TUGAS PANGAN FUNGSIONAL SUSU KUDA LIAR SEBAGAI PANGAN FUNGSIONAL DISUSUN OLEH: Bernard Abielius Sugiardja 1710511033 PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA 2019 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1. Latar Belakang Susu adalah salah satu diantara hasil produksi peternakan yang penting dan mempunyai nilai gizi yang tinggi. Susu merupakan sumber protein hewani paling baik. Sejak tahun 1998 susu kuda liar banyak dijual di masyarakat dan menjadi sangat populer penggunaannya, yang diasumsikan sebagai obat karena dianggap mempunyai kasiat yang dapat menyembuhkan berbagai macam penyakit. Dari beberapa pustaka diperoleh informasi bahwa susu kuda banyak digunakan sebagai obat. Sebagian diolah menjadi Koumiss (susu fermentasi dengan kadar alkohol 12 %) dan juga diolah menjadi vodka susu. Koumiss dipakai terapi untuk mengobati TBC, anemia, lesu darah, penyakit kardiovasculer. Oleh karena itu timbul pemikiran untuk melakukan penelitian komponen bioaktif protein dan lemak dalam susu kuda liar. Maksud kajian ini, untuk mendapatkan data komposisi gizi dan komponen bioaktif protein dan lemak dalam susu kuda liar. 1.2. Tujuan Mendapatkan data komposisi gizi dan komponen bioaktif protein dan lemak dalam susu kuda liar. BAB 2 PEMBAHASAN 2.1. Susu Kuda Liar Susu kuda liar merupakan bahan makanan tradisional yang diduga mempunyai berbagai manfaat gizi dan kesehatan. Bahkan susu kuda dapat digunakan sebagai penunjang kekebalan tubuh karena adanya kandungan vitamin dan mineral serta kandungan bioaktif susu yaitu immunoglobin dan lactoferin. Penggunaan susu kuda untuk tujuan pengobatan telah banyak dilakukan. Sejak ditemukannya bahwa susu kuda dapat untuk mengobati anak kuda yang secara sengaja diinfeksi kuman yang berbeda dan hanya dengan pemberian susu induknya, dapat disembuhkan (Chong, 1991). Sekitar tahun 2000, susu kuda liar sangat populer dan ramai dibicarakan masyarakat, karena khasiatnya yang dapat menyembuhkan segala macam penyakit. Susu kuda liar yang dimaksud disini adalah susu yang dihasilkan oleh kuda-kuda dari Bima Nusa Tenggara Barat. Disebut liar karena kudakuda tersebut memang tidak diternak, melainkan dibiarkan bebas mencari makan sendiri ke hutan dan padang rumput. Bahkan apabila kuda bunting sering memakan hewanhewan berbisa (ular) dan tanah maupun bebatuan. Sejak beberapa abad yang lalu susu kuda banyak dikonsumsi di daerah Asia Tengah, Mongolia, Eropa Timur dan banyak didokumentasikan di Rusia. Sebagian besar susu kuda dikonsumsikan sebagai susu fermentasi baik untuk sehari hari maupun untuk tujuan pengobatan. 2.2. Komposisi Zat Gizi Susu kuda liar hampir sama dengan susu dari hewan lainnya, seperti sapi dan kambing yang mengandung protein, karbohidrat, laktosa, lemak, kalsium dan mineral seperti kalium dan magnesium. hasil analisis susu kuda murni maupun susu kuda dalam kemasan masih dalam batasan normal yaitu kadar proteinnya 1,92 g% dan 1.83 g%. Kadar lemaknya 1.58 g% dan 1.19 g%. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Ressang, bahwa kadar protein dan kadar lemak susu kuda sebesar 1.89 g% dan 1.09 g% (17). Hasil analisis susu kuda murni pH 4, sedangkan susu kuda dalam kemasan pH 3.21. Menurut hasil pengujian di Balai Pengawasan Obat dan Makanan (BPOM) dari beberapa daerah menunjukkan susu kuda Sumbawa bersifat Asam dengan pH 3 - 4, tidak mengandung bakteri patogen, bahan pengawet maupun bahan yang membahayakan serta nilai gizinya baik dan kadar lemaknya rendah yaitu 0,97 %. 2.2.1. Asam Lemak Asam lemak adalah bagian penting dan secara komersial lemak susu merupakan komponen yang sangat berharga, karena flavour susu dan produk susu olahan terutama ditimbulkan oleh kandungan lemak susu. Hasil analisis jenis asam lemak pada susu kuda antara lain ; kaprat, laurat, myristat, palmitat, oleat, linoleat dan linolenat. Lemak dari susu kuda kebanyakan lemak tak jenuh atau polyunsaturated, yaitu jenis asam lemak (oleat, linoleat dan linolenat). Jenis asam lemak (kaprat, laurat, myristat, dan palmitat) pada susu kuda murni kandungannya cenderung lebih tinggi yaitu ( 41 mg/100g, 51 mg/100g, 60 mg/100g, dan 186 mg/100g) dibanding dengan susu kuda