(Pengaturan kandungan air dalam bahan pangan)

(Pengaturan kandungan air dalam bahan pangan)
TIU
Agar mahasiswa dapat memahami, mengetahui dan
mengaplikasikan teknologi pengawetan dengan
KONTROL KADAR AIR
PUSTAKA
Buckle, K.A. et al., 1987. Food Science. Penterjemah: H.
Purnomo dan Adiono. UI-Press, Jakarta.
Desrorier, N.W., 1988. The Science of Food Preservation.
Penterjemah: M. Muljohardjo. UI-Press, Jakarta.
Soeparno, 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. Gama-Press,
Yogyakarta.
(Pengeringan dengan mengatur iklim pada lingkungan
mikro/ruangan)
Pemanfaatan panas/dingin dengan
media udara
Penguapan kadar air pada
bahan pangan
Pengeringan bahan
pangan/kadar air turun
ALAT PENGERING
SINAR MATAHARI
Pengeringan menggunakan
unsur2 matahari
Memerlukan tempat yg luas
Memerlukan waktu yg lama
Kontaminasi
Fermentasi
Biaya lebih murah
Kadar gula lebih baik
Pengeringan menggunakan
sumber pemanas buatan
Memerlukan tempat yg
sedikit
Memerlukan waktu yg lebih
pendek
Tidak terkontaminasi
Tidak terjadi fermentasi
Biaya lebih mahal
Kualitas lebih baik
(Memanfaatkan senyawa tertentu untuk mengikat air
dalam bahan pangan)
CURING: memanfaatkan garam salpeter
SMOKING: memanfaatkan asap
EFEK POSITIF
Penurun kadar air  kenaikkan kadar nutrisi yang
lain per satuan berat
Nilai daya cerna protein meningkat dengan
pengaturan suhu dan waktu yang tepat karena efek
denaturasi
EFEK NEGATIF
Lemak teroksidasi  ketengikan
Karbohidrat  karamelisasi
Vitamin  yang peka panas rusak (as. askorbat,
ribloflavin, tiamin)
Perubahan permukaan bahan