abstract - IPB Repository - Bogor Agricultural University

SHELF LIFE OF SYMBIOTIC YOGHURT IN VARIETY OF
PACKAGING MATERIALS AND STORAGE TEMPERATURES
Risa Asriyani, Liesbetini Hartoto and Erliza Hambali
Departement of Agroindustrial Technology, Faculty of Agricultural Engineering and Technology,
Bogor Agricultural University, IPB Dramaga Campus, PO BOX 220, Bogor 16002, West Java,
Indonesia
Phone: +6285723400448, E-mail: [email protected]
ABSTRACT
Symbiotic yoghurt was made by combination of probiotic culture (Bifidobacterium longum and
Lactobacillus acidophilus) and non-probiotic bacteria (Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
thermophilus) with instant soy bean flour as prebiotic source. This yoghurt was packaged in three
different types of packaging namely HDPE, PET and glass bottle under three different temperatures
(room temperature, 2-4°C and 7-9°C). Critical parameters of shelf life determination were titratable
acidity, total of coliform bacteria, and organoleptic acceptance. Storage time caused decrease of
symbiotic yoghurt quality which was characterized by increased titratable acidity and total of
coliform bacteria also organoleptic deterioration. Shelf life of symbiotic yoghurt was determined
based on how long the critical parameter was attained a minimum limit quality of yoghurt in SNI
2981-2009 about yoghurt. Shelf life of symbiotic yoghurt stored at room temperature with HDPE
bottle was one day, whereas with PET bottle and glass bottle were 2 days. At 2-4 °C, the shelf life in
HDPE and PET bottle was 21 days, whereas the shelf life in glass bottle was 14 days. At 7-9 °C, the
shelf life in HDPE bottle was 7 days, whereas the shelf life in PET bottle and glass bottle were 10
days and 21 days respectively. The result showed that the best shelf life was obtained by used HDPE
bottle and storage at 2-4 °C.
Keywords : Packaging material, shelf life, storage temperatures, symbiotic yoghurt.
RISA ASRIYANI. F34070019. Umur Simpan Yoghurt Simbiotik dengan Variasi Bahan
Kemasan dan Suhu Penyimpanan. Di bawah bimbingan Liesbetini Hartoto dan Erliza Hambali.
2012.
RINGKASAN
Yoghurt simbiotik yang digunakan dalam penelitian ini dibuat dengan menggabungkan bakteri
probiotik (Bifidobacterium longum dan Lactobacillus acidophilus) dan bakteri non probiotik
(Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus) dengan sumber prebiotik dari kacang
kedelai yang telah diolah menjadi kedelai bubuk instan (tepung kedelai). Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui perubahan mutu yoghurt simbiotik selama penyimpanan serta melakukan
penentuan umur simpan yoghurt simbiotik dengan variasi bahan kemasan dan suhu penyimpanan.
Analisis awal dilakukan terhadap yoghurt simbiotik sebelum penyimpanan. Analisis dilakukan
terhadap parameter kritis umur simpannya yang meliputi total asam tertitrasi (TAT), total koliform,
dan penurunan mutu organoleptik. Yoghurt simbiotik kemudian dikemas dalam tiga jenis kemasan
yaitu HDPE, PET, dan gelas serta disimpan pada tiga suhu yang berbeda yaitu pada suhu ruang, suhu
2-5°C, dan suhu 7-9°C. Pengujian yoghurt simbiotik yang disimpan pada suhu ruang dilakukan
selama 3 hari penyimpanan. Pengukuran total asam tertitrasi (TAT) dan uji koliform yoghurt
simbiotik pada dua suhu dingin dilakukan selama 28 hari penyimpanan. Batasan mutu dan batas
minimum yoghurt simbiotik menggunakan SNI 2981-2009 mengenai yoghurt untuk penentuan umur
simpannya. Data yang diperoleh diolah menggunakan Microsoft Excel dan analisis deskriptif.
Lama penyimpanan menyebabkan penurunan mutu yoghurt simbiotik yang ditandai dengan
meningkatnya total asam tertitrasi, bertambahnya total koliform, dan penurunan mutu organoleptik.
Penurunan mutu yang paling cepat terjadi saat yoghurt simbiotik disimpan pada suhu ruang yang
ditandai dengan meningkatnya TAT, pertumbuhan bakteri koliform, dan penurunan mutu organoleptik
yang melebihi standar SNI dalam waktu kurang dari satu minggu penyimpanan. Semakin rendah suhu
penyimpanan, semakin lambat laju penurunan mutu yoghurt simbiotik. Sedangkan semakin rendah
permeabilitas kemasan semakin cepat peningkatan TAT dan pertumbuhan koliform tetapi semakin
lambat penurunan mutu organoleptiknya.
Umur simpan yoghurt dapat ditentukan dari faktor kritis kerusakan yang paling cepat. Yoghurt
simbiotik yang disimpan pada suhu ruang umur simpannya adalah 1 hari saat dikemas dalam botol
HDPE, dan 2 hari saat dikemas dalam botol PET dan gelas. Pada penyimpanan suhu 2-4°C, umur
simpannya adalah 21 hari saat dikemas dalam botol HDPE dan PET, dan 14 hari saat dikemas dalam
botol gelas. Pada suhu penyimpanan 7-9°C, umur simpannya adalah 7 hari saat dikemas dalam botol
HDPE, 10 hari dalam botol PET, dan 21 hari saat dikemas dalam botol gelas. Akan tetapi, dengan
melihat hasil dari ketiga faktor kritisnya, umur simpan yang paling lama (yang terbaik) adalah yoghurt
simbiotik yang dikemas dalam botol HDPE pada penyimpanan suhu 2-4°C.