bab i pendahuluan - FKIP UNIDAR AMBON

*
1.1 Latar Belakang
Sebagai negara yang memiliki banyak pulau, negara kita juga
memiliki banyak laut yang berarti pula menghasilkan banyak ikan. Ikan
merupakan bahan makanan yang banyak dikonsumsi masyarakat dalam dan
bahkan luar negeri. Selain karena rasanya, ikan banyak disukai karena
memberi manfaat untuk kesehatan tubuh yaitu mempunyai kandungan
protein yang tinggi dan kandungan lemak yang lebih rendah dibanding
sumber protein hewani lain. Namun, ikan cepat membusuk karena adanya
bakteri dan enzyme jika dibiarkan begitu saja tanpa proses pengawetan.
Proses pengawetan ikan yang umum dilakukan adalah dengan
penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan dan pendinginan
(Adawyah 2007).
Jarak pagar (Jatropha curcas L.) sudah lama dikenal oleh masyarakat
kita sebagai tanaman obat dan penghasil minyak lampu atau sebagai energi
alternatif yaitu Bijinya digunakan sebagai Bio-diesel dan daunnya biasa
digunakan sebagai obat karna bahan kimia yang terkandung didalamnya adalah
α-amirin, kampesterol, β-sitosterol, 7-ketosittosterol, dan HCN. Efek
farmakologisnya diantaranya melancarkan peredaran darah, menghilangkan
bengkak, menghentikan pendarahan, dan menghilangkan gatal (Depkes dan
Kesejahteraan Sosial RI, 2009).
Pulau Buano yang terletak di Kabupaten Seram Bagian Barat yang
dikelilingi oleh laut, dan di dalam pulau Buano terdapat dua desa yaitu desa
Buano utara dan Desa Buano Selatan dua desa tersebut terletak di penggiran
pantai sehingga masyarakat sebagian besar mata pencaharian sebagai nelayan
dan petani, dari hasil tangkapan yang banyak di dapat adalah ikan tongkol,
sehingga perlu di lakukan pengawetan yaitu pencegahan kegatalan pada ikan
dengan menggunakan daun jarak sehingga Ikan tersebut dapat di konsusmsi
dengan baik, salah satu metode ini telah dilakukan secara turun temurun oleh
masyarakat di Desa Buano Utara, Kecamatan Waisala, Kabupaten Seram
Bagian Barat, Propinsi Maluku.
2.1 Rumusan Masalaah
Rumusan masalah dari penelitian ini adalah apakah ada pengaruh pemberian
daun jarak pagar (Jatropha curcas L) terhadap cita rasa pada ikan tongkol (Euthynnus
affinis) ?
3.1 Tujuan Penelitian
Adapun Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh pemberian daun
jarak pagar (Jatropha curcas L) terhadap cita rasa pada ikan tongkol (Euthynnus affinis)
.
4.1 Manfaat Penelitian
1. Masyarakat
1. Memberikan laporan tentang cara mencegah gatal pada
ikan dengan
menggunakan daun jarak pagar (Jatropha curcas L.)
2. Meningkatkan nilai guna daun jarak pagar (Jatropha curcas L) sebagai bahan
untuk mencegah kegatalan secara alami pada ikan yang aman terhadap kesehatan
manusia
3. Memberikan informasi tentang daun jarak pagar (Jatropha curcas L) sebagai
bahan untuk mencegah kegatalan pada ikan.
2. Pemerintah
Meningkatkan pembinaan melalui penyuluhan kapada masayarakat tentang
pentingnya pemakaian pengawetan secara alami khususnya daun jarak pagar (Jatropha
curcas L) yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan pencegahan kegatalan pada ikan.
3. Mahasiswa
Menambah, serta memperluas wawasan berfikir dan sebagai pengalaman
dalam upaya pengetahuan mempelajari manfaat daun Jarak pagar (Jatropha curcas L.)
sebagai bahan pengawetan pada ikan .
Untuk dapat mengaplikasikan yang di dapat selama mengikuti perkuliahan, khususnya
yang berkaitan dengan ikan dan tanaman.
