aplikasi haccp dan manajemen mutu pada industri pengolahan

APLIKASI HACCP DAN MANAJEMEN MUTU PADA INDUSTRI
PENGOLAHAN AYAM PEDAGING
Oleh
Nur Fitriani Usdyana Attahmid(1) dan Muhammad Yusuf(2)
Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Politeknik Pertanian Negeri Pangkep (1)
Jurusan Teknik Kimia Politeknik Negeri Ujung Pandang (2)
Abstrak
This study was conducted to increase quality competitiveness of Slaughtering House industry of chicken
carcass. This study has identified, evaluated attributes quality and critical control point influential in strategy of quality
management in the production process of chicken carcass at PT. Sierad Produce, Tbk Slaughtering House.
Data and information used in this study were obtained by observing the production process of chicken carcass
at PT. Sierad Produce, Tbk slaughtering house and interviewed with chicken carcass experts and consumers. Data and
information was analyzed using Quality Function Deployment (QFD) metho to know consumer expertation and
evaluate company ability to fulfill market desire. Self Assessment method was used to evaluate implementation of
quality management system and food safety management system at company, International Standarization Organization
(ISO) and Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) method were used to identify and determines the danger
factors in the production process of chicken carcass at company, and Analytical Hierarchy Process (AHP) method was
used to know strategy priority.
Results of experiment showed four strategy priorities: (1) adjustment of quality product with consumer hope
(0,821), (2) implementation of Good Manufacturing Practices (GMP) and HACCP (0,742), (3) increase of production
process performance (0,711), and (4) examination and machine maintenance and equipment of production (0,681).
Keywords : strategy, quality management, ISO, HACCP, chicken carcass, slaughtering house
PENDAHULUAN
Rumah pemotongan ayam (RPA) merupakan
salah satu tempat untuk memotong ayam bagi
konsumsi masyarakat umum. RPA PT. Sierad Produce,
Tbk saat ini menghasilkan produk karkas ayam
pedaging yang sangat digemari oleh masyarakat,
karena selain harganya relatif murah juga kaya akan
gizi. Karkas ayam pedaging merupakan produk pangan
hewani yang bersifat sensitif terhadap bahaya
mikrobiologi, mempunyai resiko sebagai penyebab
penyakit dan keracunan karena mudah terkontaminasi
oleh mikroorganisme patogen serta mudah rusak
(perishable) karena komponen penyusunnya yang
sangat baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Untuk
itu diperlukan penanganan yang baik dan benar dalam
memperlambat pertumbuhan mikroorganisme atau
memperpanjang umur simpan produk karkas ayam
pedaging. Strategi manajemen mutu merupakan faktor
penting bagi suatu perusahaan untuk menjaga
konsistensi mutu produk yang dihasilkan sesuai dengan
tuntutan kebutuhan pasar, sehingga perlu dilakukan
strategi manajemen mutu untuk semua tahapan proses
produksi. Untuk mencapai keunggulan daya saing
industri pemotongan ayam pedaging melalui
keunggulan produktivitas mutu, diperlukan perumusan
strsategi yang tepat.
Penelitian ini telah mengidentifikasi dan
mengevaluasi faktor-faktor yang berpengaruh dalam
pengawasan dan pengendalian mutu proses produksi
karkas ayam pedaging di RPA PT. Sierad Produce, Tbk
Metode Quality Functoin Deployment (QFD)
digunakan untuk mengetahui harapan konsumen dan
mengevaluasi kemampuan perusahaan. Metode Self
Assessment digunakan untuk menilai penerapan Sistem
Manajemen Mutu (SMM) dan Sistem Manajemen
Keamanan Pangan (SMKP) pada perusahaan. Metode
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
digunakan untuk mengidentifikasi dan menentukan
faktor-faktor bahaya pada tahapan proses produksi
karkas ayam pedaging di perusahaan. Berdasarkan
metode Analytical Hierarchy Process (AHP), diperoleh
empat alternatif strategi dalam mengawasi dan
mengendalikan mutu proses produksi karkas ayam
pedaging berdasarkan SMM dan SMKP, yaitu (1)
penyesuaian mutu produk dengan harapan konsumen
dengan bobot 0,821, (2) aplikasi Good Manufacturing
Practices (GMP) dan HACCP dengan bobot 0,742, (3)
peningkatan kinerja proses produksi dengan bobot
0,711, dan (4) pengujian dan pemeliharaan mesin dan
alat produksi dengan bobot 0,681.
Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi
faktor-faktor yang berpengaruh dalam strategi
manajemen mutu proses produksi karkas ayam
pedaging, mengevaluasi dan merumuskan strategi
manajemen mutu proses produksi karkas ayam
pedaging berdasarkan sistem manajemen mutu (SMM)
dan sistem manajemen keamanan pangan (SMKP) di
RPA PT. Sierad Produce, Tbk.
METODOLOGI
Kerangka Pemikiran
Semakin ketatnya persaingan produk agroindustri
pangan merupakan tantangan bagi industri dalam
memenuhi harapan konsumen, oleh karena itu setiap
perusahaan melakukan berbagai upaya agar produk
yang dihasilkan dapat diterima oleh konsumen dan
dapat mengungguli produk yang dihasilkan oleh
perusahaan lain. Kerangka pemikiran konseptual
penelitian ini dapat dilihat pada Gambar 1.
Mulai
melakukan
pengamatan
langsung
di
RPA
Brainstorming,
Identifikasi
Atribut-atribut
Mutu Produk
PT. Sierad
Produce, Tbk.
AHP dan QFD
Karkas Ayam Pedaging
2. Pengumpulan data sekunder, yaitu dengan
kajian
(HOQ)
PT. Sierad Produce, Tbk
pustaka dan sumber-sumber lain yang berhubungan
Penilaian Penerapan SMM dan SMKP
Produk Karkas Ayam Pedaging
PT. Sierad Produce, Tbk
Identifikasi dan Penentuan Faktor-faktor
Bahaya Untuk Strategi Manajemen
Mutu Proses Produksi Karkas
Ayam Pedaging
Perumusan Alternatif Strategi
Analisis Self
Assessment
HACCP
AHP
Rekomendasi Strategi
Selesai
dan tiga orang pakar yang memiliki pengetahuan
tentang produk karkas ayam pedaging serta
Analisis Data
Data yang diperoleh berdasarkan hasil wawancara
dengan konsumen dan pakar dianalisa dengan
menggunakan metode yang berbeda-beda sesuai
kebutuhan dan kepentingannya. Metode analisis data
yang digunakan dalam penelitian ini adalah sebagai
berikut: (1) pembobotan Analytical Hierarchy Process
(AHP) dengan menggunakan software Expert Choice
(untuk mengidentifikasi atribut-atribut mutu) dan
software Criterium Decision (untuk menentukan
alternatif strategi), (2) Quality Function Deployment
(QFD) dengan mengaplikasikan ke dalam matriks
The House of Quality (HOQ), (3) Hazard Analysis
Critical
Control
Point
(HACCP)
untuk
Mengidentifikasikan bahaya-bahaya spesifik dan
pangan (HACCP) pa da perusahaan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Harapan Konsumen (Costumer Needs and Benefits )
Berdasarkan hasil wawancara dengan pakar dan
konsumen, diperoleh 18 atribut penentu mutu produk
karkas ayam pedaging yang menjadi prioritas
konsumen dalam memilih produk karkas ayam
pedaging. Bobot tertinggi prioritas atribut mutu produk
karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk
berdasarkan kombinasi pendapat pakar dan konsumen
dengan menggunakan metode Analytical Hierarchy
Process (AHP) (Saaty, 2003) adalah harga produk
karkas ayam pedaging (0,197), sedangkan bobot
terendah adalah timbunan lemak (0,064). Hasil analisis
prioritas pemilihan atribut mutu produk karkas ayam
pedaging PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada
Gambar 2.
Gambar 1. Kerangka pemikiran konseptual penelitian
Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian dilakukan selama empat bulan, mulai
bulan Oktober 2008 sampai Februari 2009 di RPA
PT. Sierad Produce, Tbk yang terletak di Jalan Raya
Parung KM. 19, Desa Jabon Mekar, Parung, Bogor.
Survei produk karkas ayam pedaging PT. Sierad
Produce, Tbk dilakukan di beberapa supermarket yang
menjual produk karkas ayam pedaging PT. Sierad
Produce, Tbk.
