BAB I PENDAHULUAN 1.1 Latar belakang Warna merupakan faktor kualitas yang penting bagi makanan. Warna ekstrak bersamaan bau, rasa dan tekstur memegang peranan penting dalam penerimaan makanan, Menyadari pentingnya warna, maka produsen makanan seringkali menambahkan pewarna pada produk makanannya, baik berupa pewarna (pigmen) ataupun pewarna sintetik. Bahan pewarna dapat digolongkan kedalam empat golongan yakni pewarna sintesis, bahan pewarna yang mirip dengan bahan pewarna alami, bahan pewarna anorganik dan bahan pewarna alami untuk makanan paling banyak dibuat dari ekstrak tumbuhan, tetapi juga dari sumber lain seperti serangga, ganggang, cyanobacteria, dan jamur (Mortensen, 2006) Pewarna sintetik lebih disukai karena lebih ekonomis, praktis dan sifat pewarnaannya yang lebih stabil dan seragam. Tetapi kelemahan yang dimiliki oleh pewarna sintetik diantaranya adalah sifatnya yang karsinogenik dan beracun. Melihat keadaan ini banyak peneliti yang mulai memperkenalkan dan menggiatkan penggunaan bahan pewarna dari alam, salah satunya adalah pigmen antosianin yang terdapat pada tanaman umbi-umbian seperti ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) (Winarno, 1997). Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas) adalah sejenis tanaman budidaya yang diduga berasal dari benua Amerika.. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang membentuk umbi dengan kadar gizi berupa (karbohidrat) yang tinggi. Para ahli Botani dan pertanian memperkirakan daerah asal tanaman ubi jalar adalah daerah Selandia Baru, Polinesia, dan Amerika bagian tengah. Penyebaran ubi jalar pertama kali terjadi ke Spanyol, orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang dan Indonesia (Rukmana, 1997). Ubi ungu dikenal sebagai bahan makanan yang bisa diolah menjadi berbagai jenis makanan yang sedap seperti kue, minuman, kripik, es krim dan lain-lain. Ubi ungu tidak mengandung lemak sama sekali sehingga makanan ini aman bila dikonsumsi oleh semua kalangan mulai dari anak-anak hingga orang tua.Bahkan ubi ungu juga aman dikonsumsi balita yang masih berusia 6 bulan sebagai makanan pendamping asi karena kandungan seratnya yang tinggi dapat membantu melancarkan pencernaan. Ubi ungu memiliki kandungan gizi yang lebih tinggi dari jenis unbi lainnya (Rukmana, 1997) 1 Produksi ubi jalar selama kurun waktu 5 tahun cenderung meningkat rata-rata 6,78% per tahun dari 1,8 juta ton pada tahun 2008 menjadi 2,4 juta ton pada tahun 2012. Namun penggunaannya masih relatif kecil sehingga hasil olahan ubi jalar baik berupa tepung maupun pati sebagian besar diekspor ke mancanegara. Warna ungu dari ubi jalar ungu berasal dari pigmen alami yang terkandung di dalamnya. Warna merah dan ungu pada bunga, batang, daun, dan umbi merupakan akibat dari adanya senyawa antosianin. Zat antosianin yang terkandung dalam ubi ungu ini yang digunakan sebagai pewarna alami. Kandungan antosianin yang berbeda pada ubi ungu (Ipomoea batatas L. Poir), menyebabkan warna pada ubi ungu berbeda beda. Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan yang amat berguna bagi tubuh dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah terjadi penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah. Sehingga dengan adanya makalah tentang senyawa antosianin pada ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) diharapkan pembaca dapat mengatahui pengertian, pemanfaatan serta peranan senyawa antosianin yang terdapat pada ubi jalar ungu tersebut (Jusuf dkk., 2008). 