5.1 Penjelasan Istilah
Agar tidak terjadi penafsiran yang keliru terhadap judul yang di kaji, maka
penulis memberikan penjelasan istilah yang berkaitan dengan judul yaitu
1. Ikan
Binatang bertulang belakang yang hidup di air, berdarah dingin, umumnya
bernapas dengan ingsan, biasanya bersisik, bergerak dan menjaga keseimbangan
badannya dengan menggunakan sirip. (Moeliono, M. Anton. Dkk 2009)
2. Pengaruh
Daya yang ada atau timbul dari sesuatu, orang, benda (Moeliono, M. Anton. Dkk 2009)
3. Tanaman Jarak Pagar
Tumbuhan yang dapat digunakan sebagai bahan biodiesel, obat. ((Muhamad L. Taufan
2007)
4. Cita Rasa
Suatu cara pemelihan makanan yang harus dibedakan dari rasa (taste) makanan
tersebut, cita rasa merupakan atribut makanan yang meliputi penampakan, bau, rasa,
tekstur, dan suhu (Moeliono, M. Anton. Dkk
6.1 Ruang Lingkup
Untuk menghindari meluasnya pembahasan, sehingga lebih terarah maka
dibatasi pada pengaruh pemberian daun jarak pagar terhadap cita rasa pada ikan
tongkol di Negeri Buano Utara Kecamatan Waisala Kabupaten Seram Bagian
Barat.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Ikan
Ikan merupakan bahan makanan yang banyak dikomsumsi masyarakat
sebagai salah satu sumber protein hewani disamping protein nabati. Ikan cepat
mengalami proses pembusukan dibandingkan dengaan bahan makanan lain. Bakteri
dan perubahan kimiawi pada ikan mati menyebabkan pembusukan (Anonim,
2000).
Ikan merupakan salah satu hasil perairan yang banyak dimanfaatkan oleh
manusia karena beberapa kelebihannya. Ikan merupakan sumber protein hewani
yang sangat potensial dan kandungan protein sekitar 15-20% tergantung dari jenis
ikannya. Protein ikan mempunyai daya cerna yang sangat tinggi yaitu sekitar 95%
(Genisa, A. S. 1998).
Menurut tempat hidunya dikenal tiga golongan ikan, yaitu ikan laut, ikan
darat dan ikan migrasi. Ikan laut adalah ikan yang hidup dan berkembang biak di
air asin (laut, samudra, selat). Golongan ikan laut ini dapat digolong lagi menjadi
dua, yaitu ikan pelagis dan ikan demersal. Ikan laut pelagis adalah ikan yang
terutama hidup didaerah permukaan, misalnya ikan tongkol, Majkerel, ikan layang,
ikan terbang dan haring. Golongan ikan yang terutama hidup didaerah dasar dan
tempat yang lebih dalam disebut ikan demersal, misalnya cod, kakap dan hiu
(Djuanda, T. 1981).
Ikan hasil perikanan lain merupakan “higly perishable food”, maka nilai
pasar dan hasil awetan dan olahannya ditentukan oleh derajat kesegaran dan daya
awetnya (Fardaz. 1980). Kesegaran itu bisa di capai bila dalam penanganan ikan
berlangsung baik, untuk mengetahui tingkat kesegaran ikan dapat dilihat dalam
tabel 2.1.
Tabel 2.1 Tanda-tanda ikan segar dan ikan rusak atau busuk
Keadaan
Ikan segar
Ikan rusak/busuk
Kulit dan warna
Cerah
Buram dan pucat
Sisik
Melekat dan kuat
Lepas
Mata
Jernih, tidak terbenam atau berkeru
Buram, berkerut, masuk
Daging
Keras, lentur, tekanan oleh jari tidak tinggal
Kendur dan lunak
Bau
Segar pada bagian luar dan insang
Busuk atau asam terutama ingsan
Kulit
Sedikit lendir
Berlendir
Tubuh
Kaku atau diam
Lunak dan mudah
Melengkung
Ikan
Tenggelam dalam air
Sumber: Buckle, KA, 197
Ikan terapung jika sudah busuk
2.2. Klasifikasi Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
Klasifikasi Tongkol (Euthynnus affinis) Ikan Tongkol Menurut Saanin (1968),
adalah sebagai berikut :
Kingdom
: Animalia
Phylum
: Chordata
Sub Phylum
: Vertebrata
Class
: Pisces
Sub Class
: Teleostei
Ordo
: Percomorphi
Family
: Scombridae
Genus
: Euthynnus
Species
: Euthynnus affinis
Struktur daging ikan tongkol terdiri atas daging merah dan daging putih,
perbedaan warna daging disebab karena adanya pigmen daging yang disebut
mioglobin. Daging berwarna merah hanya terdapat pada bagian samping dari tubuh
ikan dibawah kulit, sedangkan daging warna putih hampir disemua bagian
(Djuanda, T 1981).
