Document

PAPER
KERUPUK IKAN LELE
Diajukan Untuk Memenuhi Tugas Mata Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan
Doses pengampu: Dewi Nur Azizah S.T.P., M.P.
DISUSUN OLEH:
Ghina Anzalina
1500769
PROGRAM STUDI PENDIDIKAN TEKNOLOGI AGROINDUSTRI
FAKULTAS PENDIDIKAN DAN TEKNOLOGI KEJURUAN
UNIVERSITAS PENDIDIKAN INDONESIA
2016
KATA PENGANTAR
Dengan memanjatkan puji syukur kehadirat Allah SWT atas segala rahmat
dan karunia-Nya, penulis dapat menyelesaikan paper ini. Shalawat dan salam
semoga tetap terlimpah dan tercurahkan kepada baginda Nabi Muhammad SAW
beserta keluarganya, para sahabatnya, dan kepada kita semua selaku umatnya
hingga akhir zaman.
Paper yang berjudul “Kerupuk Ikan Lele” ini dibuat untuk memenuhi salah
satu tugas mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan.
Dalam penulisan paper ini penulis menyampaikan ucapan terima kasih
yang tak terhingga kepada pihak-pihak
yang telah membantu
dalam
menyelesaikan paper ini, khususnya kepada ibu Dewi Nur Azizah S.T.P., M.P.
selaku dosen pengampu dalam mata kuliah Teknologi Pengolahan Pangan yang
telah membimbing selama ini.
Penulis menyadari bahwa dalam menyusun paper ini masih jauh dari
kesempurnaan, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang
bersifat membangun guna kesempurnaan paper ini di masa yang akan datang.
Penulis berharap semoga paper ini bisa bermanfaat dalam rangka menambah
wawasan bagi penulis khususnya dan bagi pembaca pada umumnya.
Bandung, Mei 2016
Penulis
i
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR ....................................................................................
i
DAFTAR ISI
................................................................................................
ii
DAFTAR GAMBAR ......................................................................................
iii
BAB I PENDAHULUAN ...............................................................................
1
A. Latar Belakang ..............................................................................
1
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .....................................................................
2
A. Ikan Lele (Clarias gariepinus) ......................................................
2
B. Kerupuk .........................................................................................
5
BAB III METODE ..........................................................................................
8
A. Alat ...............................................................................................
8
B. Bahan .............................................................................................
8
C. Prosedur Pembuatan ......................................................................
8
BAB IV KESIMPULAN ................................................................................
10
DAFTAR PUSTAKA .....................................................................................
11
ii
DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Gambar Ikan Lele ..........................................................................
3
Gambar 2. Kandungan Gizi Ikan Lele ............................................................
4
Gambar 3. Gambar Kerupuk ............................................................................
5
Gambar 4. Diagram Proses Pembuatan Kerupuk Ikan Lele ...........................
8
iii
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kurangnya kandungan gizi dalam kerupuk sehingga perlu adanya
peningkatan kandungan gizi khusunya protein di dalam kerupuk dengan cara
menambahkan berbagai bahan yang memiliki kandungan protein tinggi.
Kerupuk merupakan produk makanan kering yang sangat digemari oleh
masyarakat indonesia dari berbagai kalangan. Kerupuk biasanya dikonsumsi
sebagai makanan ringan, cemilan atau makanan pelengkap saja. Selain harganya
yang murah dan rasanya yang enak, kerupuk juga sangat ringan sehingga mudah
untuk dibawa kemanapun. Oleh karena itu, banyak masyarakat indonesia yang
menyukai kerupuk.
Kerupuk sangat disukai oleh berbagai kalangan masyarakat indonesia.
Kerupuk yang beredar di pasaran biasanya hanya terbuat dari tepung terigu dan
tepung tapioka yang diberi bumbu kemudian digoreng. sehingga komponen utama
yang ada didalamnya terdiri dari pati yang menyebabkan kerupuk mempunyai
kandungan protein yang rendah.
