1 PENDAHULUAN Latar Belakang Produk pangan

PENDAHULUAN
Latar Belakang
Produk pangan dan pakan merupakan media yang mudah terkontaminasi
bakteri patogen dan bakteri pembusuk. Masalah ini diatasi dengan cara
menambahkan pengawet yang bersifat antimikrob ke dalam produk pangan.
Pengawet yang digunakan selama ini kebanyakan berupa pengawet kimia yang dapat
menimbulkan dampak negatif bagi kesehatan. Pengawet kimia tersebut dapat diganti
dengan pengawet alami yang lebih aman.
Substrat antimikrob alami telah banyak diteliti, terutama yang dihasilkan
bakteri asam laktat yaitu bakteriosin. Bakteriosin adalah hasil metabolisme bakteri
asam laktat berupa protein yang mampu menghambat pertumbuhan bakteri lain. Sifat
antimikrob
tersebut
menjadikan
bakteriosin
dapat
dimanfaatkan
sebagai
biopreservatif atau pengawet yang aman untuk produk pangan dan pakan.
Salah satu bakteri asam laktat yang menghasilkan bakteriosin adalah
Lactobacillus plantarum. Bakteriosin yang diproduksi L. plantarum dikenal dengan
nama plantarisin. Berbagai galur L. plantarum diteliti produktivitas dan karakter
plantarisinnya. Lima galur L. plantarum yaitu 1A5, 1B1, 2B2, dan 2C12 yang
diisolasi dari daging asli Indonesia diduga aktif menghasilkan plantarisin.
Plantarisin dapat menghambat bakteri patogen Gram positif dan negatif.
Bakteri patogen Gram negatif seperti Salmonella typhimurium, Escherichia coli dan
Pseudomonas aeruginosa biasanya terdapat pada bahan pangan dan pakan. Bakteri
patogen tersebut adalah pembusuk makanan yang dapat menyebabkan penyakit pada
manusia. Penggunaan plantarisin pada pangan dan pakan diharapkan dapat
menghambat pertumbuhan bakteri tersebut.
Konsentrasi plantarisin yang dibutuhkan untuk menghambat bakteri pathogen
perlu diamati. Minimum Inhibitory Concentration (MIC) adalah konsentrasi terendah
senyawa antimikroba yang dapat menghambat bakteri indikator (patogen) pada
kondisi yang telah ditentukan. Nilai MIC plantarisin dapat menunjukkan berapa
konsentrasi plantarisin yang dibutuhkan untuk menghambat patogen. Nilai MIC
tersebut dapat diaplikasikan dalam penggunaan plantarisin pada suatu produk, yaitu
jumlah konsentrasi penambahan ataupun pengencerannya.
1
Tujuan
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan nilai MIC plantarisin terhadap
bakteri Gram negatif yang meliputi Salmonella typhimurium ATCC 14028,
Escherichia coli ATCC 25922 dan Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853.
2