2.3 Komposisi Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
Secara biologis ikan tongkol termasuk salah satu jenis ikan tuna, yaitu termasuk
dalam salah satu famili scombridae. Komposisi ikan dipengaruhi oleh umur,
kelamin, musim dan jenis tuna itu sendiri (Murniyati dan sunarman 2000).
Menurut Djuanda, T. 1981, secara anatomi komposisi ikan tongkol terdiri atas:
a. Tulang-tulang, antara lain tulang belakang tulang kepala, tulang iga dan tulang
sirip.
b. Otot, sebagian besar terdiri dari otot putih dan sebagian kecil pada permukaan
terdiri atas otot merah.
c. Kulit dan sirip
d. Viscera, usus dan termasuk didalamnya saluran kencing yang merupakan faktor
utama penyabab pembusuk.
Selain dilihat dari segi anatomi, perlu juga mengetahui kompsisi ikan
tongkol berdasarkan bagian protein dan lemaknya. DirjenIPerikanan 1979, ikan
tongkol termasuk kedalam ikan yang mengandung lemak 36,0%, protein 11,2%, air
52,5% dan moneral 0,53% (Djuanda, T. 1981).
Tabel 2.2 komposisi kimia ikan tongkol dalam 100 gram
Satuan
Kadar
g%
68
Protein
G
26
Energi
Kalori
180
Karbohidrat
G
0
Serat kasar
G
0
Lemak
G
6
Kolesterol
Mg
430
Kalsium
Mg
9
Besi
Mg
1,15
Mangan
Mg
57
Potasium
Mg
285
Sodium
Mg
44
Zink
Mg
0,68
Vitamin A
Re
740
Tiamin
Mg
0,27
Ribovlavin
Mg
0,28
Niasin
Mg
9,28
Zat gizi
Air
Sumber Informasi Gizi : Berbagai publikasi Kementerian Kesehatan Republik Indonesia serta sumber lainnya.
2.4 Ciri-ciri spesifik ikan tongkol (Euthynnus affinis)
Ikan tongkol memiliki ciri-ciri badan memanjang kaku, bulat seperti
cerutu, memilki dua sirip punggung pertama berjari-jari keras 10, sedang yang
kedua berjari-jari keras 11diikuti 6-9 sirip tambahan. Sirip dubur berjari-jari lemah
sebanyak 14 diikuti 6-9 jari-jari sirip tambahan. Terdapat satu lidah atau cuping
diantara sirip perutnya. Badan tanpa sisik kecuali pada bagian korselet tang tumbuh
sempurna dan mengecil dibagian belakangnya. Satu lunas kuat diapit dua lunas
kecil pada daerah sirip ekornya (Dirjen perikanan, 1979).
2.5 Tanaman Jarak
Di Indonesia terdapat berbagai jenis tanaman jarak, antara lain jarak pagar
(Jatropha cucas L.), jarak kepyar atau jarak kaliki (Ricinus communis), jarak ulung
(Jatropha gossypifolia L), dan jarak bali (Jatropha podagrica). Diantara jenis jenis
tanaman jarak tersebut, yang paling umum dikenal dan berpotensi berpotensi
sebagai penhasil minyak (bofuel) adalah tanaman jarak pagar. Jatropha curcas
disebut jarak pagar karena memang ditanam sebagai pagar hidup di pekarangan
rumah.
2.6 Asal-Usul dan Ciri Morfologi Tanaman Jarak Pagar
Asal-usul tanaman ini masih diperdebatkan. Namun, diperkirakan asalnya
dari Amerika Latin, menyebar ke Afrika kemudian keseluruh penjuru dunia.
Karena sudah lama ada di berbagai daerah Indonesia, tanaman ini menpunyai
banyak nama daerah. Nama daerah antara lain, jarak kosta/jarak budge (Sunda),
jarak gundul/jarak pager (Jawa), kelekhe paghar (Madura), jarak pager (Bali), lulu
mau/paku kase/jarak pageh (Nusa Tenggara), jarak wolanda//bindalo/bintalo/tondo
utomene (Sulawesi), dan ai howa kamala/balacai/kadata (Maluku).