dalam kemasan (6 mg/100g, 8 mg/100g, 10 mg/100g, dan 44 mg/100g). Sedangkan kandungan jenis asam lemak (oleat, linoleat dan linolenat) cenderung lebih tinggi pada susu kuda dalam kemasan (141 mg/100g, 132 mg/100g, dan 112 mg/100g) dibanding susu kuda murni yaitu (123 mg/100g, 125 mg/100g dan 139 mg/100g). Asam lemak rantai pendek ini membuat susu kuda mudah diserap tubuh untuk menghasilkan energi serta mengaktifkan fungsi semua kelenjar endokrin, organ serta jaringan tubuh tanpa membentuk kolesterol maupun jaringan adiposa (lemak) (Murray, 2000) Asam laurat berfungsi sebagai antivirus dan antibakteri, efektif sebagai agen antikaries serta antiplak (Sulistyowati, 2010). Asam laurat dapat diubah menjadi monolaurin dan memiliki khasiat sebagai antivirus, antibakteri, dan antiprotozoa, sehingga dapat melindungi bayi dari virus, seperti herpes, HIV, protozoa (lamblia), dan bakteri (clamidya dan helicobacter), kemampuan membunuh virus terutama oleh asam laurat, yaitu monolaurin, kemudian diikuti oleh asam kaprilat, asam kaprat, dan asam miristat (Alorerung, 2006). 2.2.2. Asam Amino Hasil analisis kandungan asam amino susu kuda dapat terdeteksi sebanyak sebelas (Silalahi, 1994) jenis asam amino (esensial dan non esensial). Secara keseluruhan kandungan asam amino esensial Treonin dan lisin pada susu kuda murni cenderung lebih besar yaitu (0,24 mg/100gr dan 0.21 mg/100gr) dibanding dengan susu kuda dalam kemasan (0.17 mg/100gr dan 0.09 mg/100gr). Treonin ini terdapat pada bahan pangan berupa susu, daging, ikan dan biji wijen. Asam amino Lisin terdapat dalam protein kedelai, biji polongpolongan dan ikan. Rata-rata kebutuhan Lisin per hari adalah 1-1,5 g. Sedangkan komposisi asam amino esensial metionin, histidin, dan Arginin, pada susu kuda dalam kemasan cenderung lebih baik (0,40 mg/100g, 10,70 mg/100g, dan 25,64 mg/100g), dibandingkan susu kuda murni (0,09 mg/100g, 8,60 mg/100g dan 21,06 mg/100g). 2.2.3. Bioaktif Protein Bioaktif protein susu kuda mengandung zat bioaktif dengat berat molekul yang rendah yaitu antara 14.400 kD (Lisosim) dan 21.000 Kd. (inhibitor tripsin). Lisosim memiliki aktivitas antibakterial. Enzim ini berfungsi dalam kaitannya dengan laktoferin dan imunoglobulin A (lgA). Lisosim efektif terhadap Escherichia coli bila bekerja sama dengan lgA yang juga banyak terdapat pada susu. Dengan demikian, risiko sakit perut atau diare akibat mengonsumsi susu kuda dapat dikurangi. Kemampuan lisosim dalam membatasi migrasi neutrofil ke jaringan yang rusak memberikan kemungkinan untuk menggunakan lisosim sebagai agen antiinflamatori (antiradang). Sedangkan enzim tripsin yang ada dalam usus dimana fungsinya sebagai pemecah protein akan dihambat oleh faktor antitripsin agar imunoglobulin pelindung tidak akan dipecah oleh tripsin. Keunggulan lain dari susu kuda adalah terdapatnya aktifitas anti mikroba yang sangat kuat, hal tersebut tidak di-temukan pada susu sapi. Menurut Diana dari hasil penelitiannya diketahui bahwa susu kuda Sumbawa mempunyai keistimewaan yaitu tidak mengalami penggumpalan dan kerusakan meskipun tidak dipasteurisasi dan tanpa diberi bahan pengawet apapun. Keunikan lainnya susu ini tahan disimpan pada suhu kamar sampai 5 bulan. Sifat ini memberi petunjuk bahwa dalam susu kuda Sumbawa terkandung zat yang dapat menghambat pertumbuhan atau membunuh bakteri yang berupa senyawa antimikroba alami (Hermawati, 2005). BAB 3 KESIMPULAN 3.1. Simpulan Susu kuda liar telah dipercaya memiliki banyak khasiat bagi kesehatan tubuh, hal ini tidak terlepas dari kandungan senyawa biokimia yang terkandung dalam susu kuda liar, yaitu asam lemak tak jenuh (kaprat, laurat, myristat, dan palmitat), asam amino Treonin dan lisin dan komponen bioaktif lisosim yang efektif terhadap Escherichia coli. Sedangkan susu kuda dalam kemasan kandungan asam lemak dan asam aminonya lebih tinggi dibandingkan susu kuda murni. DAFTAR PUSTAKA Hermawati, D. (2005). Kaian Aktivitas dan Karakterisasi Senyawa Antimikroba dari Susu Kuda Sumbawa. Institut Pertanian Bogor. Heru Yuniati dan Ema Sahara. (2012). KOMPONEN BIOAKTIF PROTEIN DAN LEMAK DALAM SUSU KUDA LIAR . Buletin Penelitian Kesehatan, Vol. 40, No. 2, 66-74.