1.2 Rumusan Masalah Adapun rumusan masalah dari makalah ini, yaitu: 1. Apa pengertian tanaman ubi jalar ungu? 2. Apakah manfaat dari ubi jalar ungu? 3. Kandungan zat pewarna alami apa yang terdapat pada ubi jalar ungu? 4. Apa pengertian dan fungsi senyawa antosianin? 5. Bagaimana proses pemanfaatan dan pengolahan zat antosianin dari ubi jalar ungu? 1.3 Tujuan Adapun tujuan dari makalah ini, yaitu: 1. Untuk mengetahui pengertian dari tanaman ubi jalar ungu. 2. Untuk mengetahui manfaat dari ubi jalar ungu. 3. Untuk mengetahui kandungan zat pewarna alami yang terdapat pada ubi jalar ungu. 4. Untuk mengetahui pengertian dan fungsi senyawa antosianin. 5. Untuk mengetahui proses pemanfaatan dan pengolahan zat antosianin dari ubi jalar ungu. 2 BAB II PEMBAHASAN 2.1 Ubi Jalar Ungu 2.1.1 Pengertian Ubi jalar ( Ipomea batatas ) atau yang biasa dikenal dengan ketela rambat atau “sweet potato” merupakan tanaman yang dipercayai berasal dari Benua Amerika dan telah tersebar hamper diseluruh dunia. Di Asia,Negara produsen ubi jalar terbesar adalah Cina. Umbi dari tanaman ubi jalar merupakan salah satu dari sumber karbohidrat terpenting di dunia terutama Asia dan Afrika. Warna kulit umbi beragam mulai dari putih,kuning,coklat merah,hingga ungu. Seperti halnya kulit umbi,daging umbi jalar juga beragam warnanya,yaitu putih kuning,orange,merah,atau ungu. Ubi jalar dengan warna daging ungu banyak digunakan sebagai sumber pewarna alami. Penyebaran ubi jalar pertama kali terjadi ke Spanyol melalui Tahiti, Kepulauan Guam, Fiji, dan Selandia Baru. Orang-orang Spanyol dianggap berjasa menyebarkan ubi jalar ke kawasan Asia, terutama Filipina, Jepang dan Indonesia (Rukmana, 1997). Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) merupakan salah satu jenis ubi jalar yang banyak ditemui di Indonesia selain ubi jalar putih, kuning dan merah. Ubi jalar ungu memiliki warna ungu yang cukup pekat pada daging ubinya sehingga menarik untuk dilihat. Warna merah dan ungu pada bunga, batang, daun, dan umbi merupakan akibat dari adanya senyawa antosianin. Keberadaan senyawa antosianin pada ubi jalar ungu atau merah dapat berfungsi sebagai komponen pangan sehat dan paling lengkap (Hambali, dkk., 2014). Ubi jalar ungu menjadi sumber vitamin C dan betakaroten (provitamin A) yang sangat baik. Kandungan betakarotennya lebih tinggi dibandingkan ubi jalar kuning. 3 Selain vitamin C, betakaroten, dan vitamin A komponen yang terpenting adalah kandungan antosianin (Widjanarko, 2008). Ubi jalar ungu dapat tumbuh dengan baik di daerah beriklim panas dan lembab dengan suhu optimal 270C serta lama penyinaran sekitar 11-12 jam per hari. Tanaman ini dapat tumbuh di dataran dengan ketinggian sampai 1000 meter dari permukaan laut (Rukmana, 1997). 2.1.2 Komposisi dan kandungan pada ubi jalar ungu Ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang memiliki warna ungu pekat pada bagian umbi dan kulitnya. Warna ungu dari ubi jalar ungu berasaldari pigmen alami yang terkandung di dalamnya. Pigmen hidrofilik antosianin termasuk golongan flavonoid yang menjadi pewarna pada sebagian besar tanaman, yaitu warna biru, ungu dan merah. Kandungan antosianin yang tinggi di dalam umbi akarnya yaitu antosianidin utamanya berupa sianidin dan peonidin. Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda. Ubi jalar ungu yang berbeda kultivas memiliki kandungan antosianin yang berbeda pula (Jiao et al, 2012). Keberadaan senyawa antosianin pada ubi jalar ungu atau merah dapat berfungsi sebagai komponen pangan sehat dan paling lengkap (Hambali, dkk., 2014). Antosianin pada ubi jalar ungu tidak kalah banyak jika dibandingkan dengan tumbuhan jenis lain yaitu berkisar antara 14,68 – 210 mg/100g bahan baku. (Kristijarti & Arlene, 2012). Terdapat berbagai macam komposisi serta kandungan nutrisi yang terdapat pada tanaman ubi jalar ungu ini. Sifat kimia ubi jalar dapat terlihat pada Komposisi ubi jalar yang sangat tergantung pada varietas dan tingkat kematangan serta lama penyimpanan Karbohidrat dalam ubi jalar terdiri dari monosakarida, oligosakarida dan polisakarida. Ubi jalar mengandung sekitar 16-40% bahan kering dan sekitar 70-90% dari bahan kering ini adalah karbohidrat yang terdiri dari pati, gula, selulosa, hemiselulosa dan pektin (Meyer, 1982). Komposisi Kimia dan Fisik Ubi Jalar Ungu Segar (% db) Sifat kimia dan fisika Air (%) Abu (%) MSU 03028-10 60,18 2,82 Ayamurasaki 67,77 3,28 4 Pati (%) Gula reduksi (%) Lemak (%) Antosianin (%) Aktivitas antioksidan (%) 57,66 0,82 0,13 1419,40 89,06 55,27 1,79 0,43 923,65 61,24 Sumber : Widjanarko,2008 Ubi jalar ungu merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup tinggi. Ubi jalar ungu juga merupakan sumber vitamin dan mineral, vitaminyang terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin (vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca). Kandungan lainnya adalah protein, lemak, serat kasar, dan abu. Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/100 g berat basah.Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/100 g berat basah (Meyer, 1982). Ubi jalar ungu memiliki jumlah kalori yang tinggi dan nilai gizi lain yang tidak jauh berbeda dengan jenis ubi jalar lain. Jumlah kandungan gizi ubi jalar dalam 100 Gram. Dapat dilihat pada tabel berikut: Kandungan Gizi Ubi jalar dalam 100 Gram. No 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Kandungan gizi Kalori (kal) Protein (g) Lemak (g) Karbohidrat (g) Kalsium (mg) Fosfor (mg) Zat besi (mg) Natrium (mg) Kalium (mg) Niacin (mg) Vitamin A (SI) Vitamin B1(mg) Vitamin B2(mg) Vitamin C (mg) Air (g) Bagian daging (%) Besaran 123,00 1,80 0,70 27,90 30,00 49,00 0,70 7.700,00 0,90 22,00 68,50 86,00 Sumber : Suprapti,2003 Kandungan Karbohidrat Dalam Ubi Jalar (persen berat kering). Komponen Pati Gula Hemiselulosa Besaran (%) 46,2 22,4 3,6 5 Selulosa Pektin 2,7 0,47 Sumber : Meyer,1982 Kandungan karbohidrat ubi jalar ungu yang tinggi dijadikan sebagai sumber kalori. Selain itu kandungan ubi jalar ungu termasuk ke dalam golongan low glycemic index yaitu merupakan jenis karbohidrat yang apabila dikonsumsi tidak akan meningkatkan kadar gula darah dalam tubuh secara drastis. Hal tersebut sangat berbeda dengan karbohidrat yang terdapat pada beras dan jagung yang memiliki glycemic index yang tinggi, sehingga ubi jalar ungu baik dikonsumsi oleh para penderita diabetes (Meyer, 1982). Kandungan lainnya dalam ubi jalar ungu adalah betakaroten. Semakin pekat warna ubi jalar, maka semakin pekat beta karoten yang ada di dalam ubi jalar. Betakaroten selain sebagai pembentuk vitamin A, juga berperan sebagai pengendalian hormon melatonin. Hormon ini merupakan antioksidan bagi sel dan sistem syaraf, berperan dalam pembentuk hormon endokrin (Hambali, dkk., 2014). 2.1.3 Morfologi ubi jalar ungu Menurut Suprapti (2003), tanaman ubi jalar memiliki ciri-ciri sebagai berikut: Susunan tubuh utama terdiri atas batang, daun, bunga, buah, biji, dan umbi. Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, dan berbukubuku Tipe pertumbuhan tegak dan merambat atau menjalar Panjang batang tipe tegak: 1 m – 2 m, sedangkan tipe merambat: 2 m- 3m. Tumbuhan bergetah putih. Umbi akarnya sangat bervariasi bentuk, ukuran, warna kulit ungu dan warna didalamnya ungu. Batang menjalar, bercabang-cabang. Daun tunggal tersusun spiral, helaian daun membundar telur, rata, bersudut atau bercuping menjari. Bunga aksiler, tunggal atau perbungaan terbatas, mahkota bunga bentuk corong, putih atau lembayung muda, ungu dibagian dalam tabungnya. Buah kapsul dengan 1-4 biji berwana hitam (Suprapti,2003). Tanaman ubi jalar tumbuh menjalar pada permukaan tanah dengan panjang tanaman dapat mencapai 3 m, tergantung pada kultivarnya. Batang tanaman berbentuk bulat, tidak berkayu, tidak berbuku-buku dan tipe pertumbuhannya merambat. Daun berbentuk bulat sampai lonjong dengan tepi rata atau berlekuk dangkal sampai berlekuk dalam, sedangkan bagian ujungnya meruncing. Bentuk ubi yang ideal dan bermutu baik 6 adalah lonjong agak panjang dan tidak banyak lekukan dengan bobot antara 200 g – 250g per ubi (Rukmana, 1997). Taksonami tanaman ubi jalar dapat diklasifikasikan sebagai berikut (Suprapti,2003) : Kingdom: Plantea , Devisi: Spermatophyta , Subdivisi: Angiospermae , Kelas: Dicotylodonnae , Ordo: Convolvulales , Famili: Convolvulaceae , Genus: Ipomoea , Spesies: Ipomoea Batotas , Nama Inggris: Sweet potato , Nama Indonesia : Ubi jalar , Nama Lokal: ketela rambat (Jawa), huwi boled (Sunda) , Sinonim: Convolvulus batatas L. (1753), Convolvulus edulis Thunb. (1784), Batatas edulis (Thunb.) Choisy (1833). 2.1.3 Manfaat ubi jalar ungu Sekitar 70-100 % umbi jenis ini telah dimanfaatkan untuk dikonsumsi di sebagian besar daerah tropik. Sekitar 10-30 % dikonsumsi sebagai sumber pangan, hanya 5-10 % untuk keperluan industri. Di Asia sekitar 3035 % digunakan untuk industri alkohol maupun tepung. Di daerah tropik Asia termasuk Indonesia, jenis ini dimanfaatkan sebagai makanan tambahan, untuk macam-macam kue, es krim, selai , syirup dan minuman anggur . namun di Papua Nugini dan beberapa kepulauan Oseania jenis ini dimanfaatkan sebagai bahan pangan pokok. Daun mudanya sering kali dimakan untuk sayur (Hambali,dkk.,2014). Ubi jalar ungu mengendalikan produksi hormon melatonin yang dihasilkan kelenjar pineal di dalam otak. Melatonin merupakan antioksidan yang menjaga kesehatan sel dan sistem saraf otak, sekaligus memperbaiki jika ada kerusakan. Asupan vitamin A yang kurang akan menghambat produksi melatonin dan menurunkan fungsi saraf otak sehingga muncul gangguan tidur dan daya ingat berkurang. Keterbatasan produksi melatonin berakibat menurunkan produksi hormon endokrin, sehingga sistem kekebalan 7 tubuh merosot. Ubi jalar ungu yang berlimpah vitamin A dan E dapat mengoptimumkan produksi hormon melatonin. Dengan rajin makan ubi jalar ungu, ketajaman daya ingat dan kesegaran kulit serta organ tetap terjaga. Sebuah keunikan, kombinasi vitamin A (betakaroten) dan vitamin E dalam ubi jalar ungu dapat bekerja sama menghalau stroke dan serangan jantung. Kesimpulan dari sebuah penelitian menyebutkan kalium yang terkandung dalam ubi jalar ungu memangkas 40% risiko penderita hipertensi terserang stroke fatal, tekanan darah tinggi pun menurun 25% (Hambali,dkk.,2014). Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) digunakan sebagai salah satu bahan makanan yang penting, sebagai sumber energi dan nutrisi karena mengandung karbohidrat (8085%), vitamin, dan mineral. Selain nilai-nilai gizi dari ubi jalar,sebagai makanan fungsional karena mengandung berbagai phytochemical yang mungkin memiliki efek menguntungkan terhadap kesehatan. Ubi jalar ungu sangat baik untuk antiinflamasi antimutagenik, penangkap radikal bebas,antidiabetes, karena mengandung antosianin paling tinggi dibandingkan jenis ubi jalar warna lain (Jiao et al, 2012). Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. Poir) tidak hanya digunakan sebagai makanan pengganti nasi namun, ubi ungu bisa dijadikan banyak olahan makanan seperti ice cream, pudding, tepung, bolu, sampai daging vegetarian sebagai pengganti daging pada burger. Selain itu, Pati ubi jalar digunakan sebagai bahan baku produk kimia farmasi, pembuatan alkohol dan fruktosa (pemanis) dalam industry minuman serta plastik yang cepat terdekomposisi. Pati ubi jalar juga merupakan salah satu bahan dalam proses pembuatan tekstil dan kertas serta pengganti BBM (Bioetanol) setelah terlebih dahulu diolah menjadi alkohol (Yusuf dan Widodo, 2002). 2.2 Senyawa Antosianin dalam ubi jalar ungu 2.2.1 Pengertian Antosianin Antosianin adalah metabolit sekunder dari famili flavonoid, dalam jumlah besar ditemukan dalam buah-buahan dan sayur-sayuran. Antosianin adalah suatu kelas dari senyawa flavonoid, yang secara luas terbagi dalam polifenol tumbuhan. Flavonol, flavan-3-ol, flavon, flavanon, dan flavanonol adalah kelas tambahan flavonoid yang berbeda dalam oksidasi dari antosianin. Larutan pada senyawa flavonoid adalah tak berwarna atau kuning pucat. Antosinin adalah pigmen yang larut dalam air bertanggung jawab terhadap warna biru, ungu, violet, magenta, merah dan orange (Wrolstad, 2001). 8 Pigmen hidrofilik antosianin termasuk golongan flavonoid yang menjadi pewarna pada sebagian besar tanaman, yaitu warna biru, ungu dan merah. Konsentrasi antosianin inilah yang menyebabkan beberapa jenis ubi ungu mempunyai gradasi warna ungu yang berbeda (Charley, 1970). Antosianin adalah senyawa yang bersifat amfoter, yaitu memiliki kemampuan untuk bereaksi baik dengan asam maupun dalam basa. Dalam media asam antosianin berwarna merah seperti halnya saat dalam vakuola sel dan berubah menjadi ungu dan biru jika media bertambah basa. Perubahan warna karena perubahan kondisi lingkungan ini tergantung dari gugus yang terikat pada struktur dasar dari posisi ikatannya (Charley, 1970). Struktur utamanya ditandai dengan adanya dua cincin aromatic benzene ( C6H6) yang dihubungkan dengan tiga atom karbon yang membentuk cincin . Antosianin memiliki rumus struktur sebagai: Gambar 1 Struktur Molekul Antosianidin Antosianin sendiri aman untuk dikonsumsi, tidak berancun dan tidak menimbulkan mutasi genetika. Ini membuktikan bahwa pewarna alami khususnya antosianin aman digunakan. Terdapat bebrapa jenis tanaman yang dapat dijadikan sumber antosianin antara lain strawberry, chery, plum, kubis, anggur, blackcurrant, chokeberry, terong, kacang merah, kacang hitam, paprika merah (Jackman dan Smith, 1996). 2.2.2 Kandungan Antosianin pada ubi jalar ungu Antosianin terkandung di dalam tanaman yang memiliki warna ungu, biru atau merah salah satunya pada tanaman ubi jalar ungu. Sifatnya yang alami menjadikan antosianin lebih aman digunakan dan dapat diperbarui. Warna ubi jalar ungu merata di kulit dan daging (Kumalaningsih, 2007). Antosianin merupakan sub-tipe senyawa organik dari keluarga flavonoid, dan merupakan anggota kelompok senyawa yang lebih besar yaitu polifenol.Beberapa senyawa antosianin yang paling banyak ditemukan adalah pelargonidin, peonidin, 9 sianidin, malvidin,petunidin, dan delfinidin. Dua komponen, sianidin 3-O-(2-O-(6-O(E)-caffeoly-D-Glucopyranocyl-D-Glucopyranoide)-5-O-D peonidin Glucopyraniside dan 3-O-(2-O-(6-O-(E)-caffeoly-D-Glucopyranocyl-D-Glucopyranoide)-5-O-D- Glucopyraniside