Food Quality Management Manajemen Mutu Makanan

Food Quality
Management
Manajemen Mutu
Makanan
Mata Kuliah Pengawasan
Mutu Makanan
 Membahas konsep, cara pengawasan,
pengendalian serta manajemen mutu
makanan pada rumah sakit dan industri
 Selain itu: GMP, ISO, HACCP, peraturan
lain
Standar kompetensi
 Mahasiswa mampu memahami konsep,
cara pengawasan dan pengendalian
serta manajemen mutu makanan
berdasarkan undang-undang atau
peraturan yang berlaku
Pengawasan Mutu
Makanan
Pertemuan 1
Kompetensi Dasar
 Mahasiswa memahami konsep mutu dan
pengertian dan tujuan serta ruang
lingkup pengawasan mutu makanan
Indikator
Mahasiswa diharapkan:
 Mampu menyebutkan konsep mutu dan
pengertian pengawasan mutu makanan
 Mampu menyebutkan tujuan
pengawasan mutu makanan
 Mampu menjelaskan ruang lingkup
pengawasan mutu makanan
Mutu secara internasional
 Fitness for Purpose (kesesuaian dengan fungsi)
 Conformance to Requirements (meeting customer’s
expectations / specifications) (kemampuan untuk
memenuhi harapan konsumen)
 The degree in which all properties of a product,
process or service conform to requirements (or
specifications) (derajat kemampuan seluruh hal yang
ada pada produk untuk memenuhi permintaan
konsumen
 Jadi tidak ada barang yang tidak bermutu
Unsur mutu (Indonesia)
 Segala sesuatu yang ada pada
komoditas yang langsung mempengaruhi
kepuasan konsumen terhadap komoditas
tersebut
 Misal pada beras, apa yang anda
inginkan dari beras?
 Warna, rasa nasi, tekstur, kotoran,
aroma,…………………..
Pengawasan mutu
 Penerapan ilmu pengetahuan, teknologi
dan manajerial dalam penanganan mutu
pada proses produksi, perdagangan, dan
distribusi komoditas (Soekarto 1990)
Untuk mengawasi mutu
 Perlu sistem pengawasan mutu yang
diemban oleh kelembagaan yang kuat
dan berwibawa
 Perlu kerjasama yang erat dengan
lembaga lain agar pengawasan mutu
efektif dan efisien
Kriteria mutu
 Unsur mutu yang penting perannya
terhadap mutu dan dapat diamati /diukur
dengan prosedur tertentu
 Terdiri atas
 Mutu eksternal
 Mutu internal
Mutu eksternal
 Mutu yang dapat diindera (dilihat, diraba,
dicium, didengar) tapi tanpa dicicipi
 Contoh: warna, aroma, tekstur, aroma
Mutu internal
 Dapat dideteksi setelah mencicipi
Quality Values of Food
Legal value
Legislative aspects such as hygiene, additives,
residues, contaminants and composition (Food
Standards Code)
Nutritive value
(Nutritional quality aspects of foods)
Health value
(Positive and negative health aspects of food)
Technological value
(Fresh versus processed eg minimal processing)
Sensory value
(Consumer likes and dislikes)
Socio-ecological value
(Environmental issues such as packaging,
pollution.)
History of Quality
Management
Craftsman
Control
TQM
HACCP
Degree
of
Control
Supervisor
s Control
QA
Workers
Systems
Inspector
s 100%
QC
Inspectio
Inspection
n
1900’
s
1920
1940
1960
1980
2000