adalah:
1. Dapat memberikan informasi mengenai tingkat substitusi tepung labu
kuning
(Cucurbita
moschata)
termodifikasi
asam
asetat
yang
menghasilkan pound cake yang disukai panelis.
2. Dapat memberikan informasi yang bermanfaat bagi pengembangan produk
berbahan dasar labu kuning (Cucurbita moschata).