Tanaman jarak pagar satu famili dengan karet dan ubi kayu, dengan klasifikasi
sebagai berikut :
Kingdom
: Plantae
Divisio
: Spermatophyta
Classis
: Dicotyledoneae
Ordo
: Euphorbiales
Famili
: Euphorbiaceae
Genus
: Jatropha
Spesies
: Jatropha curcas L.
Morfologi tanaman Jarak pagar berbentuk pohon kecil atau belukar besar
dengan tinggi mencapai 5 meter dan bercabang tidak teratur. Batangnya berkayu,
berbentuk silindris, dan bergetah. Tanaman ini mampu hidup sampai berumur 50
tahun.
2.7 Kandungan, Manfaat Dan Khasiat Tanaman Jarak
1. Kandungan kimia
Bahan kimia yang terkandung dalam tanama Jarak Pagar diantaranya sebagai
berikut :
a. Biji
Minyak ricinic 40-50% dengan kandungan glyceride dari ricinoleic acid,
isoricinoleic acid, oleic acid, linolenic acid, dan stearic acid. Juga mengandung
ricinine, sejumlah kecil cytochrome C, Lipase dan beberapa enzym. Disamping
ricin D. Dengan cara pemurnian bertingkat didapat acidic ricin dan basic ricin.
b. Daun
α-amirin, kampesterol, β-sitosterol, 7-ketosittosterol, dan HCN. (Depkes dan
Kesejahteraan Sosial RI, 2009).
c. Minyak
Ricinoleic acid 80%, palmitic acid, stearic acid, linoleic acid, linolenic acid,
dihydroxystearic acid, triricinolein 68,28%, diricinolein 28 % monoricinolein
2,9%, nonricinolein 0,9%.
b. Akar
Methyltrans-2-decene-4,6,8-triynoate,1-tridecene-3,5,7,9,11-pentyne, Betasitosterol.
2. Manfaat Tanaman Jarak
Keseluruhan tanaman reboisasi penghijauan lahan tandus dan kritis penahan erosi,
kayu bakar, tanaman pagar, perlindungan tanaman lain (karena baeracun).
a. Daun
Pengembangan ulat sutra (eri silkworm)
b. Getah
Mengandung protase penyembuhan luka (curcain), pengobatan (infeksi jamur,
sengatan serangga, masalah pencernaan)
c. Biji
Insektisida, makanan/pakan ternak (jika berasal dari varietas yang tidak beracun),
prodiktivitas 5 -25 ton/ha/tahun (setelah umur 5 tahun)
d. Daging Buah
Bahan bakar, pupuk hijau, produksi biogas
e. Minyak Biji
Produksi sabun, bahan bakar, insektisida
f. Bungkil Biji
Pupuk, produksi biogas, pakan ternak (dari varietas tidak beracun)
g. Cangkang Biji
Bahan bakar.
3. Khasiat Tanaman Jarak
a. Manfaat biji jarak untuk prolapsus uterus dan rectumz lumatkan biji jarak dan
dipakai/ditempelkan pada titik pai hui yang terletak di kepala
b. Manfaat biji jarak untuk kesulitan melahirkan dan retensi placenta lumatkan biji
jarak dan tempelkan ketititk akupuntur yungchuan VIII/1 = K – 1 yang terletak di
tengah-tengah telapak kaki
c. Manfaat biji jarak untuk kelumpuhan otot wajah lumatka biji jarak, tempelkan
pada sendi mandi bular dan lengkungan multu, 1 x sehari, selama 10 hari
d. Manfaat biji jarak untuk kanker cervix salep/cream berisi 3-5/o ricin 3%
dimethyl sulfoxide, dioleskan pada kanker cervix 1 x /hari, 5 -6x /minggu untuk 12 bulan dilakukan bersama-sama dengan penyinaran extracorporal
e. Manfaat daun jarak pengobatan untuk bangkak daun dikukus matang dan
dibungkus ditempat yang sakit
f. Manfaat daun jarak untuk hernia, ambil daun +sedikit garam dilumatkan,
tempelkan dititik tengah telapak kaki
g. Manfaat daun jarak untuk koreng, ambil daun segar direndam air panas sampai
lemas tempelkan ketempat yang sakit
h. Manfaat minyak jarak untuk constipasi, anak-anak 4 ml dan dewasa 5 -20 ml,
minum pagi hari sewaktu perut kosong, wanita hamil dan sedang haid dilarang
minum (sebabkan kongesti ringan pada organ panggul)
i. Manfaat akar jarak untuk Rheumatik persendian, epilepsi (ayan), akar 15 – 30
gram kemudian direbus, diminum
j. Manfaat akar jarak untuk pegal-pegal, luka terpukul, ambi akar 9-12 gram akar
kering kemudian direbus dan diminum
(Depkes dan Kesejahteraan Sosial RI,
2009).