Pembuatan kerupuk perlu dilakukan dengan menambahkan bahan yang
memiliki gizi tinggi seperti ikan lele. Sehingga kerupuk sebagai makanan ringan,
selain harganya yang relatif murah dan enak juga bisa menyumbang asupan gizi
bagi konsumen khususnya kandungan protein sebagai zat pembangun bagi tubuh
serta adanya penganekaragaman makanan (disversifikasi pangan) yang dapat
meningkatkan nilai ekonomis dari kerupuk.
Oleh karena itu, paper ini dibuat karena untuk penganekaragaman
makanan dengan tujuan meningkatkan kandungan gizi yang ada di dalam kerupuk
khususnya kandungan protein dengan menggunakan bahan ikan lele.
1
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan Lele (Clarias gariepinus)
Ikan lele (Clarias gariepinus) merupakan salah satu komoditas perikanan
yang cukup populer di masyarakat. Ikan ini berasal dari benua Afrika dan pertama
kali didatangkan ke Indonesia pada tahun 1984. Lele dumbo termasuk ikan yang
paling mudah diterima masyarakat karena berbagai kelebihannya. Kelebihan
tersebut diantaranya adalah pertumbuhannya cepat, memiliki kemampuan
beradaptasi terhadap lingkungan yang tinggi, rasanya enak dan kandungan gizinya
cukup tinggi serta harganya murah. Komposisi gizi ikan lele meliputi kandungan
protein (17,7 %), lemak (4,8 %), mineral (1,2 %), dan air (76 %) (Astawan, 2008
dalam Ubadillah, 2010).
Keunggulan ikan lele dibandingkan dengan produk hewani lainnya adalah
kaya akan leusin dan lisin. Leusin (C6H13NO2) merupakan asam amino esensial
yang sangat diperlukan untuk pertumbuhan anak-anak dan menjaga keseimbangan
nitrogen. Leusin juga berguna untuk perombakan dan pembentukan protein otot.
Sedangkan lisin merupakan salah satu dari 9 asam amino esensial yang
dibutuhkan untuk pertumbuhan dan perbaikan jaringan. Lisin termasuk asam
amino yang sangat penting dan dibutuhkan sekali dalam pertumbuhan dan
perkembangan anak (Zaki, 2009 dalam Ubadillah, 2010).
Ikan lele merupakan salah satu ikan air tawar yang sudah di kenal banyak
masyarakat indonesia. Ikan lele ini berfamili Claridae yang memiliki kumis di
bagian depan. Ikan lele ini besaral dari afrika dan india dan sudah menyebar luar
keberbagai pelosok, salah satunya terdapat di indonesia.
Berikut ini merupakan klasifikasi ikan lele :
Filum : Chordata
Kelas : Actinopterygi
Ordo : Ostariophysi
Famili : Claridae
Genus : Clarias
Spesies: Clarias Sp
2
Gambar 1. Gambar Ikan Lele
Sumber : fredikurniawan.com
Morfologi Ikan Lele
1. Secara umum, ikan lele mempunyai bentuk tubuh yang bulat dan
memanjang.
2. Kulitnya licin, berlendir, namun tidak bersisik.
3. Tubuhnya memiliki warna yang berbeda untuk setiap jenis lele. Tiap-tiap
lele mempunyai warna khas yang membalut tubuhnya.
4. Ikan lele memiliki ukuran mulut yang relatif lebar dan hampir membelah
setengah dari lebar kepalanya.
5. Memiliki kumis yang terletak di area sekitar mulutnya. Kumis ini pula yang
menyebabkan ikan lele sering disebut catfish. Kumis ini memiliki fungsi
sebagai alat untuk meraba pada saat mencari makan atau bergerak biasa.
6. Sebagai alat bantu untuk berenang, ikan lele juga mempunyai 3 buah sirip
tunggal, yaitu sirip dubur, sirip ekor, dan sirip punggung.