Teknik Pengumpulan Data
Metode yang digunakan dalam pengumpulan data
adalah sebagai berikut:
1. Pengumpulan data primer, yaitu dengan melakukan
wawancara yang melibatkan 30 orang responden
konsumen yang membeli produk karkas ayam
pedaging PT. Sierad Produce, Tbk di Supermarket
langkah-langkah pengendaliannya untuk menjamin
keamanan pangan, dan (4) Self Assessment dengan
tujuan untuk menilai penerapan sistem manajemen
mutu (ISO 9001) dan penerapan sistem keamanan
Gambar 2. Hasil prioritas pemilihan atribut mutu
produk karkas ayam pedaging
Riset Pasar dan Rencana Strategik (Planning
Matrix)
Tahap ini merupakan tahap untuk mengkaji
keinginan pasar berdasarkan penilaian konsumen
mengenai sasaran perusahaan untuk memperbaiki dan
meningkatkan mutu produk yang dihasilkan.
Berdasarkan hasil analisis Planning Matrix (Tabel 1),
diperoleh beberapa atribut mutu yang perlu mendapat
perbaikan, antara lain adalah keutuhan kaki dan sayap,
desain kemasan, merek kemasan, daya tahan umur
simpan, keseluruhan penampilan, dan harga karkas
ayam.
Tabel 1. Hasil analisis planning matrix atribut mutu
produk karkas ayam pedaging
Tanggapan Atas Karakteristik Proses (Technical
Response)
Tahap ini merupakan tahap untuk menentukan
No
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Atribut Mutu Produk Karkas
Ayam Pedaging
Timbunan lemak karkas
Frozen burn permukaan karkas
Keutuhan tulang belakang karkas
Keutuhan tulang dada karkas
Keutuhan kaki dan sayap karkas
Sobekan karkas
Perubahan warna karkas
Permukaan kulit yang memar
Bulu halus karkas
Bulu kasar karkas
Perdagingan karkas
Kebersihan karkas
Desain kemasan karkas
Merek kemasan karkas
Daya tahan umur simpan karkas
Keseluruhan penampilan karkas
Volume karkas
Harga karkas
Rasio
Perbaikan
1,00
1,00
1,00
1,00
1.33
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1,00
1.66
1.25
1.25
1.25
1,00
1,25
jenis aktivitas proses yang terkait dengan spesifikasi
dan harapan konsumen. Berdasarkan hasil analisis
tanggapan atas karakteristik proses produksi karkas
ayam pedaging PT. Sierad Produce, Tbk (Technical
Matrix Response), diperoleh bobot tertinggi dari
keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam pedaging
PT. Sierad Produce, Tbk yang berpengaruh kuat
terhadap karakteristik proses produksi yang diinginkan
konsumen adalah daya tahan umur simpan karkas
dengan bobot 90, sedangkan bobot terendah (1,0) dari
keseluruhan atribut mutu produk karkas ayam pedaging
PT. Sierad Produce, Tbk yang berpengaruh lemah
terhadap karakteristik proses produksi yang diinginkan
konsumen adalah timbunan lemak dan bekas bakar
(frozen burn) permukaan karkas.
Tanggapan
Atas
(Relationship)
Kebutuhan
Tahap
ini
merupakan
tahap
untuk
membandingkan tingkat kepuasan konsumen terhadap
atribut-atribut mutu produk karkas ayam pedaging
yang dihasilkan oleh PT. Sierad Produce, Tbk.
Berdasarkan hasil analisis relationship tingkat
kepuasan atas kebutuhan konsumen terhadap atribut
mutu produk karkas ayam pedaging PT. Sierad
Produce, Tbk, diperoleh tingkat kepuasan tertinggi
dengan nilai 5 (sangat memuaskan) terdapat pada
atribut mutu perdagingan, bulu kasar, perubahan
warna, dan kebersihan karkas. Di lain pihak, tingkat
kepuasan dengan nilai 4 (memuaskan) terdapat pada
keseluruhan penampilan, keutuhan tulang dada,
keutuhan tulang belakang, timbunan lemak, bulu
halus, sobekan kulit atau daging, permukaan kulit yang
memar, bekas bakar (frozen burn), harga karkas,
volume karkas, daya tahan umur simpan, dan merek
kemasan, sedangkan tingkat kepuasan terendah dengan
nilai 3 (cukup memuaskan) terdapat pada keutuhan
kaki dan sayap, serta desain kemasan produk karkas.