dari antosianin pada ubi ungu terdeteksi di plasma yang menunjukkan aktivitas antioksidan (Kumalaningsih, 2007). Pigmen antosianin adalah pigmen yang bersifat larut air, terdapat dalam bentuk aglikon sebagai antosianidin dan glikon sebagai gula yang diikat secara glikosidik (seperti pada Gambar 1). Bersifat stabil pada pH asam, yaitu sekitar 1-4, dan menampakkan warna oranye, merah muda, merah, ungu hingga biru. Warna ungu pada ubi jalar disebabkan oleh adanya zat warna alami yang disebut antosianin. Antosianin adalah kelompok pigmen yang menyebabkan warna kemerahmerahan, letaknya di dalam cairan sel (Kumalaningsih, 2007). Bentuk antosianidin yang banyak dikandung oleh ubi jalar ungu adalah bentuk sianidin dan peonidin. Sekitar 80% dari total antosianin tersebut berada dalam bentuk terasilasi. Antosianin yang terealisasi relatif lebih stabil jika dibandingkan dengan antosianin yang tidak terasilasi. Oleh karena itu, antosianin dari ubi jalar ungu berpotensi besar sebagai sumber pewarna alami. Antosianin pada ubi jalar ungu juga memiliki kadar yang cukup banyak yaitu berkisar antara 14,68 – 210 mg/100g bahan baku. (Kristijarti & Arlene, 2012). Komponen antosianin ubi jalar ungu adalah turunan mono atau diasetil 3-(2glukosil)glukosil-5-glukosil peonidin dan sianidin. Senyawa antosianin berfungsi sebagai antioksidan dan penangkap radikal bebas, sehingga berperan untuk mencegah terjadi penuaan, kanker, dan penyakit degeneratif. Selain itu, antosianin juga memiliki 10 kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik, mencegah gangguan fungsi hati, antihipertensi, dan menurunkan kadar gula darah (Jusuf dkk., 2008). Meskipun kandungan senyawa antosianin di dalam ubi jalar ungu cukup besar, perlakuan pengolahan yang kurang tepat dapat mengurangi jumlah kandungan antosianin di dalam produk olahan. Pengolahan ubi jalar yang biasa dilakukan masih sangat sederhana antara lain digoreng, direbus, dikukus, dibuat menjadi bubur, keripik, dan makanan tradisional lainnya. Semua proses pengolahan tersebut melibatkan penggunaan panas. Pemanasan mengakibatkan kehilangan sejumlah zat gizi terutama yang bersifat labil seperti asam askorbat, antosianin dan betakaroten (Budiarto,1991). 2.2.3 Stabilitas Antosianin Antosianin secara umum mempunyai stabilitas yang rendah. Pada pemanasan yang tinggi, kestabilan dan ketahanan zat warna antosianin akan berubah dan mengakibatkan kerusakan. Selain mempengaruhi warna antosianin, pH juga mempengaruhi stabilitasnya, dimana dalam suasana asam akan berwarna merah dan suasana basa berwarna biru. Antosianin lebih stabil dalam suasana asam dibandingkan dalam suasana alkalis ataupun netral. Zat warna ini tidak stabil dengan adanya oksigen dan asam askorbat. Asam askorbat kadang melindungi antosianin tetapi ketika antosianin menyerap oksigen, asam askorbat akan menghalangi terjadinya oksidasi. Pada kasus lain, jika enzim menyerang asam askorbat yang akan menghasilkan hidrogen peroksida yang mengoksidasi, sehingga antosianin mengalami perubahan warna(Francis, 1982). Kestabilan antosianin dipengaruhi oleh pH, oksigen, sulfur dioksida (SO2), protein, dan enzim. Warna yang ditimbulkan oleh antosianin tergantung pada tingkat keasaman lingkungannya. Pigmen ini dapat dijadikan sebagai indikator pH. Pada pH 1 warna yang ditunjukkan adalah merah, pH 4 biru kemerahan, pH 6 ungu, pH 8 biru, pH 12 hijau. Untuk mendapatkan warna yang diinginkan, antosianin harus disimpan menggunakan larutan buffer dengan pH yang sesuai. Saat terlarut di dalam suatu larutan campuran, antosianin