I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Bubur buah

I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Bubur buah (puree) mangga adalah bahan setengah jadi yang digunakan sebagai
bahan baku pembuatan minuman sari buah atau nektar, produk roti, susu, permen, selai
dan jeli (Broto, 2003). Puree mangga merupakan hasil dari penghancuran daging buah
yang ditambahkan beberapa bahan tambahan lainnya dengan konsistensi bubur. Puree
biasanya digunakan sebagai campuran dalam pembuatan es krim dan jam atau selai.
Puree dapat disimpan sebagai bahan setengah jadi dan memiliki waktu simpan selama
beberapa bulan (Hambali, 2002). Buah mangga seperti halnya buah-buahan lain bersifat
mudah rusak, maka berbagai usaha telah dilakukan untuk menghasilkan produk olahan
dengan umur simpan lebih lama. Diantaranya yaitu dengan memproduksi sari buah
mangga yang banyak mengandung vitamin C dan vitamin yang lain serta mineral yang
dikonsumsi sebagai minuman ringan (Pollar, 1971).
Karbohidrat daging buah mangga terdiri dari gula sederhana, pati dan selulosa.
Gula sederhana yaitu sukrosa, glukosa, dan fruktosa. Gula tersebut memberikan rasa
manis dan tenaga yang dapat segera digunakan oleh tubuh. Zat tepung mangga masak
lebih sedikit jika dibandingkan dengan mangga mentah, karena tepung yang ada telah
banyak berubah jadi gula (Pracaya, 2002).
Protein pada mangga terdapat dalam enzim. Enzim dalam buah mangga
menyebabkan perubahan kimia dan metabolisme. Enzim sering berefek tidak baik pada
warna daging buah selama disimpan atau dikalengkan. Buah mangga banyak
mengandung vitamin A dan C. Buah mangga masak mengandung vitamin sekitar 4.800
I.U (International Unit) dan sekitar 13-80 mg vitamin C per 100 gram daging buah
masak. Selain itu juga mengandung sekitar 0,04 mg vitamin B1 dan 0,05 mg vitamin B2
(Pracaya, 2002).
Pengolahan bubur buah mangga telah dilakukan dengan baik dan dikemas secara
komersial dalam bentuk kemasan aseptis, tetapi masih terjadi perubahan yang tidak
diinginkan selama penyimpanan dan distribusinya. Hal tersebut menyebabkan turunnya
kualitas bubur buah mangga. Perubahan yang terjadi selama penyimpanan bubur buah
mangga terutama disebabkan oleh kerusakan kimiawi dan mikrobiologi. Kerusakan pada
sari buah mangga secara kimiawi meliputi perubahan pH, perubahan kadar asam total,
perubahan gula total, dan perubahan kandungan vitamin C pada sari buah. Kerusakan
pada bubur buah mangga secara mikrobiologi ditunjukkan adanya agen-agen perusak
mikrobia yaitu, adanya pertumbuhan khamir, adanya pertumbuhan bakteri, dan
pertumbuhan jamur. Perubahan-perubahan tersebut pada umumnya tidak dikehendaki,
yaitu dengan ditandai oleh turunnya kandungan vitamin C, timbulnya cita rasa yang tidak
disukai dan terbentuknya warna coklat. Hal tersebut menyebabkan kurangnya penerimaan
konsumen yang akhirnya menyebabkan turunnya nilai komersial bubur buah mangga.
Selama ini upaya pengawetan yang telah dilakukan oleh masyarakat sebelumnya yaitu
dengan melakukan penyimpanan sari buah mangga pada suhu dingin untuk
memperpanjang masa simpannya, tetapi pada kenyataannya bubur buah mangga yang
disimpan begitu saja tidak dapat bertahan lama. Oleh karena itu diperlukan suatu bahan
pengawet untuk menjaga agar kondisi bubur buah mangga tetap baik selama masa
simpannya. Pengertian bahan pengawet sangat bervariasi tergantung dari negara yang
membuat batasan pengertian tentang bahan pengawet, meskipun demikian penggunaan
bahan pengawet memiliki tujuan yang sama yaitu mempertahankan kualitas dan
memperpanjang umur simpan bahan makanan.
Menurut The Preservatives in Food Regulations 1974/1975 (UK) yang menyusun
undang-undang bahan makanan (Fox dan Cameron, 1977) memberikan batasan
pengertian tentang bahan pengawet adalah setiap senyawa atau bahan yang mampu
menghambat, menahan atau menghentikan proses fermentasi, pengasaman atau bentuk
kerusakan lainnya atau bahan yang dapat memberikan perlindungan bahan makanan dari
pembusukan tetapi tidak termasuk antioksidan, pemanis buatan, pemucat, pewarna, bahan
tambahan lain : pelarut, pemantap, asam cuka, asam laktat, askorbat, malat, fosfat,
polifosfat, tartrat dan bentuk garam natrium, kalium dan kalsium, herba, ekstrak hop atau
minyak atsiri yang digunakan untuk tujuan penyedap citarasa ; garam (natrium klorida),
bahan yang ditambahkan selama melakukan pengasapan (Sutardi, 1989).
de Man (1976) membedakan bahan pengawet menjadi 3 tipe : mudah menguap
(volatile), tidak stabil dan labil. Bahan pengawet yang mudah menguap seperti etilen
oksida dan propilen oksida banyak digunakan untuk tujuan sterilisasi bahan makanan
tertentu. Bahan pengawet tidak stabil seperti dietilpirokarbonat dan heksamin
penggunaanya sangat terbatas dan sudah dilarang penggunaannya di kebanyakan negara.
