Perubahan Nilai Gizi Tempe Berbahan Baku Kedelai (Glycine max L

3. BAHAN DAN METODA
3.1
Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian dilakukan sejak bulan Januari 2011 hingga Agustus 2011,
bertempat di Laboratorium Kimia Pangan Fakultas Sains dan Matematika
Universitas Kristen Satya Wacana, Salatiga.
3.2
Bahan dan Piranti
3.2.1
Sampel
Sampel yang digunakan dalam penelitian ini adalah tempe yang dibuat
sendiri dari kedelai var. Grobogan dengan penambahan tepung belut dengan
perbandingan tepung belut : ragi tempe yaitu 1:2 (0,2gr tepung belut : 0,4gr
ragi), 1:3 (0,2gr tepung belut : 0,6gr ragi), dan 1:4 (0,2gr tepung belut : 0,8gr
ragi). Untuk kontrol menggunakan ragi tempe 0,2 gr. Ragi yang digunakan
adalah ragi tempe merk Raprima.
3.2.2
Bahan
Bahan kimia yang digunakan antara lain H2SO4 12N
NaOH
(PA),
Na2S2O3.5H2O
(PA),
(PA),
Na2SO4
(PA),
HCL 0,1N, asam borat, metal merah, etil biru,
alkohol 95%, reagen anthrone, glukosa, , NaCO3 padat, Natrium Tetraborat,
akuades, dan eter.
3.2.3
Piranti
Piranti yang digunakan antara lain cawan petri, erlenmeyer, gelas beaker,
pipet ukur, gelas ukur, labu ukur, neraca analitik Acis AD 300, neraca Mettler
H80, centrifuge Eba 21, Spektrofotometer UV-VIS Mini Shimazu 2000,
waterbath, buret, oven, alat distilasi mikro Kjeldahl, pipet volume, dan kertas
saring.
3.3
Metoda
3.3.1
Pembuatan Tepung Belut
Daging belut sebanyak ½ kg yang telah dicuci dan dibersihkan dari
durinya, dimasukkan ke dalam oven dengan suhu 50oC hingga belut tersebut
7
benar – benar kering (±8 jam). Setelah itu, belut tersebut dihancurkan dengan
menggunakan grinder.
3.3.2
Pembuatan Tempe
Kedelai sebanyak kurang lebih 200 g dicuci hingga bersih kemudian
direndam dalam air panas selama 18 - 24 jam dan dikuliti hingga bersih. Setelah
itu, dikukus selama 90 menit, kemudian didinginkan. Setelah dingin, kedelai
dicampur dengan ragi tempe dan tepung belut, dibungkus dengan plastik yang
berlubang, kemudian didiamkan selama kurang lebih 2 hari
3.3.3
Pengukuran Kadar Air (AOAC, 1970)
1 gram tempe ditimbang dalam cawan petri yang telah diketahui
beratnya, kemudian dioven pada suhu 100-1020C selama 4 jam. Setelah itu
cawan didinginkan dalam desikator dan ditimbang. Perlakuan tersebut diulang
sampai diperoleh berat yang konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang
dari 0,2 mg).
x 100%
% kadar air =
3.3.4
Pengukuran Kadar Abu (Sudarmadji dkk, 1997)
1 gram tempe ditimbang ke dalam cawan porselin yang telah kering dan
telah diketahui beratnya, kemudian pijarkan dalam muffle sampai diperoleh abu
berwarna keputih-putihan. Masukkan cawan dan abu ke dalam desikator dan
ditimbang berat abu setelah dingin.
3.3.5 Pengukuran Kadar Protein Metoda Kjeldahl (Sudarmadji dkk,
1997)
1 gram tempe ditimbang dan dimasukkan ke dalam labu kjeldahl.
Kemudian ditambah 10 ml H2SO4 pekat ke dalam labu kjeldahl dan ditambahkan
pula 5 gram Na2SO4 sebagai katalisator. Didestruksi selama kurang lebih 2 jam
hingga larutan jernih, setelah itu didiamkan hingga dingin (menggumpal).
