SUSU DAN PRODUK SUSU PRODUK SUSU Susunan Air Susu
advertisement
SUSU DAN PRODUK SUSU PRODUK SUSU Susu segar Buttermilk Mentega Keju Susu terevaporasi : skim Susu kental manis Penilaian Susu menurut Kodex Susunan Air Susu Susunan air susu :keadaan zatzat-zat yang terpenting yang terdapat dalam susu Keadaan air susu :sifat:sifat-sifat fisis, kimia, dan mikrobiologis dari air susu Memenuhi syarat minimal yaitu : y Berat jenis :1,028 y Titik beku : -0,500oC y Kadar Lemak : 2,7 % y Kadar Bahan Kering Tanpa lemak (BKTL) atau Solida Not Fat (SNF) :8% y Angka Refraksi : 34 Keadaan air susu Warna, bau, rasa, konsistensi, dan viskositas normal Tidak berkoagulasi dengan uji masak (didih) dan alkohol Derajat asam tidak lebih dari 8o S.H (soxhlot(soxhlot-Honkol) Angka Reduktase tidak kurang dari 2 jam Jumlah mikroorganisma <1.000.000/ml Tidak mengandung bakteri patogen Keadaan air susu………….. Tidak mengandung erytrosit, leukosit, bagianbagian-bagian jaringan Sedimen < 0,3% Angka katalase < 3 Tidak dicampur dengan susu masak Tidak mengandung bahan pengawet Sumber Kontaminasi Sumber Mikroorganisme Susu Kimia Biologi (mikroorganisma) • Bahan tambahan • Pestisida Dari badan Sapi Dari dalam kelenjar susu Dari Udara SUSU SUSU Orang yang mengerjakan Fisika Bahan-bahan yang dibubuhkan pada susu • Temperatur • peralatan Susu sebagai tempat pertumbuhan MO Bakteri dalam susu……..[ 1 ] Streptococcus lactis → membentuk asam sehingga kasein berkoagulasi (curdling) susu menjadi pecah Lactobacilus bulgaricus → membentuk asam laktat dari laktasa berkembang biak pada susu 38-43oC → pembentuk yogurt Micrococcus sp, Microbacterium sp, Bacillus sp, Clostridium sp Pencegahan : Pasteurisasi akan tetapi tidak efektif untuk bakteri termofilik (Bacillus calidolactic dan Lactobacillus thermophilus) Pembentuk Asam Laktat y Terbagi menjadi dua Kelembaban yang tinggi pH mendekati netral Kaya akan nutrisi yang dibutuhkan oleh mikroorganisma Pembentuk asam laktat…… Peralatan yang dipakai ○ Homofermentative : membentuk sebagian besar asam laktat dengan disamping asam cuka, CO2 dan zat volatil (biasanya pada temperatur rendah 10-37oC) ○ Heterofermentative : membentuk sebagian besar zat volatil dengan asam laktat sebagai tambahannya(biasanya pada temperatur tinggi >50oC) Bakteri dalam susu……….[ 2 ] Pembentuk Gas y Ciri : terbentuk busa di atas permukaan susu. y Tergantung pada pengolahan awal susu dan temperatur Escherica coli → membentuk asam laktat, asam cuka, gas CO2 & H2S, bau tidak enak → tercemar kotoransapi Aerobacter aerogenes → kontaminasi dari tanah (kandang sapi) Clostridium sp dan Bacillus sp Bakteri dalam susu………..[ 3 ] Proteolitik Hidrolisis protein susu oleh mikroorganisma disertai dengan bau busuk dan rasa pahit yang disebabkan oleh petida Proteolisis terjadi : y penyimpanan pada suhu rendah y Perusakan laktat atau asam oleh temperatur tinggi y Rusaknya asam susu oleh jamur dan ragi y Netralisasi asam oleh zat yang dihasilkan oleh mikroorganisma Proteolitik……………………. Bacillus subtilis, B. cereus Streptococcus liquefaciens → membentuk enzim rennet yang menggumpalkan casein, S.faecalis Spesies dari Alcaligenes, Proteus, dan Serratia Microccus, Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium → tumbuh pada temperatur rendah Bacillus dan Clostridium → membentuk spora sehingga kemungkinan masih ada setelah pasteurisasi Pembentuk Lendir……… Lendir yang terbentuk akibat aktivitas m.o disebabkan oleh zat lendir dari sel bakteri pada suhu rendah terdiri 2 jenis: y Lendir terbentuk pada bagian atas ○ Alkaligenes viscosus : y berasal dari air dan tanah y Temperatur 10oC ○ Micrococcus freudenreichii Proteolitik……………………. Jenis perubahan oleh m.o proteolitik y Proteolisis asam : produksi asam dan proses proteolisis terjadi secara bersamaan y Proteolisis disertai dangan pembentukan sedikit asam atau alkalinitas y Pembentukan “sweet curdling” y Proteolisis lambat oleh endoenzim Bakteri dalam susu………..[ 4 ] Pembentuk Lendir Ciri : terbentuk lendir pada susu, krim atau Lendir yang terbentuk yang tidak berhubungan dengan m.o : Mastitis, fibrin dan leukositis pada sapi Menipisnya krim misalnya pada bagian atas botol Lapisan tipis seperti film yaitucasein dan laktobumin pada proses pendinginan (bersifat sementara) Pembentuk Lendir……… y Lendir tercapur dengan susu ○ Strain Coliform : y berasal dari air dan tanah y Temperatur 10oC ○ Strain bakteri asam laktat y Streptococci lactis var. hollandicus, S.cremonies y Lactobacillus casei, L.bulgaricus, L.plantarum ○ Bakteri pembentuk alkali y y y y micrococci tetracocci streptococci bacilli Bakteri dalam susu………..[ 5 ] Perubahan pada Lemak Susu Disebabkan dekomposisi oleh Perubahan pada lemak susu… y Oksidasi lemak tak jenuh disertai dengan dekomposisi, pembentukan aldehid, asam,keton sehingga menghasilkan bau dan rasa y Hidrolisis lemak susu menjadi asam lemakdan gliserol oleh enzim lipase yang ada pada susu atau dari bakteri seperti : y Bakteri ○ Aerob ○ Fakultatif ○ Proteolitik ○ Bukan pembentuk asam y yeast, dan y jamur ○ Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus, Clostridium, dll y Kombinasi oksidasi-hidrolisis disebut “rancidity” Bakteri dalam susu………..[ 6] Perubahan disebabkan oleh Pembentukan alkali tanpa disertai proses proteolisis reaksi disertai pembentukan : y Ammonia dari urea y Karbonat dari asam organik seperti asam sitrat Bakteri tumbuh pada temperatur sedang dan tahan pada proses pasteurisasi seperti : y Pseudomonas fluorescens, P.trifollii y Alkaligenes faecalis, A. viscolactis y Micrococcus ureae Bakteri dalam susu………..[ 6] Perubahan rasa y y y y Rasa Asam : S. lactis,Leuconostoc sp., Clostridium sp. Rasa Pahit : disebabkan oleh protelisis Rasa caramel Rasa lain tanpa disertai proses proteolisis reaksi disertai pembentukan : y Ammonia dari urea y Karbonat dari asam organik seperti asam sitrat Bakteri tumbuh pada temperatur sedang dan tahan pada proses pasteurisasi seperti : y Pseudomonas fluorescens, P.trifollii y Alkaligenes faecalis, A. viscolactis y Micrococcus ureae Pencegahan Kontaminasi KONDISI SAPI SEHAT ASEPSIS SANITASI KANDANG ASEPSIS SANITASI PERALATAN Pencegahan SANITASI ORANG PENYISIHAN MIKROORGANISMA SANITASI PENYIMPANAN Pasteurisasi PEMANASAN Direbus Cooling : 10oC PENDINGINAN Chilling Freezing Terkondensasi PENYISIHAN MIKROORGANISMA PENGERINGAN Tidak terkondensasi PENAMBAHAN PENGAWET Gula, garam, karbonat, sodium klorida Sinar X RADIASI Ultrasonik TIDAK EFEKTIF