Hasil analisis relationship tingkat kepuasan atas
kebutuhan konsumen terhadap atribut mutu produk
karkas ayam pedaging yang dihasilkan oleh PT. Sierad
Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil analisis relationship tingkat kepuasan
kebutuhan konsumen terhadap atribut mutu
produk karkas ayam pedaging
No
Atribut Mutu Karkas Ayam
Pedaging
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
Keseluruhan penampilan karkas
Keutuhan tulang dada karkas
Keutuhan tulang belakang karkas
Keutuhan kaki dan sayap karkas
Perdagingan karkas
Timbunan lemak karkas
Bulu halus karkas
Bulu kasar karkas
Sobekan kulit atau daging karkas
Permukaan kulit yang memar
Perubahan warna karkas
Frozen burn permukaan karkas
Kebersihan karkas
Harga karkas
Volume karkas
Desain kemasan karkas
Daya tahan umur simpan karkas
Merek kemasan karkas
Total
Tingkat
Indeks
nilai
kepuasan
120
119
126
101
144
120
126
149
125
117
137
126
148
116
126
102
126
125
24
23.8
25.2
20.2
28.8
24
25.2
29.8
25
23.4
27.4
25.2
29.6
23.2
25.2
20.4
25.2
25
4
4
4
3
5
4
4
5
4
4
5
4
5
4
4
3
4
4
Keterangan : 3 = cukup memuaskan, 4 = memuaskan
5 = sangat memuaskan
Konsumen
Keterkaitan Antar Karakteristik Proses (Technical
Correlations)
Analisis Technical Correlations diperlukan untuk
mengetahui hubungan keterkaitan antar karakteristik
proses yang satu dengan proses lainnya. Berdasarkan
hasil analisis data karakteristik tahapan proses produksi
untuk Technical Correlations produk karkas ayam
pedaging PT. Sierad Produce, Tbk, diketahui bahwa
tahapan proses produksi yang mempunyai hubungan
kuat positif terbesar adalah proses penerimaan dan
pemilihan unggas (berhubungan kuat positif pada
tahapan proses penggantungan unggas, penyembelihan
sistem halal, pemisahan bagian-bagian, pemotongan
karkas sesuai standar, dan penjagaan kebersihan),
sedangkan tahapan proses produksi yang mempunyai
hubungan kuat negatif terbesar adalah proses
penggantungan unggas (berhubungan kuat negatif pada
tahapan proses perebusan dan pencabutan bulu, serta
penyembelihan sistem halal yang mempunyai
hubungan kuat negatif pada tahapan proses
pemotongan kepala dan bagian kaki, serta pengeluaran
jeroan).
Prioritas Tanggapan Teknis dan Target Teknis
(Technical Matrix)
Analisa yang dilakukan terhadap Matriks Rumah
Mutu (The House of Quality) (Marsh, 2001)
menghasilkan tiga hal yang harus dilakukan oleh
perusahaan, yaitu memperbaiki, mempertahankan, dan
meningkatkan mutu produk karkas ayam pedaging.
Berdasarkan hasil analisis Quality Function
Deployment (QFD) yang diaplikasikan ke dalam
Matriks Rumah Mutu, diketahui bahwa beberapa
atribut mutu yang perlu mendapat perbaikan oleh
perusahaan adalah keutuhan kaki dan sayap karkas,
desain kemasan karkas, merek kemasan karkas, daya
tahan umur simpan karkas, keseluruhan penampilan
karkas, dan harga karkas ayam pedaging.
Berdasarkan hasil analisis tanggapan atas
karakteristik proses produksi karkas ayam pedaging
PT. Sierad Produce, Tbk (Technical Matrix Response),
diperoleh karakteristik proses produksi yang terkait
dengan spesifikasi dan harapan konsumen yang
menempati ranking pertama adalah pemotongan karkas
sesuai standar dengan bobot nilai kepentingan 533 dan
nilai relatif 0,154. Di lain pihak, karakteristik proses
produksi yang terkait dengan spesifikasi dan harapan
konsumen yang menempati ranking terakhir adalah
penghentian pemberian pakan dengan bobot nilai
kepentingan 13 dan nilai relatif 0,004.
Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem
Manajemen Mutu (ISO 9001:2000)
Berdasarkan hasil analisis self assessment (Silva,
2006), penilaian penerapan sistem manajemen mutu di
PT. Sierad Produce, Tbk hanya memenuhi sebagian
dari keseluruhan unsur-unsur yang terkait dengan
sistem manajemen mutu, yakni manajemen umum,
manajemen sumber daya manusia dan infrastruktur,
dan manajemen operasional. Di lain pihak, manajemen
pemasok telah memenuhi unsur-unsur yang terkait
dengan sistem manajemen mutu. Penilaian penerapan
sistem manajemen mutu (ISO 9001:2000) pada
PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3. Penilaian penerapan sistem manajemen mutu
(ISO 9001:2000)
Unsur-unsur ISO
Penerapan di
Perusahaan
1. Manajemen umum
a. Direksi
√
b. Wakil manajemen
x
2. Manajemen pemasok
√
3. Manajemen SDM dan
Infrastruktur
a. SDM
x
b. Infrastruktur dan teknik
x
4. Manajemen operasional
a. QA dan QC
x
b. R&D
x
c. PPIC
x
d. Produksi
x
e. Penggudangan
x
Keterangan :
√ = dipenuhi, × = dipenuhi sebagian,
− = tidak dipenuhi
Analisis Self Assessment Pada Penilaian Sistem
Manajemen Keamanan Pangan
Berdasarkan hasil analisis self assessment (Silva,
2006), penilaian penerapan unsur-unsur sistem
manajemen kemanan pangan (SMKP) di PT. Sierad
Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari
keseluruhan unsur-unsur yang terkait dengan SMKP,
yakni kebijakan mutu, deskripsi produk, persyaratan
dasar, bagan alir produksi, prosedur verifikasi,
penetapan dokumentasi dan pemeliharaan pencatatan,
prosedur penanganan konsumen, dan prosedur recall.
Di lain pihak, organisasi dan Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) hanya memenuhi sebagian
dari unsur-unsur yang terkait dengan SMKP. Penilaian
penerapan SMKP pada PT. Sierad Produce, Tbk dapat
dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Penilaian penerapan sistem manajemen
keamanan pangan
Unsur-unsur ISO
Penerapan di
Perusahaan
√
x
√
√
√
x
√
1. Kebijakan mutu
2. Organisasi
3. Deskripsi produk
4. Persyaratan dasar
5. Bagan alir produksi
6. Prinsip HACCP
7. Prosedur verifikasi
8. Penetapan dokumentasi &
√
pemeliharaan pencatatan
9. Prosedur penanganan konsumen
√
10. Prosedur Recall
√
11. Revisi amandemen dokumen
√
Keterangan :
√ = dipenuhi, × = dipenuhi sebagian,
− = tidak dipenuhi
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
Hasil identifikasi faktor-faktor bahaya pada
tahapan proses pengolahan produk karkas ayam
pedaging yang termasuk titik kendali kritis/Critical
Control Point (CCP) berdasarkan HACCP adalah
sebagai berikut:
1. Tahap penerimaan ayam
Faktor kritis: cemaran mikroorganisme, penyakit
ayam, dan residu antibiotik
2. Tahap penyembelihan dan penuntasan darah
Faktor kritis: penuntasan darah
3. Tahap pengambilan jeroan
Faktor kritis: bentuk dan isi jeroan
4. Tahap pencucian, pendinginan dan klorinasi,
Faktor kritis: suhu dan waktu
5. Parting
Faktor kritis: suhu dan waktu
6. Boneless
Faktor kritis: suhu dan waktu
7. Pembekuan cepat (blast freezer)
Faktor kritis: suhu dan waktu
8. Penyimpanan beku (cold storage)
Faktor kritis: suhu dan waktu
9. Penyimpanan dingin (chiller), dan
Faktor kritis: suhu dan waktu
10. Pendistribusian produk karkas.
Faktor kritis: suhu
Deskripsi Produk
Deskripsi produk merupakan keterangan lengkap
yang memuat segala sesuatu yang menyangkut produk
termasuk di dalamnya komposisi, daya tahan umur
simpan, dan cara distribusi. Deskripsi mengenai karkas
ayam utuh PT. Sierad Produce, Tbk dapat dilihat pada
Tabel 5.
