I. PENDAHULUAN
1. Latar Belakang
Tulang merupakan salah satu bentuk limbah yang dihasilkan dari industri
pengolahan ikan, yang mengandung mineral (terutama kalsium). Dari sudut pandang
pangan dan gizi, tulang ikan kaya akan kalsium, fosfor dan karbonat yang sangat
dibutuhkan manusia dalam pertumbuhan tulang dan gigi (Nabil, 2005). Kurang lebih
32% masyarakat (terutama anak-anak dan lansia) mengalami defisiensi kalsium dan
protein (Anonim, 2013). Kekurangan kalsium dalam tulang manusia dapat
menimbulkan kerapuhan dan kekeroposan tulang (osteoporosis). Banyak industri
pengolahan hasil perikanan seperti industri fillet, loin, steak dan pengalengan yang
dalam proses produksi menghasilkan limbah berupa tulang. Salah satu produk
komersial penting yang diolah dari tulang ikan adalah tepung tulang yang dapat
diaplikasikan dalam produk, pada biskuit, mie, nugget, dll.
Orang Asia, khususnya Indonesia pada kenyataannya lebih mudah terserang
osteoporosis karena struktur tulangnya lebih kecil dari tulang bangsa Eropa dan
Amerika. Pada tahun 2050, diperkirakan sekitar 51% penduduk dunia terserang
osteoporosis, sebagian besar mereka adalah orang Asia (Anonim, 2002). Konsumsi
kalsium penduduk Indonesia masih rendah, rata-rata hanya 254 mg/hari, seperempat
dari standar kebutuhan kalsium internasional yakni 1200 mg/hari (Anonim, 2007).
Untuk mencegah kekurangan kalsium tulang dan gigi perlu konsumsi bahan pangan
yang kaya kalsium dalam jumlah cukup. Salah satu sumber kalsium yang dapat
difortifikasi dalam bahan pangan adalah tepung tulang ikan.
Lele, tuna, dan lemadang merupakan jenis ikan yang banyak digunakan
sebagai bahan baku industri pengolahan hasil perikanan dalam bentuk segar ataupun
olahan. Dari tahun ke tahun produksi perikanan untuk ketiga jenis komoditas
tersebut mengalami peningkatan, lele dari 543 ton meningkat menjadi 613 ton, tuna
dari 305 ton meningkat menjadi 310 ton, dan lemadang dari 284 ton meningkat
menjadi 296 ton (KKP, 2015). Peningkatan produksi perikanan diimbangi dengan
peningkatan pengolahan hasil perikanan sehingga jumlah limbah yang dihasilkan
juga meningkat. Salah satu jenis limbahnya berupa tulang ikan, persentase limbah
tulang ikan sebesar7,512,5% (Anugrah, 2010).
1
Habitat lele yaitu hidup di air tawar, sedangkan tuna dan lemadang hidup di
air
laut.
Meskipun
keduanya
hidup
di
air
laut
namun
distribusi
persebarannyaberbeda. Tuna hidup pada kedalaman085 mdpl, sedangkan ikan
lemadang
pada
1-250
mdpl(Palko
et
al.,
1982).
Distribusi
persebaran
dapatmenyebabkan perbedaan sumber makanannya, sebagai contoh sumber
makanan ikan tuna berupa fitoplankton sedangkan ikan lemadang berupa bentos
yang kaya mineral.
Tepung tulang ikan dapat diolah dengan berbagai metode. Tepung tulang
ikan lele yang diolah dengan metode perebusan mengandung kalsium 6,22% dan
kadar fosfor 4,14% (Ferazuma et al., 2011). Khotimastuti(2010) tepung tulang ikan
lemadang yang diolah dengan metode autoclave memiliki kadar kalsium 28,56 %
danfosfor 8,90%.
Selain itu proses pemisahan kalsium tulang ikan dapat dilakukan dengan cara
hidrolisis untuk menghilangkan protein dan lemak dari suatu bahan, salah satunya
menggunakan NaOH.NaOH bersifat basa kuat dan berdasarkan tingkat elektrolit
positifnya maka basa kuat memiliki kemampuan bereaksi lebih tinggi, sehingga basa
kuat mampu menguraikan protein dan lemak dengan cepat (Talib et al., 2014).
Kandungan mineral utama dari tepung tulang ikan tuna madidihang (Thunnus
albacares) yang diolah dengan metode kombinasi waktu perebusan dan autoclave
serta hidrolisis NaOH diperoleh kalsium 23,7239,24% dan fosfor 11,3414,25%
(Trilaksani et al., 2006). Berdasarkan hasil penelitian Luu and Nguyen (2009) pada
pengolahan tepung tulang menggunakan hidrolisis NaOH 3%, tepung lele memiliki
kadar kalsium 21% dan fosfor 10,5%, tepung tulang kakap memiliki kadar kalsium
24,4% dan fosfor 12,8%, tepung tulang salmon memiliki kadar kalsium 22,3% dan
fosfor 11%. Hasil penelitian Luu and Nguyen (2009) menunjukkan bahwa jenis ikan
yang berbeda menghasilkan kadar kalsium dan fosfor yang berbeda pula. Perbedaan
kandungan kalsium disebabkan oleh perbedaan sumber makanannya yang
menyebabkan komposisi kimianya berbeda.
Oleh karena itu perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui sifat fisikokimia
dan sensori tepung tulang ikan lele, tuna dan lemadang serta membandingkan antara
tepung tulang yang dihasilkan antara metode hidrolisis NaOH dan tanpa hidrolisis.
2
2. Tujuan
Mengkaji pengaruh metode hidrolisis terhadap sifat fisikokimia dan sensori
tepung tulang ikan lele, tuna dan lemadang.
3. Manfaat
Memberikan informasi tentang sifat fisikokimia dan sensori tepung tulang
ikan lele, tuna dan lemadang yang diolah dengan metode hidrolisis basa (NaOH) dan
tanpa hidrolisis.
3
Download

I. PENDAHULUAN 1. Latar Belakang Tulang