a. Kriteria uji organeleptik
Adapun kriteria dalam pengujian organeleptik adalah sebagai berikut :
- Pengetahuan prinsip uji organoleptik meliputi pengertian bagaimana mekanisme
proses pengindraan selama proses pencicipan dan penciuman seperti rasa asam,
manis, asin dan pahit, bagaimana perbedaan tersebut dapat terdeteksi. Juga meliputi
proses deteksi mouthfeel dan penampakan.
- Pengetahuan sistem dan prosedur uji organoleptik, yang meliputi pengertian
penggunaan sampel reference, peran individu dalam analisis organoleptik dan
bagaimana sistem validasi dalam menganalisa hasil.
- Pengetahuan uji ambang rasa, meliputi empat (4) rasa dasar, yaitu : rasa asam,
manis, asin dan pahit
b. Indikator penilaian
Adapun pengujian organeleptik dinilai melalui :
- Keterampilan dalam memberi penilaian terhadap sampel uji
- Ketepatan pemberian respon
- Kemampuan untuk mengikuti prosedur pengujian sesuai instruksi
- Kemampuan untuk menilai sampel
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Tipe penelitian
Tipe penelitian yang di gunakan dalam melakukan penelitian ini adalah
tipe penelitian Experimen guna melihat pengaruh pemberian Daun Jarak Pagar
(Jatropha curcas L) terhadap tingkat pengawetan pada ikan tongkol .
3.2 Tempat dan waktu penelitian
1. Tempat penelitian
Penelitian ini akan di laksanakan pada Negeri Buano utara kecamatan Waesala
kabupaten Seram Bagian Barat.
2. Waktu penelitian
Penelitian ini akan di laksanakan setelah proposal di seminarkan dan di rencanakan
berlangsung selama 1 bulan.
3.3 Subjek dan Objek Penilitian
a. Subjek
Yang menjadi subjek dalam penilitian ini adalah pengamatan ikan tongkol yang
telah gatal.
b. Objek
objek dalam penilitian ini adalah daun jarak.
3.4 Variabel Penelitian
Variabel dalam penelitian ini terbagi atas 2 yaitu:
1. Variabel bebas :
Daun Jarak (Jatropha curcas L).
2. Variabel Terikat:
Ikan Tongkol (Euthynnus affinis)
3.5 Alat dan Bahan
1. Alat:
1. Ember : Sebagai wadah/tempat menaruh ikan
2. Kamera digital :Untuk mengambil gambar/dokumentasi pada proses penelitian
3. Alat memotong :Untuk memotong daun jarak pagar (Jatropha curcas L).
2. Bahan:
1. Ikan Tongkol
2. Daun Jarak Pagar
3. Air
3.6 Prosedur Kerja
1. Menyiapkan alat dan bahan
2. Menentukan tempat dan waktu penelitian
3 Ikan yang gatal disiapkan pada satu wadah (ember)
4. Tuangkan air 3 liter didalam wadah, lalu ambilkan 6 helai daun jarak pagar
dikucak bersamaan dengan air 3 liter tersebut, setelah itu 2 ekor ikan tuangkan
didalam wadah yang telah disiapkan, rendam ikan selama 5 menit, lalu ikan
tersebut diangkat dan dicuci kembali dengan air yang bersih dan seterusnya ikan
digoreng, masak, atau diasar.
Kualitas ikan meliputi, warna, bau, rasa dan tekstur (organoleptik)
3.7 Teknis analisis data
Metode penilaian pangan yang menggunakan panca indera adalah
penilaian organoleptik dan secara umum disebut uji sensorik. Penilaian dengan
indera tersebut, banyak digunakan untuk menilai mutu komoditas hasil pertanian
termasuk perikanan dan bahan pangan. Data hasil uji organoleptik selama ini
dianalisis secara statistik dengan menggunakan metode uji kualitatif.