7. Ikan lele juga mempuyai dua buah sirip yang berpasangan, yaitu sirip perut
dan sirip dada. Disamping digunakan sebagai alat bantu berenang, sirip juga
memiliki fungsi untuk menjaga keseimbangan tubuh ikan lele saat diam atau
tidak bergerak.
8. Pada bagian sirip dada terdapat sirip yang runcing dan keras yang disebut
patil yang digunakan sebagai senjata.
9. Disamping itu, patil juga bermanfaat sebagai alat untuk berjalan di darat
tanpa air dalam rentang waktu yang lama dan dengan jarak tempuh yang
cukup jauh. (Sumber : 1001budidaya.com)
3
Menururt Djatmiko Hertami (1986) dalam Apriyana (2014) Lele
mengandung protein yang tinggi dan zat penguat tulang (kalsium) yang baik
untuk makanan anak balita. Selain itu lele juga mengandung mineral lain
yang penting pula untuk kesehatan tubuh. Berikut kandungan gizi yang
terdapat dalam ikan lele :
Gambar 2. Kandungan Gizi Ikan Lele
Sumber : mothernature.com
Nilai Gizi Ikan Lele
1.
Omega 3, Untuk proses perkembangan otak dan fungsi syaraf bayi.
2.
Mengandung serat protein yang pendek sehingga mudah di cerna.
3.
Kaya akan asam amino untuk merangsang pertumbuhan sel otak balita.
4.
Vitamin A dalam minyak hati ikan untuk mencegah kebutaan pada anak.
5.
Vitamin D dalam daging dan minyak hati ikan untuk kekuatan tulang.
6.
Vitamin B6 membantu metabolisme asam amino dan lemak serta mencegah
anemia dan kerusakan syaraf.
7.
Vitamin B12 untuk pembentukan sel darah merah, membantu metabolisme
lemak, dan melindungi jantung juga kerusakan syaraf.
8.
Zat besi yang mudah di serap oleh tubuh.
9.
Selenium untuk membantu metabolisme tubuh dan sebagian anti oksidan yang
melindungi tubuh dari radikal bebas.
10.
Seng yang membantu kerja enzim dan hormon. (jelajahinformasi.com)
4
B. Kerupuk
Kerupuk merupakan produk makanan kering yang popular yang telah lama
dikenal masyarakat Indonesia. Konsumsi kerupuk biasanya bukan sebagai
makanan utama melainkan sebagai makanan kecil, makanan ringan atau sebagai
pelengkap hidangan yang umumnya dikonsumsi dalam jumlah kecil dan banyak
penikmatnya. Jenis makanan ini hampir digemari oleh hampir semua lapisan
masyarakat (Wahyuningtias dkk., 2014).
Menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (1996), kerupuk diartikan sebagai
makanan yang dibuat dari adonan tepung dicampur dengan lumatan udang atau
ikan, setelah dikukus dan disayat-sayat tipis atau dibentuk dengan alat cetak,
kemudian sebagai jenis makanan kecil yang mengalami pengembangan volume
dan membentuk produk yang berongga setelah mengalami proses penggorengan.
Menurut Siaw et al., (1985) kerupuk merupakan salah satu jenis makanan kecil
yang mengalami pengembangan volume dan membentuk produk yang porus serta
mempunyai densitas rendah selama penggorengan. Pada dasarnya kerupuk
diproduksi melalui proses gelatinisasi pati pada tahap pengukusan, selanjutnya
dicetak dan dikeringkan. Berikut gambar dari kerupuk:
Gambar 3. Gambar Kerupuk
Sumber : akusehatku.com
Kerupuk merupakan makanan kudapan yang bersifat kering, ringan yang
terbuat dari bahan yang mengandung pati yang cukup tinggi. Kerupuk merupakan
makanan kudapan yang popular, mudah cara membuatnya beragam warna dan
rasa, disukai oleh segala lapisan usia.