Bahan pengawet stabil meliputi asam benzoat dan garamnya, ester asam parahidroksi
benzoat, asam sorbat dan garamnya, asam propionat dan garamnya dan belerang dioksida
serta sulfit.
Pada penelitian ini digunakan asam benzoat untuk memperpanjang masa simpan
bubur buah mangga. Asam benzoat (C6H5COOH) merupakan bahan pengawet yang luas
penggunaanya dan sering digunakan pada bahan makanan yang asam. Benzoat efektif
pada pH 2,5-4,0. Zat pengawet ini digunakan untuk mencegah pertumbuhan kamir dan
bakteri. Dalam tubuh terdapat mekanisme detoksifikasi terhadap asam benzoat, sehingga
tidak terjadi penumpukan asam benzoat. Asam benzoat akan bereaksi dengan glisin
menjadi asam piruvat yang akan dibuang oleh tubuh. Asam benzoat secara alami terdapat
dalam rempah-rempah seperti cengkeh dan kayu manis (Winarno, 1989).
Asam benzoat pada umunya digunakan pada produk-produk seperti sirup, puree,
juice buah dan nectar buah (Chichester.L, 1968). Asam benzoat adalah suatu bahan kimia
berupa kristal putih yang dapat ditambahkan langsung pada minuman yang diawetkan
atau dilarutkan terlebih dahulu. Efektifitasnya meningkat sejalan dengan kenaikan
keasaman (Frazier, 1977).
Adapun kelebihan asam benzoat jika dibandingkan dengan asam organik lainnya
yaitu karena asam benzoat mampu mempertahankan cita rasa, dalam tubuh terdapat
mekanisme detoksifikasi terhadap asam benzoat, sehingga di dalam tubuh tidak terjadi
penumpukan (akumulasi) asam benzoat. Asam benzoat akan bereaksi dengan glisin
menjadi asam hipurat yang akan dibuang oleh tubuh. Menginggat bahwa pH bubur buah
mangga adalah berkisar antara 3,0-4,0 maka asam benzoat dianggap cocok di gunakan
sebagai bahan pengawet bubur buah mangga. Adapun jenis-jenis bahan pengawet yang
umumnya digunakan dalam pengawetan bahan pangan yaitu asam organik dan asam
anorganik yang organik meliputi: asam sorbat efektif pada pH 6.5 digunakan untuk
mencegah mikrobia, asam propionat efektif diatas pH 5 efektif terhadap kapang dan
khamir, asam asetat efektif pada pH yang sangat rendah digunakan untuk mencegah
pertumbuhan khamir, sedangkan zat pengawet anorganik meliputi: sulfit, garam nitrat
dan nitrit. Sulfit efektif dibawah pH 3 sedangkan garam nitrat dan nitrit digunakan dalam
pengawetan daging (Winarno, 1982).
Dalam penelitian ini akan diamati pengaruh penambahan bahan pengawet asam
benzoat terhadap perubahan-perubahan kimiawi dan mikrobiologi bubur buah mangga
selama penyimpanan.
B. Perumusan masalah
1. Bagaimakah cara masa simpan bubur buah mangga yang tahan disimpan lama ?
2. Apakah pemberian asam bemzoat sebagai bahan pengawet ?
C. Tujuan
Untuk mengetahui pengaruh penambahan asam benzoat terhadap perubahan kimia
dan mikrobiologi yang meliputi : pH, kadar vitamin C, kadar asam total, kadar gula total
dan total koloni mikrobia yang terdapat
dalam bubur buah mangga selama masa
penyimpanan pada suhu ruangan dan 5oC.
D. Batasan masalah
Penelitian ini akan membahas pengaruh penambahan asam benzoat terhadap
perubahan kimia dan meliputi : pH, kadar vitamin C, kadar asam total, kadar gula total
dan total koloni mikrobiologi yang terdapat dalam bubur buah mangga selama masa
penyimpanan pada suhu ruangan dan 5oC.
E. Manfaat
Melalui penelitian ini diharapkan akan membawa manfaat dalam bidang
pengawetan bubur buah mangga. Pada penelitian ini asam benzoat yang ditambahkan
pada sari buah mangga yang disimpan pada suhu dingin mampu memperpanjang masa
simpan, dan mempertahankan cita rasa dari bubur buah mangga, serta aman untuk
dikonsumsi.