IV. ENZIM DALAM TELUR DAN PENGOLAHAN

IV. ENZIM DALAM TELUR
DAN PENGOLAHAN TELUR
4.1. Enzim Alami Telur
Lisozim (mukopeptida N-asetilmuromoyl hidrolase EC 3.2.1.17). Enzim
lisozim paling mudah ditemukan dalam albumen (putih telur). Enzim ini menghidrolisis
mukopolisakarida dalam dinding sel bakteri. Enzim lisozim dapat mendegradasi
dinding sel mikroba, sehingga dapat dipergunakan pada industri antibiotik.
Enzim lisozim, telah digunakan dalam industri untuk membebaskan katalase
dari sel Micrococcus lysodeikticus. Penambahan lisozim pada susu sapi diharapkan
dapat menambah kemanisan, terutama untuk makanan bayi.
4.2. Enzim dalam Pengolahan Telur
Glukosa oksidase (EC 1.1.3.4). Enzim ini bersumber dari kapang. Glukosa
oksidase yang digunakan dalam pangan umumnya mempunyai standar 750 unit/ ml
jika dalam bentuk cair atau 1500 unit/gram dalam bentuk kering. Kegunaan utama dari
glukosa oksidase adalah untuk mencegah terjadinya reaksi Maillard.
Glukosa
oksidase
adalah
enzim
yang
berfungsi
untuk
mencegah
pembentukan warna gelap pada telur bubuk kering. Perlakuan pengurangan jumlah
glukosa dalam cairan telur dengan menggunakan enzim glukosa oksidase/katalase.
Perlakuan ini dapat menyebabkan perubahan glukosa menjadi asam glukonat dengan
cara fiksasi oksigen, sehingga dapat mencegah perubahan warna dan pembentukan
off-flavor, selama proses pengeringan telur atau penyimpanan. Terbentuknya
perubahan warna disebabkan oleh terjadinya reaksi Maillard yaitu antara asam-asam
amino dengan glukosa karena adanya pemanasan. Proses dilakukan selama 12-16
jam pada suhu 13°C,dan cairan putih telur (454 kg) diasamkan sampai pH 6.8-7.0
dengan penambahan asam sitrat,
Universitas Gadjah Mada
diaduk sampai merata dan ditambahkan 600 ml 35% H202 dan enzim dengan kadar
sebesar 75000 unit glukosa oksidase yang mengandung enzim katalase. Hidrogen
peroksida ditambahkan secara kontinyu. Pengurangan gula dilakukan terus kecuali bila
diikuti modifikasi perlakuan, yaitu:
o
Tanpa pengasaman sebelum perlakuan penambahan enzim
o
Konsentrasi enzim untuk seluruh telur dinaikkan menjadi 100.000 unit
setiap kilogram, sehingga penghilangan gula selesai selama 6 jam.
Universitas Gadjah Mada