Ditambah dengan 10 ml akuades untuk melarutkan gumpalan tersebut. Setelah
larut semuanya, dimasukkan ke dalam alat distilasi dan ditambahkan 35 ml
larutan
NaOH-Na2S2O3.
Dilakukan distilasi,
8
distilat
ditampung dalam
Erlenmeyer yang berisi 25 ml larutan asam borat jenuh dan 2 tetes indikator
metal merah/metilen biru. Distilasi dihentikan setelah larutan dalam erlenmeyer
berubah warna menjadi kehijauan. Larutan yang diperoleh dititrasi dengan 0,1 N
HCl. Kemudian N total atau % protein dalam sampel dihitung.
3.3.6 Pengukuran Kadar Karbohidrat Metoda Anthrone (Hodge and
Hofreiter, 1962)
Dibuat reagen anthrone (0,2 g anthrone + 95 ml H2SO4(p)). Dibuat larutan
glukosa dengan menimbang 0,05 g glukosa dilarutkan dalam 50 ml akuades
(larutan A). Pipetkan 1 ml larutan A kemudian diencerkan dengan 10 ml akuades
(larutan glukosa dengan konsentrasi 1 mg/10 ml ).
Pembuatan kurva standar karbohidrat dengan memipetkan 0,1; 0,15;
0,20; 0,25; 0,30; 0,35; 0,40; 0,45; 0,50; 0,55; dan 0,6 larutan glukosa pada
masing-masing tabung reaksi, ditambah akuades pada tiap tabung reaksi hingga
volume dalam tabung menjadi 1 ml (tabung pertama sebagai blanko), lalu
ditambahkan pula reagen anthrone yang telah dibuat masing – masing 4 ml..
0,1 gram sampel ditimbang dalam tabung reaksi dan ditambah dengan 5
ml HCl 2.5 N. Kemudian diinkubasi dalam waterbath selama 3 jam pada suhu
700C (dihidrolisis), lalu diinginkan pada suhu kamar. Dinetralisasi dengan
natrium karbonat (padat) hingga buih berhenti. Digenapkan dengan akuades
hingga 100 ml dan dipusingkan. Diambil 1 ml dari supernatan untuk kemudian
dianalisis. Selanjutnya ditambah dengan reagen anthrone 4 ml. diinkubasi dalam
waterbath selama 8 menit pada suhu 400C atau pada suhu kamar selama 30
menit. Didinginkan pada suhu ruang dan dilakukan pengukuran pada panjang
gelombang 620 nm.
3.3.7 Pengukuran Kadar Lemak (Sudarmadji, dkk., 1997)
Sebanyak 4 gram sampel diekstrak menggunakan soxhlet dengan 150 ml
pelarut dietil eter dengan suhu 50 - 60 0C selama 3 - 4 jam. Sisa pelarut diuapkan
dengan rotary evaporator. Selisih berat labu yang berisi lemak dan labu kosong,
ditimbang dan bobotnya dihitung sebagai % kadar lemak tempe.
9
3.3.8
Uji Organoleptik (Soekarto,1985)
Uji organoleptik dilakukan dengan uji kesukaan terhadap tekstur,
aroma, rasa, dan kenampakan dari tempe, dengan 25 orang panelis. Pengujian
dilakukan dengan menggunakan 6 skala yaitu: skala 1 untuk amat sangat suka,
skala 2 untuk sangat suka, skala 3 untuk agak suka, skala 4 untuk biasa, skala 5
untuk tidak suka, skala 6 untuk amat tidak suka.
3.4 Analisis Data (Steel dan Torie, 1989)
Data (kadar protein, karbohidrat, lemak, air, abu) yang diperoleh dianalisis
dengan menggunakan Rancangan Acak Kelompok (RAK) dengan 4 perlakuan, 6
ulangan. Sebagai perlakuan adalah persentase tepung belut dan ragi tempe yang
digunakan dalam membuat tempe, yaitu 0 : 1 (kontrol); 1 : 2; 1 : 3; 1 : 4,
sedangkan sebagai kelompok adalah waktu analisa. Untuk membandingkan
purata digunakan uji Beda Nyata Jujur (BNJ) dengan tingkat kebermaknaan 5 %.
10