akan teroksidasi perlahan-lahan. Antosianin akan hilang warnanya apabila bereaksi dengan sulfur dioksida. Reaksi perubahan warna tersebut bersifat reversible sehingga hanya dengan memanaskan SO2 maka akan seperti semula. Antosianin yang bereaksi dengan protein akan membentuk uap dan endapan. Penggunaan beberapa enzim dalam pengolahan makanan yang mengandung antosianin dapat mengakibatkan kandungan antosianin di dalamnya hilang atau berkurang. Hal ini sebagian disebabkan oleh enzim glukoamilase yang ada (Nur Richana, 2009). 11 2.2.4 Peranan Antosianin Antosianin sebagai senyawa metabolit sekunder yang memiliki banyak manfaat dan terdapat di banyak jenis tumbuh-tumbuhan. Antosianin merupakan senyawa fenolik dan memiliki aktivitas antioksidan yang berfungsi menangkal radikal bebas. Senyawa antosianin pada ubi jalar ungu merupakan pigmen yang yang berfungsi sebagai komponen pangan sehat. Antosianin yang terkandung dalam ubi jalar ungu mampu menghambat laju perusakan sel radikal bebas akibat nikotin, polusi udara dan bahan kimia lainya. Antosianin berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kemerosotan daya ingat dan kepikunan, polyp, asam urat, asam lambung, penyakit jantung koroner, penyakit kanker dan penyakit degeneratif, seperti arterosklerosis. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik terhadap mutagen dan karsinogen yang terdapat pada bahan pangan dan olahannya, mencegah gangguan pada fungsi hati, antihipertensi dan menurunkan kadar gula darah. Hampir semua zat gizi yang terkandung dalam ubi jalar ungu mendukung kemampuannya memerangi serangan jantung koroner (Nur Richana, 2009). Hasil Penelitian Pusat Penelitian dan Pengmbangan Tanaman Pangan Balitbang Pertanian menunjukkan antosianin bermanfaat bagi kesehatan tubuh karena dapat berfungsi sebagai antioksidan, antihipertensi, dan pencegahan gangguan fungsi hati, jantung koroner, kanker, dan penyakit-penyakit degenerative, seperti arteosklerosis. Antosianin juga mampu menghalangi laju perusakan sel radikal bebas akibat nikotin, polusi udara, dan bahan kimia lainnya. Antosianin berperan dalam mencegah terjadinya penuaan, kemerosotan daya ingat dan kepikunan, polyp, asam urat penderita asam lambung. Selain itu, antosianin juga memiliki kemampuan menurunkan kadar gula darah (antihiperglisemik). Total kandungan antosianin bervariasi pada setiap tanaman dan berkisar antara 20 mg/100 g sampai 600 mg/ 100g berat basah. Total kandungan antosianin ubi jalar ungu adalah 519 mg/ 100g berat basah (Nur Richana, 2009). 2.3 Ekstraksi Antosianin Ekstraksi antosianin dari tanaman sudah banyak dilakukan dengan teknik maserasi. Suzery et al. (2010) telah melakukan ekstraksi teknik maserasi pada suhu 25oC, dan diperoleh 12 hasil antosianin yang lebih tinggi dibanding suhu 5oC dari bunga rosella. Selanjutnya dikatakan rendemen teknik maserasi pada suhu ruang lebih tinggi dibandingkan menggunakan metode Soxhlet. Ekstraksi flavonoid lebih baik dilakukan pada kondisi asam, karena hal ini dapat berakibat terjadinya denaturasi membran sel tanaman, meningkatkan kelarutan pigmen antosianin serta mencegah oksidasi flavonoid. Asam organik yang sering digunakan untuk ekstraksi pigmen adalah asam sitrat, asam asetat dan asam klorida. Perbedaan suasana asam akan menghasilkan antosianin yang berbeda, begitu pula kemampuan pelarut dalam mencegah oksidasi flavonoid (Suzery et al. 2010). Ekstraksi merupakan suatu proses pemisahan kandungan senyawa kimia dari jaringan tumbuhan ataupun hewan dengan menggunakan penyari tertentu. Ekstraksi