1 I. PENDAHULUAN A. Latar Belakang Jenis-jenis

I.
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jenis-jenis tertentu komoditas perikanan terutama yang berasal dari laut
memiliki
potensi
kadar toksin seperti
ciguatoksin, skombrotoksin dan
tetrodotoksin. Dari beberapa kasus keracunan, skombrotoksin merupakan
penyebab yang paling sering terjadi (Dwiyitno et al., 2004). Skombrotoksin
merupakan toksin yang dihasilkan terutama oleh ikan-ikan famili scombroidae
(Arisman, 2009). Toksin yang dihasilkan oleh ikan pada famili ini antaralain
Cadavarine, Putrecine dan Histamin. Salah satu senyawa yang paling sering
ditemui adalah histamin, suatu senyawa hasil perombakan asam amino histidin
bebas (free amino acid). Keracunan yang disebabkan olah histamin atau yang
disebut histamin fish poisoning (HFP) terjadi setelah mengkonsumsi ikan yang
mengkonsumsi ikan yang mengandung histidin bebas. Histidin bebas ini
merupakan prekusor histamin yang menyebabkan keracunan pada manusia jika
dikonsumsi (Mangunwardoyo et al., 2007).
Menurut Suliantri et al. (1994), histamin merupakan senyawa biogenik
amin yang terbentuk karena adanya proses dekarboksilasi asam amino histidin
yang terdapat dalam jaringan daging ikan. Terdapat dua jenis histidin dalam
daging ikan yaitu histidin bebas dan histidin tidak bebas. Histamin hanya akan
diubah dari histidin bebas, sedangkan histidin yang tidak bebas tidak dapat diubah
menjadi histamin oleh bakteri penghasil enzim L-histidine decarboxylase.
Histidin diubah menjadi histamin oleh enzim L-histidine dekarboksilase yang
dihasilkan oleh bakteri-bakteri pembentuk histamin (Rawles et. al., 1996 cit.
Dwiyitno et. al, 2004). Ikan-ikan famili scombroidae memiliki kadar daging
merah yang lebih banyak dari jenis ikan lain, yang umumnya mengandung asam
amino histidin bebas yang tinggi (Dwiyitno et al., 2004). Beberapa contoh ikan
yang termasuk dalam golongan ikan scombroidae antara lain bandeng, tongkol,
tuna, kembung dan mahi-mahi.
1
Enzim L-histidine decarboxylase yang mampu mengubah histidin menjadi
histamin sebenarnya sudah terdapat dalam jaringan daging ikan namun aktifitas
pengubahan menjadi histamin lebih rendah daripada aktifitas oleh bekteri
(Kusmarwati & Indriati, 2008). Beberapa penelitian menunjukkan bahwa
pembentukan histamin oleh adanya kontaminasi bakteri pembentuk histamin
tergolong tinggi dan mampu menyebabkan keracunan histamin karena kadar
histamin melebihi batas yaitu 50-100 mg/100 gr (Subaryono et al., 2004).
Sampai saat ini, telah banyak bahan-bahan yang telah teruji dapat
menghambat pertumbuhan bakteri penghasil histamin atau menurunkan kadar
histamin seperti ekstrak daun sirih yang mengandung senyawa kavikol (Indriarti &
Kusmarwati, 2008), ekstrak biji picung yang mengandung phenol, flavonoid,
alkaloid, tanin dan senyawa anionik (Kusmarwati & Indriarti, 2008), serta
penggunaan arang pada pembuatan ikan pindang (Subaryono et al., 2004). Selain
itu, proses pengolahan dan pengawetan juga dapat menurunkan potensi
terbentuknya histamin yang tinggi.
Penelitian yang dilakukan Wijaya (2012) dan Maduriana&Sudira (2009)
menunjukkan bahwa Gracilaria sp. memiliki aktifitas antibakteri baik terhadap
bakteri gram positif maupun negatif. Anti bakteri yang terdapat dalam Gracilaria
sp. tergolong dalam senyawa fenol ( Shanmughapriyal et al., 2008; Punglisi et al.,
2007). Diharapkan ekstrak Gracilaria sp. yang digunakan pada penelitian ini
dapat menekan pertumbuhan bakteri pembentuk histamin sehingga secara tidak
langsung akan menekan pengeluaran L-histidine decarboxylase yang dapat
mengubah histidin menjadi histamin.
B. Tujuan
Tujuan utama penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
penambahan ekstrak Gracilaria sp. terhadap pertumbuhan Bakteri Pembentuk
Histamin pada ikan Kembung (Rastrelliger sp) pada suhu ruang. Selain untuk
mengetahui pengaruh penambahan ekstrak Gracilaria sp. terhadap pertumbuhan
bakteri pembentuk histamin, penelitian ini juga bertujuan untuk mengetahui
2
pengaruh penambahn ekstrak Gracilaria sp. terhadap nilai pH, Angka Lempeng
Total dan kadar histamin ikan kembung.
C. Manfaat
Dengan adanya penelitian ini, diharapakan akan didapatkan informasi
mengenai pengaruh pemberian ekstrak Gracilaria sp. pada ikan kembung untuk
menekan pertumbuhan bakteri pembentuk histamin yang secara tidak langsung
dapat mempengaruhi kadar histamin pada ikan kembung (Rastrelliger sp.) pada
suhu ruang.
3