View/Open - Repository | UNHAS
advertisement
PENDUGAAN UMUR SIMPAN PENYEDAP RASA BERBAHAN BAKU TERASI Oleh : SUHERI SETIAWAN G611 06 027 PEMBIMBING : 1. Prof. Dr. Ir. Hj. Meta Mahendradatta 2. Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati. M. Tahir. MS PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN JURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN MAKASSAR 2011 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Ikan peperek merupakan jenis ikan dari famili Leiognathidae yang jumlahnya cukup melimpah dan tersebar di sepanjang pantai Sumatra, Kalimantan, Sulawesi Selatan, Selat Tiworo, Arafuru sampai Utara Australia (Anonim 1993), selain itu ikan peperek memiliki sumber protein yang bermutu tinggi karena mengandung asam amino esensial yang lengkap. Menurut Tim Peneliti Ilmu Pangan IPB bahwa produk terasi setelah melalui proses fermentasi mengandung asam glutamat yang cukup tinggi, tingginya kadar asam glutamat inilah yang membuat terasi berpotensi dijadikan komponen penyedap rasa. Tuntutan konsumen akan informasi suatu produk semakin berkembang terutama setelah banyaknya informasi baru yang mereka peroleh melalui media massa dan elektronik seperti TV, koran, dan majalah, tidak terkecuali pada produk pangan yang menyangkut masalah keamanan dan mutunya, akan tetapi lebih dari itu konsumen menghendaki informasi tentang makanan yang mereka beli, misalnya mengenai isinya, nilai gizi, serta mutunya. Hal ini penting bagi sebagian besar konsumen agar mereka dapat membandingkan suatu produk pangan dengan produk serupa yang ada di pasaran selain itu agar mereka dapat menghindari bahan-bahan atau makanan yang mereka tidak sukai karena menurut pengalaman sebelumnya memberi pengaruh yang buruk bagi mereka. Penyedap rasa umumnya dibuat dalam bentuk bubuk yang memiliki kadar air yang rendah yaitu 4 sampai 5% sehingga aman dan daya simpannya relatif lebih lama, selain itu produk pangan berbentuk bubuk dinilai lebih cepat, mudah dan praktis dalam penyajiannya, dan hal ini sesuai dengan kebutuhan konsumen, meskipun demikian produk diversifikasi terasi ini adalah produk baru yang belum dikenal oleh sebagian besar masyarakat atau konsumen. Oleh karena itu pentingnya informasi tentang produk penyedap rasa berbahan dasar terasi merupakan kebutuhan konsumen agar mereka dapat mengetahui produk yang akan mereka pilih dan dapat membandingkan produk serupa yang ada di pasaran, sehingga penelitian ini dapat dilakukan pembuatan penyedap rasa berbahan terasi dengan metode penyimpanan, dan uji fisik, kimia, B. Rumusan Masalah Penyedap rasa dengan menggunakan bahan dasar terasi merupakan suatu inovasi produk baru yang berbeda dari jenis penyedap rasa yang sedang berkembang saat ini. Hal utama yang perlu diperhatikan pada penelitian ini yaitu menentukan umur simpan penyedap rasa berbahan baku terasi selama penyimpanan 8 minggu dengan menggunakan kemasan yang tepat C. Tujuan dan Kegunaan Penelitian Secara umum tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui umur simpan penyedap rasa berbahan baku terasi dengan menggunakan kemasan yang tepat Kegunaan dari penelitian ini adalah sebagai bahan rekomendasi produk bumbu masakan yang lebih memiliki nilai fungsional dan lebih aman dikonsumsi dengan menentukan umur simpan dengan kemasan yang tepat V. KESIMPULAN DAN SARAN A. Kesimpulan Adapun kesimpulan yang diperoleh setelah melakukan penelitian ini adalah : 1. Hasil dari penggandaan skala penyedap rasa berbahan baku terasi yaitu terjadi perbedaan dari bahan baku, alat dan bahan yang digunakan, waktu proses pengeringan, dan pada waktu proses fermentasinya 2. Berdasarkan hasil proksimat yaitu dengan nilai tertinngi terdapat pada kandungan karbohidrat 3. Pendugaan umur simpan penyedap rasa berbahan baku terasi dengan kemasan terbaik yaitu pada kemasan aluminium foil dan terendah pada kemasan kertas minyak. B. Saran Sebaiknya penelitian ini dilakukan perbandingan antara terasi ikan dan terasi udang sehingga dapat diketahui komposisi gizi yang baik dikonsumsi oleh masyarakat.