5
Kerupuk adalah makanan ringan yang dibuat dari adonan tepung tapioka
dicampur bahan perasa seperti udang atau ikan. Kerupuk dibuat dengan mengukus
adonan sebelum dipotong tipis-tipis, dikeringkan di bawah sinar matahari dan
digoreng dengan minyak goreng yang banyak (Soemarmo, 2005).
Kerupuk pada dasarnya dibagi menjadi dua jenis yaitu kerupuk halus dan
kerupuk kasar. Kerupuk kasar dibuat hanya dari bahan pati yang ditambahkan
bumbu, sedangkan kerupuk halus ditambah lagi dengan bahan berprotein seperti
ikan sebagai bahan tambahan. Kerupuk tapioka mempunyai kandungan protein
yang rendah. Hal ini dikarenakan kadar protein bahan baku yang digunakan
(tepung tapioka) rendah. Penambahan ikan, tepung udang dan sumber protein
lainnya pada adonan kerupuk diharapkan akan meningkatkan kandungan protein
kerupuk yang dihasilkan (Wijandi et al., 1975).
Pembuatan adonan merupakan tahap yang penting dalam pembuatan
kerupuk mentah. Adonan dibuat dengan mencampurkan bahan-bahan utama dan
bahan-bahan tambahan yang diaduk hingga diperoleh adonan yang liat dan
homogen (Wijandi et al., 1975).
Kerupuk memiliki tekstur berongga dan renyah, hal ini merupakan salah
satu mutu dari kerupuk. Sifat renyah pada produk kerupuk dan crackers
berpengaruh terhadap kualitas produk pangan dan berperan dalam metode
penyimpanan suatu produk pangan. Sifat kerupuk mudah melempem, hal ini
berkaitan dengan kelembaban udara lingkungan dan tingkat penyerapan air pada
produk kerupuk. Bahan pengemas tahan uap air dan udara yang sering digunakan
untuk produk kerupuk adalah plastik, kaleng, dan gelas (Syarief, 1993).
Bahan pembuat kerupuk dapat dibagi menjadi dua bagian yaitu bahan baku
dan bahan tambahan. Bahan baku adalah bahan yang digunakan dalam jumlah
besar dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh bahan lain. Bahan tambahan
adalah bahan yang diperlukan untuk melengkapi bahan baku dalam proses
pembuatan kerupuk. Bahan tambahan dari kerupuk adalah garam, bumbu, bahan
pengembang dan air. Bumbu yang digunakan dalam pembuatan kerupuk berfungsi
untuk memperbaiki dan menambah cita rasa kerupuk (Djumali et al., 1982)
6
Bahan Baku Pembuatan Kerupuk
1. Tepung Tapioka
Menurut SNI (1994) Tepung tapioka adalah tepung yang diperoleh dari
ubi kayu segar setelah melalui cara pengolahan tertentu, dibersihkan dan
dikeringkan. Pati merupakan komponen tapioka dan merupakan senyawa yang
tidak mempunyai rasa dan bau sehingga modifikasi tepung tapioka mudah
dilakukan.
2. Air
Jumlah air yang digunakan dalam adonan kerupuk akan mempengaruhi
tingkat adonan kerupuk, penyerapan minyak dan kerenyahan produk akhir.
Bila jumlah air kurang, tidak terjadi gelatinisasi sempurna selama pengukusan
sehingga kerupuk tidak dapat mengembang dengan baik. Apabila jumlah air
yang digunakan berlebih, adonan menjadi lembek sehingga adonan sulit
dibentuk dan kerupuk sulit diiris.
Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk
1. Bahan Pengembang
Bahan pengembang yang biasa digunakan dalam pembuatan kerupuk
adalah soda kue atau natrium bikarbonat (NaHCO3) karena harganya relatif
murah, kemurnian tinggi, cepat larut dalam air pada suhu kamar dan
toksisitasnya rendah. Penggunaan bahan pengembang natrium bikarbonat
(NaHCO3) pada prinsipnya menghasilkan gas CO2 sehingga kerupuk menjadi
mekar ketika kerupuk digoreng (Wiriano, 1984).