bertujuan untuk menarik semua komponen kimia yang terdapat dalam simplisia. Ekstraksi didasarkan pada perpindahan massa komponen zat padat ke dalam pelarut dimana perpindahan mulai terjadi pada lapisan antar muka, kemudian berdifusi masuk ke dalam pelarut. Faktor-faktor yang dapat mempengaruhi laju ekstraksi adalah tipe persiapan sampel, waktu ekstraksi, kuantitas pelarut, suhu pelarut, dan tipe pelarut (Hambali,dkk.,2014). Ekstraksi antosianin dapat dilakukan dengan beberapa jenis solven, seperti air, etanol, metanol, tetapi yang paling efektif adalah dengan menggunakan metanol yang diasamkan dengan HCl. Tetapi karena sifat toksik dari metanol biasanya dalam sistem pangan digunakan air atau etanol yang diasamkan dengan HCl. Suhu dan pH berpengaruh terhadap efisiensi ekstraksi antosianin dan koefisien difusinya, semakin rendah pH maka koefisien distribusi semakin tinggi, demikian juga semakin tinggi temperaturnya. Tetapi antosianin merupakan senyawa fenolik yang labil dan mudah rusak akibat pemanasan, sehingga berakibat pada penurunan biaoktivitasannya. Pengaruh suhu menjadi tidak signifikan dengan penambahan HCl pada pelarut yang digunakan untuk ekstraksi, karena pengaruh HCl lebih besar daripada pengaruh suhu. Penggunaan HCl 1% dalam ekstraksi antosianin akan menyebabkan hidrasi sebagian hingga total antosianin yang terasetilasi sehingga akan mempengaruhi absorbsinya dalam tubuh (Perry, 1999). Soklet Ekstraktor, dalam melakukan proses pemisahan digunakan serangkaian alat ekstraktor, yang terdiri dari soklet ekstraktor, labu ekstraksi, dan condenser. Dalam proses ekstraksi, pelarut pertama-tama dituang dari bagian atas soklet kemudian mengalir kebawah melewati bungkusan sampel menuju labu ekstraksi. Pada saat ekstraksi berlangsung pelarut akan menguap, uap tersebut mengalir keatas dari saluran yang lebih kecil setelah mencapai tabung condenser terkondensasi kembali. Uap yang telah terkondensasi kemudian menetes pada bungkusan sampel dan mulai mengekstrak. Kemudian hasil ekstrak tersebut dilanjutkan dengan 13 proses evaporasi untuk dipisahkan pelarutnya. Pelarut di-recover melalui kondesnser dan hasil ekstrak yang didapat kemudian didinginkan (Hambali,dkk.,2014). BAB III PENUTUP 3.1 Kesimpulan Adapun kesimpulan dari makalah ini yaitu sebagai berikut ubi jalar ungu merupakan salah satu jenis ubi jalar yang memiliki warna ungu pekat pada bagian umbi dan kulitnya. Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) digunakan sebagai salah satu bahan makanan yang penting, sebagai sumber energi dan nutrisi karena mengandung karbohidrat (80-85%), vitamin, dan mineral. Selain nilai-nilai gizi dari ubi jalar,sebagai makanan fungsional karena mengandung berbagai phytochemical yang mungkin memiliki efek menguntungkan terhadap kesehatan. Ubi jalar ungu sangat baik untuk antiinflamasi antimutagenik, penangkap radikal bebas,antidiabetes. Warna merah dan ungu pada bunga, batang, daun, dan umbi pada ubi jalar ungu merupakan akibat dari adanya senyawa antosianin. pigmen larut air yang secara alami terdapat pada berbagai jenis tumbuhan. Keberadaan senyawa antosianin pada ubi jalar ungu atau merah dapat berfungsi sebagai komponen pangan sehat dan paling lengkap. Senyawa antosianin ini dapat dipisahkan dan dimanfaat sebagai pewarna alami melauli cara ekstraksi yakni proses pemisahan kandungan senyawa antosianin dari tanaman ubi jalar ungudengan beberapa jenis solven, seperti air, etanol, metanol, tetapi yang paling efektif adalah dengan menggunakan metanol yang diasamkan dengan HCl. 14