Fokus pada penelitian ini adalah strategi
manajemen mutu proses produksi karkas ayam
pedaging di PT. Sierad Produce, Tbk. Faktor-faktor
yang berperan dalam penentuan strategi berdasarkan
Analytical Hierarchy Process (AHP) adalah: (1) mutu
harapan konsumen (0,315), (2) kinerja proses produksi
(0,259), (3) sanitasi karyawan dan bangunan (0,2241),
(4) mesin dan peralatan (0,185). terakhir adalah faktor
mesin dan peralatan dengan bobot 0,185. Aktor-aktor
yang berpengaruh dalam menentukan strategi
manajemen mutu proses produksi karkas ayam
pedaging PT. Sierad Produce, Tbk yang mempengaruhi
faktor-faktor yang ada adalah Manajer QC/QA,
karyawan, konsumen, Lembaga Sertifikasi Mutu
(LSM) dan, Dinas Peternakan. Tujuan yang ingin
dicapai melalui strategi tersebut adalah: (1) pemenuhan
mutu yang sesuai dengan harapan konsumen (0,225),
(2)
penjaminan
kemanan
pangan
(0,220),
(3) peningkatan kemampuan karyawan dan higiene
bangunan (0,190), (4) peningkatan harga jual karkas di
pasaran (0,186), dan (5) dan peningkatan pangsa pasar
(0,179). Alternatif strategi yang dapat dilakukan untuk
mencapai tujuan tersebut adalah: (1) penyesuaian
kualitas produk dengan harapan konsumen (0,821),
(2) aplikasi Good Manufacturing Practices (GMP) dan
Hazard Analysis Critical Control (HACCP) (0,742),
(3) peningkatan kinerja proses produksi (0,711),
(4) pengujian dan pemeliharaan mesin dan alat
produksi (0,681). Hierarki strategi manajemen mutu
proses produksi karkas ayam pedaging dapat dilihat
pada Gambar 3.
Tabel 5. Deskripsi produk karkas ayam utuh PT. Sierad
Produce, Tbk
Aplikasi GMP dan HACCP
Deskripsi
Nama produk
(0,742)
Penyesuaian Mutu Produk
Keterangan
Karkas ayam pedaging (broiler)
Ayam utuh tanpa kepala, jeroan,
Karakteristik produk
potongan kaki
Tanpa memar, tanpa bulu kasar,
Standar mutu
tanpa patah tulang dan tanpa luka
Volume/kemasan
2,0 - 2,6 kg
Primer : LDPE, Sekunder : Karung
Pengemasan
& karton
Kondisi penyimpanan
Fresh dan Frozen
Metode distribusi
Langsung
Daya tahan (umur simpan)
Fresh : 3 - 5 hari, Frozen : 1 Tahun
Daging Segar/Beku (Satuan
Jenis Cemaran
MPN/gram)
Mikroorganisme
PT. Sierad Produce, Tbk SNI
Jumlah total mikroorganisme 1 x 104
1 x 104
Coliform
1 x 102
1 x 103
Eschericia coli
5 x 101
5 x 104
Enterococci
1 x 102
1 x 103
Staphylococcus aureus
1 x 102
1 x 104
Clostridium sp
0
0
Salmonella sp
Negatif
Negatif
Camphylobacter sp
0
0
Listeria sp
0
0
Sumber : Departemen Quality Control, Slaughterhouse
Division PT. Sierad Produce, Tbk, 2008.