2. Garam
Penambahan garam pada konsentrasi tertentu berfungsi sebagai
penambah cita rasa pada pangan (Soeparno, 1992).
3. Gula
Gula berperan penting dalam memberikan rasa manis pada kerupuk.
Pemakaian gula biasanya 2-2,5%, pemakaian gula berlebih menyebabkan
makin sedikit air terserap tepung dalam adonan sehingga pengembangan dapat
berkurang (Wiriano, 1984).
7
BAB III
METODE
A. Alat
Alat yang digunakan pada pembuatan kerupuk ikan lele yaitu:
1. Penggiling daging : untuk menghaluskan ikan lele supaya mudah diolah
2. Baskom
: sebagai tempat pada saat menguleni adonan
3. Plastik dan karet : untuk membungkus dan mengikat adonan saat dikukus
4. Kompor
: sebagai sumber api dan panas
5. Nampan
: sebagai tempat pada saat menjemur adonan kerupuk
6. panci
: untuk mengukus adonan hingga matang
7. pisau dan talenan : untuk memotong adonan yang sudah dijemur dan kering
8. Wajan
: untuk menggoreng kerupuk hingga matang
B. Bahan
Bahan yang digunakan pada pembuatan kerupuk ikan lele terdiri dari:
1. Bahan baku
: Tepung tapioka dan air
2. Bahan tambahan : Daging ikan lele, gula, garam dan telur
C. Prosedur Pembuatan
8
Gambar 3. Diagram Proses Pembuatan Kerupuk Ikan Lele
1. Sortasi, ikan lele disortasi antara ikan yang bagus dan tidak untuk memastikan
ikan yang akan digunakan baik untuk diolah.
2. Pembersihan tulang bertujuan untuk menghilangkan tulang pada ikan dan juga
memudahkan pada saat penggilingan ikan.
3. Pencucian, ikan lele yang sudah disortasi dan dibersihkan tulangnya kemudian
dicuci hingga bersih menggunakan air untuk menghilangkan kotoran yang
menempel pada ikan.
4. Pengukusan, ikan lele dikukus tidak terlalu lama didalam panci supaya
teksturnya lunak dan akan memudahkan pada saat proses selanjutnya
5. Penggilingan daging, ikan lele yang sudah dikukus kemudian dimasukkan ke
dalam mesin penggiling daging hingga halus dan dipastikan tidak ada duri.
6. Penambahan tepung tapioka dan air yang akan membentuk adonan pada
kerupuk karena adanya pati.
7. Penambahan gula, garam dan telur untuk memberikan cita rasa pada kerupuk
juga telur bisa memberikan efek pengembangan pada kerupuk.
8. Pengulenan adonan merupakan hal penting dan harus dilakukan secara merata
karena akan mempengaruhi keseragaman produk kerupuk yang dihasilkan.
9. Pemasukan adonan dan pengukusan, adonan dimasukkan ke dalam plastik dan
diikat menggunakan karet atau benang supaya adonan terikat. Proses
pengukusan menggunakan panci dengan suhu 100oC. Pengukusan merupakan
tahap penting karena pada tahap ini terjadi proses gelatinisasi pati yang
berkaitan erat dengan pengembangan kerupuk saat digoreng (Suarman, 1996).
10. Pendinginan bisa memberikan tekstur pada kerupuk yang dihasilkan.
11. Penjemuran dengan sinar matahari untuk mengeluarkan sebagian air sehingga
menjadi lebih awet dengan volume yang lebih kecil sehingga menghemat
ruang dan distribusi juga memberikan tekstur renyah pada kerupuk.
12. Penggorengan kerupuk dilakukan dengan menggoreng kerupuk langsung di
dalam minyak panas dengan menggunakan minyak yang banyak sehingga
kerupuk terendam sampai kerupuk matang.