AHP Strategi Manajemen Mutu Proses Produksi
Karkas Ayam Pedaging
Dengan Harapan Konsumen
(0,821)
Peningkatan Kinerja Proses
Produksi (0,711)
Pengujian dan Pemeliharaan
Mesin Serta Alat Produksi
(0,681)
Gambar 3. Grafik Smart Criterium Decision Score
strategi manajemen pengawasan mutu
proses produksi karkas ayam pedaging
KESIMPULAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan,
maka diperoleh kesimpulan sebagai berikut:
1. Hasil analisis prioritas pemilihan atribut mutu
menurut konsumen dan pakar dalam memilih
produk karkas ayam pedaging PT. Sierad Produce,
Tbk berdasarkan Analytical Hierarchy Process
(AHP) dan analisis Quality Function Deployment
(QFD) adalah: (1) harga karkas ayam (0,197),
(2) volume karkas ayam (0,159), (3) keseluruhan
penampilan (appearence) karkas ayam (0,120),
(4) daya tahan (umur simpan) (0,094), (5) merek
kemasan (0,064), (6) desain kemasan (0,059),
(7) kebersihan (0,055), (8) daging (0,048), (9) bulu
kasar (0,029), (10) bulu halus (0,027), (11) kulit
yang memar (0,026), (12) perubahan warna (0,024),
(13) potongan atau sobekan (0,023), (14) kaki dan
sayap (0,018), (15) keutuhan tulang dada (0,017),
(16) keutuhan tulang belakang (0,016), (17) bekas
bakar (frozen burn) (0,015), (18) timbunan lemak
(0,012). Di lain pihak, pada tahapan proses
produksi karkas ayam pedaging diperoleh 10 titik
kendali kritis (critical control point) dengan
menggunakan metode hazard analysis critical
control point (HACCP), yaitu (1) tahap penerimaan
ayam, (2) tahap penyembelihan dan penuntasan
darah, (3) tahap pengambilan jeroan, (4) tahap
pencucian,
pendinginan,
dan
klorinasi,
(5) parting, (6) boneless, (7) pembekuan cepat
(blast freezer), (8) penyimpanan beku (cold
storage), (9) penyimpanan dingin (chiller), dan
(10) pendistribusian produk karkas ayam pedaging.
2. Penilaian penerapan sistem manajemen mutu (ISO
9001:2000) dan sistem manajemen keamanan
pangan (HACCP) berdasarkan analisis Self
Assessment menunjukkan bahwa PT. Sierad
Produce, Tbk telah memenuhi sebagian besar dari
keseluruhan unsur-unsur ISO.
3. Prioritas alternatif strategi dalam manajemen mutu
proses produksi karkas ayam pedaging berdasarkan
metode AHP adalah (1) penyesuaian mutu produk
dengan harapan konsumen dengan bobot 0,821,
(2) aplikasi Good Manufacturing Practices (GMP)
dan Hazard Analysis Critical Control (HACCP)
dengan bobot 0,742, (3) meningkatkan kinerja
proses produksi dengan bobot 0,711, (4) pengujian
dan pemeliharaan mesin dan alat produksi dengan
bobot 0,681.
SARAN
Berdasarkan hasil penelitian, maka saran yang
dapat diberikan adalah diperlukan keterlibatan seluruh
komponen di perusahaan dalam melaksanakan
rekomendasi strategi manajemen pengawasan dan
pengendalian mutu proses produksi karkas ayam
pedaging, sehingga menciptakan keunggulan daya
saing mutu dalam industri pemotongan ayam yang
berdaya saing tinggi.
DAFTAR PUSTAKA
AS[NZS] Australian New Zealand Standard. 2001.
AS/NZS ISO 9001:2000 : Quality Management
Systems – Foundamentals and Vocabulary. New
South Wales : Standard Australia International
Ltd and Standard New Zealand.
Fardiaz, S. 2000. Prinsip Hazard Analysis Critical
Control Point (HACCP) Dalam Industri Pangan.
Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi. FATETA.
Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Gaspersz, V. 2002. Pedoman Implementasi Program
SIX SIGMA Terintegrasi Dengan ISO 9001:2000,
MBNQA, dan HACCP. PT. Gramedia Pustaka
Utama, Jakarta.
Jouve, J.L. 2000. Good Manufacturing Practices
(GMP), Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP)
and
Quality
System.
The
Microbiological Safety and Quality Control of
Food. Vol 1. Maryland : Aspen Publisher, Inc,
Gaithersburg.
Marsh, S. 2001. Facilitating and Training in Quality
Function Deployment (QFD). Methuen, MA :
GOAL/QPC.
Saaty, T.L. 2003. Pengambilan Keputusan Bagi Para
Pemimpin (Proses Hirarki Analitik Untuk
Pengambilan Keputusan Dalam Situasi Yang
Kompleks). Edisi Bahasa Indonesia. Cetakan Ke
Empat. Jakarta : IPMM dan PT Pustaka Binaman
Pressindo.
Silva, S.D. 2006. ISO 9001 for The Food and Beverage
Industry. Daily Mirror e-edition.
http://www.dailymirror.lk/2006/11/09/ft/35.asp.
[27-03-2008].