9
BAB IV
KESIMPULAN
Kerupuk ikan lele merupakan produk makanan kering yang memiliki
kandungan gizi juga memiliki tekstur renyah. Ikan lele (Clarias gariepinus)
merupakan salah satu komoditas perikanan yang memiliki kandungan gizi cukup
tinggi seperti kandungan protein, lemak, mineral, asam amino, omega 3, kalsium,
posfor, zat besi dan berbagai vitamin yang sudah pasti baik bagi tubuh.
Tidak hanya sebagai makanan ringan, kerupuk ikan lele juga bisa
dijadikan sebagai cemilan, makanan kecil atau sebagai pelengkap hidangan yang
bisa dikonsumsi oleh semua lapisan masyarakat.
Selain harganya yang murah dan rasanya yang enak, kerupuk ikan lele
juga sangat ringan sehingga mudah untuk dibawa kemanapun. Dengan adanya
penggunaan bahan tambahan ikan lele, produk kerupuk yang dihasilkan bisa
memberikan kandungan gizi khusunya pada kandungan protein.
Proses pembuatan kerupuk ikan lele mudah dilakukan, terbuat dari tepung
tapioka dan air yang diberi bahan tambahan daging ikan lele juga bumbu
kemudian dijemur dan digoreng. Sehingga kerupuk ikan lele sebagai makanan
ringan, selain harganya yang relatif murah dan enak juga bisa menyumbang
asupan gizi bagi konsumen khususnya kandungan protein sebagai zat pembangun
bagi tubuh serta adanya penganekaragaman makanan (disversifikasi pangan) yang
dapat meningkatkan nilai ekonomis dari kerupuk.
10
DAFTAR PUSTAKA
Apriyana, Ika. 2014. Pengaruh Penambahan Tepung Kepala Ikan Lele (Clarias
sp) dalam Pembuatan Cilok Terhadap Kadar Protein dan Sifat
Organoleptiknya. Unnes Journal of Public Health. Jurusan Ilmu Kesehatan
Masyarakat. Universitas Negeri Semarang. Semarang
Djumali, Z., dkk. 1982. Teknologi Kerupuk. Institut Pertanian Bogor. Bogor
Kamus Besar bahasa Indonesia. 1996. Jakarta: Balai Pustaka.
SNI. 1994. Tepung Tapioka. SNI 01-3451-1994. Badan Standardisasi Nasional
Soemarmo. 2005. Kerupuk Udang. Fakultas Teknologi Pertanian. Institut
Pertanian Bogor. Bogor.
Soeparno. 1992. Ilmu dan Teknologi Daging. UGM: Yogyakarta.
Syarief, R. dan H. Halid. 1993. Teknologi Penyimpanan Pangan. Arcan: Jakarta.
Suarman, W. 1996. Kajian pembuatan dan kerupuk secara mekanis. Skripsi.
Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Ubadillah, Anas dan Wikanastri Hersoelistyorini. 2010. Kadar Protein dan Sifat
Organoleptik Nugget Rajungan dengan Substitusi Ikan Lele (Clarias
gariepinus). Jurnal Pangan dan Gizi Vol 01 No. 02 Tahun 2010. Program
Studi Teknologi Pangan. Universitas Muhammadiyah. Semarang
Wahyuningtias, Nanin, Basito dan Windi Atmaka. 2014. Kajian Karakteristik
Fisikokimia dan Sensoris Kerupuk Berbahan Baku Tepung Terigu, Tepung
Tapioka dan Tepung Pisang Kepok Kuning. Jurnal Teknosains Pangan Vol
3. Fakultas Pertanian. Universitas Sebelas Maret. Surakarta
Wijandi, S., B. Djatmiko, Y. Haryadi, D. Muchtadi, Setijahartini, H. Syarif dan
Kusupiyanti. 1975. Pengolahan kerupuk di Sidoharjo. Institut Pertanian
Bogor. Bogor
Wiriano, H. 1984. Mekanisme Teknologi Pembuatan Kerupuk. Balai
Pengembangan
Makanan
Phytokimia,
Badan
Penelitian
Pengembangan Indusrti Departemen Perindustrian. Jakarta
11
dan